Produktwissen
Barista-Test: Espresso, Milch und Pflege der Kaffeemaschine
- Für wen
- Baristas und Auszubildende im Café
- Wann durchführen
- Nach der Schulung, bei der Einstellung erfahrener Baristas und alle sechs Monate
- Umfang
- 18 Fragen · ~15 Min.
- Bestehensgrenze
- 80%
| Vor- und Nachname | Position | Datum | Ergebnis |
Ein gleichbleibender Geschmack in einer Café-Kette hängt von den Grundfertigkeiten jedes Baristas ab: zu verstehen, wie Mahlgrad und Dosierung den Espresso verändern, Milch auf die richtige Textur und Temperatur aufzuschäumen und die Ausrüstung sauber zu halten. Genau das prüft dieser Test – ohne Fragen zur Kaffeegeschichte oder zu Sorten, die die Tasse des Gastes nicht beeinflussen.
Die Zahlen in den Fragen sind allgemein anerkannte Richtwerte. Hat Ihr Café ein eigenes Espresso-Rezept oder einen eigenen Standard für die Milchtemperatur, passen Sie die Formulierungen entsprechend an. Es gibt eine kritische Frage – zur Milcheiweißallergie: Ein Fehler dort kann einen Gast die Gesundheit kosten.
Espresso
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1
Der Espresso schmeckt sauer und wässrig und ist deutlich schneller durchgelaufen als üblich. Was ändern Sie zuerst? Wählen Sie eine AntwortAntwort: d. Ein schneller Bezug bedeutet Unterextraktion: Das Wasser läuft zu leicht durch den Kaffee und löst nicht genug Süße und Körper, daher schmeckt der Espresso sauer und dünn. Das wichtigste Stellrad ist der Mahlgrad: Je feiner, desto langsamer der Bezug. Der Tamperdruck wird konstant gehalten; er wirkt sich weniger stark aus.
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2
Der Espresso ist bitter mit herbem Nachgeschmack, und der Bezug dauert deutlich länger als üblich. Was ist zu tun? Wählen Sie eine AntwortAntwort: b. Ein langer Bezug und Bitterkeit sind Anzeichen von Überextraktion: Es werden zu viele Bitterstoffe aus dem Kaffee gelöst. Ein gröberer Mahlgrad beschleunigt den Bezug. Eine größere Menge und festeres Tampern würden ihn dagegen noch weiter verlangsamen.
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3
Was bedeutet das Espresso-Rezept „18 g → 36 g, 28 Sekunden“? Wählen Sie eine AntwortAntwort: a. Ein Espresso-Rezept wird durch drei Zahlen bestimmt: die Menge des trockenen Kaffees, die Getränkemenge (auf der Waage gewogen) und die Zeit. Ein Verhältnis von etwa 1:2 ist ein üblicher Ausgangspunkt; das genaue Rezept legt das Café für jede Bohne fest.
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4
Was beeinflusst, wie gleichmäßig der Kaffee extrahiert wird? Wählen Sie alle richtigen Antworten aus. Wählen Sie alle richtigen AntwortenAntwort: a, b, c. Ein ungleichmäßiger Kaffeekuchen bildet Kanäle: Das Wasser fließt dort, wo es am leichtesten geht, sodass ein Teil des Kaffees überextrahiert und ein Teil gar nicht extrahiert wird. Ein nasser Siebträger oder alte Kaffeereste beeinträchtigen ebenfalls Geschmack und Gleichmäßigkeit.
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5
Kaffee kann morgens im Voraus gemahlen und die ganze Schicht ohne Qualitätsverlust verwendet werden. Richtig oder falsch?Antwort: Falsch. Gemahlener Kaffee verliert schnell sein Aroma: spürbar schon in den ersten 15–30 Minuten. Deshalb wird Espresso unmittelbar vor jedem Bezug gemahlen.
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6
Warum lässt man vor dem Einspannen des Siebträgers kurz Wasser durch die Brühgruppe laufen? Wählen Sie eine AntwortAntwort: b. Kurzes Spülen entfernt Partikel vom vorherigen Bezug, die Bitterkeit verursachen, und lässt überhitztes Wasser ab (besonders bei Wärmetauscher-Maschinen), sodass die Temperatur von Bezug zu Bezug stabil bleibt.
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7
Bringen Sie die Schritte der Espresso-Zubereitung in die richtige Reihenfolge. Bringen Sie in die richtige ReihenfolgeAntwort: e → c → a → f → d → b. Der Siebträger muss vor dem Dosieren sauber und trocken sein, und der Bezug wird direkt nach dem Einspannen gestartet: Gemahlener Kaffee in einer heißen Brühgruppe beginnt zu „verbrennen“ und verändert den Geschmack.
Milch und Getränke
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8
Auf welche Temperatur wird Milch für einen Cappuccino oder Latte üblicherweise erhitzt? Wählen Sie eine AntwortAntwort: d. Bei etwa 55–65 °C schmeckt Milch süß, und das Getränk kann sofort genossen werden. Überhitzte Milch verliert ihre Süße, bekommt einen Kochgeschmack und hält den Schaum schlechter. Wünscht ein Gast sie „extra heiß“, ist das ein gesonderter Wunsch.
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9
Wie unterscheidet sich ein klassischer Cappuccino von einem Latte? Wählen Sie eine AntwortAntwort: b. Beide Getränke sind Espresso mit Milch; der Unterschied liegt in den Proportionen und der Textur. Ein Cappuccino hat eine dickere Schaumschicht und ein kleineres Volumen; ein Latte hat mehr Milch und eine dünne Schaumschicht. Die genauen Mengen legt die Karte des Cafés fest.
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10
Wie sieht richtig aufgeschäumte Milch für Latte Art aus? Wählen Sie eine AntwortAntwort: a. Für Latte Art braucht man Mikroschaum: winzige Bläschen, gleichmäßig in der Milch verteilt. Solche Milch glänzt und lässt sich in einem Strahl gießen. Große Blasen und eine trockene Schaumhaube bedeuten, dass zu viel Luft in die Milch gelangt ist.
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11
Wie ist mit der Dampflanze umzugehen? Wählen Sie alle richtigen Antworten aus. Wählen Sie alle richtigen AntwortenAntwort: a, b, c. Milch trocknet an einer heißen Lanze binnen Sekunden an, und im Rohr vermehren sich Bakterien. Deshalb wird die Lanze nach jedem Aufschäumen mit einem eigenen Tuch abgewischt und ausgeblasen.
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12
Milch, die vom vorherigen Getränk in der Kanne geblieben ist, kann noch einmal aufgeschäumt werden. Richtig oder falsch?Antwort: Falsch. Erneut erhitzte Milch verliert an Süße und schäumt schlecht, und warme Milch, die in der Kanne steht, ist ein guter Nährboden für Bakterien. Reste werden weggegossen. Um Abfall zu vermeiden, gießen Sie nur so viel in die Kanne, wie das Getränk braucht.
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13
Ein Gast bestellt ein Getränk mit pflanzlicher Milch und weist darauf hin, dass er gegen Milcheiweiß allergisch ist. Was ist wichtig? Wählen Sie eine Antwort Kritische FrageAntwort: d. Für Allergiker sind schon Spuren von Kuhmilch an der Lanze und in der Kanne gefährlich. Eine separate, am besten gekennzeichnete Kanne sowie das Ausblasen und Abwischen der Lanze sind das Minimum. Können Sie nicht garantieren, dass keine Spuren vorhanden sind, sagen Sie es dem Gast ehrlich.
Sauberkeit und Ausrüstung
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14
Wie oft werden die Brühgruppen der Kaffeemaschine mit einem speziellen Reinigungsmittel rückgespült? Wählen Sie eine AntwortAntwort: c. Kaffeeöle sammeln sich täglich in der Brühgruppe an und verursachen binnen weniger Tage Bitterkeit und einen ranzigen Geschmack. Bei einer Gastronomiemaschine ist das tägliche Rückspülen mit Reiniger am Schichtende Standard; Ablauf und Mittel stehen in der Anleitung der Maschine.
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15
Was gehört zur täglichen Reinigung des Kaffeemaschinenbereichs beim Schließen? Wählen Sie alle richtigen Antworten aus. Wählen Sie alle richtigen AntwortenAntwort: b, c, d. Brühgruppen, Siebträger, Dampflanze und Abtropfschale werden täglich gereinigt. Die Mahlscheiben der Mühle werden seltener gereinigt, nach einem Plan, der vom Durchsatz und den Empfehlungen des Herstellers abhängt.
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16
Nach dem Bezug kann der Siebträger mit dem gebrauchten Kaffeekuchen bis zur nächsten Bestellung in der Brühgruppe bleiben. Richtig oder falsch?Antwort: Falsch. Ein nasser Kaffeekuchen in einer heißen Brühgruppe verbrennt und macht den nächsten Bezug bitter. Der Kaffeekuchen wird sofort ausgeklopft, der Siebträger gespült und leer in die Brühgruppe zurückgesetzt – so bleibt er heiß.
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17
Wozu braucht eine Kaffeemaschine einen Wasserfilter? Wählen Sie eine AntwortAntwort: d. Kalk ist eine der Hauptursachen für Ausfälle von Kaffeemaschinen, und die Mineralstoffe im Wasser verändern den Geschmack von Espresso spürbar. Auch zu weiches Wasser schadet dem Geschmack, daher wird der Filter nach Empfehlung des Herstellers gewählt und die Kartusche nach Plan oder nach Wassermenge gewechselt.
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18
Wie sollten Kaffeebohnen gelagert werden? Wählen Sie eine AntwortAntwort: d. Licht, Wärme, Luft und Feuchtigkeit lassen Bohnen schneller altern. Füllen Sie den Trichter nur mit so viel, wie in einer Schicht oder in einigen Stunden verbraucht wird, und verschließen Sie eine geöffnete Tüte dicht. Im Kühlschrank nehmen Bohnen Feuchtigkeit und fremde Gerüche auf.
Ihr Ergebnis
· Die Bestehensgrenze liegt bei 80%. Unten finden Sie die richtigen Antworten und Erklärungen zu jeder Frage. Ein Fehler bei einer kritischen Frage bedeutet „nicht bestanden“, auch wenn die Punktzahl reicht.
Der Test ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie die Antworten mit den Standards Ihres Unternehmens und den Vorschriften Ihres Landes ab und ergänzen Sie Fragen zu Ihrer Speisekarte, Ihrem Sortiment und Ihren Regeln.
Lösungsschlüssel · Barista-Test: Espresso, Milch und Pflege der Kaffeemaschine
- d
- b
- a
- a, b, c
- Falsch
- b
- e → c → a → f → d → b
- d
- b
- a
- a, b, c
- Falsch
- d
- c
- b, c, d
- Falsch
- d
- d
jeCheck · https://jecheck.io/de/templates/tests/barista-espresso-milk
Häufige Fragen
Ja: Das ist das Grundwissen, das jeder Barista im Dienst sicher beherrschen sollte. Für erfahrene Baristas ergänzen Sie Fragen zu Ihren Rezepten, zur Einstellung jeder Bohne und zu alternativen Zubereitungsmethoden.
Der Test prüft, was die Tasse des Gastes jeden Tag beeinflusst: Espresso-Einstellung, Milch und Sauberkeit. Ergänzen Sie besser eigene Fragen zu Ihrer Röstung und Ihrer Karte.
In jeCheck wird der Test der Position „Barista“ an allen Standorten mit Frist und Bestehensgrenze zugewiesen; Ergebnisse und Fehler sind für jede Mitarbeiterin, jeden Mitarbeiter und jedes Café einsehbar.
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Tägliche und wöchentliche Reinigung von gewerblicher Espressomaschine und Mühle: Rückspülen, Brühgruppen, Dampflanzen, Mahlscheiben, Trichter, Wasserfilter.
Schichtbeginn und -ende
Checkliste Öffnen des Coffeeshops
Was der Barista vor der Öffnung prüft: Aufheizen der Maschine, Einstellen der Mühle, Milch, Gebäckvitrine, Kasse und Sitzbereich. Vorlage mit klaren Kriterien.
Schichtbeginn und -ende
Checkliste Schließen des Coffeeshops
Den Coffeeshop ohne Überraschungen am nächsten Morgen schließen: Espressomaschine und Mühle, Milch, Gebäckvitrine, Reinigung der Bar, Kasse und Sicherheit.
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Übertragen Sie den Test in jeCheck: Weisen Sie ihn Positionen und Standorten zu, legen Sie Frist und Bestehensgrenze fest und erhalten Sie Ergebnisse und Zertifikate – ohne Papier und manuelles Korrigieren.