Checkliste Kühlhaus und Tiefkühlung
- Wer prüft
- Sous-Chef, Schichtkoch oder Lagerverwalter
- Wann
- Täglich, zu Beginn und am Ende jeder Schicht
- Dauer
- ~20 Min. · 22 Punkte
| Standort | Datum und Uhrzeit | Prüfer | Unterschrift |
Ein Kühlgerät, das „anscheinend läuft“, ist eine häufige Ursache für Lebensmittelverluste und lebensmittelbedingte Erkrankungen: Waren verderben unbemerkt in der hinteren Ecke eines überladenen Geräts. Dieser Rundgang prüft die Temperatur und die Bedingungen, von denen sie abhängt: Beladung, Türen, Dichtungen, Eisbildung und die Lagerung roher neben verzehrfertigen Lebensmitteln.
Gehen Sie die Geräte nach Nummer durch, immer in derselben Reihenfolge. Erfassen Sie die Temperatur mit einem Referenzthermometer im Geräteinneren, nicht nur vom Display. Liegt ein Gerät außerhalb des Bereichs, retten Sie zuerst die Ware – in funktionierende Geräte umlagern –, rufen Sie dann den Service und dokumentieren Sie die Maßnahme.
Temperatur
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1
Temperatur des Kühlraums für rohe Zutaten, °C Wert des Referenzthermometers im Geräteinneren. Gekühlte Rohware wird üblicherweise bei 0–5 °C (32–41 °F) gehalten; die Obergrenze richtet sich nach Ihrem örtlichen Lebensmittelrecht.
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2
Temperatur des Kühlschranks für verzehrfertige Speisen, °C Wert des Referenzthermometers auf dem mittleren Regalboden. Zielwert 0–5 °C (manche Länder erlauben bis zu 6–8 °C).
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3
Temperatur des Tiefkühlers, °C −18 °C (0 °F) oder darunter. Bei automatischer Abtauung ist ein kurzer Anstieg möglich: nach 30–60 Minuten erneut prüfen.
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4
Die Temperatur der Lebensmittel entspricht der Geräteanzeige Messen Sie mit dem Fühler einen Referenzbehälter mit Wasser oder Soße auf dem mittleren Regalboden: höchstens 1–2 °C Unterschied zum Gerätethermometer.☐ Ja☐ Nein
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5
Für jedes Gerät außerhalb des Bereichs wurde eine Entscheidung getroffen und dokumentiert Ware in funktionierende Geräte umgelagert, Zeit über dem Grenzwert bewertet, Service gerufen, Maßnahme erfasst. Gibt es keine Abweichungen, gilt der Punkt als bestanden.☐ Ja☐ Nein
Lagerung der Lebensmittel
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6
Rohe Lebensmittel werden unter verzehrfertigen gelagert Teilen sie sich ein Gerät: verzehrfertige Gerichte und Milchprodukte oben, rohes Fleisch, Geflügel und Fisch auf den unteren Böden in Wannen, damit nichts heruntertropfen kann.☐ Ja☐ Nein
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7
Alle Lebensmittel sind mit Deckel oder Folie abgedeckt Keine offenen Gastronorm-Behälter, Gläser ohne Deckel oder Ware in eingerissener Verpackung.☐ Ja☐ Nein
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8
Das Gerät ist nicht überladen Luftspalten zwischen Ware und Wänden, Verdampferventilator nicht blockiert, Regalböden hängen nicht durch.☐ Ja☐ Nein
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9
Keine Lebensmittel stehen auf dem Boden Unterster Boden oder Paletten mindestens 15 cm (6 in) über dem Boden, damit gereinigt werden kann.☐ Ja☐ Nein
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10
Auftauende Ware steht auf dem untersten Boden in einem Auffangbehälter Ware in einem Behälter oder einer Wanne, die Tropfsaft auffängt; Auftauen auf oberen Böden oder über verzehrfertigen Lebensmitteln gilt als nicht bestanden.☐ Ja☐ Nein
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11
Tiefkühlware ist verpackt und zeigt keine Anzeichen von Gefrierbrand Keine offenen Fleischstücke mit trockenen weißen Stellen, Beutel verknotet oder verschweißt, Kartons geschlossen.☐ Ja☐ Nein
Zustand der Geräte
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12
Türdichtungen sind intakt und schließen dicht Klemmen Sie ein Blatt Papier in die Tür: Es sollte nicht leicht herausrutschen. Die Dichtung hat keine Risse, keinen Schimmel und keine schwarzen Rückstände in den Falten.☐ Ja☐ Nein
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13
Türen schließen vollständig und bleiben nicht angelehnt Öffnen Sie die Tür und lassen Sie los: Sie schließt von selbst oder bis der Riegel einrastet; Türschließer und Scharniere funktionieren.☐ Ja☐ Nein
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14
Keine dicke Eisschicht an den Wänden des Tiefkühlers oder am Verdampfer Eis, das dicker als wenige Millimeter ist, bedeutet: Zeit zum Abtauen – es mindert die Kühlleistung, und das Gerät hält die Temperatur nicht mehr.☐ Ja☐ Nein
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15
Kein Wasser unter oder in dem Gerät Kondensatablauf nicht verstopft, keine Pfützen auf dem Boden oder Geräteboden; eine Pfütze unter dem Gerät weist auf eine Verstopfung oder ein Leck hin.☐ Ja☐ Nein
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16
Der Verflüssiger ist nicht mit Staub zugesetzt Das Verflüssigergitter (bei Schränken unten oder hinten, bei Kühlzellen oben) ist frei von Staub und Fett; das Gerät läuft ohne ungewöhnliche Geräusche.☐ Ja☐ Nein
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17
Kein Schimmel und kein übler Geruch im Gerät Regalböden, Wände und Ecken frei von klebrigen Stellen, Speiseresten und Schimmel; beim Öffnen der Tür kein saurer oder fauliger Geruch.☐ Ja☐ Nein
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18
Die Tür des Kühlraums lässt sich von innen öffnen Gehen Sie hinein und prüfen Sie: Die Tür öffnet sich von innen ohne Schlüssel; gibt es einen Notrufknopf, funktioniert er.☐ Ja☐ Nein
Aufzeichnungen und Wartung
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19
Jedes Gerät hat ein eigenes Referenzthermometer Ein separates Thermometer auf dem mittleren Boden, nicht nur der eingebaute Fühler am Verdampfer.☐ Ja☐ Nein
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20
Jeder Kühlschrank ist mit Nummer und Verwendungszweck beschriftet Beschriftung wie „Nr. 3 – Milchprodukte“; der Inhalt entspricht dem Zweck, die Nummer dem Protokoll.☐ Ja☐ Nein
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21
Das Temperaturprotokoll wird für jedes Gerät zweimal pro Schicht ausgefüllt Einträge zu Beginn und am Ende der Schicht für alle Nummern, auch für Bar- und Linienkühlschränke.☐ Ja☐ Nein
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22
Die planmäßige Wartung der Kühlanlagen ist nicht überfällig Ein Nachweis der letzten Wartung hängt am Gerät oder liegt im Servicenordner; der nächste Termin laut Vertrag ist nicht verstrichen.☐ Ja☐ Nein
Die Vorlage ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie Grenzwerte und Formulierungen mit den gesetzlichen Vorgaben Ihres Landes, den Standards Ihres Unternehmens und den Herstellerangaben der Geräte ab.
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Häufige Mängel
- Es wird nur das Display an der Tür geprüft. Der eingebaute Fühler zeigt die Lufttemperatur am Verdampfer, während die hintere Ecke eines überladenen Geräts mehrere Grad wärmer sein kann.
- Nach einer großen Lieferung wird das Gerät bis zur Decke vollgepackt. Die Luft zirkuliert nicht mehr, und Ware in der Mitte liegt über 5 °C, obwohl das Display unauffällig aussieht.
- Rohes Fleisch liegt auf dem obersten Boden über Salaten und Desserts. Tropfsaft trägt Salmonellen und Campylobacter in Speisen, die nicht mehr gegart werden.
- Eine eingerissene Dichtung wird ausgetauscht, „wenn Zeit ist“. Der Kompressor läuft ununterbrochen, das Gerät hält die Temperatur zu Stoßzeiten nicht und fällt früher aus.
Häufige Fragen
Mindestens zweimal pro Schicht – zu Beginn und am Ende; viele HACCP-Pläne ergänzen eine Messung zur Mittagszeit. Mit kontinuierlichen Datenloggern kann deren Bericht das manuelle Protokoll ersetzen, eine tägliche Sichtkontrolle der Geräte bleibt aber nötig.
Bewerten Sie, wie lange und wie warm die Ware war – anhand des Datenloggers oder des letzten Eintrags. Leicht Verderbliches mit unbekanntem Verlauf und lange über dem Grenzwert gehaltene Ware wird verworfen; Entscheidung und Grund werden protokolliert, und das Gerät wird bis zur Reparatur außer Betrieb genommen.
Mikroorganismen vermehren sich bei etwa −10 °C nicht mehr, doch die Qualität der Ware verschlechtert sich bei dieser Temperatur deutlich schneller: Fette oxidieren und Eiskristalle wachsen. Die Haltbarkeitsangaben der Hersteller beruhen auf −18 °C (0 °F) oder darunter – bei höheren Temperaturen gelten sie nicht mehr.
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