Безопасность продуктов

Чек-лист маркировки и сроков годности заготовок

Кто проводит: Су-шеф или шеф-повар
Когда: Ежедневно, перед началом заготовки
Время: ~20 мин · 22 пункта

Точка

Дата и время

Проверяющий

Подпись

Просроченными на кухне часто оказываются не забытые коробки на складе, а собственные заготовки: соусы, нарезка, бульоны, маринады. Если на ёмкости нет понятной этикетки с конечным сроком, повар в пиковый час возьмёт то, что выглядит нормально. Этот чек-лист проверяет, что каждая заготовка подписана, срок посчитан и просрочка не доживает до раздачи.

Начните с таблицы сроков, затем откройте по очереди холодильники цехов, морозильники, сухой склад и линию раздачи. Всё без этикетки или с истёкшим сроком списывайте сразу, с записью в акт. Повторяющиеся находки по одному цеху — повод для инструктажа, а не только для штрафа.

Правила маркировки

1
В цехах вывешена утверждённая таблица сроков хранения заготовок Таблица: полуфабрикат, условия хранения, срок в часах или сутках. Сроки взяты из технологических карт и не длиннее, чем допускают нормы вашей страны. Фото
☐ Да☐ Нет
2
На этикетке указаны название заготовки, дата и время изготовления Проверьте 5 случайных этикеток: название понятно без открывания тары, время указано, а не только дата.
☐ Да☐ Нет
3
На этикетке указан конечный срок использования Написаны дата и время, до которых продукт можно использовать; повару не нужно вычислять срок в уме.
☐ Да☐ Нет
4
На этикетке указан сотрудник, сделавший заготовку Имя или табельный номер — чтобы при вопросе по качеству было понятно, к кому обратиться.
☐ Да☐ Нет

Холодильники цехов

5
У всех заготовок в холодильниках есть этикетки Откройте каждый холодильник цеха: ни одной гастроёмкости, контейнера или пакета без этикетки. Критично Фото
☐ Да☐ Нет
6
В холодильниках нет заготовок с истёкшим сроком Сверьте конечный срок на этикетках с текущими датой и временем. Найденное сразу снимите и запишите в акт списания. Критично Фото
☐ Да☐ Нет
7
Этикетка соответствует содержимому ёмкости Выборочно откройте 3–5 ёмкостей: внутри то, что написано; старая этикетка снята с тары перед повторным использованием.
☐ Да☐ Нет
8
Новую партию не досыпают к остаткам старой Вчерашний соус не смешан со свежим: иначе срок смеси определить невозможно. Каждая партия — в своей чистой таре.
☐ Да☐ Нет
9
Заготовки расставлены по принципу «первым истекает — первым используется» Ёмкости с ближайшим сроком стоят спереди или сверху; свежие партии не ставят перед старыми.
☐ Да☐ Нет
10
Вскрытые фабричные упаковки промаркированы датой вскрытия Открытые пакеты сливок, банки соусов, вакуумные упаковки: указаны дата вскрытия и новый срок по инструкции производителя («после вскрытия хранить … суток»). Фото
☐ Да☐ Нет
11
Размороженные продукты промаркированы временем начала разморозки Срок использования считается от начала разморозки; на продукте нет признаков повторного замораживания.
☐ Да☐ Нет

Морозильники и вакуум

12
Продукты собственной заморозки подписаны датой заморозки На пакете или контейнере — название и дата; бесформенный пакет «что-то мясное» без подписи — это «нет».
☐ Да☐ Нет
13
Срок хранения в морозильнике не превышает установленного Даты заморозки укладываются в срок из таблицы; продукт с выцветшей или нечитаемой этикеткой списывается.
☐ Да☐ Нет
14
Вакуумированные заготовки промаркированы и хранятся только в холоде Вакуум не продлевает срок бесконечно: на пакете дата упаковки и срок по таблице; вакуумные пакеты не лежат при комнатной температуре.
☐ Да☐ Нет

Сухой склад

15
Пересыпанные сыпучие продукты подписаны сроком годности На ёмкости с мукой, крупой, сахаром — наименование и срок из оригинальной упаковки или вклеенный фрагмент этикетки производителя. Фото
☐ Да☐ Нет
16
На сухом складе нет продуктов с истёкшим сроком Проверьте специи, соусы в бутылках, консервы и кондитерские ингредиенты на верхних и задних полках.
☐ Да☐ Нет
17
Продукты с подходящим к концу сроком выделены для первоочередного использования Отдельная полка или наклейка «использовать в первую очередь»; шеф знает об этих позициях.
☐ Да☐ Нет

Линия раздачи

18
Ёмкости на линии раздачи промаркированы У соусов, топпингов, нарезки на линии есть этикетка с конечным сроком, обычно в часах («до 18:00»). Фото
☐ Да☐ Нет
19
Заготовки без охлаждения используются в пределах установленного времени Если продукт по регламенту держат на линии без холода или подогрева (контроль по времени), на ёмкости указано время выставления; по истечении предельного времени остаток выбрасывают (в разных нормах обычно 2–4 часа, в зависимости от продукта). Критично
☐ Да☐ Нет
20
Личные продукты персонала не хранятся в производственных холодильниках Ланчбоксы, напитки и лекарства сотрудников — в отдельном холодильнике, не рядом с продуктами для гостей.
☐ Да☐ Нет

Списание

21
Списанные продукты записаны в акт с причиной В акте или журнале списания указаны наименование, количество и причина: срок, нет этикетки, порча.
☐ Да☐ Нет
22
Количество заготовок, списанных по сроку за день, шт. Запишите число единиц. Рост списаний по одной позиции — сигнал, что её заготавливают с запасом. Записать значение

Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.

jeCheck · https://jecheck.io/templates/food-labeling-shelf-life

Частые нарушения

На этикетке есть только дата изготовления. В пиковый час повар не будет считать срок — он возьмёт ёмкость, которая выглядит нормально.
В ёмкость со вчерашним соусом доливают свежий. Срок на бумаге обновляется, а на дне остаётся продукт, который хранится уже несколько дней.
Не ушедшее в работу размороженное мясо убирают обратно в морозильник. Повторная заморозка ухудшает качество, а бактерии, размножившиеся во время разморозки, никуда не деваются.
Даты пишут маркером прямо на крышке и не стирают. Через неделю на крышке три даты, и какая из них актуальна, не знает никто.

Частые вопросы

Сроки берут из технологических карт; если для вида продукции срок установлен нормами вашей страны, внутренний не может быть длиннее. Общее правило: чем влажнее продукт и чем больше его обрабатывали руками после тепловой обработки (салаты, нарезка, соусы на яйце), тем короче срок.

Цветные наклейки по дням недели помогают сразу увидеть старые продукты, но не заменяют конечный срок. Удобный вариант — цветная этикетка, на которой написаны название, время изготовления, срок и исполнитель.

Если нельзя точно установить, когда его приготовили, — списать. Оставлять «на память повара» нельзя: именно такие продукты чаще всего оказываются просроченными.

Тест для сотрудников по этой теме

Гигиена и безопасность продуктов Тест для повара горячего цеха: технологии, температуры и безопасность Тест для повара горячего цеха с ответами: техкарты, термощуп, горячая раздача, разогрев, возвраты из зала, фритюр, ожоги и стоп-блюдо. 18 вопросов · ~15 мин Гигиена и безопасность продуктов Тест по аллергенам для персонала зала и кухни Тест по аллергенам для официантов и поваров с ответами: скрытые источники, перекрёстный контакт, передача заказа, маркировка, анафилаксия. 16 вопросов · ~12 мин Гигиена и безопасность продуктов Тест по гигиене и безопасности продуктов для сотрудников кухни Тест для поваров и сотрудников кухни с ответами: мытьё рук, допуск к работе, температуры хранения, маркировка, перекрёстное загрязнение, аллергены. 18 вопросов · ~15 мин Знание продукта Тест для мерчендайзера: выкладка, ценники и ротация Тест для мерчендайзеров с ответами и пояснениями: планограмма, фейсинг, «золотая полка», ротация, ценники и акции, охлаждённый товар и фотоотчёт. 17 вопросов · ~13 мин

Проводите эту проверку с телефона

Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.

Начать бесплатно Запросить демо