Lebensmittelsicherheit

Checkliste: Persönliche Hygiene von Beschäftigten mit Lebensmittelkontakt vor der Schicht

Wer prüft: Küchenchef, Sous-Chef oder Schichtleitung
Wann: Täglich, bevor jeder Mitarbeitende die Arbeit aufnimmt
Dauer: ~10 Min. · 22 Punkte

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Standort

Datum und Uhrzeit

Prüfer

Unterschrift

Menschen sind eine der Hauptquellen für Lebensmittelkontamination: Noroviren von einem Mitarbeitenden mit Magen-Darm-Infekt, Staphylococcus aureus aus einer infizierten Schnittwunde, ein Haar oder ein Pflaster im Gericht. Eine tägliche Kontrolle der Arbeitsfähigkeit beseitigt diese Risiken, bevor die Person Lebensmittel anfasst.

Die Kontrolle erfolgt vor dem Betreten der Küche, nachdem sich die Person umgezogen hat. Die ersten drei Abschnitte sind ein kurzes Gespräch und eine Inspektion jeder Person; der letzte Abschnitt ist Beobachtung während der Schicht. Mitarbeitende mit Krankheitszeichen werden vom Umgang mit Lebensmitteln ausgeschlossen, und die Entscheidung wird im Gesundheitsprotokoll festgehalten.

Gesundheitszustand

1
Die Person bestätigt, keine Symptome einer Magen-Darm-Erkrankung zu haben Kein Durchfall, Erbrechen oder Übelkeit jetzt oder in den letzten 48 Stunden. Liegt etwas vor – Ausschluss vom Umgang mit Lebensmitteln; die Rückkehr zur Arbeit richtet sich nach den örtlichen Vorschriften. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
2
Die Person hat kein Fieber und keine grippeähnlichen Symptome Keine Klagen über Fieber oder starke Halsschmerzen mit Fieber; im Zweifel die Temperatur mit einem berührungslosen Thermometer messen.
☐ Ja☐ Nein
3
Keine Eiterpusteln oder infizierte Wunden an Händen oder unbedeckter Haut Hände und Unterarme prüfen: Eitrige Ausschläge, infizierte Schnitte und Verbrennungen bedeuten keine Arbeit mit verzehrfertigen Lebensmitteln. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
4
Frische Schnitte sind mit einem farbigen wasserdichten Pflaster abgedeckt Ein gut sichtbares Pflaster (meist blau, damit es im Essen auffällt) mit einem Einweghandschuh darüber. Foto
☐ Ja☐ Nein
5
Das Ergebnis der Kontrolle ist im Gesundheitsprotokoll erfasst Es gibt einen Eintrag für heute, unterschrieben von der prüfenden Person und der Mitarbeiterin bzw. dem Mitarbeiter.
☐ Ja☐ Nein

Arbeitskleidung

6
Die Arbeitskleidung ist sauber Kochjacke, Schürze und Hose sind frei von Flecken und Gerüchen; Arbeitskleidung wird nicht von draußen oder in Raucherpausen getragen. Foto
☐ Ja☐ Nein
7
Die Haare sind vollständig von einem Haarschutz bedeckt Eine Mütze, ein Hut oder ein Haarnetz bedeckt die Haare; lange Haare sind zusammengebunden und der Pony festgesteckt. Foto
☐ Ja☐ Nein
8
Bärte und Schnurrbärte sind mit einem Bartnetz abgedeckt oder nach Unternehmensstandard gestutzt Gesichtsbehaarung ist gepflegt; verlangt der Standard ein Bartnetz, wird es getragen.
☐ Ja☐ Nein
9
Arbeitsschuhe sind geschlossen und rutschfest Keine Sandalen, Netzsneaker oder Straßenschuhe; die Schuhe sind sauber und werden nur bei der Arbeit getragen.
☐ Ja☐ Nein
10
Persönliche Sachen und Straßenkleidung bleiben in der Umkleide Keine Jacken, Taschen oder Handys auf Arbeitsflächen in der Küche; ein Handy wird, falls erlaubt, an einem dafür vorgesehenen Platz aufbewahrt.
☐ Ja☐ Nein

Hände

11
Nägel sind kurz und sauber Der Nagel ragt nicht über die Fingerspitze hinaus und darunter ist kein Schmutz. Foto
☐ Ja☐ Nein
12
Kein Nagellack, keine künstlichen Nägel oder Gelbeschichtung Beschichtungen platzen ab und können ins Essen gelangen, und unter künstlichen Nägeln lassen sich die Hände nicht richtig waschen.
☐ Ja☐ Nein
13
Schmuck an Händen und freiliegenden Stellen wurde abgelegt Keine Ringe, Armbänder, Uhren, Ohrringe oder Piercings. Ob ein schlichter Ehering erlaubt ist, hängt von Unternehmensregeln und örtlichen Vorschriften ab.
☐ Ja☐ Nein
14
Die Person hat sich beim Betreten der Küche die Hände ordnungsgemäß gewaschen Warmes Wasser und Seife mindestens 20 Sekunden, auch zwischen den Fingern und unter den Nägeln, mit einem Einmalhandtuch abgetrocknet.
☐ Ja☐ Nein

Verhalten während der Schicht

15
Nach jeder verunreinigenden Tätigkeit werden die Hände gewaschen 10–15 Minuten beobachten: Nach rohem Fleisch, Müll, WC, Pause oder Handy wäscht der Koch die Hände, statt sie an der Schürze abzuwischen. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
16
Einmalhandschuhe werden zwischen den Arbeitsschritten gewechselt Handschuhe kommen auf saubere Hände und werden nach Rohware, Müll, Bargeld und bei Rissen gewechselt; ein Paar wird nicht für alles verwendet.
☐ Ja☐ Nein
17
Kein Essen oder Trinken aus offenen Behältern in Bereichen der Speisenzubereitung Kein Essen oder offene Becher auf Arbeitstischen; Wasser in einer geschlossenen Flasche an einem dafür vorgesehenen Platz, sofern die Regeln es erlauben.
☐ Ja☐ Nein
18
Gerichte werden jedes Mal mit einem sauberen Löffel abgeschmeckt Der Koch probiert nicht vom Finger und stellt den Probierlöffel nicht zurück in den Topf.
☐ Ja☐ Nein
19
Beim Umgang mit Lebensmitteln berührt die Person weder Gesicht noch Haare oder Handy Tut sie es doch, wäscht sie die Hände oder wechselt die Handschuhe, bevor sie zu den Lebensmitteln zurückkehrt.
☐ Ja☐ Nein

Hygieneeinrichtungen

20
Straßenkleidung und Arbeitskleidung werden getrennt aufbewahrt Die Umkleide hat Spinde oder Fächer, sodass Arbeitskleidung die Straßenkleidung nicht berührt.
☐ Ja☐ Nein
21
Über den Handwaschbecken hängt ein Händewasch-Aushang Der Aushang mit Schritten und Dauer des Händewaschens ist lesbar und nicht durch Wasser beschädigt.
☐ Ja☐ Nein
22
Saubere Ersatz-Arbeitskleidung steht für die Schicht bereit Ersatzschürzen und Haarschutz für den Fall der Verschmutzung; schmutzige Arbeitskleidung kommt in einen separaten Sack oder Behälter.
☐ Ja☐ Nein

Die Vorlage ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie Grenzwerte und Formulierungen mit den gesetzlichen Vorgaben Ihres Landes, den Standards Ihres Unternehmens und den Herstellerangaben der Geräte ab.

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Häufige Mängel

Ein Koch mit Magen-Darm-Infekt wird eingeteilt, weil niemand ihn vertreten kann. Magen-Darm-Infektionen, besonders Noroviren, verbreiten sich leicht über Lebensmittel, und ein kranker Mitarbeitender kann einen Massenausbruch auslösen.
Handschuhe werden die ganze Schicht getragen in der Annahme, die Hände müssten nicht gewaschen werden. Ein verunreinigter Handschuh trägt Keime wie eine Hand, vermittelt aber ein falsches Sicherheitsgefühl.
Auf einer Schnittwunde wird ein normales hautfarbenes Pflaster verwendet. Fällt es in einen Salat, bemerkt es niemand – deshalb nutzen Küchen auffällige wasserdichte Pflaster unter einem Handschuh.
Die Kontrolle beschränkt sich auf eine Unterschrift im Protokoll ohne tatsächliche Inspektion. Eine Pustel an der Hand oder ein Ring unter einem Handschuh sind nur zu sehen, wenn man wirklich hinschaut.

Häufige Fragen

Üblich ist frühestens 48 Stunden nach Ende der Symptome; einige Länder verlangen ein ärztliches Attest oder Testergebnisse. Das Verfahren legen örtliche Vorschriften und interne Richtlinien fest, und die Entscheidung wird im Protokoll festgehalten.

Ja, überall dort, wo es um Kontakt mit Lebensmitteln und Geschirr geht: Servicekräfte, Barkeeper und Thekenpersonal durchlaufen dieselben Gesundheitsfragen und Handkontrolle. Anforderungen an Dienstkleidung und Kopfbedeckung im Gastraum legt der Unternehmensstandard fest.

Erklären Sie, wozu die Kontrolle da ist, und bestrafen Sie ehrliche Antworten nicht. Wer bei einer verpassten Schicht Lohn verliert, kommt krank zur Arbeit; ein klares Verfahren für Vertretung und Bezahlung in solchen Fällen hilft.

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