Lebensmittelsicherheit
Checkliste Schicht des Linienkochs
- Wer prüft
- Linienkoch oder Stationsleiter; kontrolliert vom Sous-Chef oder Küchenchef
- Wann
- Jede Schicht: Beginn vor der ersten Bestellung, Abschluss nach dem Schließen der Station
- Dauer
- ~15 Min. · 29 Punkte
| Standort | Datum und Uhrzeit | Prüfer | Unterschrift |
Die meisten Verstöße in der Küche entstehen nicht, weil Köche die Regeln nicht kennen, sondern weil zu Schichtbeginn etwas übersprungen wurde: Die Kühlschranktemperatur wurde nicht protokolliert, ein Vorbereitungsbehälter nicht beschriftet, das falsche Brett benutzt. Die Checkliste für Köche bündelt alles, was ein Koch von der Ankunft bis zum Gehen an seiner Station tut, damit jede Schicht für jeden Koch gleich beginnt und nicht aus dem Gedächtnis.
Der Koch erledigt die ersten beiden Abschnitte vor der ersten Bestellung und den Rest während der Schicht und beim Schließen der Station. Sous-Chef oder Küchenchef kontrollieren Stationen stichprobenartig: Sie gleichen Etiketten mit dem Inhalt der Behälter ab und prüfen Temperaturprotokoll und Station nach dem Schließen. Fotopunkte erlauben es der Leitung, die Station auch zu sehen, wenn sie nicht in der Küche ist.
Arbeitsfähigkeit und persönliche Hygiene
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1
Der Koch hat die tägliche Prüfung der Arbeitsfähigkeit bestanden Keine Symptome einer Magen-Darm-Erkrankung, kein Fieber, keine infizierten Schnittwunden an den Händen. Die Prüfung wird vor Arbeitsbeginn im Gesundheitsprotokoll erfasst.☐ Ja☐ Nein
-
2
Die Kleidung ist sauber, und die Haare sind vollständig bedeckt Jacke und Schürze sind frei von Flecken der vorherigen Schicht; Mütze oder Haarnetz bedecken die Haare. Straßenkleidung bleibt in der Umkleide.☐ Ja☐ Nein
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3
Schmuck und Uhren sind abgelegt, die Nägel kurz und unlackiert Keine Ringe, Armbänder oder Uhren an den Händen; Gellack und künstliche Nägel sind nicht erlaubt.☐ Ja☐ Nein
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4
Die Hände wurden vor dem Betreten der Küche richtig gewaschen Seife, mindestens 20 Sekunden, mit Einmalhandtuch getrocknet. Schnittwunden mit wasserfestem Pflaster und Handschuh abgedeckt.☐ Ja☐ Nein
-
5
Der Koch hat die Schichtübergabe und die heutige Liste ausverkaufter Artikel gelesen Der Koch kann sagen, welche Artikel nicht verfügbar sind, welche Vorbereitung aus der letzten Schicht noch aussteht und welche Bestellungen oder Bankette erwartet werden.☐ Ja☐ Nein
Station und Werkzeuge
-
6
Die Arbeitsflächen der Station wurden vor dem Service gereinigt und desinfiziert Tische, Regale und Gerätegriffe sind sauber; keine fremden Gegenstände, privates Handy oder Essen an der Station.☐ Ja☐ Nein
-
7
Schneidebretter und Messer an der Station folgen dem Farbcode Getrennte Werkzeuge für rohes Fleisch, Fisch, Gemüse und verzehrfertige Speisen. Bretter haben keine tiefen Schnitte oder Risse.☐ Ja☐ Nein
-
8
An der Station liegt ein funktionierendes, sauberes Einstichthermometer Das Thermometer zeigt in Eiswasser etwa 0 °C (32 °F); Tücher zur Reinigung des Fühlers zwischen den Messungen liegen bereit.☐ Ja☐ Nein
-
9
Die Desinfektionslösung für Flächen ist angesetzt und beschriftet Der Behälter zeigt Produkt, Konzentration und Zeitpunkt des Ansatzes. Die Lösung wird gemäß Produktanleitung gewechselt.☐ Ja☐ Nein
-
10
Die Kochgeräte der Station sind eingeschaltet und haben Betriebstemperatur Herde, Grill, Fritteuse und Kombidämpfer sind für die Öffnung vorgeheizt; die Abzugshaube ist vor dem Anzünden eingeschaltet.☐ Ja☐ Nein
Stationskühlschrank und Temperatur
-
11
Der Stationskühlschrank liegt im Bereich, und der Wert ist protokolliert Das Innenthermometer liegt im Unternehmensstandard; der Eintrag erfolgt zum Zeitpunkt der Messung, mit Uhrzeit und Unterschrift.☐ Ja☐ Nein
-
12
Temperatur des Stationskühlschranks, °C Thermometerwert zu Beginn der Schicht.
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13
Rohe Produkte werden getrennt von und unter verzehrfertigen Lebensmitteln gelagert Rohes Fleisch, Geflügel und Fisch auf den unteren Böden oder in einem separaten Kühlschrank; Gegartes und Aufgeschnittenes darüber, nichts tropft herunter.☐ Ja☐ Nein
-
14
Alles im Kühlschrank ist mit Deckel oder Folie abgedeckt Keine offenen Gastronorm-Behälter, keine Produkte in Lieferantenkisten, keine unbedeckten Behälter übereinander.☐ Ja☐ Nein
Vorbereitung und Kennzeichnung
-
15
Die Vorbereitung erfolgt gemäß Vorbereitungsliste in der richtigen Menge Die Menge richtet sich nach Absatzprognose und Reservierungen; nichts wird „für alle Fälle“ zu viel gemacht, nur um es wegzuwerfen.☐ Ja☐ Nein
-
16
Jeder Vorbereitungsbehälter hat ein Etikett: Bezeichnung, Datum und Uhrzeit der Herstellung, Verbrauchsdatum, wer es hergestellt hat Prüfen Sie 3–5 zufällige Behälter: Das Etikett ist vollständig und entspricht dem Inhalt.☐ Ja☐ Nein
-
17
Abgelaufene Vorbereitung wird verworfen, nicht in andere Gerichte weiterverarbeitet Abgelaufene Ware kommt nicht in Soße, Suppe oder Personalessen; die Ausbuchung wird mit Grund erfasst.☐ Ja☐ Nein
-
18
Eine neue Charge wird nicht auf die alte gegeben Der alte Rest wird zuerst verbraucht oder verworfen; der Behälter wird vor der neuen Charge gewaschen.☐ Ja☐ Nein
-
19
Produkte werden nur mit zugelassener Methode aufgetaut Im Kühlschrank auf dem untersten Boden oder im Kombidämpfer mit Auftauprogramm; nicht auf der Arbeitsfläche bei Raumtemperatur und nicht unter fließendem Wasser.☐ Ja☐ Nein
Garen und Pass
-
20
Gerichte werden nach den Rezeptkarten zubereitet: Zutaten, Portion, Ausbeute, Anrichten Der Koch vergleicht das Gericht mit dem Foto auf der Rezeptkarte; aktuelle Rezeptkarten liegen an der Station.☐ Ja☐ Nein
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21
Der Gargrad von Fleisch, Geflügel und Hackfleisch wird mit dem Fühler geprüft, nicht nach Augenmaß Die Kerntemperatur entspricht mindestens dem Standard für das Produkt auf der Rezeptkarte; der Fühler wird nach jeder Messung gereinigt.☐ Ja☐ Nein
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22
Bestellungen mit Allergiehinweis werden mit separaten sauberen Werkzeugen zubereitet Der Koch sieht den Hinweis auf dem Bon, verwendet ein sauberes Brett, Messer und Geschirr und meidet die gemeinsame Fritteuse und Soßen mit dem Allergen.☐ Ja☐ Nein
-
23
Warmes am Pass wird heiß, Kaltes kalt gehalten Angerichtete Gerichte stehen nicht länger als die festgelegte Zeit am Pass; Soßen und Beilagen im Bain-Marie haben Arbeitstemperatur.☐ Ja☐ Nein
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24
Es wird jedes Mal mit einem sauberen Löffel abgeschmeckt Ein benutzter Löffel kommt direkt in die Spülküche; niemand probiert mit den Fingern.☐ Ja☐ Nein
-
25
Zwischen Tätigkeiten werden Hände gewaschen und Handschuhe gewechselt Nach rohem Fleisch, Eiern, Müll oder Handy: Hände waschen und neue Handschuhe anziehen, bevor verzehrfertige Lebensmittel angefasst werden.☐ Ja☐ Nein
Schließen der Station
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26
Restliche Vorbereitung wird abgekühlt, beschriftet und in den Kühlschrank gestellt Heiße Vorbereitung wird in flachen Behältern schnell abgekühlt, nicht heiß in einen gemeinsamen Kühlschrank gestellt. Jeder Behälter ist beschriftet.☐ Ja☐ Nein
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27
Station, Geräte und Werkzeuge sind gereinigt und desinfiziert Tische, Bretter, Messer, Grill und Regale sind sauber; keine Speisereste unter den Geräten oder entlang der Wände.☐ Ja☐ Nein
-
28
Die Geräte der Station sind ausgeschaltet Herde, Grill und Fritteuse sind aus, das Gas ist abgestellt, der Kombidämpfer bleibt zum Trocknen offen.☐ Ja☐ Nein
-
29
Die Übergabe nennt, was ausgegangen ist und was für die nächste Schicht vorzubereiten ist Knapp werdende Artikel, Vorbereitung kurz vor dem Verbrauchsdatum und Gerätestörungen sind vermerkt.☐ Ja☐ Nein
Die Vorlage ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie Grenzwerte und Formulierungen mit den gesetzlichen Vorgaben Ihres Landes, den Standards Ihres Unternehmens und den Herstellerangaben der Geräte ab.
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Häufige Mängel
- Kühlschranktemperaturen werden am Schichtende „auf einmal“ ins Protokoll geschrieben – der Nachweis existiert, die Kontrolle nicht. War ein Kühlschrank über Nacht warm, merkt es niemand, bis sich ein Gast beschwert.
- Das Etikett kommt auf den Deckel, nicht auf den Behälter: Deckel werden vertauscht, und abgelaufene Vorbereitung bekommt ein „frisches“ Datum.
- Heißer Fond oder heiße Beilagen kommen in einem tiefen Topf in den Kühlschrank – sie brauchen Stunden zum Abkühlen und erwärmen die Produkte daneben.
- Der Kellner sieht den Allergiehinweis auf der Bestellung, der Koch aber nicht: Er druckt in kleiner Schrift oder geht an der Schiene verloren. Prüfen Sie, wie der Hinweis am Küchendrucker oder -bildschirm aussieht.
- Ein neuer Koch beginnt ohne Einweisung an einer Station und arbeitet „so, wie die anderen es gezeigt haben“ – deshalb hilft es, die Checkliste in den ersten Schichten gemeinsam mit ihm durchzugehen.
Häufige Fragen
Der Koch füllt sie für seine Station aus, und Sous-Chef oder Küchenchef kontrollieren stichprobenartig Etiketten, Temperaturen und Sauberkeit. So bleibt der Koch für die Station verantwortlich, und die Leitung sieht, wer die Prüfung als Formsache behandelt.
In der Regel zu Beginn und am Ende jeder Schicht, bei kritischen Geräten häufiger, wie es Ihr HACCP-Plan oder das interne Verfahren festlegt. Entscheidend ist, im Moment der Messung zu protokollieren und auf jede Abweichung sofort zu reagieren.
Die allgemeine Checkliste deckt Hygiene, Kennzeichnung und Temperaturen ab, die für alle gleich sind. Besonderheiten der Station (Fritteuse, Sushi, Patisserie) lassen sich leicht als eigener Abschnitt in Ihrer Kopie der Vorlage ergänzen.
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