Нүкте аудиті

Мейрамхана ас үйін тексеру чек-листі

Кім тексереді: Шеф-аспаз, басқарушы немесе желінің бренд-шефі
Қашан: Апта сайын, жұмыс кезінде — қарбалас сағатта және одан кейін
Уақыт: ~60 мин · 35 тармақ

Нүкте

Күні мен уақыты

Тексеруші

Қолы

Бұл тексеру ас үйге өндіріс ретінде қарайды: станциялар қалай ұйымдастырылған, өнімдер мен ыдыс қалай қозғалады, тағам тикеттен шығаруға дейін қалай өтеді және жабдық қандай күйде. Ұзақ беру, «басқаша» порция және тағамды қайтару дәл осында пайда болады, кейін залда оларды өтеуге тура келеді.

Тексеруді сервис кезінде жүргізіңіз: бос ас үйде аспаздардың бір-біріне қай жерде кедергі келтіретіні және тағамдардың таратуда қай жерде күтетіні көрінбейді. Алғашқы жарты сағатта араласпай бақылаңыз, содан кейін станциялар мен жабдықты тексеріңіз. Температураларды, мерзімдер мен аллергендерді егжей-тегжейлі бақылауды өнім қауіпсіздігінің бөлек чек-листтері бойынша жүргізіңіз.

Станцияларды ұйымдастыру

1
Әр станция өз мүкәммалымен жабдықталған, аспаздар оны іздеп ас үйді аралап жүгірмейді Жүктеме кезінде 10 минут бақылаңыз: әр аспаздың орнында қысқыштар, ожаулар, дәм татуға арналған қасықтар, гастроыдыстар мен сүлгілер бар.
☐ Иә☐ Жоқ
2
Желідегі дайындамалар станция схемасы бойынша орналастырылған Гастроыдыстардың орналасуы станцияның схемасына немесе фото-стандартына сәйкес, ең жиі сатылатын тағамның ингредиенттері аспаздың қолының астында. Фото
☐ Иә☐ Жоқ
3
Тоңазытқыш үстелдердегі барлық гастроыдыстар қақпақпен немесе үлбірмен жабылған 2–3 тоңазытқыш үстелді ашыңыз: аспаз дәл қазір жұмыс істеп жатқандарынан басқа ашық ыдыстар жоқ.
☐ Иә☐ Жоқ
4
Жұмыс беттерінде артық заттар жоқ Үстелдерде телефондар, бос қаптамалар, өнім қораптары және жеке су бөтелкелері жоқ.
☐ Иә☐ Жоқ
5
Аспаздардың пышақтары қайралған 2–3 аспаздан қызанақты кесуді сұраңыз: қабығы басусыз кесіледі, жұмсағы езілмейді.
☐ Иә☐ Жоқ
6
Станция тағамдарының технологиялық карталары мен фотолары аспазға қолжетімді Станцияда технологиялық карталары бар карточкалар немесе экран бар, нұсқасы қолданыстағы мәзірге сәйкес.
☐ Иә☐ Жоқ

Ағындылық және бөлу

7
Шикі және дайын өнімдер әр түрлі үстелдерде өңделеді Шикі ет пен балықты салаттарға арналған туралымның жанында емес, өз цехында немесе бөлінген үстелде бөлшектейді. Маңызды
☐ Иә☐ Жоқ
8
Кесу тақтайлары мен пышақтар түсті таңбалау бойынша пайдаланылады 2–3 станциядан тақтай мен пышақ алыңыз: түсі схема бойынша мақсатына сәйкес, схема қабырғада ілулі. Маңызды Фото
☐ Иә☐ Жоқ
9
Залдан келген лас ыдыс дайын тағамдар аймағы арқылы өтпейді Лас ыдысы бар науаның жолын бақылаңыз: ол таратуды және дайын тағам үстелдерін қиып өтпей, жуу бөлмесіне барады.
☐ Иә☐ Жоқ
10
Жуылмаған көкөністер мен көк шөптер таза үстелдерге түспейді Көкөністерді көкөніс цехында немесе бөлек жуғышта жуып, тазартады, желіге олар өңделген күйде келеді.
☐ Иә☐ Жоқ
11
Ас үйдің өту жолдарында қораптар, ыдыс және арбалар жоқ Желі, жуу бөлмесі мен қойма арасында кедергілерді айналып өтпей, науамен өтуге болады. Фото
☐ Иә☐ Жоқ

Тарату және сервистегі жұмыс

12
Таратудағы тикеттер ретімен жүреді, бірде-бір тапсырыс жоғалмаған Тикеттерді немесе ас үй экранын POS-тағы ашық тапсырыстармен салыстырыңыз: ас үй білмейтін тапсырыстар жоқ.
☐ Иә☐ Жоқ
13
Дайын тағамдар таратуда стандарттан ұзақ күтпейді 5 тағам үшін тарату қоңырауынан шығаруға дейінгі уақытты өлшеңіз. Бағдарды стандартыңыз белгілейді, әдетте 1–2 минуттан аспайды.
☐ Иә☐ Жоқ
14
Таратуға жауапты адам шығарар алдында әр тағамды тексереді Шеф немесе тарату аспазы беруге қарап, тәрелке жиектерін сүртіп, тағамды тикетпен салыстырады.
☐ Иә☐ Жоқ
15
Ыстық тағамдарға арналған тәрелкелер жылытылған Жылытқыштан немесе желінің үстіндегі сөреден тәрелке алыңыз: ол ұстағанда жылы.
☐ Иә☐ Жоқ
16
Таратудағы тәрелкелердің жиектері таза, тұздық тамшылары мен саусақ іздері жоқ Шығаруға дайын 5 тағамға қараңыз. Фото
☐ Иә☐ Жоқ
17
Аспаздар тағамның дәмін бөлек таза қасықпен татады Дәм татуға арналған қасықтар бөлек ыдыста жатыр, пайдаланылған қасық кастрөлге қайта емес, жуғышқа кетеді.
☐ Иә☐ Жоқ

Тағам сапасы

18
Бақылау порциясының салмағы технологиялық картаға сәйкес Таратудан бір негізгі тағам мен бір гарнирді өлшеңіз. Ауытқу мейрамханада қабылданған рұқсат етілген шекке сыяды.
☐ Иә☐ Жоқ
19
Бақылау порциясының салмағы, г (тағам және технологиялық карта бойынша норма) Тағамның атауын, нақты салмағын және нормасын жазыңыз. Мәнді жазу
20
Бақылау тағамының берілуі фото-стандартқа сәйкес Тәрелкені фотоның жанына қойыңыз: гарнир, тұздық, безендіру және олардың орналасуы бірдей. Фото
☐ Иә☐ Жоқ
21
Пысықталған екі тағамның дәмі мен текстурасы эталонға сәйкес Шеф немесе басқарушы дәмін татады: тұзы, пісуі, фритюр бұйымдарының қытырлағы, тұздықтың консистенциясы. Ауытқу станция аспазымен бірден талданады.
☐ Иә☐ Жоқ
22
Ыстық тағамдар ыстық күйінде кетеді Таратудағы тағамды термозондпен өлшеңіз: температура тағам картасыңыздың талабынан төмен емес (әдетте +63 °C-тан төмен емес).
☐ Иә☐ Жоқ

Жабдық

23
Термозондтар жарамды және дәл көрсетеді Зондты еріп жатқан мұз бен су салынған стақанға батырыңыз: көрсеткіш 1 °C-тан аспайтын ауытқумен 0 °C. Батарейкалар мен қосалқы зонд бар.
☐ Иә☐ Жоқ
24
Ас үй таразылары жарамды және дәл көрсетеді Массасы белгілі жүкті немесе салмағы дәл қаптаманы қойыңыз. Таразы тегіс тұр, ыдыс салмағы нөлденеді.
☐ Иә☐ Жоқ
25
Пароконвектомат қатесіз жұмыс істейді, камерада күйе жоқ Дисплейде қақ немесе сервис туралы ескертулер жоқ, камераның қабырғалары мен торларында қара күйе жоқ.
☐ Иә☐ Жоқ
26
Желі үстіндегі сорғыш қолшатырларының сүзгілерінде май жиналмаған Сүзгілерге төменнен қараңыз: май тамбайды, қолшатырда аққан іздер жоқ. Соңғы тазалау кестеде белгіленген. Маңызды Фото
☐ Иә☐ Жоқ
27
Жабдықтың барлық ақаулары өтінімдермен рәсімделген Аспаздардан не жұмыс істемейтінін немесе нашар жұмыс істейтінін сұрап, техникалық қызметке өтінімдер журналымен салыстырыңыз.
☐ Иә☐ Жоқ

Жұмыс барысындағы тазалық

28
Аспаздар әр операциядан кейін жұмыс орнын жинайды Бөлшектеуден немесе порциялаудан кейін үстелді ауысым соңында емес, бірден сүртеді. Тазартындылар үстелде жиналмайды.
☐ Иә☐ Жоқ
29
Ас үйдегі еденде төгілген май мен тамақ қалдықтары жоқ Желінің бойымен және фритюрлердің жанынан жүріп өтіңіз: еден тайғанамайды, төгілгенін бірден жинайды, сол жерге қорап қоймайды. Маңызды
☐ Иә☐ Жоқ
30
Қол жуатын раковиналар тек қол үшін пайдаланылады Раковинада ыдыс пен тамақ қалдықтары жоқ, оған жол бос, сабын мен сүлгілер орнында.
☐ Иә☐ Жоқ
31
Ас үйдегі қалдық бактары қақпақты және толып кетпеген Қақпақтар педальмен ашылады, қап жиегінен жоғары толтырылмаған, бак өнімдер бар жұмыс үстеліне тақап тұрмайды.
☐ Иә☐ Жоқ
32
Жуғыш және дезинфекциялық заттар өнімдерден бөлек сақталады Химия жуу бөлмесіндегі бөлек шкафта немесе төменгі стеллажда, түпнұсқа ыдыста немесе жазуы бар шашыратқыштарда. Маңызды
☐ Иә☐ Жоқ

Ас үй командасы

33
Аспаздар таза формада және бас киімде Өндірістік аймақта жүрген барлығында китель ескі дақтарсыз, шаш бөрікке немесе банданаға толық жиналған.
☐ Иә☐ Жоқ
34
Станциялардың аспаздары өз тағамдарындағы аллергендерді атай алады Екі аспаздан жаңғақ, сүт немесе глютені бар бір тағамның құрамы туралы сұраңыз: жауап тағам карточкасына сәйкес келеді.
☐ Иә☐ Жоқ
35
Ас үйде бөгде адамдар жоқ Өндірістік аймақта тек ауысым аспаздары. Даяшылар таратудан әрі кірмейді, жеткізушілер — қабылдау аймағынан әрі.
☐ Иә☐ Жоқ

Үлгі — бастапқы нүкте. Нормалар мен тұжырымдарды еліңіздің заңнамасымен, желі стандарттарымен және жабдық өндірушілерінің нұсқаулықтарымен салыстырыңыз.

jeCheck · https://jecheck.io/kk/templates/restaurant-kitchen-inspection

Жиі кездесетін бұзушылықтар

Түсті тақтайлар шкафта жатқанда станцияда «бәріне» бір тақтай. Бұл шикі ет пен дайын салаттардың айқас ластануына тікелей жол.
Даяшы бос болмаған кезде тағам таратуда тұрады: ыстық тағам суиды, тұздық желденеді, ал қонақ аспаз дайындаған тағамды алмайды.
Термозондтарды ешкім тексермейді. Аспаз сенімді түрде «+75 °C» деп жазады, ал зонд 5–8 градусқа өтірік көрсетеді де, температураны бақылаудың бәрі мағынасын жоғалтады.
Таразының орнына «көзбен» порциялау: бір айда гарнирлер мен ақуыз бойынша артық салмақ өзіндік құнды айтарлықтай көтереді, ал жетіспейтін салмақ қонақтардың шағымын тудырады.
«Уақыт болғанда» тазаланатын сорғыштың майлы сүзгілері. Бұл мейрамхана ас үйлеріндегі өрттің басты себептерінің бірі.

Жиі қойылатын сұрақтар

ХАССП чек-листі сыни нүктелерді тіркейді: температуралар, мерзімдер, таңбалау, гигиена. Ас үйді тексеру кеңірек қарайды — жұмыс қалай ұйымдастырылған, технологиялық карталар сақтала ма, жабдық қандай күйде және тағамдар неге баяу шығады. Әдетте екеуін де пайдаланады.

Шеф тексеруді өзін-өзі бақылау ретінде жүргізеді, бірақ айына бір рет оны сырттағы адам: басқарушы, бренд-шеф немесе желідегі басқа нүктенің шефі өткізгені жөн. Өз көзің кемшіліктерге тез үйренеді.

Мұзы бар судағы қарапайым тексеруді кемінде аптасына бір рет және зонд құлаған сайын жүргізген жөн. Ақаулы зонд бірден жұмыстан шығарылып, ауыстырылады.

Осы тақырып бойынша қызметкерлерге тест

Гигиена және азық-түлік қауіпсіздігі Зал және ас үй персоналына арналған аллергендер бойынша тест Даяшылар мен аспаздарға арналған аллергендер бойынша жауаптары бар тест: жасырын көздер, айқас байланыс, тапсырысты беру, таңбалау, анафилаксия. 16 сұрақ · ~12 мин Гигиена және азық-түлік қауіпсіздігі Ыстық цех аспазына арналған тест: технология, температура және қауіпсіздік Ыстық цех аспазына арналған жауаптары бар тест: техкарта, термощуп, ыстық тарату, қайта жылыту, залдан қайтарылған тағам, фритюр, күйік және стоп-тағам. 18 сұрақ · ~15 мин

Ұқсас үлгілер

Нүкте аудиті Жылдам тамақтану нүктесінің аудиті (фастфуд) Фастфуд аудитінің чек-листі: беру жылдамдығы мен дәлдігі, касса мен киоскілер, холдинг уақыты, стандарт бойынша жинау, фритюр, сусындар, зал, жеткізу, ауысым. 37 тармақ · ~90 мин Нүкте аудиті Мейрамхана әкімшісінің ауысымдық чек-листі Әкімші немесе зал менеджерінің ауысымы: ауысымды қабылдау және брифинг, күн бойы зал мен ас үйді бақылау, қонақтар мен шағымдар, касса, жабу. 27 тармақ · ~20 мин Нүкте аудиті Мейрамхананың кешенді аудиті (операциялық менеджердің баруы) Операциялық менеджердің мейрамханаға баруына чек-лист: залдағы сервис, ас үй, қойма мен өзіндік құн, персонал, касса, қауіпсіздік, іс-қимыл жоспары. 41 тармақ · ~120 мин Нүкте аудиті Санитариялық тексеруге дайындық чек-листі Санитариялық тексеру алдында кафе мен мейрамхананы өзін-өзі тексеру: құжаттар, персонал рұқсаттары, журналдар, үй-жайлар, сақтау, таңбалау, дезинсекция. 30 тармақ · ~60 мин Азық-түлік қауіпсіздігі HACCP журналдарының жүргізілуін тексеру Басқарушы HACCP журналдарын қалай тексереді: жазбалардың толықтығы мен уақтылығы, кейін толтыру белгілері, ауытқулар мен түзету әрекеттері. 25 тармақ · ~25 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Ас үйге арналған ХАССП күнделікті чек-листі Ас үйдегі ХАССП жүйесін күнделікті тексеру: СБН журналдары, термометрлерді тексеру, түзету әрекеттері, дезерітінділер, ағындарды бөлу, персоналды жіберу. 24 тармақ · ~25 мин

← Барлық үлгілер

Бұл тексеруді телефоннан өткізіңіз

Чек-листті jeCheck-ке көшіріңіз: әр тармаққа фото, жауаптысы мен мерзімі бар бұзушылық тапсырмалары, нүктелерді нәтиже бойынша салыстыру.

Тегін бастау Демо сұрау