Lebensmittelsicherheit

Checkliste Wareneingang für Restaurants

Wer prüft: Lagerverwalter, Küchenchef oder Sous-Chef bei der Annahme der Lieferung
Wann: Bei jeder Lieferung, vor der Unterschrift unter den Lieferschein
Dauer: ~15 Min. · 25 Punkte

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Standort

Datum und Uhrzeit

Prüfer

Unterschrift

Der Wareneingang ist der erste Kontrollpunkt Ihres HACCP-Plans und der letzte Moment, in dem ein Problem an den Lieferanten zurückgehen kann, statt auf eigene Kosten ausgebucht zu werden. Ist die Rechnung unterschrieben, liegen teilweise aufgetaute Tiefkühlware, Fleisch kurz vor dem Verbrauchsdatum oder Ware ohne Unterlagen in Ihrer Verantwortung.

Prüfen Sie die Lieferung, bevor Sie unterschreiben, direkt am Lkw oder im Annahmebereich. Beginnen Sie mit Verderblichem: erst Kühl- und Tiefkühlware, danach Trockenware. Dokumentieren Sie jede Abweichung mit Foto und Vermerk auf dem Rückweisungsformular; stellen Sie jeden strittigen Artikel beiseite und halten Sie ihn vom angenommenen Bestand getrennt.

Annahmebereich

1
Lieferungen werden geprüft, sobald der Lkw eintrifft Kühl- und Tiefkühlware wird innerhalb weniger Minuten entladen und geprüft, nicht bis nach dem Service im Gang stehen gelassen.
☐ Ja☐ Nein
2
Lebensmittel werden bei der Annahme nie auf den Boden gestellt Kartons kommen auf Wagen, Palette oder Annahmetisch; der Weg von der Tür zum Lager führt nicht durch den Bereich für verzehrfertige Speisen.
☐ Ja☐ Nein
3
Der Annehmende prüft die Lieferung anhand der Bestellung, nicht nur anhand der Rechnung Der Annehmende hat die Bestellung in der Hand und gleicht Artikel und Mengen damit ab; nicht bestellte Artikel und Ersatzlieferungen werden ohne Freigabe des Küchenchefs nicht angenommen.
☐ Ja☐ Nein

Lieferfahrzeug

4
Kühl- und Tiefkühlprodukte kommen in einem Kühlfahrzeug oder in Isolierbehältern an Die Kühlanlage des Lkw läuft, und der Wert im Display passt zur Ladung; bei kleinen Lieferungen Isolierboxen mit Kühlakkus. Foto
☐ Ja☐ Nein
5
Der Laderaum ist sauber, ohne Gerüche oder Verschüttetes Blicken Sie hinein: kein Schmutz, Blut oder ausgelaufene Flüssigkeit auf dem Boden, kein fauliger oder chemischer Geruch.
☐ Ja☐ Nein
6
Rohe Produkte im Fahrzeug berühren keine verzehrfertigen Lebensmittel Rohes Fleisch und roher Fisch sind nicht über verzehrfertigen Produkten oder Gemüse gestapelt und durch Behälter oder Regale getrennt.
☐ Ja☐ Nein

Unterlagen und Etiketten

7
Der Lieferant steht auf der Liste zugelassener Lieferanten Der Lieferant ist auf der vom Küchenchef oder von der Lebensmittelsicherheitsverantwortlichen freigegebenen Liste; einmalige Marktkäufe bei unbekannten Verkäufern ohne Dokumente werden nicht angenommen.
☐ Ja☐ Nein
8
Jede Charge kommt mit Dokumenten zur Lebensmittelsicherheit Neben der Rechnung die nach Ihren örtlichen Vorschriften erforderlichen Konformitäts- und Rückverfolgbarkeitsunterlagen; bei Produkten tierischen Ursprungs sind meist veterinär- oder gesundheitsbehördliche Bescheinigungen erforderlich. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
9
Mengen und Gewichte stimmen mit der Rechnung überein Wiegen Sie Fleisch, Fisch und Artikel mit variablem Gewicht auf der eigenen Waage; jede Abweichung über die Vertragstoleranz hinaus wird auf dem Formular erfasst.
☐ Ja☐ Nein
10
Die Verpackung trägt ein lesbares Etikett mit Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsdatum Das Etikett zeigt Produktname, Hersteller, Herstellungsdatum, Verbrauchsdatum und Lagerbedingungen. Unetikettierte Ware wird zurückgewiesen. Kritisch Foto
☐ Ja☐ Nein
11
Die Restlaufzeit reicht für die Verwendung aus Die Restlaufzeit ist nicht kürzer als im Liefervertrag vereinbart (bei Verderblichem oft mindestens die Hälfte der Gesamtdauer). Ware, die morgen abläuft, wird ohne Freigabe nicht angenommen.
☐ Ja☐ Nein

Temperaturen

12
Gekühlte Produkte sind beim Eingang nicht wärmer als 5 °C (41 °F) Fühler zwischen zwei Packungen stecken, ohne sie zu durchstechen. Die obere Annahmegrenze legen Ihre örtlichen Vorschriften und der Liefervertrag fest (manche Länder erlauben bis zu 6–8 °C / 43–46 °F); Wärmeres wird zurückgewiesen. Kritisch Foto
☐ Ja☐ Nein
13
Temperatur des gemessenen gekühlten Artikels, °C / °F Erfassen Sie Produkt und Messwert; dieselbe Zahl kommt ins Wareneingangsprotokoll. Wert erfassen
14
Tiefkühlprodukte sind hart gefroren bei −18 °C (0 °F) oder darunter Das Produkt gibt unter Fingerdruck nicht nach; messen Sie zwischen den Packungen. Eine Annahmetoleranz (manche Vorschriften erlauben bis −15 °C / 5 °F) gilt nur, wenn sie in Ihren Verfahren festgelegt ist. Kritisch Foto
☐ Ja☐ Nein
15
Keine Anzeichen von Auftauen und Wiedereinfrieren Keine großen Eiskristalle oder rosafarbenes Eis in der Packung, Stücke sind nicht zu einem Block zusammengefroren, Kartons sind nicht durch Feuchtigkeit verzogen. Foto
☐ Ja☐ Nein
16
Frischer Fisch kommt auf schmelzendem Eis an Der Fisch liegt in Flocken- oder Crusheis, das noch nicht zu Wasser geworden ist; die Fischtemperatur liegt nahe 0 °C (32 °F).
☐ Ja☐ Nein

Aussehen und Verpackung

17
Die Verpackung ist unbeschädigt Keine gerissene Folie, Vakuumpackungen ohne verlorenes Siegel, keine Undichtigkeiten; Dosen und Gläser sind nicht aufgebläht, an der Naht eingedellt oder rostig. Kritisch Foto
☐ Ja☐ Nein
18
Fleisch und Geflügel zeigen keine Anzeichen von Verderb Die Oberfläche ist nicht klebrig oder schleimig, keine grauen oder grünen Stellen, kein saurer oder ammoniakartiger Geruch.
☐ Ja☐ Nein
19
Fisch zeigt Frischemerkmale Kiemen leuchtend rot, Augen gewölbt und klar, Fleisch fest – eine Fingerdelle springt schnell zurück; der Geruch ist frisch, ohne Ammoniak.
☐ Ja☐ Nein
20
Eier sind sauber, unbeschädigt und mit Datum gekennzeichnet Prüfen Sie mehrere Kartons: Schalen sind unversehrt und sauber, das Datum steht auf der Schale oder dem Karton.
☐ Ja☐ Nein
21
Obst, Gemüse und Kräuter sind frei von Fäulnis und Schimmel Prüfen Sie die obere und untere Lage jeder Kiste: keine Nassfäule, kein Schimmel oder Schleim; Kartoffeln sind nicht grün.
☐ Ja☐ Nein
22
Trockenware ist frei von Insekten und Anzeichen von Nagetieren Säcke und Kartons sind intakt, ohne Nagespuren oder Kot; Mehl und Getreide haben keine Käfer, Motten oder feuchten Klumpen.
☐ Ja☐ Nein

Nach der Annahme

23
Kühl- und Tiefkühlware wird innerhalb von 15 Minuten gekühlt eingelagert Messen Sie die Zeit vom Entladen bis zum Schließen der Kühlraumtür. Verderbliches wird zuerst eingelagert, Trockenware danach.
☐ Ja☐ Nein
24
Transportverpackung kommt nicht in Produktionskühlschränke Schmutzige Pappkartons und Holzkisten werden bei der Annahme entfernt; die Ware wird in saubere Behälter umgefüllt und die Angaben vom Herstelleretikett werden übertragen.
☐ Ja☐ Nein
25
Nicht konforme Ware wird beiseitegestellt, und eine Rücksendung ist dokumentiert Zurückgewiesene Ware wird separat aufbewahrt und mit „Rücksendung“ markiert; das Formular nennt den Grund (Temperatur, Datum, Verpackung), und der Fahrer hat unterschrieben oder die Verweigerung ist vermerkt. Foto
☐ Ja☐ Nein

Die Vorlage ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie Grenzwerte und Formulierungen mit den gesetzlichen Vorgaben Ihres Landes, den Standards Ihres Unternehmens und den Herstellerangaben der Geräte ab.

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Häufige Mängel

Der Lieferschein wird unterschrieben, ohne die Kartons zu öffnen, weil der Fahrer es eilig hat. Nach der Unterschrift ist eine Reklamation wegen Temperatur oder Haltbarkeit fast unmöglich.
Die Temperatur wird gemessen, indem eine Vakuumpackung durchstochen wird. Das bricht das Siegel und bringt Bakterien vom Fühler hinein – messen Sie stattdessen zwischen den Packungen.
Die Lieferung bleibt im Gang stehen, bis das Entladen oder der Mittagsansturm vorbei ist. Eine halbe Stunde in einem warmen Raum reicht, damit gekühltes Fleisch den sicheren Temperaturbereich verlässt.
Ware wird in Küchenbehälter umgefüllt und das Etikett weggeworfen. Ohne es sind Verbrauchsdatum und Chargennummer unbekannt – und das Produkt lässt sich bei einem Rückruf des Lieferanten nicht zurückverfolgen.

Häufige Fragen

Weisen Sie diesen Artikel zurück: Halten Sie die Verweigerung mit der tatsächlichen Temperatur auf dem Formular fest und fotografieren Sie Thermometer und Verpackung. Nehmen Sie ihn nie „auf Verantwortung des Fahrers“ an – nach der Annahme liegt die Verantwortung bei dem, der die Rechnung unterschrieben hat.

Nein. Prüfen Sie 1–2 Einheiten aus jeder Gruppe von Kühl- und Tiefkühlprodukten stichprobenartig, beginnend mit denen nahe der Lkw-Tür. Liegt auch nur eine außerhalb des Bereichs, prüfen Sie die ganze Charge.

Nur geschulte Mitarbeitende mit der Befugnis, eine Lieferung zurückzuweisen: Lagerverwalter, Küchenchef oder Sous-Chef. Die Leitung genehmigt die Liste dieser Personen; unterschreibt, wer gerade da ist, für Lieferungen, wird der Wareneingang zur Formsache.

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