Standort-Audit

Checkliste: Küchenkontrolle im Restaurant

Wer prüft: Küchenchef, Betriebsleitung oder Chefkoch der Zentrale
Wann: Wöchentlich, während des Services – in der Spitze und direkt danach
Dauer: ~60 Min. · 35 Punkte

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Standort

Datum und Uhrzeit

Prüfer

Unterschrift

Diese Kontrolle betrachtet die Küche als Produktionslinie: wie Stationen aufgebaut sind, wie Zutaten und Geschirr sich bewegen, wie ein Teller vom Bon bis zum Pass kommt und in welchem Zustand die Geräte sind. Hier entstehen lange Bonzeiten, schwankende Portionen und zurückgeschickte Gerichte – Dinge, die der Gastraum dann ausgleichen muss.

Kontrollieren Sie im Service: In einer leeren Küche sehen Sie nicht, wo sich Köche im Weg stehen oder wo Teller am Pass warten. Verbringen Sie die erste halbe Stunde mit Beobachten, ohne einzugreifen, und prüfen Sie dann Stationen und Geräte. Detaillierte Prüfungen von Temperaturen, Haltbarkeit und Allergenen führen Sie mit eigenen Checklisten zur Lebensmittelsicherheit durch.

Aufbau der Stationen

1
Jede Station hat ihre eigenen Werkzeuge, sodass Köche nicht durch die Küche laufen müssen 10 Minuten im Service beobachten: Zangen, Kellen, Probierlöffel, Gastronormbehälter und Tücher liegen für jeden Koch griffbereit.
☐ Ja☐ Nein
2
Die Mise en Place an der Linie folgt dem Stationsplan Die Anordnung der Gastronormbehälter entspricht dem Stationsdiagramm oder Fotostandard; Zutaten für das meistverkaufte Gericht sind in Reichweite des Kochs. Foto
☐ Ja☐ Nein
3
Alle Behälter in gekühlten Arbeitstischen sind mit Deckeln oder Folie abgedeckt 2–3 Arbeitstische öffnen: keine unabgedeckten Behälter außer denen, aus denen der Koch gerade arbeitet.
☐ Ja☐ Nein
4
Arbeitsflächen sind frei von unnötigen Gegenständen Keine Handys, leeren Verpackungen, Produktkartons oder privaten Wasserflaschen auf den Tischen.
☐ Ja☐ Nein
5
Die Messer der Köche sind scharf 2–3 Köche bitten, eine Tomate zu schneiden: Die Haut lässt sich ohne Druck schneiden und das Fruchtfleisch wird nicht gequetscht.
☐ Ja☐ Nein
6
Rezeptkarten und Gerichtfotos für die Station stehen dem Koch zur Verfügung Karten oder ein Bildschirm mit den Rezepturvorgaben liegen an der Station, und die Version entspricht der aktuellen Speisekarte.
☐ Ja☐ Nein

Arbeitsfluss und Trennung

7
Rohe und verzehrfertige Lebensmittel werden an getrennten Tischen zubereitet Rohes Fleisch und Fisch werden in einem eigenen Bereich oder an einem eigenen Tisch zerlegt, nicht neben der Salatzubereitung. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
8
Schneidbretter und Messer werden nach dem Farbcode verwendet Bei 2–3 Stationen Brett und Messer in die Hand nehmen: Die Farbe entspricht dem Verwendungszweck laut Tabelle, und die Tabelle hängt an der Wand. Kritisch Foto
☐ Ja☐ Nein
9
Schmutziges Geschirr aus dem Gastraum läuft nicht durch den Bereich mit fertigen Speisen Einem Spülkorb mit schmutzigem Geschirr folgen: Er geht zur Spülküche, ohne den Pass oder Tische mit fertigen Speisen zu kreuzen.
☐ Ja☐ Nein
10
Ungewaschenes Gemüse und Kräuter gelangen nicht auf saubere Arbeitstische Gemüse wird im Vorbereitungsbereich oder an einem getrennten Becken gewaschen und geschält und kommt bereits verarbeitet an die Linie.
☐ Ja☐ Nein
11
Küchenwege sind frei von Kisten, Behältern und Wagen Man kann mit einem Tablett zwischen Linie, Spülküche und Lager laufen, ohne Hindernisse zu umgehen. Foto
☐ Ja☐ Nein

Pass und Serviceablauf

12
Bons am Pass liegen in Ordnung und keine Bestellung geht verloren Bons oder Küchendisplay mit den offenen Bestellungen in der Kasse abgleichen: keine Bestellungen, von denen die Küche nichts weiß.
☐ Ja☐ Nein
13
Fertige Teller warten nicht länger als der Standard am Pass Zeit vom Abholruf bis zum Weggehen des Tellers bei 5 Gerichten. Das Ziel ist Ihr Standard, meist höchstens 1–2 Minuten.
☐ Ja☐ Nein
14
Die Ausgabekraft prüft jeden Teller, bevor er rausgeht Der Küchenchef oder die Ausgabekraft prüft die Anrichtung, wischt den Tellerrand und gleicht das Gericht mit dem Bon ab.
☐ Ja☐ Nein
15
Teller für warme Gerichte sind vorgewärmt Einen Teller aus dem Wärmeschrank oder dem Regal über der Linie nehmen: Er fühlt sich warm an.
☐ Ja☐ Nein
16
Tellerränder am Pass sind sauber, ohne Soßentropfen oder Fingerabdrücke 5 ausgabebereite Gerichte ansehen. Foto
☐ Ja☐ Nein
17
Köche probieren mit einem separaten sauberen Löffel Probierlöffel liegen in einem eigenen Behälter; ein benutzter Löffel geht in die Spüle, nicht zurück in den Topf.
☐ Ja☐ Nein

Qualität der Gerichte

18
Das Gewicht einer Testportion entspricht der Rezepturvorgabe Ein Hauptgericht und eine Beilage vom Pass wiegen. Die Abweichung liegt im vom Restaurant festgelegten Toleranzbereich.
☐ Ja☐ Nein
19
Gewicht der Testportion, g (Gericht und Rezepturvorgabe) Name des Gerichts, tatsächliches Gewicht und Sollgewicht notieren. Wert erfassen
20
Die Anrichtung des Testgerichts entspricht dem Fotostandard Den Teller neben das Foto stellen: Beilage, Soße, Garnitur und deren Platzierung sind gleich. Foto
☐ Ja☐ Nein
21
Geschmack und Konsistenz zweier getesteter Gerichte entsprechen dem Standard Küchenchef oder Leitung probieren: Würzung, Garpunkt, Knusprigkeit von Frittiertem, Konsistenz der Soße. Jede Abweichung wird sofort mit dem Koch der Station besprochen.
☐ Ja☐ Nein
22
Warme Gerichte gehen heiß raus Ein Gericht am Pass messen: Die Temperatur liegt nicht unter Ihrer Gerichtsvorgabe (meist mindestens 63 °C; folgen Sie dem Lebensmittelrecht Ihres Landes).
☐ Ja☐ Nein

Geräte

23
Einstichthermometer funktionieren und messen genau Den Fühler in ein Glas mit Eiswasser halten: Er zeigt 0 °C mit einer Abweichung von höchstens 1 °C. Ersatzbatterien und ein Ersatzfühler sind vorhanden.
☐ Ja☐ Nein
24
Küchenwaagen funktionieren und messen genau Einen Gegenstand mit bekanntem Gewicht oder eine Packung mit genauem Gewicht wiegen. Die Waage steht waagerecht und tariert korrekt.
☐ Ja☐ Nein
25
Der Kombidämpfer läuft ohne Fehler und der Garraum hat keine eingebrannten Rückstände Keine Kalk- oder Servicewarnungen im Display; Garraumwände und Einschübe haben keine schwarzen Karbonablagerungen.
☐ Ja☐ Nein
26
Die Haubenfilter über der Linie haben keine Fettansammlungen Die Filter von unten ansehen: kein Fett tropft, keine Läufer an der Haube. Die letzte Reinigung ist im Plan vermerkt. Kritisch Foto
☐ Ja☐ Nein
27
Für alle Gerätedefekte sind Wartungsaufträge erfasst Die Köche fragen, was kaputt ist oder nicht gut funktioniert, und mit dem Protokoll der Wartungsaufträge vergleichen.
☐ Ja☐ Nein

Sauberkeit während der Arbeit

28
Köche reinigen ihre Station nach jeder Aufgabe Nach dem Zerlegen oder Portionieren wird der Tisch sofort gewischt, nicht erst am Schichtende. Parüren sammeln sich nicht auf dem Tisch.
☐ Ja☐ Nein
29
Der Küchenboden ist frei von verschüttetem Öl und Speiseresten Entlang der Linie und an den Fritteusen vorbeigehen: Der Boden ist nicht rutschig, und Verschüttetes wird sofort aufgewischt, statt mit einem Karton abgedeckt. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
30
Handwaschbecken werden nur zum Händewaschen benutzt Kein Geschirr oder Essen im Becken, der Zugang ist frei, Seife und Handtücher sind vorhanden.
☐ Ja☐ Nein
31
Küchenabfalleimer haben Deckel und laufen nicht über Deckel öffnen sich per Pedal, der Beutel ist nicht über den Rand gefüllt, und der Eimer steht nicht direkt an einem Arbeitstisch für Lebensmittel.
☐ Ja☐ Nein
32
Reinigungs- und Desinfektionsmittel lagern getrennt von Lebensmitteln Chemikalien stehen in einem eigenen Schrank oder auf dem untersten Boden in der Spülküche, in Originalgebinden oder beschrifteten Sprühflaschen. Kritisch
☐ Ja☐ Nein

Küchenteam

33
Köche tragen saubere Arbeitskleidung und Haarschutz Kochjacken ohne alte Flecken, und die Haare sind bei allen im Produktionsbereich vollständig von Mütze oder Kopftuch bedeckt.
☐ Ja☐ Nein
34
Köche der Stationen können die Allergene ihrer Gerichte nennen Zwei Köche nach den Zutaten eines Gerichts mit Nüssen, Milchprodukten oder Gluten fragen: Die Antwort entspricht der Gerichtskarte.
☐ Ja☐ Nein
35
In der Küche halten sich keine Unbefugten auf Im Produktionsbereich sind nur die Köche der Schicht. Servicekräfte gehen nicht über den Pass hinaus, Lieferanten nicht über den Warenannahmebereich.
☐ Ja☐ Nein

Die Vorlage ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie Grenzwerte und Formulierungen mit den gesetzlichen Vorgaben Ihres Landes, den Standards Ihres Unternehmens und den Herstellerangaben der Geräte ab.

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Häufige Mängel

Ein Brett „für alles“ an der Station, während die farbcodierten Bretter im Schrank liegen. Das ist ein direkter Weg zur Kreuzkontamination zwischen rohem Fleisch und verzehrfertigen Salaten.
Ein Teller steht am Pass, während die Servicekraft beschäftigt ist: Das Warme kühlt ab, die Soße bildet eine Haut, und der Gast bekommt ein anderes Gericht als das, das der Koch zubereitet hat.
Niemand kontrolliert die Einstichthermometer. Der Koch protokolliert zuversichtlich 75 °C, der Fühler liegt 5–8 Grad daneben, und das ganze Temperaturkontrollprogramm wird sinnlos.
Portionieren nach Augenmaß statt nach Waage: Über einen Monat erhöhen zu große Beilagen und Proteine den Wareneinsatz spürbar, während zu kleine Portionen Gästebeschwerden auslösen.
Fettige Haubenfilter werden gereinigt, „wenn Zeit ist“. Das ist eine der Hauptursachen für Küchenbrände in Restaurants.

Häufige Fragen

Eine HACCP-Checkliste hält kritische Kontrollpunkte fest: Temperaturen, Haltbarkeit, Kennzeichnung, Hygiene. Eine Küchenkontrolle schaut weiter – wie die Arbeit organisiert ist, ob Rezepturvorgaben eingehalten werden, in welchem Zustand die Geräte sind und warum Teller langsam rausgehen. Die meisten Küchen nutzen beides.

Der Küchenchef führt die Kontrolle als Selbstprüfung durch, aber einmal im Monat lohnt es sich, jemanden von außen einzusetzen: die Betriebsleitung, den Chefkoch der Zentrale oder den Küchenchef eines anderen Standorts. Das eigene Auge gewöhnt sich schnell an Probleme.

Machen Sie mindestens einmal pro Woche und jedes Mal, wenn ein Fühler fallen gelassen wurde, einen einfachen Eiswassertest. Ein fehlerhafter Fühler wird aus dem Verkehr gezogen und sofort ersetzt.

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