Безопасность продуктов

Чек-лист личной гигиены персонала перед сменой

Кто проводит: Шеф-повар, су-шеф или менеджер смены
Когда: Ежедневно, перед допуском каждого сотрудника к работе
Время: ~10 мин · 22 пункта

Точка

Дата и время

Проверяющий

Подпись

Человек — один из главных источников заражения еды: норовирус от сотрудника с расстройством желудка, золотистый стафилококк из нагноившегося пореза, волос или пластырь в тарелке. Ежедневный допуск к смене отсекает эти риски до того, как сотрудник взял в руки продукты.

Осмотр проводят до входа в цех, когда сотрудник уже переоделся. Первые три раздела — короткий разговор и осмотр каждого, последний раздел — наблюдение за работой в течение смены. Сотрудника с признаками болезни не допускают к работе с продуктами, решение записывают в журнал здоровья.

Состояние здоровья

1
Сотрудник подтвердил, что у него нет симптомов кишечной инфекции Нет диареи, рвоты и тошноты сейчас и в последние 48 часов. При наличии — не допускается к работе с продуктами; порядок допуска после болезни — по местным нормам. Критично
☐ Да☐ Нет
2
У сотрудника нет температуры и признаков простуды с лихорадкой Нет жалоб на жар, сильную боль в горле с температурой; при сомнении измерьте температуру бесконтактным термометром.
☐ Да☐ Нет
3
На руках и открытых участках кожи нет гнойничков и воспалённых ран Осмотрите кисти и предплечья: гнойничковые высыпания, нагноившиеся порезы и ожоги — недопуск к работе с готовой продукцией. Критично
☐ Да☐ Нет
4
Свежие порезы закрыты водонепроницаемым пластырем яркого цвета Пластырь заметного цвета (обычно синего, чтобы его было видно в еде), сверху — одноразовая перчатка. Фото
☐ Да☐ Нет
5
Результат осмотра записан в журнал здоровья У сотрудника есть запись за сегодня с подписью проверяющего и самого сотрудника.
☐ Да☐ Нет

Спецодежда

6
Спецодежда чистая Китель, фартук и брюки без пятен и запаха; в спецодежде не приходят с улицы и не выходят курить. Фото
☐ Да☐ Нет
7
Волосы полностью убраны под головной убор Колпак, шапочка или сетка закрывают волосы; длинные волосы собраны, чёлка не выбивается. Фото
☐ Да☐ Нет
8
Борода и усы закрыты сеткой или подстрижены по стандарту предприятия Растительность на лице аккуратная; если стандарт требует бородосетку, она надета.
☐ Да☐ Нет
9
Рабочая обувь закрытая и с нескользящей подошвой Нет сандалий, кроссовок с сеткой и уличной обуви; обувь чистая и используется только на работе.
☐ Да☐ Нет
10
Личные вещи и уличная одежда оставлены в раздевалке На кухне нет курток, сумок и телефонов на рабочих поверхностях; телефон, если разрешён, лежит в отведённом месте.
☐ Да☐ Нет

Руки

11
Ногти коротко подстрижены и чистые Ноготь не выступает за подушечку пальца, под ним нет грязи. Фото
☐ Да☐ Нет
12
На ногтях нет лака, накладных ногтей и гель-покрытия Покрытие скалывается и может попасть в еду, под накладными ногтями невозможно отмыть руки.
☐ Да☐ Нет
13
Украшения на руках и открытых участках сняты Нет колец, браслетов, часов, серёг и пирсинга. Допустимо ли гладкое обручальное кольцо — по правилам предприятия и местным нормам.
☐ Да☐ Нет
14
Сотрудник вымыл руки при входе в цех по правилам Тёплая вода, мыло, не меньше 20 секунд с обработкой между пальцами и под ногтями, вытирание одноразовым полотенцем.
☐ Да☐ Нет

Поведение в течение смены

15
Руки моют после каждой загрязняющей операции Понаблюдайте 10–15 минут: после сырого мяса, мусора, туалета, перерыва и телефона повар моет руки, а не вытирает их о фартук. Критично
☐ Да☐ Нет
16
Одноразовые перчатки меняют при смене операции Перчатки надевают на вымытые руки и меняют после сырого продукта, мусора, денег и при повреждении; в одних перчатках не делают всё подряд.
☐ Да☐ Нет
17
В производственной зоне не едят и не пьют из открытой посуды На столах цеха нет еды и открытых чашек; вода — в закрытой бутылке в отведённом месте, если это разрешено правилами.
☐ Да☐ Нет
18
Блюда пробуют чистой ложкой каждый раз Повар не пробует с пальца и не опускает ложку обратно в кастрюлю после пробы.
☐ Да☐ Нет
19
Работая с продуктами, сотрудник не трогает лицо, волосы и телефон Если трогал — моет руки или меняет перчатки, прежде чем вернуться к продуктам.
☐ Да☐ Нет

Условия для гигиены

20
Уличная и рабочая одежда хранятся раздельно В раздевалке есть шкафчики или отделения так, что спецодежда не соприкасается с уличной.
☐ Да☐ Нет
21
Над раковинами для рук висит памятка о правилах мытья рук Памятка с порядком и продолжительностью мытья читается, не залита водой.
☐ Да☐ Нет
22
Есть запас чистой спецодежды на смену Сменные фартуки и головные уборы на случай загрязнения; грязная спецодежда собирается в отдельный мешок или контейнер.
☐ Да☐ Нет

Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.

jeCheck · https://jecheck.io/templates/staff-hygiene-check

Частые нарушения

Повара с расстройством желудка ставят на смену, потому что некем заменить. Кишечные инфекции, особенно норовирус, легко передаются через еду, и один больной сотрудник может стать причиной массового отравления.
Перчатки носят всю смену и считают, что руки можно не мыть. Загрязнённая перчатка переносит бактерии так же, как рука, но создаёт ложное чувство безопасности.
На порез клеят обычный телесный пластырь. Если он слетит в салат, его никто не заметит — поэтому на кухне используют яркие водонепроницаемые пластыри под перчатку.
Проверка сводится к подписи в журнале без осмотра. Гнойничок на руке или кольцо под перчаткой видны только при реальном осмотре.

Частые вопросы

Распространённая практика — не раньше чем через 48 часов после исчезновения симптомов; в ряде стран требуется медицинское заключение или результаты анализов. Порядок определяют местные нормы и внутренний регламент, решение фиксируют в журнале.

Да, в части, касающейся контакта с едой и посудой: официанты, бармены и раздатчики проходят тот же опрос о здоровье и осмотр рук. Требования к форме и головным уборам в зале задаёт стандарт предприятия.

Объяснить, зачем нужен допуск, и не наказывать за честный ответ. Если человек теряет деньги за пропущенную смену, он придёт больным; поэтому полезен понятный порядок замены и оплаты в таких случаях.

Тест для сотрудников по этой теме

Гигиена и безопасность продуктов Тест по гигиене и безопасности продуктов для сотрудников кухни Тест для поваров и сотрудников кухни с ответами: мытьё рук, допуск к работе, температуры хранения, маркировка, перекрёстное загрязнение, аллергены. 18 вопросов · ~15 мин Знание продукта Тест для бармена: стандарты бара и ответственная продажа алкоголя Тест для бармена с ответами и пояснениями: налив по рецептуре, гигиена льда, стекло, хранение, продажа алкоголя, касса и угощения. 18 вопросов · ~15 мин Безопасность Тест по инфекционной безопасности для персонала клиники Тест по инфекционной безопасности с ответами: гигиена рук, перчатки и СИЗ, уборка и дезсредства, медицинские отходы, укол иглой, разливы крови. 18 вопросов · ~15 мин

Проводите эту проверку с телефона

Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.

Начать бесплатно Запросить демо