Service

Checkliste Qualität von Espresso und Kaffeegetränken

Wer prüft: Chef-Barista, Barista-Trainer oder Leitung des Coffeeshops
Wann: Wöchentlich an jedem Standort und nach jeder Änderung von Kaffee, Mühle oder Personal
Dauer: ~30 Min. · 30 Punkte

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Standort

Datum und Uhrzeit

Prüfer

Unterschrift

Gäste sehen nicht, wie viele Gramm im Sieb sind, aber sie merken sofort, wenn der Cappuccino heute saurer ist als gestern. Diese Checkliste stellt sicher, dass der Geschmack in einer Kette nicht davon abhängt, wer Schicht hat: Der Prüfer beobachtet den Barista bei echten Bestellungen und vergleicht jeden Schritt mit dem Rezept des Ladens.

Alle Zahlen unten sind Richtwerte. Tatsächliche Dosis, Ausbeute, Zeit und Temperatur legt das Rezept Ihres Ladens für den jeweiligen Kaffee und die Ausstattung fest. Beobachten Sie 3–5 Getränke hintereinander im normalen Service, keinen Vorzeigebezug. Halten Sie Abweichungen mit Fotos oder Werten fest – der Chef-Barista plant damit Schulungen.

Kaffee und Mahlgrad

1
In der Espressomühle befindet sich der für diesen Menüpunkt freigegebene Kaffee Vergleichen Sie den verwendeten Beutel mit dem Rezept: Mischung oder Single Origin, Rösterei, Röstprofil. Foto
☐ Ja☐ Nein
2
Das Röstdatum des verwendeten Kaffees liegt im Frischefenster des Ladens Das Fenster legt der Laden oder die Rösterei fest; Espressobohnen ruhen nach dem Rösten meist und werden innerhalb weniger Wochen verbraucht.
☐ Ja☐ Nein
3
Kaffee wird auf Bestellung gemahlen, es wird kein vorgemahlener Kaffee im Voraus vorbereitet Kein „Reserve“-Kaffeemehl im Dosierer der Mühle oder auf der Arbeitsfläche; bei Mühlen mit Dosierer ist die Kammer zwischen Bestellungen leer.
☐ Ja☐ Nein
4
Die beim Test gewogene Dosis entspricht innerhalb der Toleranz dem Rezept Wiegen Sie 2–3 Dosen auf der Waage: Abweichung innerhalb der Toleranz des Ladens, meist ±0,5 g.
☐ Ja☐ Nein

Espresso beziehen

5
Kaffeedosis im Sieb, g Erfassen Sie die tatsächliche Dosis von der Waage für den beobachteten Bezug. Wert erfassen
6
Espresso-Ausbeute in der Tasse, g Erfassen Sie das Getränkegewicht auf einer Waage unter dem Siebträger oder in der Tasse nach dem Bezug. Wert erfassen
7
Extraktionszeit, s Zeit vom Drücken der Taste bis zum Ende des Bezugs. Wert erfassen
8
Dosis, Ausbeute und Zeit liegen innerhalb der Rezepttoleranz Vergleichen Sie die erfassten Werte mit dem Rezept. Für klassischen Espresso ist ein Verhältnis von etwa 1:2 und 25–32 Sekunden eine übliche Referenz, doch es gilt die Toleranz Ihres Rezepts. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
9
Das Kaffeemehl ist gleichmäßig verteilt, und der Siebrand wurde vor dem Einspannen abgewischt Gleichmäßiger Kaffeekuchen ohne Hügel an den Wänden; kein Kaffeestaub am Siebrand, der einen guten Sitz an der Dichtung verhindert.
☐ Ja☐ Nein
10
Der Siebträger ist eingespannt, und der Bezug wurde sofort gestartet Höchstens ein paar Sekunden zwischen Einspannen und Tastendruck, damit der Kaffee in der heißen Gruppe nicht „anbäckt“.
☐ Ja☐ Nein
11
Der Espresso fließt gleichmäßig und aus beiden Ausläufen gleichzeitig Kein Spritzen, kein einseitiger Fluss, kein frühes Aufhellen an einem Strahl – Zeichen für Channeling durch ungleichmäßiges Verteilen oder Tampern.
☐ Ja☐ Nein
12
Die Crema ist dicht und gleichmäßig in der Farbe, ohne helle Stellen oder Lücken Beurteilen Sie sie direkt nach dem Bezug: Die Crema bedeckt die ganze Oberfläche und bricht in den ersten Sekunden nicht auf; vergleichen Sie die Farbe mit der Referenz für den verwendeten Kaffee – hellere Röstungen haben hellere, dünnere Crema. Foto
☐ Ja☐ Nein
13
Der Espresso schmeckt ausgewogen und entspricht der Rezeptbeschreibung Der Prüfer probiert den Bezug: keine scharfe Säure (Unterextraktion), keine herbe Bitterkeit (Überextraktion) und keine Leere; die Noten kommen der Beschreibung des Kaffees nahe. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
14
Der Espresso wird in einer vorgewärmten Tasse serviert Tassen stehen auf dem Tassenwärmer der Maschine oder werden mit heißem Wasser gewärmt; eine kalte Tasse kühlt das Getränk spürbar ab.
☐ Ja☐ Nein

Milch

15
Die Dampflanze wird vor dem Aufschäumen ausgeblasen Ein kurzer Dampfstoß in die Abtropfschale, um Kondensat zu entfernen – bevor die Lanze in die Milch kommt.
☐ Ja☐ Nein
16
Es wird kalte Milch direkt aus dem Kühlschrank in einem zum Getränk passenden Kännchen verwendet Milch steht nicht auf der Bar herum; gefüllt bis etwa zum Ansatz des Ausgusses, ohne zusätzliche Menge „für alle Fälle“.
☐ Ja☐ Nein
17
Temperatur der aufgeschäumten Milch, °C Messen Sie mit einem Thermometer im Kännchen. Typische Referenz 55–65 °C (130–150 °F); über ca. 70 °C verliert die Milch Süße, und der Schaum fällt zusammen. Foto Wert erfassen
18
Der Milchschaum ist glatt und glänzend, ohne große Blasen Nach Aufklopfen und Schwenken des Kännchens sind keine „seifigen“ Blasen auf der Oberfläche, die Textur ist gleichmäßig.
☐ Ja☐ Nein
19
Restmilch wird nicht erneut aufgeschäumt oder mit frischer Milch aufgefüllt Überschüssige Milch wird weggegossen oder sofort verwendet; das Kännchen wird vor der nächsten Bestellung ausgespült.
☐ Ja☐ Nein
20
Die Dampflanze wird mit einem eigenen feuchten Tuch abgewischt und direkt nach dem Aufschäumen ausgeblasen Keine eingetrocknete Milch an der Lanze; das Lanzentuch wird nicht auf der Arbeitsfläche benutzt.
☐ Ja☐ Nein

Getränke und Präsentation

21
Rezeptkarten der Getränke liegen am Baristaplatz bereit Karten gedruckt oder auf einem Tablet geöffnet, aktuelle Version, jeder Menüpunkt enthalten.
☐ Ja☐ Nein
22
Das Getränkevolumen entspricht der Bechergröße laut Rezeptkarte Das Getränk füllt den Becher bis zum festgelegten Stand, keine zu kleinen Portionen und keine Schaumhaube unter dem Deckel.
☐ Ja☐ Nein
23
Die Sirupmenge entspricht der Rezeptkarte Der Barista dosiert den Sirup mit Pumpe oder Messlöffel und der richtigen Anzahl Hübe, nicht nach Augenmaß.
☐ Ja☐ Nein
24
Die Schaumhöhe beim Cappuccino entspricht der Rezeptkarte Prüfen Sie mit einem Löffel oder in einem Glas: Der Schaum unterscheidet sich von Flat White und Latte wie im Rezept beschrieben.
☐ Ja☐ Nein
25
Die Latte Art ist symmetrisch und mittig in der Tasse Das Muster entspricht dem Fotostandard des Ladens; keine Tropfen am Rand. Foto
☐ Ja☐ Nein
26
Das Verhältnis von Eis zu Getränk bei Kaltgetränken entspricht der Rezeptkarte Eis bis zur Markierung oder nach Maß geschöpft, das Getränk ist nicht durch Schmelzwasser verwässert.
☐ Ja☐ Nein
27
Der Filterkaffee in der Thermoskanne ist nicht älter, als der Standard erlaubt Die Kanne ist mit der Brühzeit beschriftet; meist wird er höchstens 30–60 Minuten gehalten, bevor frisch gebrüht wird.
☐ Ja☐ Nein
28
Getränke werden dem Gast unmittelbar nach der Zubereitung übergeben Ein fertiger Cappuccino wartet an der Ausgabe nicht länger als eine Minute; hat sich der Gast entfernt, wird er mit Namen oder Bestellnummer aufgerufen.
☐ Ja☐ Nein

Kontrollen im Tagesverlauf

29
Der Barista in der Schicht kann das Arbeitsrezept des Espressos nennen: Dosis, Ausbeute und Zeit Fragen Sie ohne Vorwarnung; die Antwort entspricht dem freigegebenen Rezept für den verwendeten Kaffee.
☐ Ja☐ Nein
30
Das Einstellprotokoll hat Einträge im Tagesverlauf, nicht nur morgens Der Mahlgrad wird beim Öffnen eines neuen Beutels, bei Wetterwechsel oder zu Stoßzeiten neu geprüft; es gibt Einträge mit Uhrzeit und Parametern für heute. Foto
☐ Ja☐ Nein

Die Vorlage ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie Grenzwerte und Formulierungen mit den gesetzlichen Vorgaben Ihres Landes, den Standards Ihres Unternehmens und den Herstellerangaben der Geräte ab.

jeCheck · https://jecheck.io/de/templates/espresso-drink-quality

Häufige Mängel

Die Bezugszeit wird „nach Vorschrift“ eingehalten, aber die Ausbeute nicht gewogen. Ein Bezug von 28 Sekunden kann 25 g oder 50 g ergeben – zwei völlig verschiedene Geschmäcker.
Eingestellt wird nur morgens. Bis zum Mittag ist der Raum wärmer und die Bohnen sind einen halben Tag älter, doch der Mahlgrad bleibt gleich – und der Espresso driftet allmählich ins Saure oder Bittere.
Die Milch wird überhitzt, „damit sich Gäste nicht über kalten Kaffee beschweren“. Über etwa 70 °C verschwindet die Süße, ein Kochmilchgeschmack kommt auf, und der Schaum wird trocken.
Restmilch im Kännchen wird für die nächste Bestellung erneut erhitzt. Die Textur wird nie wieder zum glatten Mikroschaum, und das Erhitzen verschlechtert Geschmack und Lebensmittelsicherheit.
Nur die Leitung hat die Rezeptkarten. Jede Schicht macht Spezialgetränke und Sirupgetränke auf eigene Weise, und Gäste bekommen innerhalb derselben Kette unterschiedliche Getränke.

Häufige Fragen

Die, die das Rezept Ihres Ladens für den jeweiligen Kaffee, die Mühle und die Maschine festlegt. Eine übliche Referenz für klassischen Espresso ist ein Verhältnis von Kaffee zu Getränk von etwa 1:2 und 25–32 Sekunden, doch helle Röstungen oder ein anderer Stil können andere Werte erfordern. Wichtig ist, dass die Toleranz schriftlich festgelegt ist und jeder Barista sie kennt.

Der Chef-Barista oder Trainer führt sie meist wöchentlich an jedem Standort durch, in jedem Fall nach einem Wechsel von Kaffee oder Mühle, bei neuen Mitarbeitenden oder Gästebeschwerden. Im Alltag sind die Baristas nur für das morgendliche Einstellen verantwortlich.

Servieren Sie ihn nicht. Passen Sie den Mahlgrad an (nicht die Dosis, wenn das Rezept sie festlegt), ziehen Sie einen neuen Bezug und erfassen Sie die endgültigen Parameter. Verfehlt ein Barista das Rezept immer wieder, ist das ein Fall für Nachschulung, nicht für eine Strafe wegen einer einzelnen Tasse.

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