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Hygiene und Lebensmittelsicherheit

Allergen-Test für Service und Küche

Für wen
Servicekräfte, Köchinnen und Köche, Barkeeper, Baristas, Führungskräfte und Auszubildende
Wann durchführen
Vor dem selbstständigen Arbeiten, danach alle sechs Monate und bei Änderungen der Speisekarte
Umfang
16 Fragen · ~12 Min.
Bestehensgrenze
80%
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Vor- und NachnamePositionDatumErgebnis

Für einen Gast mit Nahrungsmittelallergie kann ein Fehler des Personals auf der Intensivstation enden. Dieser Test prüft, ob Service und Küche verstehen, was ein Allergen ist, wo es sich versteckt, wie es über gemeinsam genutzte Geräte und Frittieröl in ein Gericht gelangt, wie die Information vom Gast zum Koch weitergegeben wird und was bei einer schweren Reaktion zu tun ist.

Jedes Land hat eine eigene Liste der wichtigsten Allergene, die auf der Speisekarte auszuweisen sind – prüfen Sie sie anhand der Vorschriften in Ihrem Land. Zwei Fragen sind als kritisch markiert: Ein Fehler bei einer davon bedeutet, dass die Person Gäste mit Allergien nicht ohne Mentor bedienen sollte.

Beantwortet: 0 von 16

Was ist ein Allergen

  1. 1
    Worin unterscheidet sich eine Nahrungsmittelallergie von einem gewöhnlichen „Das mag ich nicht“ oder „Das esse ich nicht“? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: c. Bei einer Allergie reagiert das Immunsystem auf ein Protein im Lebensmittel, und bei empfindlichen Personen können schon Spuren – ein Krümel, ein Tropfen Soße – eine Reaktion auslösen. Deshalb wird „keine Nüsse, ich bin allergisch“ strenger behandelt als „keine Zwiebeln, die mag ich nicht“.
  2. 2
    Sagt ein Gast, er habe eine „leichte Allergie“, ist eine kleine Menge des Allergens im Gericht nicht gefährlich. Richtig oder falsch?
    Antwort: Falsch. Die Reaktion kann jedes Mal anders ausfallen: beim letzten Mal ein Ausschlag, diesmal ein zugeschwollener Hals. Das Personal kann das Risiko nicht einschätzen, daher wird jede Aussage zu einer Allergie gleich ernst genommen.
  3. 3
    Welche Lebensmittel gehören in den meisten Ländern zu den häufigen Nahrungsmittelallergenen? Wählen Sie alle richtigen Antworten aus. Wählen Sie alle richtigen Antworten
    Antwort: a, b, c. Erdnüsse, Schalenfrüchte, Milch, Eier, Fisch, Krebstiere, Weizen (Gluten), Soja und einige weitere Lebensmittel stehen in vielen Ländern auf den Listen der wichtigsten Allergene. Welche genau auf der Speisekarte auszuweisen sind, legen die Vorschriften in Ihrem Land fest.
  4. 4
    Wo kann ein Allergen enthalten sein, obwohl es nicht im Namen des Gerichts steht? Wählen Sie alle richtigen Antworten aus. Wählen Sie alle richtigen Antworten
    Antwort: a, c, d. Allergene verstecken sich am häufigsten in Soßen, Dressings, Marinaden, Panaden und Ölen. Deshalb werden die Zutaten anhand der vollständigen Rezeptkarte geprüft, nicht anhand des Namens des Gerichts.

Küche: Kreuzkontakt

  1. 5
    Was versteht man unter Allergen-Kreuzkontakt? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: c. Ein Allergen kann in ein Gericht gelangen, obwohl es nicht im Rezept steht: vom Brett, auf dem Nüsse gehackt wurden, von der Fritteuse, in der Garnelen frittiert wurden, von den Handschuhen des Kochs. So entstehen die meisten „unerklärlichen“ Reaktionen.
  2. 6
    Ein Gast mit Krebstierallergie bestellt Pommes frites. In derselben Fritteuse werden Tempura-Garnelen frittiert. Was ist zu tun? Wählen Sie eine Antwort Kritische Frage
    Antwort: b. Das Garnelenprotein geht ins Öl über und bleibt dort, bis das Öl gewechselt wird. Wurde ein Allergen in einer Fritteuse frittiert, gilt alles, was danach darin zubereitet wird, für einen Gast mit dieser Allergie als nicht sicher. Sagen Sie dem Gast ehrlich Bescheid und helfen Sie ihm, ein Gericht ohne dieses Risiko zu wählen.
  3. 7
    Ein Hafermilch-Cappuccino für einen Gast mit Milchallergie kann in einer Kanne aufgeschäumt werden, die gerade für Kuhmilch benutzt wurde: Der heiße Dampf zerstört das Allergen. Richtig oder falsch?
    Antwort: Falsch. Hitze baut die Allergenproteine in Milch, Nüssen oder Fisch nicht ab, ein Allergen lässt sich also weder „wegkochen“ noch „wegdampfen“. Für einen Gast mit Allergie verwenden Sie eine saubere Kanne, spülen die Dampflanze aus und wischen sie mit einem separaten sauberen Tuch ab. Dieselbe Regel gilt in der Küche: Eine heiße Pfanne ist nach einem Allergen nicht sicher.
  4. 8
    Wie soll ein Koch ein Gericht für einen Gast mit Allergie zubereiten? Wählen Sie alle richtigen Antworten aus. Wählen Sie alle richtigen Antworten
    Antwort: b, c, d. Ein Papiertuch entfernt das Allergenprotein nicht von der Oberfläche. Für eine Bestellung mit Allergie werden gespültes Geschirr und Kochgeschirr verwendet, und die Zubereitung erfolgt getrennt von Lebensmitteln mit dem Allergen.
  5. 9
    Das Restaurant hat den Lieferanten für eine Soße gewechselt. Was ist zuerst zu tun? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: a. Eine Soße mit demselben Namen von einem anderen Hersteller kann andere Allergene enthalten: Senf, Soja, Nüsse, Gluten. Die Zutaten werden bei jedem Wechsel des Lieferanten oder des Rezepts geprüft, und die Information für den Service wird sofort aktualisiert.

Service und Weitergabe von Informationen

  1. 10
    Ein Gast hat der Servicekraft von einer Allergie erzählt. Wie wird dies richtig an die Küche weitergegeben? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: a. Ein Vermerk auf der Bestellung ist für alle sichtbar, die das Gericht zubereiten und anrichten, und der mündliche Hinweis sorgt dafür, dass er nicht übersehen wird. Notieren Sie die Allergie selbst, zum Beispiel „Nussallergie“, nicht nur „ohne Soße“: So weiß der Koch, dass auch Kreuzkontakt eine Rolle spielt.
  2. 11
    Ein Gast fragt: „Sind Sie sicher, dass keine Erdnüsse drin sind?“ Die Küche sagt, Erdnüsse seien nicht im Rezept, aber in der Küche werden Erdnüsse verwendet. Was sagen Sie dem Gast? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: b. Ein Gast mit Allergie muss ehrliche Informationen erhalten, um das Risiko einzuschätzen und zu entscheiden, ob er das Gericht bestellt. In einer gemeinsam genutzten Küche „ganz sicher keine“ zu versprechen, ist falsch und kann jemanden die Gesundheit kosten.
  3. 12
    Ein Gericht für einen Gast mit Allergie sollte man getrennt tragen und beim Servieren benennen: „Ihr Salat ohne Nüsse“. Richtig oder falsch?
    Antwort: Richtig. Wird das Gericht getrennt getragen und beim Servieren benannt, wird es nicht mit einem anderen Gericht verwechselt und nicht vor den falschen Gast gestellt. Der Gast wiederum weiß, dass sein Hinweis angekommen ist.
  4. 13
    Wie kennzeichnet man eine vorbereitete Zubereitung mit einem Allergen, zum Beispiel eine Nusssoße? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: b. Eine neue Mitarbeiterin oder ein Koch aus einer anderen Schicht weiß möglicherweise nicht, dass die Soße Nüsse enthält. Das Allergen auf dem Etikett und ein geschlossener Behälter an einem separaten Platz verringern das Risiko von Fehlern und Kreuzkontakt.

Allergische Reaktion

  1. 14
    Welche Anzeichen weisen auf eine schwere allergische Reaktion hin? Wählen Sie alle richtigen Antworten aus. Wählen Sie alle richtigen Antworten
    Antwort: a, c, d. Eine Anaphylaxie entwickelt sich innerhalb weniger Minuten und kann Atmung, Haut und Kreislauf betreffen. Treten diese Anzeichen nach dem Essen auf, warten Sie nicht, bis es schlimmer wird: Handeln Sie sofort.
  2. 15
    Nach dem Essen schwellen die Lippen eines Gastes an, und er hat Mühe zu atmen. Was ist zu tun? Wählen Sie eine Antwort Kritische Frage
    Antwort: d. Das sind Anzeichen einer Anaphylaxie – jede Minute zählt. Rufen Sie den Rettungsdienst über die Notrufnummer Ihres Landes und holen Sie die Führungskraft. Hat der Gast einen Adrenalin-Autoinjektor (Epinephrin), helfen Sie ihm bei der Anwendung. Bei Atemnot helfen Sie dem Gast, sich aufzusetzen; bei Schwäche oder Schwindel, sich hinzulegen. Lassen Sie den Gast nicht allein und bringen Sie ihn nicht nach draußen.
  3. 16
    Fühlt sich der Gast nach dem Autoinjektor besser, kann der Rettungsdienst abbestellt werden. Richtig oder falsch?
    Antwort: Falsch. Die Wirkung von Adrenalin ist vorübergehend, und die Reaktion kann nach einiger Zeit zurückkehren. Nach der Anwendung eines Autoinjektors muss der Gast von medizinischem Fachpersonal untersucht werden.
Ihr Ergebnis

· Die Bestehensgrenze liegt bei 80%. Unten finden Sie die richtigen Antworten und Erklärungen zu jeder Frage. Ein Fehler bei einer kritischen Frage bedeutet „nicht bestanden“, auch wenn die Punktzahl reicht.

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Der Test ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie die Antworten mit den Standards Ihres Unternehmens und den Vorschriften Ihres Landes ab und ergänzen Sie Fragen zu Ihrer Speisekarte, Ihrem Sortiment und Ihren Regeln.

Lösungsschlüssel · Allergen-Test für Service und Küche

  1. c
  2. Falsch
  3. a, b, c
  4. a, c, d
  5. c
  6. b
  7. Falsch
  8. b, c, d
  9. a
  10. a
  11. b
  12. Richtig
  13. b
  14. a, c, d
  15. d
  16. Falsch

jeCheck · https://jecheck.io/de/templates/tests/allergen-awareness

Häufige Fragen

Der Test hat 16 Fragen und dauert etwa 12 Minuten. Die Bestehensgrenze liegt bei 80 %; ein Fehler bei einer der beiden kritischen Fragen – gemeinsam genutzte Fritteuse und Vorgehen bei Anaphylaxie – bedeutet, dass der Test nicht bestanden ist.

Jedes Land hat eine eigene Liste der wichtigsten Allergene, die auf der Speisekarte auszuweisen sind. Ergänzen Sie eine Frage mit der offiziellen Liste Ihres Landes sowie Fragen zu den Zutaten Ihrer eigenen Gerichte.

Alle, die Bestellungen aufnehmen, Speisen und Getränke zubereiten und servieren: Servicekräfte, Köche, Barkeeper, Baristas und Führungskräfte. Wiederholen Sie den Test bei Änderungen der Speisekarte oder der Lieferanten.

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