Standort-Audit

Betriebsaudit eines Restaurants (Besuch der Gebietsleitung)

Wer prüft: Betriebsleitung oder Gebietsleitung der Kette
Wann: Alle 2–4 Wochen pro Standort, unangekündigt, zu Stoßzeiten
Dauer: ~120 Min. · 41 Punkte

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Standort

Datum und Uhrzeit

Prüfer

Unterschrift

Die täglichen Rundgänge macht der Standort selbst. Der Besuch der Betriebsleitung betrachtet das Restaurant von außen: Funktioniert das System, nicht nur: Ist es heute sauber. Deshalb enthält diese Checkliste weniger Reinigungspunkte und mehr Punkte, die zeigen, wie gut der Standort geführt wird: Einhaltung der Rezepturen, Genauigkeit der Inventur, Schichtbesetzung und die Umsetzung der Aufgaben vom letzten Besuch.

Beginnen Sie mit der Beobachtung des Gastraumservices in der Spitze, bevor das Team Sie bemerkt. Dann die Küche im Betrieb, und nach der Spitze Lager, Unterlagen und Kasse gemeinsam mit der Betriebsleitung des Standorts. Schließen Sie mit einer Auswertung ab: die 3–5 wichtigsten Erkenntnisse, Verantwortliche und Fristen. Punkte, die aus dem vorherigen Audit noch offen sind, kennzeichnen Sie gesondert.

Erster Eindruck

1
Fassade und Beschilderung entsprechen den Markenstandards Das Schild ist vollständig beleuchtet, keine selbstgemachten Aushänge oder verblichenen Plakate an der Fassade, der Eingang ist sauber. Foto
☐ Ja☐ Nein
2
Gäste werden innerhalb von 30 Sekunden an der Tür begrüßt Zeit vom Eintreten bis zur Begrüßung durch Empfangskraft oder Servicekraft; 3–5 ankommende Gäste beobachten.
☐ Ja☐ Nein
3
Werbematerialien im Gastraum sind aktuell Tischaufsteller, Plakate und Aktionskarten entsprechen der aktuellen Kampagne der Kette; keine abgelaufenen Aktionen. Foto
☐ Ja☐ Nein
4
Die Musiklautstärke erlaubt es den Gästen, sich zu unterhalten, ohne die Stimme zu heben An einem Tisch in der Mitte des Raums selbst prüfen. Die Playlist folgt dem Kettenstandard für diese Tageszeit.
☐ Ja☐ Nein

Service im Gastraum

5
Servicekräfte kommen innerhalb der Standardzeit nach dem Platznehmen mit den Karten Mit Ihrem Standard für die Serviceschritte vergleichen (oft 1–3 Minuten). Mindestens drei Tische beobachten.
☐ Ja☐ Nein
6
Servicekräfte empfehlen Tagesgerichte und schlagen Ergänzungen vor 2–3 Bestellaufnahmen mithören: Es gibt eine konkrete Empfehlung, nicht „Was darf es sein?“; ein Getränk, eine Beilage oder ein Dessert wird vorgeschlagen.
☐ Ja☐ Nein
7
Schmutziges Geschirr wird abgeräumt, ohne dass Gäste darum bitten müssen Durch den Gastraum gehen: Keine leeren Teller oder Gläser auf besetzten Tischen länger als ein paar Minuten.
☐ Ja☐ Nein
8
Tische werden direkt nach dem Gehen der Gäste neu eingedeckt Zeit vom Gehen der Gäste bis zum bereiten Tisch. In der Spitze bleiben schmutzige Tische nicht stehen, während Gäste an der Tür warten.
☐ Ja☐ Nein
9
Die Schichtleitung ist in der Spitze im Gastraum Die Leitung geht an die Tische und überwacht Platzierung und Pass, statt mit Papierkram im Büro zu sitzen.
☐ Ja☐ Nein
10
Rechnungen kommen innerhalb der Standardzeit nach der Anforderung 2–3 Tische beobachten oder selbst die Rechnung verlangen. Das Ziel ist Ihr Standard, oft 3–5 Minuten.
☐ Ja☐ Nein
11
Gästebeschwerden des Zeitraums wurden ausgewertet und jede hat eine Lösung Das Beschwerdeprotokoll und Online-Bewertungen seit dem letzten Besuch öffnen. Zu jeder Beschwerde gibt es eine Antwort an den Gast und eine interne Maßnahme.
☐ Ja☐ Nein

Küche und Bonzeiten

12
Teller am Pass entsprechen der Rezepturvorgabe und dem Fotostandard 3 Gerichte vom Pass nehmen, bevor sie rausgehen: Portion, Anrichtung, Beilage und Soße entsprechen dem Foto. Eine Portion wiegen. Kritisch Foto
☐ Ja☐ Nein
13
Bonzeiten liegen im Standard Den Bericht des Küchendisplays oder die Zeitstempel der Bons für die Spitzenstunde prüfen: Der Anteil der Gerichte über dem Ziel liegt im Zielwert der Kette.
☐ Ja☐ Nein
14
Rezepturvorgaben sind aktuell und für Köche an ihren Stationen verfügbar Letzte Version der Karte, keine handschriftlichen Änderungen. Ein Koch kann die Vorgabe für jedes Gericht an seiner Station zeigen.
☐ Ja☐ Nein
15
Protokolle zu Temperatur und Lebensmittelqualität sind lückenlos 7 Tage Aufzeichnungen durchblättern: keine leeren Zeilen, keine identischen erfundenen Werte, keine später mit demselben Stift nachgetragenen Einträge. Kritisch Foto
☐ Ja☐ Nein
16
In den Kühlschränken befinden sich keine unbeschrifteten oder abgelaufenen Produkte 2–3 Kühlschränke an der Linie und eine Kühlzelle stichprobenartig prüfen, je 10 zufällige Artikel kontrollieren. Kritisch Foto
☐ Ja☐ Nein
17
Küchengeräte funktionieren und Reparaturaufträge sind nicht überfällig Den Küchenchef nach Defekten fragen und mit dem Auftragsprotokoll vergleichen. Defekte Geräte, die die Karte betreffen, müssen bei der Haustechnik in Bearbeitung sein.
☐ Ja☐ Nein
18
Die Zahl ausverkaufter Artikel der letzten Woche liegt im Normbereich der Kette Die Historie der Liste ausverkaufter Artikel in der Kasse prüfen. Wenn dieselben Gerichte wiederholt ausgehen, deutet das auf ein Problem bei Bestellung oder Vorbereitung hin.
☐ Ja☐ Nein

Inventur und Wareneinsatz

19
Ware im Lager steht in Regalen, nicht auf dem Boden Der unterste Boden ist vom Boden abgehoben (üblich mindestens 15 cm); Trockenware, Frischware und Chemikalien sind getrennt; Gänge sind frei. Foto
☐ Ja☐ Nein
20
Die letzte Inventur liegt innerhalb der zulässigen Abweichung Den Bericht prüfen: Abweichungen in Küche und Bar überschreiten den Grenzwert der Kette nicht. Große Abweichungen sind erklärt. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
21
Tatsächlicher Wareneinsatz des letzten Monats, % Den Wert aus dem Bericht eintragen und mit dem Ziel dieses Standorts vergleichen. Wert erfassen
22
Abfall ist mit Grund und Unterschriften dokumentiert Zwei Wochen Abfallprotokolle öffnen: Jeder Eintrag hat einen Grund (Verderb, Ablauf, Mangel, Rezepturtest) und ist vom Küchenchef und der Leitung unterschrieben.
☐ Ja☐ Nein
23
Eine Stichprobenzählung von 5 Artikeln stimmt mit dem Bestand im Warenwirtschaftssystem überein 5 hochwertige Artikel (Fleisch, Fisch, Spirituosen) wählen und im Beisein der Betriebsleitung zählen. Kritisch
☐ Ja☐ Nein

Personal

24
Die tatsächliche Schicht entspricht dem freigegebenen Dienstplan Wer vor Ort ist, mit dem heutigen Dienstplan abgleichen. Änderungen wurden von der Betriebsleitung genehmigt.
☐ Ja☐ Nein
25
Die Besetzung der Schlüsselpositionen entspricht dem Plan Offene Stellen und Mitarbeitende in der Einarbeitung gefährden den Dienstplan der nächsten 2 Wochen nicht.
☐ Ja☐ Nein
26
Neue Mitarbeitende haben die Einarbeitungsschulung abgeschlossen Mitarbeitende mit weniger als einem Monat im Betrieb haben von ihrem Trainer unterschriebene Schulungschecklisten.
☐ Ja☐ Nein
27
Gesundheitszeugnisse der Mitarbeitenden sind gültig 5 Beschäftigte mit Lebensmittelkontakt stichprobenartig prüfen: Die nach örtlichem Recht erforderlichen Gesundheitszeugnisse oder Belehrungsnachweise liegen vor und sind nicht abgelaufen. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
28
Teammitglieder kennen aktuelle Aktionen und neue Gerichte 2 Servicekräfte und 1 Barkeeper nach der Aktion des Monats und einem neuen Gericht fragen: Sie antworten ohne Hilfe oder Spickzettel.
☐ Ja☐ Nein
29
Persönliche Sachen des Personals liegen in der Umkleide, nicht in Arbeitsbereichen Taschen, Jacken, Handys und Personalessen sind in Spinden oder im Pausenraum, nicht in Küche, an der Bar oder an den Serviceplätzen.
☐ Ja☐ Nein

Umgang mit Bargeld

30
Eine unangekündigte Kassenzählung stimmt mit dem Systembericht überein Die Kassenlade im Beisein von Kassierer und Leitung zählen und mit einem Zwischenbericht der Schicht vergleichen. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
31
Stornos und Löschungen nach dem Bondruck werden von der Leitung freigegeben Den wöchentlichen Storno-Bericht öffnen: Jeder hat einen Grund und eine Freigabe der Leitung, ohne Muster wiederholter Stornos durch eine Person. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
32
Rabatte und Aufmerksamkeiten folgen den Regeln der Kette Rabatte sind an Kundenkarten und Aktionen gebunden, für Aufmerksamkeiten ist ein Grund erfasst. Keine unerklärten manuellen Rabatte.
☐ Ja☐ Nein
33
Bargeldeinzahlungen erfolgen planmäßig und die Belege sind abgelegt Die Einzahlungsbeträge mit den Barumsätzen derselben Tage vergleichen.
☐ Ja☐ Nein

Sicherheit

34
Notausgänge sind frei und lassen sich von innen ohne Schlüssel öffnen Den Fluchtweg ablaufen: Keine Kartons oder Wagen in den Fluren, die Tür öffnet sich in einer Bewegung. Kritisch Foto
☐ Ja☐ Nein
35
Feuerlöscher sind vorhanden und die Prüfung ist aktuell Bei Löschern mit Manometer steht die Nadel im grünen Bereich, die Plombe ist intakt und das Prüfdatum auf dem Anhänger ist nicht abgelaufen.
☐ Ja☐ Nein
36
Haubenfilter werden planmäßig gereinigt Kein Fett tropft von den Filtern; der letzte Reinigungseintrag im Protokoll entspricht dem Plan. Foto
☐ Ja☐ Nein
37
Der Erste-Hilfe-Kasten ist vollständig bestückt und nichts ist abgelaufen Der Erste-Hilfe-Kasten in der Küche ist zugänglich, enthält Material für Schnitte und Verbrennungen und eine Inhaltsliste.
☐ Ja☐ Nein

Führung des Standorts

38
Aufgaben aus dem letzten Audit wurden fristgerecht erledigt Die Liste des letzten Besuchs durchgehen und die Erledigung vor Ort überprüfen, nicht auf Wort der Betriebsleitung.
☐ Ja☐ Nein
39
Tägliche Checklisten zu Öffnung und Schließen werden konsequent ausgefüllt Keine Lücken in den letzten 14 Tagen. Darin gefundene Probleme werden zu Aufgaben, statt nur abgehakt zu werden.
☐ Ja☐ Nein
40
Die Betriebsleitung kennt die Kennzahlen des Standorts für den letzten Monat Ohne Bericht in der Hand kann sie Umsatz, Durchschnittsbon, Wareneinsatz und Gästebewertungen gegen den Plan nennen.
☐ Ja☐ Nein
41
Am Ende des Besuchs wird ein Maßnahmenplan mit Verantwortlichen und Fristen vereinbart Die 3–5 wichtigsten Punkte sind aufgeschrieben, jeweils mit Verantwortlichem und Datum. Die Betriebsleitung hat den Plan bestätigt.
☐ Ja☐ Nein

Die Vorlage ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie Grenzwerte und Formulierungen mit den gesetzlichen Vorgaben Ihres Landes, den Standards Ihres Unternehmens und den Herstellerangaben der Geräte ab.

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Häufige Mängel

Das Audit wird im Voraus angekündigt. Der Standort bereitet sich auf den Besuch vor, und die Prüfperson sieht ein geputztes Schaufenster statt eines normalen Tages. Zumindest einige Besuche sollten unangekündigt sein.
Temperaturprotokolle werden nachträglich mit identischen Werten ausgefüllt. Das bedeutet, dass es faktisch keine Kontrolle gibt, und ein solches Protokoll schützt Sie bei einer Lebensmittelkontrolle nicht.
Abfall ohne Aufzeichnungen und Gründe. Darüber verschwindet Ware, und der hohe Wareneinsatz wird später auf „Lieferantenpreise“ geschoben.
Stornos nach dem Bondruck ohne Freigabe der Leitung – ein klassisches Schema, bei dem das Geld für eine bezahlte Bestellung nie in der Kasse ankommt.
Der Besuch endet mit einem Bericht von 40 Punkten ohne Prioritäten. Die Betriebsleitung weiß nicht, was zuerst zu beheben ist, und einen Monat später kehren dieselben Probleme zurück.

Häufige Fragen

Üblich sind alle 2–4 Wochen pro Standort, bei neuen Restaurants und Standorten mit sinkenden Zahlen häufiger. Beständigkeit und wechselnde Wochentage und Uhrzeiten der Besuche sind wichtiger als maximale Häufigkeit.

Für ein vollständiges Audit mit Unterlagen muss die Betriebsleitung vor Ort sein, daher werden Besuche manchmal abgestimmt. Beobachten Sie aber Service und Küche, bevor Sie sich vorstellen – sonst sehen Sie eine Vorstellung.

Praktisch ist ein gewichteter Prozentsatz der erfüllten Punkte, wobei kritische Verstöße gesondert gekennzeichnet werden: Ein kritisches Problem (etwa abgelaufene Ware oder ein Kassenfehlbetrag) wiegt schwerer als ein Dutzend kleiner. Verfolgen Sie den Wert des Standorts im Zeitverlauf und im Vergleich zu anderen Restaurants der Kette.

Sofort in Aufgaben mit Verantwortlichem und Frist umwandeln und beim nächsten Besuch zuerst prüfen. Ein wiederkehrendes Problem ist ein Anlass, den Prozess zu verbessern, nicht eine bestimmte Schicht zu bestrafen.

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