Checkliste Temperaturkontrolle: Garen, Abkühlen, Warmhalten
- Wer prüft
- Linienkoch oder Sous-Chef
- Wann
- Täglich, während der gesamten Schicht gemäß Plan der Temperaturkontrollen
- Dauer
- ~20 Min. · 22 Punkte
| Standort | Datum und Uhrzeit | Prüfer | Unterschrift |
Viele Fälle lebensmittelbedingter Erkrankungen in Restaurants entstehen nicht durch „schlechte Zutaten“, sondern durch Zeit und Temperatur: nicht durchgegartes Hähnchen, Fond, der über Nacht auf dem Herd abkühlt, eine Beilage, die im Wärmetisch wiedererhitzt wird. Diese Checkliste führt Lebensmittel durch drei kritische Punkte – Garen, Abkühlen und Warmhalten – und stellt sicher, dass jeder mit dem Einstichthermometer gemessen wird, nicht nach Augenmaß.
Die Zahlen in den Punkten sind weit verbreitete Referenzwerte; entnehmen Sie die Arbeitswerte für jedes Gericht Ihren Rezeptvorgaben und Ihrem örtlichen Lebensmittelrecht. Erfassen Sie Messwerte sofort im Protokoll, und folgen Sie bei Abweichungen dem Verfahren Ihres HACCP-Plans: länger garen, wiedererhitzen, erneut abkühlen oder verwerfen.
Wie Temperaturen gemessen werden
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1
Der Gargrad wird mit dem Einstichthermometer geprüft, nicht nach Augenmaß Der Koch hat ein funktionierendes Einstichthermometer und Fühlertücher an der Station; fragen Sie, wie er prüft, ob Hähnchen gar ist – die richtige Antwort lautet „mit dem Fühler“.☐ Ja☐ Nein
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2
Der Fühler wird in den dicksten Teil des Lebensmittels gesteckt Der Fühler berührt weder Knochen noch Pfannenboden; Flüssigkeiten werden gerührt und in der Mitte des Behälters gemessen.☐ Ja☐ Nein
Garen
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3
Kerntemperatur von Geflügel, °C Referenz: mindestens 75 °C im dicksten Teil oder eine gleichwertige Zeit-Temperatur-Einstellung aus der Rezeptvorgabe (z. B. 70 °C für 2 Minuten gehalten).
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4
Kerntemperatur von Hackfleischprodukten, °C Patties, Burger, Kebab: gleiche Referenz wie bei Geflügel, sofern die Rezeptvorgabe keine andere Einstellung nennt; keine rosa Säfte im Inneren.
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5
Nicht durchgegarte Gerichte werden nur aus einer freigegebenen Liste serviert Steaks aus ganzem Muskel und medium gegarter Fisch werden nur so serviert, wenn die Rezeptvorgabe es erlaubt; Hackfleisch und Geflügel werden nie roh oder halbgar serviert.☐ Ja☐ Nein
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6
Gerichte mit rohem Ei verwenden pasteurisiertes Ei oder ein freigegebenes Verfahren Selbstgemachte Mayonnaise, Tiramisu, Soßen auf Eigelbbasis – hergestellt mit pasteurisiertem Eiprodukt oder nach dem im HACCP-Plan beschriebenen Verfahren.☐ Ja☐ Nein
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7
Die Temperatur jeder Charge wird geprüft Das Protokoll hat für jede Beladung des Kombidämpfers oder jede Charge Patties einen eigenen Eintrag mit Uhrzeit, nicht einen Eintrag pro Schicht.☐ Ja☐ Nein
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8
Nicht durchgegartes Essen geht zum weiteren Garen zurück Fragen Sie den Koch, was er tut, wenn der Fühler unter dem Grenzwert anzeigt: Das Essen wird weiter gegart und erneut gemessen, und das wird im Protokoll erfasst.☐ Ja☐ Nein
Abkühlen
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9
Heiße Speisen werden in zwei Stufen abgekühlt Übliche Referenz: von 57–60 °C auf 21 °C innerhalb von 2 Stunden und auf 5 °C innerhalb weiterer 4 Stunden (USA: 135 °F → 70 °F → 41 °F). Manche Länder sind strenger – folgen Sie Ihrem örtlichen Recht. Das Protokoll zeigt Zeit und Temperatur für beide Stufen.☐ Ja☐ Nein
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10
Temperatur der Speisen nach 2 Stunden Abkühlen, °C Messen Sie eine Charge mitten im Abkühlen: Sie muss 21 °C oder darunter erreicht haben; andernfalls folgen Sie dem HACCP-Plan (wiedererhitzen und das Abkühlen neu starten oder verwerfen).
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11
Zum Abkühlen wird ein Schnellkühler oder ein Eisbad verwendet Große Töpfe kühlen nicht auf dem Herd oder der Arbeitsfläche ab; ohne Schnellkühler kommt der Behälter in ein Spülbecken mit Eiswasser, und die Speise wird gerührt.☐ Ja☐ Nein
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12
Speisen werden in flachen Behältern abgekühlt Füllhöhe höchstens etwa 5 cm (2 in); große Fleischstücke werden portioniert, Fond auf mehrere Gastronorm-Behälter verteilt.☐ Ja☐ Nein
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13
Heiße Behälter werden nicht zu anderen Lebensmitteln in den Kühlschrank gestellt Ein heißer Topf erwärmt das Gerät und die Ware ringsum; er kommt erst nach der ersten Abkühlstufe in einen normalen Kühlschrank.☐ Ja☐ Nein
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14
Abkühlende Speisen werden nicht dicht abgedeckt Beim Abkühlen ist der Behälter locker abgedeckt oder hat einen belüfteten Deckel, damit Dampf entweicht; ein dichter Deckel kommt erst nach dem Abkühlen drauf.☐ Ja☐ Nein
Wiedererhitzen
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15
Wiedererhitzte Gerichte erreichen im Kern mindestens 75 °C Schnell erhitzen – auf dem Herd, im Kombidämpfer oder in der Mikrowelle; Referenz mindestens 75 °C (USA: 165 °F), sofern Ihr örtliches Recht keinen anderen Wert vorgibt.☐ Ja☐ Nein
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16
Wärmetische werden nicht zum Wiedererhitzen benutzt Ein Wärmetisch hält nur bereits heiße Speisen; Ware aus dem Kühlschrank verbringt dort zu lange Zeit im Gefahrenbereich.☐ Ja☐ Nein
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17
Gerichte werden nur einmal wiedererhitzt Reste wiedererhitzter Portionen kommen nicht zurück in den Kühlschrank, um erneut erhitzt zu werden.☐ Ja☐ Nein
Warmhalten und Service
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18
Heiße Speisen an der Linie werden bei 63 °C oder darüber gehalten Messen Sie 2–3 Artikel im Wärmetisch. Referenz: mindestens 63 °C (Vorschriften verschiedener Länder reichen von 57 bis 65 °C; USA: 135 °F); darunter wird gemäß Verfahren wiedererhitzt oder verworfen.☐ Ja☐ Nein
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19
Kalte Gerichte und Salate an der Linie werden bei 5 °C oder darunter gehalten Gekühlte Vitrine oder Behälter auf Eis; messen Sie im Inneren des Salats. Ist er wärmer, zurück in die Kühlung oder gemäß Verfahren verwerfen.☐ Ja☐ Nein
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20
Der Wärmetisch wird vorgeheizt, bevor Speisen aufgestellt werden Das Wasser im Bad ist vor Servicebeginn heiß, der Thermostat so eingestellt, dass die Speisen bei 63 °C oder darüber bleiben.☐ Ja☐ Nein
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21
Die Zeit, zu der Speisen an der Linie aufgestellt wurden, ist bekannt Die Aufstellzeit ist auf den Behältern oder im Warmhalteprotokoll vermerkt; länger als die festgelegte Grenze gehaltene Speisen werden ersetzt.☐ Ja☐ Nein
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22
Warmhaltetemperaturen werden planmäßig geprüft, in der Regel mindestens alle 2 Stunden Der Abstand zwischen den Protokolleinträgen ist nicht länger als im HACCP-Plan festgelegt – so lässt sich eine Abweichung beheben, solange die Speise noch sicher ist.☐ Ja☐ Nein
Die Vorlage ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie Grenzwerte und Formulierungen mit den gesetzlichen Vorgaben Ihres Landes, den Standards Ihres Unternehmens und den Herstellerangaben der Geräte ab.
jeCheck · https://jecheck.io/de/templates/cooking-cooling-temperatures
Häufige Mängel
- Der Gargrad von Hähnchen wird nach Farbe und Anstechen mit der Gabel beurteilt. Die Farbe des Fleischs garantiert nicht, dass es durchgegart ist – nur ein Fühler im dicksten Teil zeigt, dass schädliche Bakterien abgetötet wurden.
- Ein großer Topf Fond oder Reis kühlt über Nacht auf dem Herd ab. Die Speise steht Stunden in dem Bereich, in dem sich sporenbildende Bakterien vermehren, und Wiedererhitzen zerstört deren Toxine nicht immer.
- Der Wärmetisch dient zum Wiedererhitzen vorbereiteter Ware aus dem Kühlschrank. Die Speisen brauchen lange zum Aufwärmen und verbringen die meiste Zeit im Gefahrenbereich.
- Pro Schicht wird nur eine Portion auf Temperatur geprüft. Eine Abweichung in einer anderen Charge – etwa in einem überladenen Kombidämpfer – bleibt unbemerkt.
Häufige Fragen
Das sind grob 5 °C bis 57–63 °C (in den USA 41 °F bis 135 °F; die Grenzen unterscheiden sich leicht zwischen Ländern) – der Bereich, in dem sich Bakterien am schnellsten vermehren. Aufgabe der Küche ist es, Speisen beim Garen, Abkühlen und Wiedererhitzen möglichst schnell durch diesen Bereich zu führen und sie dort während des Services nicht zu halten.
Die allgemeine Referenz sind mindestens 70–75 °C im dicksten Teil oder eine gleichwertige Zeit-Temperatur-Einstellung. Den genauen Wert für jedes Gericht liefern Rezeptvorgabe und Ihr örtliches Lebensmittelrecht; Sous-vide und Gerichte, die nicht durchgegart serviert werden, brauchen gesondert freigegebene Verfahren.
Folgen Sie Ihrem HACCP-Plan. Wird die erste Stufe (auf 21 °C) nicht innerhalb von 2 Stunden erreicht, wird die Speise meist wiedererhitzt und das Abkühlen neu gestartet oder verworfen; wird die zweite Stufe nicht erreicht, wird sie verworfen. Der Fall wird mit der Korrekturmaßnahme im Protokoll erfasst.
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