Қызмет көрсету

Эспрессо мен сусындар сапасын бақылау чек-листі

Кім тексереді: Аға бариста (head barista), бариста тренері немесе кофехана басқарушысы
Қашан: Әр нүктеде апта сайын және дән, кофе ұнтақтағыш немесе персонал ауысқаннан кейін
Уақыт: ~30 мин · 30 тармақ

Нүкте

Күні мен уақыты

Тексеруші

Қолы

Қонақ себетте қанша грамм кофе бар екенін көрмейді, бірақ бүгінгі капучиноның кешегіден қышқыл екенін бірден сезеді. Бұл чек-лист желідегі дәм ауысымда кім тұрғанына байланысты болмауы үшін қажет: тексеруші баристаның нақты тапсырыстарды қалай дайындайтынын бақылап, әр қадамды мекеме рецептурасымен салыстырады.

Төмендегі барлық сандар — бағдарлар. Нақты доза, шығым, уақыт және температура мекемеңіздің нақты дән мен жабдыққа арналған рецептурасымен белгіленеді. Көрсетілім үшін жасалған шотты емес, қалыпты ағындағы қатарынан 3–5 сусынды бақылаңыз. Ауытқуларды фотомен немесе мәндермен жазыңыз — head barista оқытуды солар бойынша құрады.

Дән және ұнтақ

1
Эспрессоға арналған кофе ұнтақтағышқа мәзірдің осы позициясына бекітілген сұрып салынған Жұмыстағы қаптаманы рецептурамен салыстырыңыз: қоспа немесе моносұрып, қуырушы, қуыру профилі. Фото
☐ Иә☐ Жоқ
2
Жұмыстағы дәннің қуырылған күні мекеме стандарты бойынша жаңалық аралығына сыяды Аралықты мекеме немесе қуырушы белгілейді; эспрессо үшін дәнге әдетте қуырудан кейін «тынығуға» уақыт беріп, оны бірнеше апта ішінде пайдаланады.
☐ Иә☐ Жоқ
3
Кофе әр порцияға ұнтақталады, ұнтақталған кофе алдын ала дайындалмайды Кофе ұнтақтағыштың мөлшерлегішінде және стойкада «қорға» жасалған ұнтақ жоқ; камералы мөлшерлегіші бар ұнтақтағыштарда тапсырыстар арасында камера бос.
☐ Иә☐ Жоқ
4
Бақылау өлшеуі кезіндегі доза рұқсат етілген шекте рецептураға сәйкес келеді Ұнтақтың 2–3 порциясын таразыда өлшеңіз: ауытқу мекеменің рұқсат етілген шегінен, әдетте ±0,5 г-нан аспайды.
☐ Иә☐ Жоқ

Эспрессо дайындау

5
Себеттегі кофе дозасы, г Бақыланған шот үшін таразы бойынша нақты дозаны жазыңыз. Мәнді жазу
6
Кесеге шыққан эспрессо шығымы, г Портафильтр астындағы немесе құйылғаннан кейінгі кесенің таразысы бойынша сусын салмағын жазыңыз. Мәнді жазу
7
Экстракция уақыты, с Түймені басқаннан бастап құю тоқтағанға дейін өлшеңіз. Мәнді жазу
8
Доза, шығым және уақыт рецептураның рұқсат етілген шегіне сыяды Жазылған мәндерді рецептурамен салыстырыңыз. Классикалық эспрессо үшін бағдар — шамамен 1:2 арақатынасы және 25–32 секунд, бірақ рецептураңыздың рұқсат етілген шегі қолданылады. Маңызды
☐ Иә☐ Жоқ
9
Ұнтақ біркелкі таратылған, топқа орнатар алдында себет жиегі тазартылған Таблетка тегіс, қабырға жанында төмпешіктер жоқ; себет жиегінде тығыздағышқа жанасуға кедергі келтіретін кофе шаңы жоқ.
☐ Иә☐ Жоқ
10
Портафильтрді топқа орнатып, құюды бірден іске қосады Орнату мен түймені басу арасында бір-екі секундтан артық уақыт өтпейді: кофе ыстық топта «пісіп» кетпейді.
☐ Иә☐ Жоқ
11
Эспрессо екі шүмектен де біркелкі әрі бір мезгілде ағады Шашырау, ағынның бір жаққа қисаюы және ағындардың бірінің ерте ағаруы жоқ — бұлар біркелкі емес таратудан немесе нығыздаудан болатын арналық құюдың белгілері.
☐ Иә☐ Жоқ
12
Крема тығыз, түсі біркелкі, ақшыл дақтар мен бостықтар жоқ Құйылған бойда бағалаңыз: крема бетті толық жабады және алғашқы секундтарда ыдырамайды; түсін жұмыстағы дәннің эталонымен салыстырыңыз — ашық қуыруда крема ақшылырақ және жұқарақ. Фото
☐ Иә☐ Жоқ
13
Эспрессо дәмі теңгерімді және рецептурадағы сипаттамаға сәйкес Тексеруші шоттың дәмін татады: күрт қышқылдық (жете экстракцияланбаған), тұтқыр ащылық (артық экстракцияланған), бостық жоқ; реңктері дән сипаттамасына ұқсас. Маңызды
☐ Иә☐ Жоқ
14
Эспрессо жылытылған кесеге беріледі Кеселер машинаның жылытқышында тұр немесе сумен жылытылған; суық кесе сусынды айтарлықтай суытады.
☐ Иә☐ Жоқ

Сүт

15
Көпіршіту алдында бу түтігін үрлейді Сүтке батырғанға дейін конденсатты кетіру үшін науаға қысқа бу жібереді.
☐ Иә☐ Жоқ
16
Тоңазытқыштан алынған суық сүтті көпіршітеді, питчер сусын көлеміне сай таңдалған Сүт стойкада тұрмайды; «артығымен» емес, шамамен питчер шүмегінің басына дейін құйылған.
☐ Иә☐ Жоқ
17
Көпіршітілген сүттің температурасы, °C Питчердегі термометрмен өлшеңіз. Әдеттегі бағдар 55–65 °C; ~70 °C-тан жоғары болса, сүт тәттілігін жоғалтып, көбік бұзылады. Фото Мәнді жазу
18
Сүт көбігі тегіс және жылтыр, ірі көпіршіктер жоқ Питчерді тықылдатып, айналдырғаннан кейін бетінде «сабын» көпіршіктері жоқ, текстурасы біркелкі.
☐ Иә☐ Жоқ
19
Сүт қалдықтарын қайта көпіршітпейді және оларға жаңа сүт құймайды Сусыннан кейінгі артық сүтті төгеді немесе бірден пайдаланады, питчерді келесі тапсырыс алдында шаяды.
☐ Иә☐ Жоқ
20
Көпіршіткеннен кейін бірден түтікті бөлек дымқыл майлықпен сүртіп, үрлейді Түтікте кепкен сүт жоқ, түтікке арналған майлық стойкаға пайдаланылмайды.
☐ Иә☐ Жоқ

Сусын және беру

21
Сусындардың технологиялық карталары баристаға жұмыс орнында қолжетімді Карталар басылып шығарылған немесе планшетте ашық, нұсқасы өзекті, мәзірдің барлық позициялары бар.
☐ Иә☐ Жоқ
22
Сусынның көлемі технологиялық карта бойынша өлшеміне сәйкес Сусын стақанды белгіленген деңгейге дейін толтырады, жетпей тұрмайды және қақпақ астында «телпек» жоқ.
☐ Иә☐ Жоқ
23
Сироп мөлшері технологиялық картаға сәйкес Бариста сиропты көзбен емес, мөлшерлегішпен немесе өлшеуіш қасықпен қажетті рет басып мөлшерлейді.
☐ Иә☐ Жоқ
24
Капучинодағы көбіктің қалыңдығы технологиялық картаға сәйкес Қасықпен немесе мөлдір стақанда тексеріңіз: көбік флэт уайт пен латтеден рецептурада сипатталғандай ерекшеленеді.
☐ Иә☐ Жоқ
25
Сүтті сусындардағы сурет симметриялы және кесенің ортасында Сурет мекеменің фото-стандартына сәйкес, кесе жиегінде аққан іздер жоқ. Фото
☐ Иә☐ Жоқ
26
Суық сусындарда мұз бен сусынның арақатынасы технологиялық карта бойынша сақталған Мұз күрекшемен белгіге дейін немесе өлшеммен алынған, сусын еріген мұздың суымен сұйылмаған.
☐ Иә☐ Жоқ
27
Тарату термосындағы фильтр-кофе стандартта белгіленген мерзімнен ескі емес Термоста дайындалған уақыты көрсетілген; әдетте сусынды 30–60 минуттан артық ұстамай, жаңасын қайнатады.
☐ Иә☐ Жоқ
28
Сусын дайындалған бойда қонаққа беріледі Дайын капучино беру орнында бір минуттан артық күтпейді; қонақ кетіп қалса, оны аты немесе тапсырыс нөмірі бойынша шақырады.
☐ Иә☐ Жоқ

Күн ішіндегі бақылау

29
Ауысым баристасы эспрессоның жұмыс рецептурасын атайды: доза, шығым және уақыт Көмексіз сұраңыз; жауап жұмыстағы дәнге бекітілген рецептураға сәйкес келеді.
☐ Иә☐ Жоқ
30
Калибрлеу журналында тек таңғы емес, күн ішіндегі жазбалар да бар Ұнтақты қаптама, ауа райы ауысқанда немесе қонақтар көбейгенде қайта тексереді; бүгінге уақыты мен параметрлері бар жазбалар бар. Фото
☐ Иә☐ Жоқ

Үлгі — бастапқы нүкте. Нормалар мен тұжырымдарды еліңіздің заңнамасымен, желі стандарттарымен және жабдық өндірушілерінің нұсқаулықтарымен салыстырыңыз.

jeCheck · https://jecheck.io/kk/templates/espresso-drink-quality

Жиі кездесетін бұзушылықтар

Құю уақытын «жазылғандай» ұстайды, бірақ шығымды өлшемейді. 28 секундтық шот 25 г да, 50 г да сусын беруі мүмкін — дәмі мүлдем әр түрлі болады.
Тек таңертең калибрлейді. Түске қарай залда жылырақ, дән жарты күнге «ескіреді», ал ұнтақ бұрынғыдай қалады — эспрессо біртіндеп қышқылдыққа немесе ащылыққа кетеді.
Сүтті «қонақ суық кофеге шағымданбауы үшін» шамадан тыс қыздырады. Шамамен 70 °C-тан жоғары тәттілік жоғалады, пісірілген сүттің дәмі пайда болады, ал көбік құрғақ болады.
Питчердегі сүт қалдықтарын келесі тапсырысқа қыздырады. Текстура енді тегіс көбікке жиналмайды, ал қайта қыздыру өнімнің дәмі мен қауіпсіздігін нашарлатады.
Технологиялық карталар тек басқарушыда бар. Әр ауысым раф пен сиропты сусындарды өзінше дайындайды да, қонақ бір желіде әр түрлі сусын алады.

Жиі қойылатын сұрақтар

Мекемеңіздің нақты дәнге, кофе ұнтақтағышқа және машинаға арналған рецептурасында белгіленгендерді. Классикалық эспрессо үшін кең таралған бағдар — кофе мен сусынның шамамен 1:2 арақатынасы және 25–32 секунд уақыт, бірақ ашық қуыру немесе басқа стиль басқа мәндерді талап етуі мүмкін. Ең бастысы — рұқсат етілген шек жазылған және оны барлық баристалар біледі.

Head barista немесе тренер әдетте оны әр нүктеде аптасына бір рет және дән, кофе ұнтақтағыш ауысқаннан, жаңа қызметкер келгеннен немесе қонақтар шағымданғаннан кейін міндетті түрде өтеді. Күн сайын бариста тек таңғы калибрлеуге жауап береді.

Оны қонаққа бермеу керек. Ұнтақты түзетіп (егер доза рецептурада бекітілсе, дозаны емес), жаңа шот құйып, қорытынды параметрлерді жазу керек. Ауытқулар бір баристада қайталанса — бұл бір кесе үшін айыппұл емес, қайта оқытуға себеп.

Осы тақырып бойынша қызметкерлерге тест

Өнімді білу Бариста үшін тест: эспрессо, сүт және кофемашинаны күту Бариста үшін жауаптары мен түсіндірмелері бар тест: тартуды баптау, эспрессо рецепті, сүтті көпірту, аллергия және кофемашинаны күнделікті күту. 18 сұрақ · ~15 мин

Ұқсас үлгілер

Нүкте аудиті Бар аудитінің чек-листі Басқарушыға арналған бар аудиті: алкогольді іріктеп түгендеу, құю дәлдігі, есептен шығару мен болдырмау, мұз санитариясы, қауіпсіздік және бар қызметі. 38 тармақ · ~75 мин Ашу және жабу Барды ашу чек-листі Барды ауысымға дайындау: мұз, құйма сыра және CO2 баллондары, дайындамалар мен гарнир, спид-рейл, бокалдар, стақан жуғыш және касса. Барменге арналған чек-лист. 26 тармақ · ~30 мин Қауіпсіздік және еңбекті қорғау Кафенің жазғы верандасы чек-листі Жазғы веранданы күнделікті тексеру: жиһаз бен қолшатырлардың орнықтылығы, газ жылытқыштары, көше электрі, тазалық, аралар, қызмет көрсету және түнге жабу. 30 тармақ · ~20 мин Тазалау және санитария Кофемашина мен кофе ұнтақтағышты тазалау чек-листі Кәсіби кофемашина мен кофе ұнтақтағышты күнделікті және апта сайын тазалау: кері жуу, топтар, бу түтіктері, диірмен тастары, бункер, су сүзгісі. 28 тармақ · ~40 мин Ашу және жабу Кофеханані ашу чек-листі Кофехана ашылар алдында бариста нені тексереді: кофемашинаны қыздыру, ұнтақты калибрлеу, сүт, витрина, касса және зал. Таңғы ауысымға критерийлері бар үлгі. 30 тармақ · ~20 мин Ашу және жабу Кофеханані жабу чек-листі Таңертең тосын жағдай болмас үшін кофеханані жабу: кофемашина, сүт, витрина, стойканы жинау, касса және күзет. Кешкі ауысымға арналған чек-лист. 27 тармақ · ~35 мин

← Барлық үлгілер

Бұл тексеруді телефоннан өткізіңіз

Чек-листті jeCheck-ке көшіріңіз: әр тармаққа фото, жауаптысы мен мерзімі бар бұзушылық тапсырмалары, нүктелерді нәтиже бойынша салыстыру.

Тегін бастау Демо сұрау