Lebensmittelsicherheit

Checkliste Allergenkontrolle in der Küche

Wer prüft: Küchenchef, Sous-Chef oder Schichtleiter
Wann: Wöchentlich sowie bei jeder Änderung von Speisekarte, Rezeptur oder Lieferant
Dauer: ~30 Min. · 21 Punkte

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Ein Allergen lässt sich weder wegkochen noch wegdesinfizieren: Gelangt Erdnuss- oder Garnelenprotein einmal in ein Gericht, ist es für Allergiker bei jeder Temperatur gefährlich. Deshalb beruht Allergenkontrolle auf Information und Trennung – eine aktuelle Allergenmatrix, getrennte Lagerung, saubere Utensilien und eine klare Übergabe der Bestellung vom Service an die Küche und zurück.

Am besten funktioniert sie in zwei Durchgängen: tagsüber Unterlagen und Lagerung prüfen und mit dem Team sprechen; während des Services beobachten, wie eine Allergiker-Bestellung tatsächlich abläuft. Jedes „Nein“ in den Abschnitten Zubereitung sowie Bestellung und Service muss behoben sein, bevor die nächste Allergiker-Bestellung kommt.

Allergeninformationen

1
Für jedes Gericht gibt es einen Eintrag in der Allergenmatrix Bei jedem Gericht sind die in Ihrem Land vorgeschriebenen Hauptallergene aufgeführt. Eine verbreitete Referenz sind die 14 EU-Allergengruppen: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Sulfite, Lupine, Weichtiere. Kritisch Foto
☐ Ja☐ Nein
2
Die Allergenmatrix wurde nach der letzten Speisekartenänderung aktualisiert Das Revisionsdatum der Matrix liegt nach der Einführung neuer Gerichte und Rezepturänderungen; Tagesangebote und Aktionen sind ebenfalls enthalten.
☐ Ja☐ Nein
3
Zugekaufte Zutaten wurden mit den Herstellerangaben abgeglichen Bei Soßen, Gewürzmischungen, Brot und Fertigprodukten enthält die Matrix alle Allergene von der Verpackung, auch Hinweise wie „kann Spuren von … enthalten“.
☐ Ja☐ Nein
4
Die Matrix wird bei jedem Wechsel von Lieferant oder Produkt erneut geprüft Fragen Sie, welche Produkte im letzten Monat ausgetauscht wurden: Zu jedem gibt es einen dokumentierten Zutatenabgleich. Dieselbe Soße eines anderen Herstellers kann andere Allergene enthalten.
☐ Ja☐ Nein
5
Gäste können erfahren, welche Allergene ein Gericht enthält Die Speisekarte zeigt Allergen-Symbole oder den Hinweis, dass das Servicepersonal Auskunft gibt; der Service hat Zugriff auf die aktuelle Matrix. Foto
☐ Ja☐ Nein

Lagerung

6
Allergenhaltige Zutaten werden in verschlossenen, beschrifteten Behältern gelagert Nüsse, Sesam, Mehl und Milchpulver stehen in dicht verschlossenen, beschrifteten Behältern, nicht in offenen Säcken. Foto
☐ Ja☐ Nein
7
Trockene Allergene werden unter anderen Lebensmitteln gelagert Nüsse, Mehl, Sesam und Paniermehl stehen in den unteren Regalen, damit verschüttete Reste nicht in andere Behälter fallen können.
☐ Ja☐ Nein
8
Glutenfreie und andere allergenfreie Produkte werden getrennt gelagert Glutenfreies Brot, glutenfreie Nudeln und glutenfreies Mehl befinden sich in einem eigenen Bereich oder in einem verschlossenen, deutlich gekennzeichneten Behälter.
☐ Ja☐ Nein

Zubereitung

9
Für Allergiker-Bestellungen steht separates Equipment bereit Ein eigenes Brett und Messer (oft lila), eine Zange und eine Pfanne. Gibt es kein eigenes Set, reinigt der Koch gemeinsam genutzte Geräte unmittelbar vor der Zubereitung. Foto
☐ Ja☐ Nein
10
Glutenfreie Speisen werden nicht in der gemeinsamen Fritteuse zubereitet Pommes für einen Gast mit Glutenunverträglichkeit werden nicht in Öl gebacken, das für panierte Produkte genutzt wurde; gibt es keine separate Fritteuse, wird der Gast darauf hingewiesen. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
11
Der Koch wäscht sich die Hände und wechselt die Handschuhe vor einer Allergiker-Bestellung Beobachten Sie die Zubereitung einer Allergiker-Bestellung oder lassen Sie sich die Schritte vom Koch erklären.
☐ Ja☐ Nein
12
Arbeitsflächen werden vor einer Allergiker-Bestellung gewaschen, nicht nur abgewischt Die Fläche wird mit Reinigungsmittel gesäubert und abgespült: Abwischen mit Desinfektionsmittel allein entfernt kein Allergenprotein.
☐ Ja☐ Nein
13
Rezeptzutaten werden nie ersetzt, ohne die Matrix zu aktualisieren Fragen Sie die Köche, ob sie etwas getauscht haben, weil es ausgegangen war (andere Soße, anderes Topping oder Mehl). Jeder Austausch wird vom Küchenchef freigegeben und in der Matrix abgebildet.
☐ Ja☐ Nein
14
Behälter mit Nüssen, Sesam und Paniermehl an der Linie sind abgedeckt und haben eigene Löffel Toppings stehen nicht offen über anderen Behältern, und der Löffel für Nüsse landet nicht in anderen Garnituren.
☐ Ja☐ Nein

Bestellung und Service

15
Die Allergie des Gastes ist auf dem Küchenbon deutlich gekennzeichnet Prüfen Sie 2–3 Bons: Es gibt einen auffälligen Vermerk „ALLERGIE: …“ mit dem Allergen, nicht nur „ohne Nüsse“ im Kommentarfeld. Foto
☐ Ja☐ Nein
16
Der Service bestätigt die Allergiker-Bestellung mündlich beim Küchenchef oder Chef de Partie Zusätzlich zum Vermerk im Kassensystem informiert der Service die Küche persönlich, und die Küche wiederholt das Allergen.
☐ Ja☐ Nein
17
Das Allergiker-Gericht wird separat serviert und deutlich markiert Der Teller trägt eine Markierung oder einen Aufkleber oder kommt auf ein separates Tablett; er wird einzeln getragen und direkt vor dem betroffenen Gast abgestellt. Foto
☐ Ja☐ Nein
18
Mitarbeitende raten nie, wenn sie nach Zutaten gefragt werden Fragen Sie eine Servicekraft: „Enthält diese Soße Nüsse?“ Die richtige Antwort ist, in der Matrix nachzusehen oder den Küchenchef zu fragen, nicht „Ich glaube nicht.“ Kritisch
☐ Ja☐ Nein
19
Mitarbeitende wissen, was bei einer allergischen Reaktion eines Gastes zu tun ist Die Person kann die Schritte benennen: sofort den Notruf wählen, die Schichtleitung informieren, beim Gast bleiben, ihm helfen, den Adrenalin-Autoinjektor anzuwenden, falls er einen dabeihat; sie kennt die lokale Notrufnummer.
☐ Ja☐ Nein

Schulung

20
Küchen- und Servicepersonal haben eine Allergenschulung absolviert Schulungsnachweise sind unterschrieben; neue Mitarbeitende werden vor ihrer ersten Schicht ohne Aufsicht geschult.
☐ Ja☐ Nein
21
Eine Liste der Hauptallergene hängt in der Küche und im Service aus Ein Merkblatt mit den Allergenen und dem Ablauf bei Allergiker-Bestellungen hängt am Pass und an der Servicestation.
☐ Ja☐ Nein

Die Vorlage ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie Grenzwerte und Formulierungen mit den gesetzlichen Vorgaben Ihres Landes, den Standards Ihres Unternehmens und den Herstellerangaben der Geräte ab.

jeCheck · https://jecheck.io/de/templates/allergen-control

Häufige Mängel

Die Allergenmatrix wurde bei der Eröffnung erstellt und nie aktualisiert. Der Lieferant hat die Soße oder das Brot gewechselt, Nüsse oder Sesam sind in die Zutaten gelangt, und die Servicekraft antwortet dem Gast überzeugt mit „Nein“.
Das Personal entfernt das Allergen aus einem fertigen Gericht – Nüsse vom Dessert pflücken oder die Soße abkratzen. Proteinspuren bleiben zurück, und das reicht für einen Gast mit schwerer Allergie.
Eine glutenfreie Beilage wird in der gemeinsamen Fritteuse mit panierten Produkten gebacken. Auf dem Papier ist das Gericht glutenfrei, für einen Gast mit Zöliakie ist es aber nicht sicher.
Servicekräfte beantworten Fragen zu Zutaten aus dem Gedächtnis. Eine falsche Antwort auf eine direkte Allergenfrage ist der schwerste Servicefehler überhaupt.

Häufige Fragen

Die verpflichtende Liste legen die Vorschriften in Ihrem Land fest. Die 14 EU-Allergengruppen sind eine weit verbreitete internationale Referenz; selbst wenn Ihre lokale Liste kürzer ist, lohnt es sich, die erweiterte Liste zu führen, besonders bei vielen Touristen.

In einer normalen Küche, in der dieselbe Zutat in anderen Gerichten verwendet wird, lässt sich Kreuzkontakt nicht vollständig ausschließen. Ehrlicher ist es, den Gast über das Risiko von Spuren zu informieren und ihn entscheiden zu lassen, statt „100 % frei“ zu versprechen.

Bei jeder Änderung von Speisekarte, Rezeptur oder Zutatenlieferant sowie in einem festen Turnus – zum Beispiel einmal pro Quartal. Der Küchenchef ist verantwortlich, und Änderungen werden noch am selben Tag an den Service weitergegeben.

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