Audit lokacije

Ček-lista za proveru restoranske kuhinje

Ko sprovodi: Šef kuhinje, generalni menadžer ili korporativni izvršni šef
Kada: Nedeljno, tokom rada: u špicu i odmah posle njega
Vreme: ~60 min · 35 stavki

Sprovodi u jeCheck-u

Lokacija

Datum i vreme

Kontrolor

Potpis

Ova provera posmatra kuhinju kao proizvodnu liniju: kako su stanice organizovane, kako se kreću namirnice i posuđe, kako tanjir ide od porudžbine do pasa i u kakvom je stanju oprema. Odatle dolaze dugo vreme pripreme, neujednačene porcije i vraćena jela, ono što sala posle mora da nadoknađuje.

Proveravajte tokom rada: u praznoj kuhinji ne vidi se gde kuvari smetaju jedni drugima ni gde tanjiri čekaju na pasu. Prvih pola sata posmatrajte bez mešanja, zatim proverite stanice i opremu. Detaljne provere temperatura, rokova i alergena radite posebnim ček-listama za bezbednost hrane.

Organizacija stanica

1
Svaka stanica ima sopstveni pribor, pa kuvari ne trče po kuhinji za njim Posmatrajte 10 minuta tokom rada: hvataljke, kutlače, kašike za probu, GN posude i krpe su pri ruci svakom kuvaru.
☐ Da☐ Ne
2
Mise en place na liniji prati raspored stanice Raspored GN posuda odgovara šemi stanice ili foto-standardu; sastojci za najprodavanije jelo su na dohvat ruke kuvara. Fotografija
☐ Da☐ Ne
3
Sve posude u rashladnim radnim stolovima pokrivene su poklopcima ili folijom Otvorite 2–3 rashladna stola: nema otkrivenih posuda osim onih iz kojih kuvar upravo radi.
☐ Da☐ Ne
4
Radne površine su bez nepotrebnih predmeta Nema telefona, prazne ambalaže, kutija od robe ni ličnih flaša vode na stolovima.
☐ Da☐ Ne
5
Noževi kuvara su oštri Zamolite 2–3 kuvara da iseku paradajz: kora se seče bez pritiska, a meso se ne gnječi.
☐ Da☐ Ne
6
Normativi i fotografije jela za stanicu dostupni su kuvaru Kartice ili ekran sa normativima su na stanici, a verzija odgovara aktuelnom meniju.
☐ Da☐ Ne

Tok rada i razdvajanje

7
Sirove i gotove namirnice pripremaju se na odvojenim stolovima Sirovo meso i riba obrađuju se u sopstvenoj zoni ili na posebnom stolu, ne pored pripreme salata. Kritično
☐ Da☐ Ne
8
Daske za sečenje i noževi koriste se prema kodu boja Uzmite dasku i nož sa 2–3 stanice: boja odgovara nameni prema tabeli, a tabela je istaknuta na zidu. Kritično Fotografija
☐ Da☐ Ne
9
Prljavo posuđe iz sale ne prolazi kroz zonu gotove hrane Pratite kadu sa prljavim posuđem: ide do perionice bez prelaska preko pasa ili stolova sa gotovom hranom.
☐ Da☐ Ne
10
Neoprano povrće i začinsko bilje ne dospevaju na čiste radne stolove Povrće se pere i ljušti u zoni pripreme ili u posebnoj sudoperi i na liniju stiže već obrađeno.
☐ Da☐ Ne
11
Prolazi u kuhinji su bez kutija, posuda i kolica Između linije, perionice i magacina može se proći sa poslužavnikom bez zaobilaženja prepreka. Fotografija
☐ Da☐ Ne

Pas i tok usluge

12
Porudžbine na pasu su u redu i nijedna nije izgubljena Uporedite porudžbine ili kuhinjski ekran sa otvorenim porudžbinama u kasi: nema porudžbina za koje kuhinja ne zna.
☐ Da☐ Ne
13
Gotovi tanjiri ne čekaju na pasu duže od standarda Vreme od poziva za preuzimanje do odlaska tanjira za 5 jela. Cilj je vaš standard, obično ne više od 1–2 minuta.
☐ Da☐ Ne
14
Ekspediter proverava svaki tanjir pre iznošenja Šef ili ekspediter proverava izgled, briše ivicu tanjira i upoređuje jelo sa porudžbinom.
☐ Da☐ Ne
15
Tanjiri za topla jela su zagrejani Uzmite tanjir iz grejača ili sa police iznad linije: topao je na dodir.
☐ Da☐ Ne
16
Ivice tanjira na pasu su čiste, bez kapi sosa i otisaka prstiju Pogledajte 5 jela spremnih za iznošenje. Fotografija
☐ Da☐ Ne
17
Kuvari probaju hranu posebnom čistom kašikom Kašike za probu čuvaju se u posebnoj posudi; korišćena kašika ide na pranje, a ne nazad u šerpu.
☐ Da☐ Ne

Kvalitet jela

18
Težina test-porcije odgovara normativu Izmerite jedno glavno jelo i jedan prilog sa pasa. Odstupanje je u okviru tolerancije koju je odredio restoran.
☐ Da☐ Ne
19
Težina test-porcije, g (jelo i normativ) Upišite naziv jela, stvarnu težinu i težinu po normativu. Upiši vrednost
20
Izgled test-jela odgovara foto-standardu Stavite tanjir pored fotografije: prilog, sos, dekoracija i njihov raspored su isti. Fotografija
☐ Da☐ Ne
21
Ukus i tekstura dva testirana jela odgovaraju standardu Šef ili menadžer proba: začinjenost, stepen pečenja, hrskavost prženog, gustina sosa. Svako odstupanje odmah se razmatra sa kuvarom stanice.
☐ Da☐ Ne
22
Topla jela izlaze topla Izmerite jelo na pasu ubodnim termometrom: temperatura nije niža od specifikacije jela (obično najmanje 63 °C; pratite važeće propise).
☐ Da☐ Ne

Oprema

23
Ubodni termometri rade i pokazuju tačno Stavite sondu u čašu sa ledenom vodom: pokazuje 0 °C uz odstupanje do 1 °C. Postoje rezervne baterije i rezervni termometar.
☐ Da☐ Ne
24
Kuhinjske vage rade i mere tačno Izmerite predmet poznate težine ili pakovanje tačne težine. Vaga stoji ravno i ispravno tarira.
☐ Da☐ Ne
25
Konvektomat radi bez grešaka, a komora je bez zagorelih ostataka Nema upozorenja o kamencu ili servisu na displeju; zidovi komore i rešetke nemaju crni nagar.
☐ Da☐ Ne
26
Filteri nape iznad linije nemaju nakupljenu masnoću Pogledajte filtere odozdo: masnoća ne kaplje, nema curenja po napi. Poslednje čišćenje upisano je u raspored. Kritično Fotografija
☐ Da☐ Ne
27
Za sve kvarove opreme podneti su zahtevi za održavanje Pitajte kuvare šta je pokvareno ili ne radi dobro i uporedite sa evidencijom zahteva za održavanje.
☐ Da☐ Ne

Čišćenje u hodu

28
Kuvari čiste stanicu posle svakog zadatka Posle obrade mesa ili porcioniranja sto se briše odmah, a ne na kraju smene. Otpaci se ne gomilaju na stolu.
☐ Da☐ Ne
29
Pod u kuhinji je bez prosutog ulja i ostataka hrane Prođite duž linije i pored friteza: pod nije klizav, a prosuto se čisti odmah, umesto da se prekrije kartonom. Kritično
☐ Da☐ Ne
30
Lavaboi za pranje ruku koriste se samo za pranje ruku U lavabou nema posuđa ni hrane, pristup je slobodan, sapun i ubrusi su na mestu.
☐ Da☐ Ne
31
Kante za otpad u kuhinji imaju poklopce i nisu prepunjene Poklopci se otvaraju pedalom, kesa nije napunjena iznad ivice, a kanta nije prislonjena uz sto za pripremu hrane.
☐ Da☐ Ne
32
Deterdženti i dezinfekciona sredstva čuvaju se odvojeno od hrane Hemija je u posebnom ormaru ili na donjoj polici u perionici, u originalnoj ambalaži ili označenim bocama sa raspršivačem. Kritično
☐ Da☐ Ne

Kuhinjski tim

33
Kuvari nose čiste uniforme i pokrivala za kosu Kuvarske bluze nemaju stare fleke, a kosa je potpuno pokrivena kapom ili maramom kod svih u zoni proizvodnje.
☐ Da☐ Ne
34
Kuvari na stanicama mogu da navedu alergene u svojim jelima Pitajte dva kuvara za sastav jela sa orašastim plodovima, mlečnim proizvodima ili glutenom: odgovor odgovara kartici jela.
☐ Da☐ Ne
35
U kuhinji nema neovlašćenih osoba U zoni proizvodnje su samo kuvari iz smene. Konobari ne prolaze iza pasa, dobavljači ne idu dalje od zone prijema.
☐ Da☐ Ne

Šablon je polazna tačka. Uskladite norme i formulacije sa zakonskim propisima vaše zemlje, standardima lanca i uputstvima proizvođača opreme.

jeCheck · https://jecheck.io/sr/templates/restaurant-kitchen-inspection

Česti prekršaji

Jedna daska „za sve“ na stanici, dok daske označene bojama stoje u ormaru. To je direktan put do unakrsne kontaminacije između sirovog mesa i gotovih salata.
Tanjir stoji na pasu dok je konobar zauzet: topla hrana se hladi, sos se stvrdne, a gost dobija drugačije jelo od onog koje je kuvar napravio.
Niko ne proverava ubodne termometre. Kuvar samouvereno upisuje 75 °C, termometar greši 5–8 stepeni i ceo program kontrole temperature gubi smisao.
Porcioniranje odoka umesto vagom: za mesec dana preveliki prilozi i proteini primetno podižu trošak namirnica, a premale porcije izazivaju žalbe gostiju.
Masni filteri nape čiste se „kad bude vremena“. To je jedan od glavnih uzroka požara u restoranskim kuhinjama.

Česta pitanja

HACCP ček-lista beleži kritične kontrolne tačke: temperature, rokove, označavanje, higijenu. Provera kuhinje gleda šire: kako je rad organizovan, da li se poštuju normativi, u kakvom je stanju oprema i zašto tanjiri sporo izlaze. Većina kuhinja koristi oba.

Šef radi proveru kao samokontrolu, ali jednom mesečno vredi da je uradi neko spolja: generalni menadžer, korporativni šef ili šef iz drugog objekta. Sopstveno oko brzo se navikne na probleme.

Jednostavnu proveru u ledenoj vodi radite najmanje jednom nedeljno i svaki put kada termometar padne. Neispravan termometar se odmah povlači iz upotrebe i zamenjuje.

Test za zaposlene na ovu temu

Higijena i bezbednost hrane Test o alergenima za osoblje sale i kuhinje Test o alergenima za konobare i kuvare sa odgovorima: skriveni izvori, unakrsni kontakt, prenošenje porudžbina, označavanje i anafilaksija. 16 pitanja · ~12 min Higijena i bezbednost hrane Test za kuvare na toploj liniji: normativi, temperature i bezbednost Test za kuvare tople linije sa odgovorima: normativi, ubodni termometar, toplo čuvanje, podgrevanje, vraćena jela, friteza, opekotine i stop-jelo. 18 pitanja · ~15 min

Slični šabloni

Audit lokacije Operativna provera restorana (poseta regionalnog menadžera) Ček-lista posete regionalnog menadžera restoranu: usluga u sali, kuhinja i vreme pripreme, zalihe i trošak namirnica, osoblje, kasa, bezbednost i akcioni plan. 41 stavka · ~120 min Audit lokacije Ček-lista smene menadžera restorana Smena menadžera sale ili šefa smene: preuzimanje i brifing, kontrola sale i kuhinje tokom rada, gosti i žalbe, kasa, zatvaranje. 27 stavki · ~20 min Audit lokacije Ček-lista spremnosti za sanitarnu inspekciju Samokontrola kafića ili restorana pre sanitarne inspekcije: dokumenta, sanitarne knjižice, evidencije, prostor, skladištenje, označavanje, DDD. 30 stavki · ~60 min Audit lokacije Ček-lista za proveru restorana brze hrane (QSR) Ček-lista za proveru brze hrane: brzina i tačnost, pult i kiosci, vreme držanja i standardi sklapanja, friteze, pića, sala, dostava i smena. 37 stavki · ~90 min Bezbednost hrane Dnevna HACCP ček-lista za kuhinju Dnevna HACCP provera u kuhinji: evidencije KKT, kalibracija termometara, korektivne mere, rastvori dezinficijensa, unakrsna kontaminacija, zdravlje osoblja. 24 stavke · ~25 min Bezbednost hrane Pregled HACCP evidencija Kako menadžer pregleda HACCP evidencije: potpunost i blagovremenost zapisa, znaci naknadnog popunjavanja, odstupanja i korektivne mere. 25 stavki · ~25 min

← Svi šabloni

Sprovodite ovu proveru sa telefona

Prebacite ček-listu u jeCheck: fotografija uz svaku stavku, zadaci po prekršajima sa odgovornom osobom i rokom, poređenje lokacija po rezultatima.

Počni besplatno Zakaži demo