Аудит точки

Чек-лист проверки кухни ресторана

Кто проводит: Шеф-повар, управляющий или бренд-шеф сети
Когда: Еженедельно, во время работы — в час пик и после него
Время: ~60 мин · 35 пунктов

Точка

Дата и время

Проверяющий

Подпись

Эта проверка смотрит на кухню как на производство: как организованы станции, как движутся продукты и посуда, как блюдо проходит от тикета до выноса и в каком состоянии оборудование. Именно здесь рождаются долгие отдачи, «не такая» порция и возвраты блюд, которые в зале потом приходится компенсировать.

Проводите проверку во время сервиса: в пустой кухне не видно, где повара мешают друг другу и где блюда ждут на раздаче. Первые полчаса наблюдайте, не вмешиваясь, затем проверяйте станции и оборудование. Детальный контроль температур, сроков и аллергенов ведите по отдельным чек-листам безопасности продуктов.

Организация станций

1
Каждая станция укомплектована своим инвентарём, повара не бегают за ним по кухне Понаблюдайте 10 минут в загрузку: щипцы, половники, ложки для пробы, гастроёмкости и полотенца есть на месте у каждого повара.
☐ Да☐ Нет
2
Заготовки на линии разложены по схеме станции Расположение гастроёмкостей совпадает со схемой или фото-стандартом станции, ингредиенты самого ходового блюда под рукой у повара. Фото
☐ Да☐ Нет
3
Все гастроёмкости в холодильных столах закрыты крышками или плёнкой Откройте 2–3 холодильных стола: открытых ёмкостей нет, кроме тех, с которыми повар работает прямо сейчас.
☐ Да☐ Нет
4
На рабочих поверхностях нет лишних предметов На столах нет телефонов, пустых упаковок, коробок от продуктов и личных бутылок с водой.
☐ Да☐ Нет
5
Ножи поваров заточены Попросите 2–3 поваров разрезать помидор: кожица режется без давления, мякоть не сминается.
☐ Да☐ Нет
6
Техкарты и фото блюд станции доступны повару Карточки или экран с техкартами есть на станции, версия совпадает с действующим меню.
☐ Да☐ Нет

Поточность и разделение

7
Сырые и готовые продукты обрабатываются на разных столах Сырое мясо и рыбу разделывают в своём цехе или на выделенном столе, а не рядом с нарезкой для салатов. Критично
☐ Да☐ Нет
8
Разделочные доски и ножи используются по цветовой маркировке Возьмите доску и нож с 2–3 станций: цвет совпадает с назначением по схеме, схема висит на стене. Критично Фото
☐ Да☐ Нет
9
Грязная посуда из зала не проходит через зону готовых блюд Проследите путь подноса с грязной посудой: он идёт в моечную, не пересекая раздачу и столы с готовой едой.
☐ Да☐ Нет
10
Немытые овощи и зелень не попадают на чистые столы Овощи моют и чистят в овощном цехе или в отдельной мойке, на линию они приходят уже обработанными.
☐ Да☐ Нет
11
В проходах кухни нет коробок, тары и тележек Между линией, моечной и складом можно пройти с подносом, не огибая препятствий. Фото
☐ Да☐ Нет

Раздача и работа в сервис

12
Тикеты на раздаче идут по порядку, ни один заказ не потерян Сверьте тикеты или экран кухни с открытыми заказами в POS: нет заказов, о которых кухня не знает.
☐ Да☐ Нет
13
Готовые блюда не ждут на раздаче дольше стандарта Засеките время от звонка раздачи до выноса для 5 блюд. Ориентир задаёт ваш стандарт, обычно не больше 1–2 минут.
☐ Да☐ Нет
14
Ответственный за раздачу проверяет каждое блюдо перед выносом Шеф или повар раздачи смотрит на подачу, протирает края тарелки и сверяет блюдо с тикетом.
☐ Да☐ Нет
15
Тарелки под горячие блюда подогреты Возьмите тарелку из подогревателя или с полки над линией: она тёплая на ощупь.
☐ Да☐ Нет
16
Края тарелок на раздаче чистые, без капель соуса и отпечатков пальцев Посмотрите на 5 блюд, готовых к выносу. Фото
☐ Да☐ Нет
17
Повара пробуют блюда отдельной чистой ложкой Ложки для пробы лежат в отдельной ёмкости, использованная ложка уходит в мойку, а не обратно в кастрюлю.
☐ Да☐ Нет

Качество блюд

18
Вес контрольной порции совпадает с техкартой Взвесьте одно основное блюдо и один гарнир с раздачи. Отклонение укладывается в допуск, принятый в ресторане.
☐ Да☐ Нет
19
Вес контрольной порции, г (блюдо и норма по техкарте) Запишите название блюда, фактический вес и норму. Записать значение
20
Подача контрольного блюда совпадает с фото-стандартом Положите тарелку рядом с фото: гарнир, соус, декор и их расположение одинаковы. Фото
☐ Да☐ Нет
21
Вкус и текстура двух проработанных блюд соответствуют эталону Шеф или управляющий пробует: соль, прожарка, хруст фритюрных изделий, консистенция соуса. Отклонение разбирается с поваром станции сразу.
☐ Да☐ Нет
22
Горячие блюда уходят горячими Измерьте термощупом блюдо на раздаче: температура не ниже требования вашей карты блюда (обычно не ниже +63 °C).
☐ Да☐ Нет

Оборудование

23
Термощупы исправны и показывают точно Опустите щуп в стакан с тающим льдом и водой: показание 0 °C с отклонением не больше 1 °C. Батарейки и запасной щуп есть.
☐ Да☐ Нет
24
Кухонные весы исправны и показывают точно Положите груз известной массы или упаковку с точным весом. Весы стоят ровно, тара обнуляется.
☐ Да☐ Нет
25
Пароконвектомат работает без ошибок, камера без нагара На дисплее нет предупреждений о накипи или сервисе, стенки и решётки камеры без чёрного нагара.
☐ Да☐ Нет
26
Фильтры вытяжных зонтов над линией без скоплений жира Посмотрите на фильтры снизу: жир не капает, на зонте нет потёков. Последняя чистка отмечена в графике. Критично Фото
☐ Да☐ Нет
27
Все неисправности оборудования оформлены заявками Спросите поваров, что не работает или работает плохо, и сверьте с журналом заявок в техслужбу.
☐ Да☐ Нет

Чистота по ходу работы

28
Повара убирают рабочее место после каждой операции После разделки или порционирования стол протирают сразу, а не в конце смены. Очистки не копятся на столе.
☐ Да☐ Нет
29
Пол на кухне без разлитого масла и остатков еды Пройдите вдоль линии и у фритюров: пол не скользит, разлитое убирают сразу, а не ставят на это место коробку. Критично
☐ Да☐ Нет
30
Раковины для мытья рук используются только для рук В раковине нет посуды и остатков еды, подход к ней свободен, мыло и полотенца на месте.
☐ Да☐ Нет
31
Баки для отходов на кухне с крышками и не переполнены Крышки открываются педалью, мешок заполнен не выше края, бак не стоит вплотную к рабочему столу с продуктами.
☐ Да☐ Нет
32
Моющие и дезинфицирующие средства хранятся отдельно от продуктов Химия в отдельном шкафу или на нижнем стеллаже в моечной, в оригинальной таре или в подписанных распылителях. Критично
☐ Да☐ Нет

Команда кухни

33
Повара в чистой форме и головных уборах Китель без застарелых пятен, волосы полностью убраны под шапку или бандану, у всех, кто находится в производственной зоне.
☐ Да☐ Нет
34
Повара станций могут назвать аллергены в своих блюдах Спросите двух поваров о составе одного блюда с орехами, молоком или глютеном: ответ совпадает с карточкой блюда.
☐ Да☐ Нет
35
Посторонних на кухне нет В производственной зоне только повара смены. Официанты не заходят дальше раздачи, поставщики — дальше зоны приёмки.
☐ Да☐ Нет

Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.

jeCheck · https://jecheck.io/templates/restaurant-kitchen-inspection

Частые нарушения

Одна доска «для всего» на станции, когда цветные доски лежат в шкафу. Это прямой путь перекрёстного заражения сырого мяса и готовых салатов.
Блюдо стоит на раздаче, пока официант занят: горячее остывает, соус заветривается, и гость получает не то блюдо, которое приготовил повар.
Термощупы никто не проверяет. Повар уверенно записывает «+75 °C», а щуп врёт на 5–8 градусов, и весь контроль температур теряет смысл.
Порции «на глаз» вместо весов: за месяц перевес по гарнирам и белку заметно поднимает себестоимость, а недовес вызывает жалобы гостей.
Жирные фильтры вытяжки, которые чистят «когда будет время». Это одна из главных причин пожаров на кухнях ресторанов.

Частые вопросы

ХАССП-чек-лист фиксирует критические точки: температуры, сроки, маркировку, гигиену. Проверка кухни смотрит шире — как организована работа, соблюдаются ли техкарты, в каком состоянии оборудование и почему блюда выходят медленно. Обычно используют оба.

Шеф проводит проверку как самоконтроль, но раз в месяц её стоит проводить человеку со стороны: управляющему, бренд-шефу или шефу другой точки сети. Свой взгляд быстро привыкает к недостаткам.

Простую проверку в воде со льдом стоит проводить хотя бы раз в неделю и каждый раз после падения щупа. Неисправный щуп сразу выводят из работы и заменяют.

Тест для сотрудников по этой теме

Гигиена и безопасность продуктов Тест для повара горячего цеха: технологии, температуры и безопасность Тест для повара горячего цеха с ответами: техкарты, термощуп, горячая раздача, разогрев, возвраты из зала, фритюр, ожоги и стоп-блюдо. 18 вопросов · ~15 мин Гигиена и безопасность продуктов Тест по аллергенам для персонала зала и кухни Тест по аллергенам для официантов и поваров с ответами: скрытые источники, перекрёстный контакт, передача заказа, маркировка, анафилаксия. 16 вопросов · ~12 мин

Проводите эту проверку с телефона

Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.

Начать бесплатно Запросить демо