Checkliste: Vorbereitung auf die Lebensmittelkontrolle
- Wer prüft
- Betriebsleitung, Küchenchef oder verantwortliche Person für Lebensmittelsicherheit
- Wann
- Monatlich als Selbstkontrolle und sofort nach Ankündigung einer Kontrolle
- Dauer
- ~60 Min. · 30 Punkte
| Standort | Datum und Uhrzeit | Prüfer | Unterschrift |
Eine Lebensmittelkontrolle findet selten etwas Unerwartetes: Meist sind es abgelaufene Gesundheitsnachweise des Personals, Protokolle mit Lücken, nicht gekennzeichnete Lebensmittel und Spuren von Schädlingen. All das lässt sich vorab erkennen, wenn man den Betrieb mit den Augen der Kontrolleure abgeht. Die Checkliste deckt die typischen Kontrollpunkte für Gastronomiebetriebe ab – Unterlagen, Personal, Protokolle, Räume, Lagerung – mit klaren Kriterien.
Gehen Sie sie jeden Monat vollständig durch, nicht erst am Abend vor einer Kontrolle: Sechs Monate Protokolle lassen sich nicht über Nacht nachholen und Gesundheitsnachweise nicht über Nacht erneuern. Die genaue Liste der Unterlagen und Fristen hängt vom Land und den örtlichen Anforderungen ab – gleichen Sie die Vorlage damit ab und passen Sie Ihre Kopie an. Machen Sie aus jedem „Nein“ sofort eine Aufgabe mit Verantwortlichem und Frist.
Betriebsunterlagen
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1
Der Unterlagenordner ist vollständig und in jeder Schicht zugänglich Registrierungs- und Genehmigungsunterlagen, Verträge und Serviceberichte liegen an einem Ort; die Schichtleitung weiß, wo der Ordner ist, wenn die Betriebsleitung abwesend ist.☐ Ja☐ Nein
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2
Das Lebensmittelsicherheitsprogramm oder der HACCP-Plan ist aktuell Das Dokument ist freigegeben und entspricht der aktuellen Karte, den Geräten und Räumen; Verantwortliche sind benannt.☐ Ja☐ Nein
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3
Der Schädlingsbekämpfungsvertrag ist gültig und Serviceberichte liegen vor Berichte der letzten Monate sind abgelegt, und die Behandlungshäufigkeit entspricht dem Vertrag.☐ Ja☐ Nein
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4
Der Entsorgungsvertrag ist gültig und Abholungen sind bestätigt Es gibt einen Vertrag und Nachweise über Abholungen; bei Bedarf ein eigener Vertrag für Altspeiseöl.☐ Ja☐ Nein
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5
Für Produkte liegen Begleitunterlagen vor 3–5 Produkte im Lager prüfen: Rechnungen sowie Qualitäts- und Herkunftsnachweise sind vorhanden und passen zur Charge.☐ Ja☐ Nein
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6
Laborergebnisse liegen vor, wenn das Kontrollprogramm sie verlangt Berichte für den vergangenen Zeitraum sind abgelegt und Abweichungen bearbeitet.☐ Ja☐ Nein
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7
Für jedes Gericht der Karte liegt eine Rezeptkarte vor Rezeptkarten gibt es für alle aktuellen Gerichte, einschließlich saisonaler und Bankettgerichte.☐ Ja☐ Nein
Personal
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8
Alle Mitarbeitenden haben einen gültigen Gesundheitsnachweis Die Personalliste mit den Gesundheitszeugnissen abgleichen: Untersuchungen sind nicht abgelaufen, und neue Mitarbeitende arbeiten nicht ohne Nachweis.☐ Ja☐ Nein
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9
Schulungen zur Lebensmittelhygiene sind abgeschlossen und dokumentiert Für alle, die nach örtlichen Vorschriften geschult werden müssen, gibt es einen Nachweis.☐ Ja☐ Nein
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10
Das Personal trägt saubere Kleidung, Haare bedeckt, keinen Schmuck Mitarbeitende in der Küche und am Pass bei normaler Arbeit prüfen.☐ Ja☐ Nein
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11
Die tägliche Arbeitsfähigkeit ist im Gesundheitsprotokoll erfasst Für jeden Mitarbeitenden der Schicht gibt es einen Eintrag von heute.☐ Ja☐ Nein
Protokolle
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12
Protokolle zur Kühltemperatur sind vollständig und lückenlos Einträge der letzten Monate wurden täglich gemacht, mit Uhrzeit und Unterschrift.☐ Ja☐ Nein
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13
Das Wareneingangsprotokoll deckt jede Lieferung ab Die letzten Lieferungen mit Rechnungen abgleichen.☐ Ja☐ Nein
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14
Protokolle zu Reinigung und Desinfektion folgen dem Plan Tägliche Reinigung und Grundreinigung sind erfasst.☐ Ja☐ Nein
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15
Zu Abweichungen in den Protokollen sind Korrekturmaßnahmen erfasst Jeder Wert außerhalb des Bereichs ist bearbeitet: was mit der Ware geschah und was die Ursache war.☐ Ja☐ Nein
Räume und Geräte
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16
Wände, Böden und Decken sind frei von Schäden, Schimmel und Undichtigkeiten Alle Räume ablaufen, einschließlich Lager und Umkleide; zerbrochene Fliesen und Spuren von Undichtigkeiten stehen im Reparaturplan.☐ Ja☐ Nein
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17
Die Lüftung funktioniert, Haubengitter und Filter sind sauber Keine Fettablagerungen oder Kondenswasser über den Geräten.☐ Ja☐ Nein
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18
Leuchten in Lebensmittelbereichen funktionieren und haben Schutzabdeckungen Keine freiliegenden Leuchtmittel oder defekten Leuchten über Arbeitsplätzen.☐ Ja☐ Nein
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19
Handwaschbecken sind vollständig bestückt und werden nur zum Händewaschen genutzt Seife, Einmalhandtücher, Abfalleimer und ein Hinweisschild; kein Geschirr oder Essen im Becken.☐ Ja☐ Nein
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20
WC und Umkleide des Personals sind sauber Straßenkleidung und Arbeitskleidung werden getrennt aufbewahrt; das WC hat Seife und Handtücher.☐ Ja☐ Nein
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21
Keine Anzeichen von Nagetieren oder Insekten Ecken, den Bereich hinter den Geräten, Lager und Müllbereich prüfen: kein Kot, keine Nagespuren, keine lebenden oder toten Insekten. Fallen stehen laut Plan.☐ Ja☐ Nein
Lagerung und Kennzeichnung
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22
Jeder Kühlschrank hat ein Thermometer und liegt im Bereich Die Anzeigen entsprechen dem heutigen Protokoll.☐ Ja☐ Nein
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23
Rohe Produkte werden getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln gelagert Getrennte Kühlschränke oder Regale: Rohes unter Gegartem, alles abgedeckt.☐ Ja☐ Nein
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24
Keine abgelaufenen Produkte Kühlschränke, Tiefkühler und Trockenlager prüfen, einschließlich hinterer Regale und unterer Schubladen.☐ Ja☐ Nein
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25
Alle Vorbereitungen und angebrochenen Packungen sind gekennzeichnet Bezeichnung, Datum und Uhrzeit der Herstellung oder des Öffnens, Verbrauchsdatum.☐ Ja☐ Nein
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26
Lebensmittel lagern auf Regalen und Paletten, nicht auf dem Boden Säcke und Kartons stehen vom Boden und von den Wänden abgerückt.☐ Ja☐ Nein
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27
Schneidwerkzeuge sind farbcodiert und werden bestimmungsgemäß verwendet Bretter und Messer nach Produktart, ohne Risse oder tiefe Schnitte.☐ Ja☐ Nein
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28
Reinigungs- und Desinfektionsmittel lagern getrennt und sind gekennzeichnet Chemikalien in einem eigenen Schrank oder Raum, alle Behälter beschriftet, Gebrauchslösungen datiert.☐ Ja☐ Nein
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29
Abfall kommt in Behälter mit Deckel und der Müllbereich ist sauber Behälter laufen nicht über, rundherum liegt kein Abfall, Abfall bleibt nicht länger als eine Schicht in der Küche.☐ Ja☐ Nein
Zusammenfassung der Selbstkontrolle
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30
Was vor der Kontrolle behoben werden muss Liste der Probleme mit Verantwortlichen und Fristen.
Die Vorlage ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie Grenzwerte und Formulierungen mit den gesetzlichen Vorgaben Ihres Landes, den Standards Ihres Unternehmens und den Herstellerangaben der Geräte ab.
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Häufige Mängel
- Die Vorbereitung beginnt erst nach Ankündigung der Kontrolle. Ein abgelaufener Gesundheitsnachweis oder ein Protokoll mit drei Monaten Lücken lässt sich nicht an einem Abend beheben – deshalb lohnt sich eine monatliche Selbstkontrolle.
- Die Unterlagen liegen bei der Leitung zu Hause oder im Auto. Kommt die Kontrolle an ihrem freien Tag, hat die Schicht weder Verträge noch Berichte zur Schädlingsbekämpfung.
- Die Küche wird kontrolliert, aber Lager, Umkleide und Müllbereich werden vergessen – dort finden sich am häufigsten abgelaufene Lebensmittel, Spuren von Nagetieren und vermischte Lagerung.
- Protokolle werden vor der Kontrolle „aufgeräumt“, indem man sie sauber neu schreibt. Identische Einträge in einer Handschrift über den ganzen Zeitraum fallen sofort auf und werfen mehr Fragen auf als ehrliche Lücken.
Häufige Fragen
Die genaue Liste hängt vom Land und der Betriebsart ab. Kontrolleure sehen sich üblicherweise Registrierungsunterlagen, das Lebensmittelsicherheitsprogramm oder den HACCP-Plan, Gesundheitsnachweise des Personals, Verträge zu Schädlingsbekämpfung und Entsorgung, Produktunterlagen und Protokolle an. Gleichen Sie die aktuelle Liste mit Ihren örtlichen Anforderungen ab.
Nein, sie ist ein Werkzeug zur Selbstkontrolle. Sie hilft, typische Probleme vorab zu finden, ersetzt aber weder örtliche gesetzliche Anforderungen noch die Beratung durch Fachleute.
Vollständig einmal im Monat, einzelne Abschnitte (Lagerung, Kennzeichnung, Protokolle) beim wöchentlichen Rundgang. So ist der Betrieb auf jede unangekündigte Kontrolle vorbereitet, ohne Hektik im letzten Moment.
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