Digitale HACCP-Protokolle und HACCP-Plan – ohne Papier und ohne Überraschungen bei der Kontrolle
Mitarbeiter füllen die Protokolle am Handy aus, jede Überschreitung eines kritischen Grenzwerts wird sofort zur Abweichung mit Korrekturmaßnahmen, und der HACCP-Plan entsteht entlang der 12 Codex-Schritte. Vorschriften, Formulare und Grenzwerte passend zum Land: Kasachstan, Russland, Usbekistan oder das internationale Profil.
So richten Sie es ein – Anleitung im Hilfe-Center →Das Wichtigste
Aufzeichnungen, denen man vertraut
Die Uhrzeit des Eintrags erfasst der Server. Korrekturen nur mit Begründung und Verlauf, Löschen nur als Annullierung. Nachträgliche Einträge werden als „nachträglich erfasst“ markiert.
Keine Abweichung geht verloren
Ein Wert außerhalb des Grenzwerts eröffnet eine Abweichung – und sie lässt sich erst schließen, wenn Korrektur, Entscheidung über das Produkt, Ursache und Maßnahme gegen Wiederholung erfasst sind.
Jede Vorgabe mit Quelle
Jedes Protokoll, jeder Grenzwert und jeder Gerätetyp verweist auf Dokument und Absatz. Wo eine Vorschrift keine Zahlen nennt, sagen wir das klar – und Sie legen die Grenzwerte fest.
Die Protokolle sind ausgefüllt. Aber auch rechtzeitig?
Papierprotokolle für HACCP werden oft kurz vor der Kontrolle nachgetragen, und eine Temperaturüberschreitung sieht darin aus wie jede andere Zeile. Der HACCP-Plan liegt im Ordner – einmal geschrieben und losgelöst von dem, was in der Küche passiert.
Bisher
- Protokolle werden am Ende der Woche „aus dem Gedächtnis“ ausgefüllt
- Der Kühlschrank zeigte +9 °C – der Eintrag ist da, eine Maßnahme nicht
- Der HACCP-Plan wurde seit der Eröffnung nicht überprüft
- An Gesundheitszeugnisse und die Kalibrierung der Thermometer denkt man erst, wenn die Lebensmittelkontrolle vor der Tür steht
Mit jeCheck
- Erinnerung zum Termin, fehlende Einträge sofort sichtbar, Zeitstempel vom Server
- Eine Grenzwertüberschreitung eröffnet eine Abweichung mit Korrekturmaßnahmen
- Plan entlang der 12 Codex-Schritte mit Versionen und Überprüfungstermin
- Fristen für Dokumente, Gesundheitszeugnisse und Kalibrierung – mit Erinnerungen
Funktionen
Protokolle nach den Vorschriften Ihres Landes
Protokollvorlagen mit Feldern und Grenzwerten aus den Vorschriften: Lagerung, Gesundheitscheck des Personals, Endkontrolle der Speisen, Gartemperatur, Ausgabe, Frittierfett, Wareneingang, Reinigung. Eigene Protokolle erstellen Sie im Editor.
Zeitplan und fehlende Einträge
Zu Schichtbeginn, zu festen Uhrzeiten, täglich, wöchentlich, monatlich oder bei einem Ereignis. Toleranz für Verspätungen und eine Übersicht fehlender Einträge für den Standortleiter.
Abweichungen und Korrekturmaßnahmen
Korrektur, Entscheidung über das Produkt, Ursache, Maßnahme gegen Wiederholung, Fotos, Nachmessung und eine Aufgabe zur Behebung mit „Nachher“-Foto.
HACCP-Plan in 12 Schritten
Team, Produktbeschreibung, Fließdiagramm, Bestätigung vor Ort, Gefahrenanalyse, Entscheidungsbaum, Grenzwerte, Überwachung, Verifizierung.
Personal und Lieferanten
Gesundheitszeugnisse, Hygieneschulung, HACCP-Schulung, Lieferantendokumente – mit Fristen und Erinnerungen.
Druck im vorgeschriebenen Format
Plan mit CCP-Arbeitsblättern, Anordnung zur Bildung des HACCP-Teams, Protokolle für einen Zeitraum, Abweichungsregister – als PDF für die Kontrolle.
Jeder Kühlschrank im Diagramm mit seinem zulässigen Bereich
Gerätegrenzwerte kommen aus den Vorschriften Ihres Landes: Kühlschrank, Tiefkühler, Kühlräume nach Warengruppe, Lager. Ein Zielbereich, der enger ist als der kritische Grenzwert, warnt schon vor einer Abweichung, und das Diagramm zeigt, welche Geräte immer wieder abweichen.
- Kritischer Grenzwert und Zielbereich – Warnung schon vor der Abweichung
- Der Grenzwert hängt vom Produkt ab: Hackfleischerzeugnisse ≥ +85 °C, Frikadellenmasse ≥ +90 °C
- Eintrag pro Standort, pro Gerät oder pro Mitarbeiter der Schicht
- Hygienetag oder ausgeschaltetes Gerät – „kein Eintrag erforderlich“ mit Begründung
- Korrektur mit Begründung und Verlauf, Annullierung statt Löschen
- Ohne Verbindung – die Messzeit wird vom Gerät gespeichert, Dubletten sind ausgeschlossen
Codex-Entscheidungsbaum und Risikomatrix – statt einer Word-Tabelle
Der Editor führt Sie durch die 12 Codex-Schritte. Ein typisches Fließdiagramm für die Gastronomie und eine Gefahrenbibliothek nach Prozessschritten liefern an einem Abend einen Entwurf – Sie müssen nur noch bewerten, begründen und freigeben. Die Freigabe erzeugt eine unveränderliche Version des Plans.
- Wahrscheinlichkeit × Schwere auf der 4×4-Skala nach GOST R 51705.1-2024
- Codex-Entscheidungsbaum in der Fassung von 2022: CCP, OPRP oder Basisprogramm (PRP)
- Kritische Grenzwerte mit Begründung – Verweis auf die Vorschrift
- CCP-Überwachungsprotokoll aus den Grenzwerten mit einem Klick
- Vollständigkeitsprüfung: Der Plan lässt sich erst freigeben, wenn alle offenen Punkte erledigt sind
- Planversionen und Überprüfungstermin mit Erinnerung
Die Lebensmittelkontrolle ist da – die Unterlagen sind in zwei Minuten gedruckt
Der Bereitschaftsindex zeigt, ob die Protokolle nach Plan geführt werden, Abweichungen geschlossen sind, der Plan freigegeben ist und Gesundheitszeugnisse und Kalibrierung in Ordnung sind. Die Druckformulare entstehen aus denselben Daten – nichts wird von Hand abgeschrieben.
- Bereitschaftsindex aus fünf Bestandteilen mit Hinweisen, was zu verbessern ist
- Jedes Protokoll im vorgeschriebenen Format für einen beliebigen Zeitraum
- HACCP-Plan mit CCP-Liste und Arbeitsblättern
- Anordnung zur Bildung des HACCP-Teams
- Abweichungsregister mit Korrekturmaßnahmen
- Verifizierungsplan: Audit, Prüfung der Aufzeichnungen, Kalibrierung, Laboruntersuchungen
So funktioniert es
-
1
Land wählen
Kasachstan, Russland, Usbekistan oder das internationale Codex-Profil.
-
2
Standorte und Geräte auswählen
Grenzwerte für Kühlschränke und Lager werden aus den Vorschriften übernommen.
-
3
Protokolle aktivieren
Die empfohlenen sind bereits ausgewählt, jedes mit Verweis auf den Absatz der Vorschrift.
-
4
HACCP-Plan erstellen
Entlang der 12 Codex-Schritte mit einem typischen Ablauf für die Gastronomie – gern auch später.
Häufige Fragen
Ja. TR CU 021/2011 (Art. 10 Teil 3 Pkt. 11) und die Hygienevorschriften Kasachstans und Russlands erlauben Aufzeichnungen auf Papier und/oder elektronischen Datenträgern. Für die Kontrolle wird das Protokoll für einen beliebigen Zeitraum im vorgeschriebenen Format gedruckt.
Es gibt Profile für Kasachstan (Hygienevorschriften DSM-16), Russland (SanPiN 2.3/2.4.4282-26), Usbekistan (SanPiN Nr. 0027-22) und ein internationales Codex-Profil für alle anderen Länder. Das Profil wählen Sie im Einrichtungsassistenten und können es in den Einstellungen ändern.
Der Eintrag wird mit Abweichung gespeichert, Standortleiter und HACCP-Verantwortlicher erhalten eine Push-Benachrichtigung. Die Abweichung lässt sich erst schließen, wenn die Korrekturmaßnahmen erfasst sind: Korrektur, Entscheidung über die Produkte und bei kritischen Abweichungen zusätzlich Ursache und Maßnahme gegen Wiederholung.
Nach Fälligkeit und Toleranzzeit gilt der Eintrag als versäumt, der Standortleiter erhält eine Übersicht. Nachtragen ist mit Begründung möglich – der Eintrag wird als „nachträglich erfasst“ markiert, und versäumte Einträge senken den Bereitschaftsindex.
Korrigieren – ja, mit Begründung: Die bisherigen Werte bleiben im Verlauf erhalten. Löschen – nein, nur mit Begründung annullieren; der Eintrag bleibt als annulliert sichtbar.
Ja. Der Editor führt Sie durch die 12 Schritte des Codex, schlägt ein typisches Fließdiagramm für die Gastronomie und Gefahren je Prozessschritt vor, und der Entscheidungsbaum ermittelt die kritischen Kontrollpunkte (CCP). Die Verantwortung für die Analyse bleibt bei Ihrem HACCP-Team – jeCheck liefert die Struktur und prüft die Vollständigkeit.
Noch nicht: Einträge erfassen die Mitarbeiter am Smartphone, Tablet oder Computer. Integrationen sind separat geplant.
Nur der HACCP-Verantwortliche. So ist die Prüfung der Korrekturmaßnahmen von ihrer Durchführung getrennt – Verifizierung nach Codex-Grundsatz 6.
Verwandte Funktionen
Automatisierung
Jeder Mangel aus einem Audit wird nach den Regeln Ihres Szenarios zur Aufgabe für die richtige Person an diesem Standort: mit Frist, Erinnerungen, „Nachher“-Foto und Kontrolle. Sie legen die Regeln einmal fest – jeCheck sorgt dafür, dass der Mangel wirklich behoben wird.
MitarbeitertestsTests
Erstellen Sie einen Test selbst oder mit KI aus Ihren eigenen Vorgaben und weisen Sie ihn Positionen, Standorten oder einzelnen Personen zu. Mitarbeiter legen ihn in der jeCheck-App oder über einen persönlichen Link ab – Auswertung, Erinnerungen und Berichte laufen ohne Handarbeit.
KI-AuditsKI-Audits
Hunderte Antworten, Fotos und Kommentare werden zu einem kurzen Plan: was zu beheben ist, wo und in welcher Reihenfolge. Der Standortleiter bekommt Erkenntnisse statt einer Tabelle.
Ihr erstes Audit – noch heute
Registrierung in einer Minute, fertige Checklisten-Vorlagen und die mobile App sofort einsatzbereit. Ohne Kreditkarte und ohne monatelange Einführung.