Lebensmittelsicherheit

Checkliste Kennzeichnung von Lebensmitteln und Datumsangaben

Wer prüft: Sous-Chef oder Küchenchef
Wann: Täglich, vor Beginn der Vorbereitung
Dauer: ~20 Min. · 22 Punkte

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Standort

Datum und Uhrzeit

Prüfer

Unterschrift

Abgelaufene Lebensmittel in einer Küche sind oft nicht die vergessene Kiste im Lager, sondern die eigene Vorbereitung: Soßen, Aufgeschnittenes, Fonds, Marinaden. Hat ein Behälter kein deutliches Etikett mit Verbrauchsfrist, greift ein Koch in der Stoßzeit nach dem, was gut aussieht. Diese Checkliste bestätigt, dass jede vorbereitete Zutat gekennzeichnet, ihre Haltbarkeit berechnet ist und nichts Abgelaufenes zum Pass gelangt.

Beginnen Sie mit der Haltbarkeitstabelle und gehen Sie dann der Reihe nach Stationskühlschränke, Tiefkühler, Trockenlager und Servicelinie durch. Entsorgen Sie alles Unbeschriftete oder Abgelaufene sofort und tragen Sie es ins Schwundprotokoll ein. Wiederholte Funde an derselben Station erfordern eine Nachschulung, nicht nur eine Strafe.

Kennzeichnungsregeln

1
In jeder Station hängt eine freigegebene Haltbarkeitstabelle für vorbereitete Zutaten Die Tabelle führt Artikel, Lagerbedingungen und Haltbarkeit in Stunden oder Tagen auf. Die Zeiten stammen aus Ihren Rezeptvorgaben und sind nicht länger, als Ihr örtliches Lebensmittelrecht erlaubt. Foto
☐ Ja☐ Nein
2
Etiketten zeigen Artikelname sowie Datum und Uhrzeit der Herstellung Prüfen Sie 5 zufällige Etiketten: Der Name ist ohne Öffnen des Behälters klar, und die Uhrzeit ist angegeben, nicht nur das Datum.
☐ Ja☐ Nein
3
Etiketten zeigen Verbrauchsdatum und -uhrzeit Datum und Uhrzeit, bis zu denen der Artikel verbraucht sein muss, sind ausgeschrieben; der Koch muss nicht im Kopf rechnen.
☐ Ja☐ Nein
4
Etiketten zeigen, wer den Artikel hergestellt hat Name oder Personalnummer – damit man weiß, wen man bei einer Qualitätsfrage fragen kann.
☐ Ja☐ Nein

Stationskühlschränke

5
Jede vorbereitete Zutat in den Kühlschränken ist gekennzeichnet Öffnen Sie jeden Stationskühlschrank: kein einziger Gastronorm-Behälter, Behälter oder Beutel ohne Etikett. Kritisch Foto
☐ Ja☐ Nein
6
Keine abgelaufene Vorbereitung in den Kühlschränken Vergleichen Sie die Verbrauchsfristen auf den Etiketten mit Datum und Uhrzeit. Gefundenes wird sofort entfernt und ins Schwundprotokoll eingetragen. Kritisch Foto
☐ Ja☐ Nein
7
Etiketten entsprechen dem Inhalt des Behälters Öffnen Sie 3–5 Behälter zufällig: Der Inhalt entspricht dem Etikett; alte Etiketten werden entfernt, bevor Behälter wiederverwendet werden.
☐ Ja☐ Nein
8
Neue Chargen werden nicht auf alte aufgefüllt Soße von gestern wird nicht mit der von heute vermischt – sonst lässt sich die Haltbarkeit der Mischung nicht bestimmen. Jede Charge kommt in einen eigenen sauberen Behälter.
☐ Ja☐ Nein
9
Die Vorbereitung ist nach „first expired, first out“ (FEFO) angeordnet Behälter mit der nächsten Verbrauchsfrist stehen vorn oder oben; frische Chargen werden nicht vor ältere gestellt.
☐ Ja☐ Nein
10
Angebrochene Herstellerpackungen sind mit dem Öffnungsdatum beschriftet Angebrochene Sahnepackungen, Soßengläser, Vakuumpackungen: Öffnungsdatum und neue Verbrauchsfrist laut Herstelleranleitung („nach dem Öffnen innerhalb von … Tagen verbrauchen“) sind angegeben. Foto
☐ Ja☐ Nein
11
Auftauende Produkte sind mit der Uhrzeit des Auftaubeginns beschriftet Die Haltbarkeit wird ab Auftaubeginn gezählt; es gibt keine Anzeichen von Wiedereinfrieren.
☐ Ja☐ Nein

Tiefkühler und Vakuumpackungen

12
Selbst eingefrorene Artikel sind mit dem Einfrierdatum beschriftet Name und Datum auf Beutel oder Behälter; ein formloser unbeschrifteter Beutel mit „irgendeinem Fleisch“ ist ein „Nein“.
☐ Ja☐ Nein
13
Die Lagerdauer im Tiefkühler überschreitet das festgelegte Limit nicht Einfrierdaten liegen innerhalb des Limits der Tabelle; alles mit verblasstem oder unleserlichem Etikett wird entsorgt.
☐ Ja☐ Nein
14
Vakuumierte Vorbereitung ist beschriftet und wird nur gekühlt gelagert Vakuumieren verlängert die Haltbarkeit nicht unbegrenzt: Der Beutel zeigt das Packdatum und die Verbrauchsfrist laut Tabelle; Vakuumbeutel bleiben nie bei Raumtemperatur liegen.
☐ Ja☐ Nein

Trockenlager

15
Umgefüllte Trockenwaren sind mit ihrem Mindesthaltbarkeitsdatum beschriftet Behälter mit Mehl, Getreide und Zucker zeigen Produktnamen und das Datum von der Originalpackung oder einen Ausschnitt des Herstelleretiketts. Foto
☐ Ja☐ Nein
16
Im Trockenlager liegen keine abgelaufenen Produkte Prüfen Sie Gewürze, Flaschensoßen, Konserven und Backzutaten in den oberen und hinteren Regalen.
☐ Ja☐ Nein
17
Produkte kurz vor dem Datum sind beiseitegestellt, um zuerst verbraucht zu werden Ein separates Regal oder ein Aufkleber „Zuerst verbrauchen“; der Küchenchef kennt diese Artikel.
☐ Ja☐ Nein

Servicelinie

18
Behälter an der Servicelinie sind beschriftet Soßen, Toppings und Aufgeschnittenes an der Linie tragen ein Etikett mit Verbrauchsfrist, meist in Stunden („bis 18:00 Uhr“). Foto
☐ Ja☐ Nein
19
Ungekühlt gehaltene Artikel werden innerhalb der festgelegten Zeit verbraucht Erlauben Ihre Verfahren einen Artikel an der Linie ohne Kühlung oder Warmhaltung (Zeit als Kontrolle), zeigt der Behälter die Aufstellzeit; was nach Ablauf der Zeit übrig ist, wird entsorgt (typisch 2–4 Stunden je nach Produkt und örtlichen Regeln). Kritisch
☐ Ja☐ Nein
20
Essen des Personals wird nicht in Produktionskühlschränken gelagert Brotdosen, Getränke und Medikamente des Personals kommen in einen separaten Kühlschrank, nicht neben Speisen für Gäste.
☐ Ja☐ Nein

Schwundprotokoll

21
Entsorgte Artikel werden mit Grund im Schwundprotokoll erfasst Das Schwundprotokoll zeigt Artikel, Menge und Grund: abgelaufen, unbeschriftet, verdorben.
☐ Ja☐ Nein
22
Anzahl heute als abgelaufen entsorgter vorbereiteter Artikel Erfassen Sie die Stückzahl. Steigender Schwund bei einem Artikel ist ein Zeichen für Überproduktion. Wert erfassen

Die Vorlage ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie Grenzwerte und Formulierungen mit den gesetzlichen Vorgaben Ihres Landes, den Standards Ihres Unternehmens und den Herstellerangaben der Geräte ab.

jeCheck · https://jecheck.io/de/templates/food-labeling-shelf-life

Häufige Mängel

Das Etikett zeigt nur das Herstellungsdatum. In der Stoßzeit rechnet kein Koch die Haltbarkeit aus – er greift nach dem Behälter, der gut aussieht.
Frische Soße wird auf die von gestern gegossen. Das Datum auf dem Papier wird aufgefrischt, während am Boden des Behälters mehrere Tage altes Produkt liegt.
Aufgetautes Fleisch, das nicht verwendet wurde, kommt zurück in den Tiefkühler. Wiedereinfrieren mindert die Qualität, und Bakterien, die sich beim Auftauen vermehrt haben, verschwinden nicht.
Daten werden mit Filzstift direkt auf den Deckel geschrieben und nie abgewischt. Eine Woche später stehen drei Daten auf dem Deckel, und niemand weiß, welches aktuell ist.

Häufige Fragen

Entnehmen Sie Haltbarkeiten Ihren Rezeptvorgaben; setzt Ihr örtliches Lebensmittelrecht für einen Produkttyp ein Limit, darf Ihre interne Frist nicht länger sein. Faustregel: Je feuchter das Produkt und je mehr es nach dem Garen angefasst wird (Salate, Aufgeschnittenes, Soßen auf Eibasis), desto kürzer die Haltbarkeit.

Aufkleber in Tagesfarben machen alte Produkte leicht erkennbar, ersetzen aber keine Verbrauchsfrist. Eine praktische Option ist ein farbiges Etikett mit Name, Herstellungszeit, Verbrauchsfrist und Hersteller.

Lässt sich nicht genau feststellen, wann er hergestellt wurde, wird er weggeworfen. Behalten Sie ihn nicht aufgrund der Erinnerung eines Kochs – gerade diese Artikel erweisen sich am häufigsten als abgelaufen.

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