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Hygiene und Lebensmittelsicherheit

Koch-Test für die warme Küche: Rezepturen, Temperaturen und Sicherheit

Für wen
Köchinnen und Köche der warmen Küche, Sous-Chefs, Pass-Köche und Auszubildende
Wann durchführen
Nach der Schulung, bei der Einstellung erfahrener Köche und alle sechs Monate
Umfang
18 Fragen · ~15 Min.
Bestehensgrenze
80%
Online absolvieren In jeCheck durchführen
Vor- und NachnamePositionDatumErgebnis

Dieser Test prüft die Praxis der warmen Küche mitten im Service: Arbeiten nach Rezepturkarten, Garpunkt mit dem Einstichthermometer prüfen, Gerichte am Pass warmhalten, Aufwärmen, Umgang mit der Fritteuse und sicheres Arbeiten an einem Posten, an dem Feuer, Öl und Messer dicht beieinander sind. Grundregeln der Hygiene und Lagerung werden hier nicht wiederholt – dafür gibt es einen eigenen Test zur Küchenhygiene.

Die Temperaturen in den Fragen sind weithin anerkannte Richtwerte: Genaue Werte und Warmhaltezeiten entnehmen Sie den Vorschriften in Ihrem Land und dem HACCP-Plan Ihres Betriebs. Drei Fragen sind als kritisch markiert: Ein Fehler bei einer davon bedeutet, dass der Koch noch nicht bereit ist, einen Posten ohne Aufsicht einer erfahrenen Kraft zu führen, auch bei hoher Gesamtpunktzahl.

Beantwortet: 0 von 18

Rezepturkarten, Posten und Garpunkt

  1. 1
    Warum soll sich ein Koch der warmen Küche strikt an die Rezepturkarte halten? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: b. Die Rezepturkarte ist der Standard des Gerichts: Der Gast bekommt in jeder Schicht dasselbe, der Betrieb kennt seinen Wareneinsatz, und die Servicekraft kann genau zu Zutaten und Allergenen Auskunft geben. Tauscht ein Koch eine Zutat „nach Gefühl“ aus, stimmt die Allergeninformation bereits nicht mehr.
  2. 2
    Warum richtet man seinen Posten (Mise en Place) vor Beginn des Services ein? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: d. Im Service ist keine Zeit, nach einem Topf zu suchen oder Zwiebeln zu schälen. Ein vorbereiteter Posten bedeutet Tempo, gleichbleibende Qualität und weniger Hektik am Herd – und damit weniger Verbrennungen und Schnittverletzungen.
  3. 3
    Wie prüft man richtig, ob Hähnchen oder ein Hackfleisch-Patty durchgegart ist? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: b. Kruste, Saftfarbe und Bratzeit hängen von der Dicke des Stücks, seiner Ausgangstemperatur und dem Herd ab, daher sind sie nur zusammen mit einer Messung zuverlässig. Der Fühler wird in die Mitte des dicksten Teils gesteckt: Der Knochen leitet Wärme und verfälscht den Wert.
  4. 4
    Welche Kerntemperatur gilt in vielen Ländern als Richtwert für den Garpunkt von Geflügel und Hackfleisch? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: c. Geflügel und Hackfleisch sind Lebensmittel mit hohem Risiko: Beim Wolfen gelangen Bakterien von der Oberfläche ins Innere. In vielen Ländern liegt der Richtwert bei etwa 70–75 °C im Kern oder bei einer niedrigeren Temperatur, die für eine bestimmte Zeit gehalten wird. 100 °C sind nicht nötig: Das Gericht würde austrocknen. Prüfen Sie den genauen Wert anhand der Vorschriften in Ihrem Land und Ihres HACCP-Plans.
  5. 5
    Ein Einstichthermometer, das an nicht durchgegartem Hähnchen verwendet wurde, kann direkt in ein fertiges Gericht gesteckt werden, wenn man es mit einem Tuch abwischt. Richtig oder falsch?
    Antwort: Falsch. Bakterien vom rohen Produkt bleiben am Fühler, ein Tuch tötet sie nicht ab und wird selbst zur Kontaminationsquelle. Der Fühler wird nach jeder Messung mit einem Desinfektionstuch abgewischt.
  6. 6
    Das Hähnchen hat die erforderliche Kerntemperatur nicht erreicht, und die Servicekraft drängt: Der Gast wartet. Was tun Sie? Wählen Sie eine Antwort Kritische Frage
    Antwort: b. Nicht durchgegartes Geflügel ist ein direktes Risiko einer Lebensmittelvergiftung für den Gast. Ein verspätetes Gericht ist unangenehm, lässt sich aber ausgleichen; die Folgen einer Vergiftung nicht. Die Servicekraft wird gewarnt, damit sie dem Gast die Verzögerung erklären kann.

Pass, Aufwärmen und Service

  1. 7
    Wie werden fertige warme Gerichte und Soßen am Pass warmgehalten? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: d. Heiße Speisen bleiben heiß: In vielen Ländern liegt der Richtwert bei nicht unter etwa 63 °C; prüfen Sie den genauen Wert anhand Ihrer Vorschriften. Die Temperatur wird mit einem Thermometer kontrolliert, und die Warmhaltezeit ist begrenzt: Auch im Wasserbad verliert ein Gericht mit der Zeit an Qualität.
  2. 8
    Wie wärmt man ein gekühltes vorbereitetes Produkt, etwa einen Eintopf oder eine Soße, richtig auf? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: c. Beim langsamen Aufwärmen verbringt das Essen lange Zeit im Temperaturgefahrenbereich. Wärmen Sie schnell auf eine hohe Kerntemperatur auf (Richtwert etwa 75 °C, prüfen Sie Ihre Vorschriften) und nur die Portion, die auch wirklich gebraucht wird. Aufgewärmtes Essen wird nicht erneut abgekühlt und wieder aufgewärmt.
  3. 9
    Soßenreste aus dem Wasserbad am Schichtende können mit einer frischen Charge gemischt und morgen verwendet werden. Richtig oder falsch?
    Antwort: Falsch. Die Soße am Pass war bereits mehrere Stunden im Einsatz, und ihre Haltbarkeit zählt ab der Herstellung. Das Mischen mit einer frischen Charge „setzt“ das Datum nur auf dem Papier zurück. Reste vom Pass werden nach den Regeln des Betriebs entsorgt.
  4. 10
    Was vom Pass oder aus dem Gastraum darf nicht wieder verwendet werden? Wählen Sie alle richtigen Antworten aus. Wählen Sie alle richtigen Antworten
    Antwort: a, b, d. Alles, was bei einem Gast war, kann kontaminiert sein: durch Hände, Besteck, Husten oder ein fremdes Allergen. Solche Speisen werden weggeworfen, auch wenn sie unberührt sind. Soße über der Warmhaltezeit wird entsorgt. Vorbereitetes innerhalb des Datums und richtig gekennzeichnet ist ein normales Produkt, das verwendet werden darf.
  5. 11
    Eine Zange, mit der rohes Hähnchen auf den Grill gelegt wurde, kann zum Umlegen des gegarten Fleischs auf den Teller verwendet werden, wenn es schnell geht. Richtig oder falsch?
    Antwort: Falsch. Eine Zange, die rohes Fleisch berührt hat, trägt Bakterien direkt auf das fertige Gericht, das nicht mehr erhitzt wird. Verwenden Sie getrennte Zangen für Rohes und Gegartes oder wechseln Sie sie nach dem Kontakt mit dem rohen Produkt.
  6. 12
    Am Pass sieht der Koch, dass ein Gericht mit dem Vermerk „keine Nüsse, Allergie“ mit zerkleinerten Nüssen garniert ist. Was tun Sie? Wählen Sie eine Antwort Kritische Frage
    Antwort: a. Ist ein Allergen einmal im Gericht, lässt es sich nicht mehr entfernen: Winzige Partikel bleiben in der Soße und an der Beilage. Ein Gericht mit Fehler geht nicht in den Gastraum – das ist die Stopp-Regel. Es wird neu zubereitet, und die erfahrene Köchin oder der erfahrene Koch klärt, wie der Fehler entstanden ist.

Frittieren und Sicherheit

  1. 13
    Das Öl in der Fritteuse fängt Feuer. Was tun Sie? Wählen Sie eine Antwort Kritische Frage
    Antwort: a. Wasser in brennendem Öl verdampft schlagartig und schleudert brennendes Öl überallhin – ein Feuerball. Das Feuer wird erstickt, indem die Luftzufuhr unterbrochen wird: mit einem Deckel, einer Löschdecke oder einem für Speiseöl geeigneten Feuerlöscher, wenn Sie im Umgang damit geschult sind. Ein brennendes Gefäß wird nie bewegt. Lässt sich das Feuer nicht sofort löschen, evakuieren Sie und rufen die Feuerwehr.
  2. 14
    Wann sollte das Öl in der Fritteuse gewechselt werden? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: b. Öl zersetzt sich durch Hitze und Speisereste: Es entstehen Bitterkeit, Geruch und schädliche Abbauprodukte, und altes Öl hat einen niedrigeren Rauchpunkt und entzündet sich leichter. Der Zustand des Öls wird in jeder Schicht geprüft, auch mit Teststreifen oder einem Messgerät, falls vorhanden.
  3. 15
    Bringen Sie die Schritte beim Wechsel des Frittieröls in die richtige Reihenfolge. Bringen Sie in die richtige Reihenfolge
    Antwort: c → b → a → e → d. Öl wird nur bei der Temperatur abgelassen, die die Anleitung des Herstellers erlaubt: Verbrennungen beim Ölwechsel gehören zu den schwersten in der Küche. Die Wanne muss trocken sein: Schon wenig Wasser in heißem Öl führt zum Spritzen.
  4. 16
    Tiefgekühlte Pommes mit Eiskristallen können in großer Menge in die Fritteuse gekippt werden – so geht es schneller. Richtig oder falsch?
    Antwort: Falsch. Eis in heißem Öl verwandelt sich schlagartig in Dampf: Das Öl schäumt auf, spritzt und kann überlaufen. Überschüssiges Eis über der Spüle abschütteln, den Korb nicht über die Grenze füllen und langsam absenken.
  5. 17
    Wie vermeidet man Verbrennungen in der warmen Küche? Wählen Sie alle richtigen Antworten aus. Wählen Sie alle richtigen Antworten
    Antwort: a, c, d. Ein nasses Tuch leitet Wärme und verbrennt sofort. Ein Griff, der über den Herdrand ragt, ist eine häufige Ursache für umgestoßene Töpfe. Deckel werden von sich weg angehoben, damit der Dampf zur Seite geht und nicht in Gesicht und Hände.
  6. 18
    Ein Messer rutscht von der Arbeitsfläche und fällt herunter. Was tun Sie? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: d. Fangen Sie niemals ein fallendes Messer: Handverletzungen bei solchen Versuchen gehören zu den häufigsten in der Küche. Treten Sie zurück, lassen Sie das Messer fallen, heben Sie es dann am Griff auf und geben Sie es in die Spülküche.
Ihr Ergebnis

· Die Bestehensgrenze liegt bei 80%. Unten finden Sie die richtigen Antworten und Erklärungen zu jeder Frage. Ein Fehler bei einer kritischen Frage bedeutet „nicht bestanden“, auch wenn die Punktzahl reicht.

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Der Test ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie die Antworten mit den Standards Ihres Unternehmens und den Vorschriften Ihres Landes ab und ergänzen Sie Fragen zu Ihrer Speisekarte, Ihrem Sortiment und Ihren Regeln.

Lösungsschlüssel · Koch-Test für die warme Küche: Rezepturen, Temperaturen und Sicherheit

  1. b
  2. d
  3. b
  4. c
  5. Falsch
  6. b
  7. d
  8. c
  9. Falsch
  10. a, b, d
  11. Falsch
  12. a
  13. a
  14. b
  15. c → b → a → e → d
  16. Falsch
  17. a, c, d
  18. d

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Häufige Fragen

Der Test hat 18 Fragen und dauert etwa 15 Minuten. Die Bestehensgrenze liegt bei 80 %; ein Fehler bei einer der drei kritischen Fragen – nicht durchgegartes Geflügel, ein Allergen am Pass, brennendes Öl – bedeutet, dass der Test nicht bestanden ist.

Temperaturen für Garpunkt, Warmhalten und Aufwärmen unterscheiden sich in den Vorschriften der Länder. Entnehmen Sie genaue Werte den örtlichen Vorschriften und Ihrem HACCP-Plan und passen Sie die Fragen bei Bedarf an.

Der Hygienetest prüft die Grundlagen für alle in der Küche: Händewaschen, Lagerung, Kennzeichnung. Dieser Test behandelt die Arbeit in der warmen Küche während des Services. Für Köche der warmen Küche ist es sinnvoll, beide durchzuführen.

Passende Checklisten

Lebensmittelsicherheit Checkliste Temperaturkontrolle: Garen, Abkühlen, Warmhalten HACCP-Temperaturkontrolle: Kerntemperaturen bei Geflügel und Hackfleisch, zweistufiges Abkühlen, Wiedererhitzen, Heiß- und Kalthalten, Temperaturprotokoll. 22 Punkte · ~20 Min. Standort-Audit Checkliste: Küchenkontrolle im Restaurant Die Küche im Service kontrollieren: Stationsaufbau, Arbeitsfluss, farbcodierte Werkzeuge, Pass, Qualität der Gerichte, Geräte und Sauberkeit im Betrieb. 35 Punkte · ~60 Min. Lebensmittelsicherheit Checkliste Kennzeichnung von Lebensmitteln und Datumsangaben Kontrolle der Kennzeichnung in der Küche: Etiketten mit Verbrauchsfrist, angebrochene Packungen, Auftauen, FIFO, Trockenlager, Linie und Aussortieren. 22 Punkte · ~20 Min. Sicherheit und Arbeitsschutz Checkliste Brandschutzkontrolle für Betriebe Brandschutzkontrolle für Restaurant, Geschäft, Fitnessstudio oder Hotel: Notausgänge, Feuerlöscher, Alarmanlage, Elektrik, Lagerung und Schulung des Personals. 34 Punkte · ~40 Min. Sicherheit und Arbeitsschutz Checkliste: Arbeitssicherheitsbegehung Arbeitsschutzbegehung für jeden Standort: rutschige Böden, Regale und Leitern, Maschinenschutz, Reinigungschemie und PSA, Erste Hilfe, Unfallbuch, Unterweisung. 29 Punkte · ~40 Min.

Weitere Tests

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