Азық-түлік қауіпсіздігі

Дайындамаларды таңбалау және жарамдылық мерзімі чек-листі

Кім тексереді: Су-шеф немесе шеф-аспаз
Қашан: Күн сайын, дайындама басталар алдында
Уақыт: ~20 мин · 22 тармақ

Нүкте

Күні мен уақыты

Тексеруші

Қолы

Ас үйде мерзімі өтіп кететіні көбіне қоймадағы ұмытылған қораптар емес, өз дайындамалары: тұздықтар, туралған өнімдер, сорпалар, маринадтар. Ыдыста соңғы мерзімі бар түсінікті затбелгі болмаса, аспаз қарбалас сағатта қалыпты көрінетінін ала салады. Бұл чек-лист әр дайындаманың жазылғанын, мерзімнің есептелгенін және мерзімі өткен өнімнің таратуға жетпейтінін тексереді.

Мерзімдер кестесінен бастап, кезекпен цехтардың тоңазытқыштарын, мұздатқыштарды, құрғақ қойманы және тарату желісін ашыңыз. Затбелгісі жоқ немесе мерзімі өткеннің бәрін актіге жазып, бірден есептен шығарыңыз. Бір цех бойынша қайталанатын олқылықтар — тек айыппұлға емес, нұсқамаға себеп.

Таңбалау ережелері

1
Цехтарда дайындамаларды сақтау мерзімдерінің бекітілген кестесі ілулі Кесте: жартылай фабрикат, сақтау жағдайлары, сағаттар немесе тәуліктер түріндегі мерзімі. Мерзімдер технологиялық карталардан алынған және еліңіздің нормалары рұқсат еткеннен ұзақ емес. Фото
☐ Иә☐ Жоқ
2
Затбелгіде дайындаманың атауы, дайындалған күні мен уақыты көрсетілген Кездейсоқ 5 затбелгіні тексеріңіз: атауы ыдысты ашпай-ақ түсінікті, тек күні емес, уақыты да көрсетілген.
☐ Иә☐ Жоқ
3
Затбелгіде пайдаланудың соңғы мерзімі көрсетілген Өнімді пайдалануға болатын күн мен уақыт жазылған; аспазға мерзімді ойша есептеудің қажеті жоқ.
☐ Иә☐ Жоқ
4
Затбелгіде дайындаманы жасаған қызметкер көрсетілген Аты немесе табель нөмірі — сапа бойынша сұрақ туындаса, кімге жүгіну керектігі түсінікті болуы үшін.
☐ Иә☐ Жоқ

Цехтардың тоңазытқыштары

5
Тоңазытқыштардағы барлық дайындамалардың затбелгісі бар Әр цехтың тоңазытқышын ашыңыз: затбелгісіз бірде-бір гастроыдыс, контейнер немесе пакет жоқ. Маңызды Фото
☐ Иә☐ Жоқ
6
Тоңазытқыштарда мерзімі өткен дайындамалар жоқ Затбелгілердегі соңғы мерзімді ағымдағы күн мен уақытпен салыстырыңыз. Табылғанын бірден алып, есептен шығару актісіне жазыңыз. Маңызды Фото
☐ Иә☐ Жоқ
7
Затбелгі ыдыстың ішіндегісіне сәйкес келеді 3–5 ыдысты іріктеп ашыңыз: ішінде жазылғаны бар; қайта пайдаланар алдында ыдыстан ескі затбелгі алынған.
☐ Иә☐ Жоқ
8
Жаңа партияны ескінің қалдығына қоспайды Кешегі тұздық жаңасымен араластырылмаған: әйтпесе қоспаның мерзімін анықтау мүмкін емес. Әр партия — өз таза ыдысында.
☐ Иә☐ Жоқ
9
Дайындамалар «мерзімі бірінші бітетін — бірінші пайдаланылады» қағидаты бойынша орналастырылған Мерзімі ең жақын ыдыстар алдында немесе жоғарыда тұр; жаңа партияларды ескілердің алдына қоймайды.
☐ Иә☐ Жоқ
10
Ашылған зауыттық қаптамалар ашылған күнімен таңбаланған Ашық кілегей пакеттері, тұздық банкалары, вакуумдық қаптамалар: ашылған күні және өндіруші нұсқаулығы бойынша жаңа мерзімі («ашылғаннан кейін … тәулік сақтаңыз») көрсетілген. Фото
☐ Иә☐ Жоқ
11
Жібітілген өнімдер жібіту басталған уақытпен таңбаланған Пайдалану мерзімі жібіту басталғаннан бастап есептеледі; өнімде қайта мұздатылу белгілері жоқ.
☐ Иә☐ Жоқ

Мұздатқыштар және вакуум

12
Өзіміз мұздатқан өнімдерге мұздатылған күні жазылған Пакетте немесе контейнерде — атауы мен күні; жазуы жоқ «әйтеуір етті» пішінсіз пакет — бұл «жоқ».
☐ Иә☐ Жоқ
13
Мұздатқыштағы сақтау мерзімі белгіленгеннен аспайды Мұздатылған күндер кестедегі мерзімге сыяды; затбелгісі оңып кеткен немесе оқылмайтын өнім есептен шығарылады.
☐ Иә☐ Жоқ
14
Вакуумдалған дайындамалар таңбаланған және тек суықта сақталады Вакуум мерзімді шексіз ұзартпайды: пакетте қапталған күні және кесте бойынша мерзімі бар; вакуумдық пакеттер бөлме температурасында жатпайды.
☐ Иә☐ Жоқ

Құрғақ қойма

15
Басқа ыдысқа салынған сусымалы өнімдерде жарамдылық мерзімі жазылған Ұн, жарма, қант салынған ыдыста — түпнұсқа қаптамадағы атауы мен мерзімі немесе жапсырылған өндіруші затбелгісінің үзіндісі. Фото
☐ Иә☐ Жоқ
16
Құрғақ қоймада мерзімі өткен өнімдер жоқ Жоғарғы және артқы сөрелердегі дәмдеуіштерді, бөтелкедегі тұздықтарды, консервілерді және кондитерлік ингредиенттерді тексеріңіз.
☐ Иә☐ Жоқ
17
Мерзімі аяқталуға жақын өнімдер бірінші кезекте пайдалануға бөлінген Бөлек сөре немесе «бірінші кезекте пайдаланыңыз» деген жапсырма; шеф бұл позициялар туралы біледі.
☐ Иә☐ Жоқ

Тарату желісі

18
Тарату желісіндегі ыдыстар таңбаланған Желідегі тұздықтарда, топпингтерде, туралған өнімдерде соңғы мерзімі бар затбелгі тұр, әдетте сағатпен («18:00-ге дейін»). Фото
☐ Иә☐ Жоқ
19
Салқындатусыз дайындамалар белгіленген уақыт шегінде пайдаланылады Регламент бойынша өнімді желіде суықсыз немесе жылытусыз ұстаса (уақыт бойынша бақылау), ыдыста қойылған уақыты көрсетілген; шекті уақыт өткенде қалдығы тасталады (әр түрлі нормаларда өнімге қарай әдетте 2–4 сағат). Маңызды
☐ Иә☐ Жоқ
20
Персоналдың жеке тағамдары өндірістік тоңазытқыштарда сақталмайды Қызметкерлердің ланчбокстары, сусындары мен дәрілері — қонақтарға арналған өнімдердің жанында емес, бөлек тоңазытқышта.
☐ Иә☐ Жоқ

Есептен шығару

21
Есептен шығарылған өнімдер себебімен актіге жазылған Есептен шығару актісінде немесе журналында атауы, саны және себебі көрсетілген: мерзімі, затбелгі жоқ, бүліну.
☐ Иә☐ Жоқ
22
Күніне мерзімі бойынша есептен шығарылған дайындамалар саны, дана Бірліктер санын жазыңыз. Бір позиция бойынша есептен шығарудың өсуі — оны артығымен дайындайтынының белгісі. Мәнді жазу

Үлгі — бастапқы нүкте. Нормалар мен тұжырымдарды еліңіздің заңнамасымен, желі стандарттарымен және жабдық өндірушілерінің нұсқаулықтарымен салыстырыңыз.

jeCheck · https://jecheck.io/kk/templates/food-labeling-shelf-life

Жиі кездесетін бұзушылықтар

Затбелгіде тек дайындалған күні бар. Қарбалас сағатта аспаз мерзімді есептемейді — қалыпты көрінетін ыдысты ала салады.
Кешегі тұздық салынған ыдысқа жаңасын құяды. Қағаз жүзінде мерзім жаңарады, ал түбінде бірнеше күннен бері сақталып жатқан өнім қалады.
Жұмысқа жұмсалмаған жібітілген етті қайтадан мұздатқышқа салады. Қайта мұздату сапаны нашарлатады, ал жібіту кезінде көбейген бактериялар еш жоғалмайды.
Күндерді маркермен тікелей қақпаққа жазып, өшірмейді. Бір аптадан кейін қақпақта үш күн тұрады, ал қайсысы өзекті екенін ешкім білмейді.

Жиі қойылатын сұрақтар

Мерзімдерді технологиялық карталардан алады; өнім түріне еліңіздің нормаларында мерзім белгіленсе, ішкі мерзім одан ұзақ бола алмайды. Жалпы ереже: өнім неғұрлым ылғалды болса және жылумен өңдеуден кейін қолмен неғұрлым көп өңделсе (салаттар, туралған өнімдер, жұмыртқа негізіндегі тұздықтар), мерзімі соғұрлым қысқа.

Апта күндері бойынша түсті жапсырмалар ескі өнімдерді бірден көруге көмектеседі, бірақ соңғы мерзімді алмастырмайды. Ыңғайлы нұсқа — атауы, дайындалған уақыты, мерзімі және орындаушысы жазылған түсті затбелгі.

Оның қашан дайындалғанын нақты анықтау мүмкін болмаса — есептен шығару. «Аспаздың есінде» деп қалдыруға болмайды: мерзімі өтіп кететіндер дәл осындай өнімдер.

Осы тақырып бойынша қызметкерлерге тест

Гигиена және азық-түлік қауіпсіздігі Ас үй қызметкерлеріне арналған гигиена және азық-түлік қауіпсіздігі тесті Аспаздар мен ас үй қызметкерлеріне арналған жауаптары бар тест: қол жуу, жұмысқа рұқсат, сақтау температурасы, таңбалау, айқас ластану, аллергендер. 18 сұрақ · ~15 мин Гигиена және азық-түлік қауіпсіздігі Зал және ас үй персоналына арналған аллергендер бойынша тест Даяшылар мен аспаздарға арналған аллергендер бойынша жауаптары бар тест: жасырын көздер, айқас байланыс, тапсырысты беру, таңбалау, анафилаксия. 16 сұрақ · ~12 мин Гигиена және азық-түлік қауіпсіздігі Ыстық цех аспазына арналған тест: технология, температура және қауіпсіздік Ыстық цех аспазына арналған жауаптары бар тест: техкарта, термощуп, ыстық тарату, қайта жылыту, залдан қайтарылған тағам, фритюр, күйік және стоп-тағам. 18 сұрақ · ~15 мин Өнімді білу Мерчендайзерге арналған тест: тауар орналастыру, баға белгілері және ротация Мерчендайзерлерге жауаптары мен түсіндірмесі бар тест: планограмма, фейсинг, «алтын сөре», ротация, баға белгілері, акциялар, салқын тауар, фотоесеп. 17 сұрақ · ~13 мин

Ұқсас үлгілер

Азық-түлік қауіпсіздігі HACCP журналдарының жүргізілуін тексеру Басқарушы HACCP журналдарын қалай тексереді: жазбалардың толықтығы мен уақтылығы, кейін толтыру белгілері, ауытқулар мен түзету әрекеттері. 25 тармақ · ~25 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Ас үйге арналған ХАССП күнделікті чек-листі Ас үйдегі ХАССП жүйесін күнделікті тексеру: СБН журналдары, термометрлерді тексеру, түзету әрекеттері, дезерітінділер, ағындарды бөлу, персоналды жіберу. 24 тармақ · ~25 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Ас үйдегі аллергендерді бақылау чек-листі Мейрамханадағы аллергендерді бақылау: тағамдар бойынша аллерген картасы, сақтау, дайындау кезіндегі айқас байланыс, тапсырыстағы белгі, беру және оқыту. 21 тармақ · ~30 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Аспаздың ауысымдық чек-листі Аспаз ауысымда не тексереді: жұмысқа рұқсат және гигиена, станция мен құрал-сайман, тоңазытқыш температурасы, дайындамалар мен таңбалау, станцияны жабу. 29 тармақ · ~15 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Ауысым алдында персоналдың жеке гигиенасы чек-листі Аспаздарды ауысымға жіберу: симптомдар туралы сұрау, қол мен кесіктерді қарау, арнайы киім мен бас киім, әшекейлер, қол жуу, қолғаптар және цехтағы әдеттер. 22 тармақ · ~10 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Жеткізушіден өнімдерді қабылдау чек-листі Ас үйде өнім қабылдағанда нені тексеру керек: көлік, құжаттар, таңбалау, салқындатылған мен мұздатылғанның температурасы, органолептика, ақауды қайтару. 25 тармақ · ~15 мин

← Барлық үлгілер

Бұл тексеруді телефоннан өткізіңіз

Чек-листті jeCheck-ке көшіріңіз: әр тармаққа фото, жауаптысы мен мерзімі бар бұзушылық тапсырмалары, нүктелерді нәтиже бойынша салыстыру.

Тегін бастау Демо сұрау