Сервис
Чек-лист контроля качества эспрессо и напитков
- Кто проводит
- Старший бариста (head barista), тренер бариста или управляющий кофейней
- Когда
- Еженедельно на каждой точке и после смены зерна, кофемолки или персонала
- Время
- ~30 мин · 30 пунктов
| Точка | Дата и время | Проверяющий | Подпись |
Гость не видит, сколько грамм кофе в корзине, но сразу чувствует, когда капучино сегодня кислее вчерашнего. Этот чек-лист нужен, чтобы вкус в сети не зависел от того, кто стоит на смене: проверяющий смотрит, как бариста готовит реальные заказы, и сверяет каждый шаг с рецептурой заведения.
Все числа ниже — ориентиры. Фактические доза, выход, время и температура задаются рецептурой вашего заведения под конкретное зерно и оборудование. Наблюдайте за 3–5 напитками подряд в обычном потоке, а не за показательным шотом. Отклонения записывайте с фото или значениями — по ним head barista строит обучение.
Зерно и помол
-
1
В кофемолке для эспрессо засыпан сорт, утверждённый для этой позиции меню Сверьте пачку в работе с рецептурой: смесь или моносорт, обжарщик, профиль обжарки.☐ Да☐ Нет
-
2
Дата обжарки зерна в работе укладывается в окно свежести по стандарту заведения Окно задаёт заведение или обжарщик; для эспрессо зерну обычно дают «отдохнуть» после обжарки и используют его в течение нескольких недель.☐ Да☐ Нет
-
3
Кофе мелют под каждую порцию, молотый кофе заранее не готовят В дозаторе кофемолки и на стойке нет помола «про запас»; у кофемолок с дозатором-камерой камера пустая между заказами.☐ Да☐ Нет
-
4
Доза при контрольном взвешивании совпадает с рецептурой в пределах допуска Взвесьте 2–3 порции помола на весах: отклонение не больше допуска заведения, обычно ±0,5 г.☐ Да☐ Нет
Приготовление эспрессо
-
5
Доза кофе в корзине, г Запишите фактическую дозу по весам для наблюдаемого шота.
-
6
Выход эспрессо в чашке, г Запишите вес напитка по весам под портафильтром или в чашке после пролива.
-
7
Время экстракции, с Засеките от нажатия кнопки до остановки пролива.
-
8
Доза, выход и время укладываются в допуск рецептуры Сравните записанные значения с рецептурой. Для классического эспрессо ориентир — соотношение около 1:2 и 25–32 секунды, но действует допуск вашей рецептуры.☐ Да☐ Нет
-
9
Помол распределён ровно, край корзины очищен перед установкой в группу Таблетка ровная, без бугров у стенок; на ободке корзины нет кофейной пыли, которая мешает прилеганию к уплотнителю.☐ Да☐ Нет
-
10
Портафильтр устанавливают в группу и запускают пролив сразу Между установкой и нажатием кнопки не больше пары секунд: кофе не «пропекается» в горячей группе.☐ Да☐ Нет
-
11
Эспрессо течёт ровно и одновременно из обоих носиков Нет брызг, перекоса потока на одну сторону и раннего посветления одной из струй — это признаки канального пролива из-за неровной дистрибуции или утрамбовки.☐ Да☐ Нет
-
12
Крема плотная, ровного цвета, без светлых пятен и пустот Оцените сразу после пролива: крема закрывает поверхность целиком и не распадается в первые секунды; цвет сравнивайте с эталоном для зерна в работе — у светлой обжарки крема светлее и тоньше.☐ Да☐ Нет
-
13
Вкус эспрессо сбалансирован и соответствует описанию в рецептуре Проверяющий пробует шот: нет резкой кислоты (недоэкстракция), вяжущей горечи (переэкстракция), пустоты; ноты похожи на описание зерна.☐ Да☐ Нет
-
14
Эспрессо отдают в подогретой чашке Чашки стоят на подогреве машины или прогреты водой; холодная чашка заметно остужает напиток.☐ Да☐ Нет
Молоко
-
15
Перед взбиванием паровую трубку продувают Короткий выпуск пара в поддон, чтобы убрать конденсат, — до погружения в молоко.☐ Да☐ Нет
-
16
Взбивают холодное молоко из холодильника, питчер подобран под объём напитка Молоко не стоит на стойке; налито примерно до начала носика питчера, без запаса «на всякий случай».☐ Да☐ Нет
-
17
Температура взбитого молока, °C Измерьте термометром в питчере. Обычный ориентир 55–65 °C; выше ~70 °C молоко теряет сладость и пена разрушается.
-
18
Молочная пена гладкая и глянцевая, без крупных пузырей После постукивания и вращения питчера на поверхности нет «мыльных» пузырей, текстура однородная.☐ Да☐ Нет
-
19
Остатки молока не взбивают повторно и не доливают к ним свежее Лишнее молоко после напитка выливают или используют сразу, питчер ополаскивают перед следующим заказом.☐ Да☐ Нет
-
20
Сразу после взбивания трубку протирают отдельной влажной салфеткой и продувают На трубке нет засохшего молока, салфетка для трубки не используется для стойки.☐ Да☐ Нет
Напиток и подача
-
21
Технологические карты напитков доступны бариста у рабочего места Карты распечатаны или открыты на планшете, версия актуальная, все позиции меню есть.☐ Да☐ Нет
-
22
Объём напитка соответствует размеру по технологической карте Напиток заполняет стакан до установленного уровня, без недолива и «шапки» под крышкой.☐ Да☐ Нет
-
23
Количество сиропа соответствует технологической карте Бариста дозирует сироп дозатором или мерной ложкой с нужным числом нажатий, а не на глаз.☐ Да☐ Нет
-
24
Толщина пены в капучино соответствует технологической карте Проверьте ложкой или на прозрачном стакане: пена отличается от флэт уайта и латте так, как описано в рецептуре.☐ Да☐ Нет
-
25
Рисунок на молочных напитках симметричный и по центру чашки Рисунок соответствует фото-стандарту заведения, по краю чашки нет подтёков.☐ Да☐ Нет
-
26
В холодных напитках соблюдено соотношение льда и напитка по технологической карте Лёд набран совком до отметки или мерой, напиток не разбавлен водой из растаявшего льда.☐ Да☐ Нет
-
27
Фильтр-кофе в раздаточном термосе не старше срока, установленного стандартом На термосе указано время приготовления; обычно напиток держат не дольше 30–60 минут, затем варят новый.☐ Да☐ Нет
-
28
Напиток отдают гостю сразу после приготовления Готовый капучино не ждёт на выдаче дольше минуты; если гость отошёл, его зовут по имени или номеру заказа.☐ Да☐ Нет
Контроль в течение дня
-
29
Бариста смены называет рабочую рецептуру эспрессо: дозу, выход и время Спросите без подсказки; ответ совпадает с утверждённой рецептурой для зерна в работе.☐ Да☐ Нет
-
30
В журнале калибровки есть записи не только утренние, но и в течение дня Помол перепроверяют при смене пачки, погоды или наплыва гостей; записи с временем и параметрами есть за сегодня.☐ Да☐ Нет
Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.
jeCheck · https://jecheck.io/templates/espresso-drink-quality
Частые нарушения
- Время пролива держат «как написано», но не взвешивают выход. Шот за 28 секунд может дать и 25 г, и 50 г напитка — вкус будет совершенно разный.
- Калибруют только утром. К обеду в зале теплее, зерно «стареет» на полдня, а помол остаётся прежним — и эспрессо постепенно уходит в кислоту или горечь.
- Молоко перегревают «чтобы гость не жаловался на холодный кофе». Выше примерно 70 °C пропадает сладость, появляется вкус варёного молока, а пена становится сухой.
- Остатки молока в питчере догревают для следующего заказа. Текстура уже не собирается в гладкую пену, а повторный нагрев ухудшает вкус и безопасность продукта.
- Технологические карты есть только у управляющего. Каждая смена готовит раф и сиропные напитки по-своему, и гость получает разный напиток в одной сети.
Частые вопросы
Те, что заданы рецептурой вашего заведения под конкретное зерно, кофемолку и машину. Распространённый ориентир для классического эспрессо — соотношение кофе и напитка около 1:2 и время 25–32 секунды, но светлая обжарка или другой стиль могут требовать иных значений. Главное — допуск записан и все бариста его знают.
Head barista или тренер обычно проходит её раз в неделю на каждой точке и обязательно — после смены зерна, кофемолки, нового сотрудника или жалоб гостей. Ежедневно бариста отвечает только за утреннюю калибровку.
Не отдавать его гостю. Скорректировать помол (а не дозу, если доза зафиксирована рецептурой), пролить новый шот и записать итоговые параметры. Если отклонения повторяются у одного бариста — это повод для повторного обучения, а не для штрафа за одну чашку.
Похожие шаблоны
Аудит точки
Чек-лист аудита бара
Аудит бара для управляющего: выборочная инвентаризация алкоголя, точность налива, списания и отмены, санитария льда, безопасность и обслуживание у стойки.
Выкладка и цены
Чек-лист витрины выпечки и десертов
Проверка витрины в кофейне: температура охлаждаемой части, выкладка по фото-стандарту, свежесть и ротация, ценники, щипцы и чистота стекла.
Открытие и закрытие
Чек-лист закрытия кофейни
Как закрыть кофейню без сюрпризов утром: кофемашина и кофемолка, молоко, витрина, уборка стойки, касса и охрана. Чек-лист для вечерней смены бариста.
Безопасность и охрана труда
Чек-лист летней веранды кафе
Ежедневная проверка летней веранды: устойчивость мебели и зонтов, газовые обогреватели, уличная электрика, чистота, осы, обслуживание и закрытие на ночь.
Открытие и закрытие
Чек-лист открытия бара
Подготовка бара к смене: лёд, разливное пиво и баллоны CO2, заготовки и гарнир, спид-рейл, бокалы, стаканомойка и касса. Чек-лист для бармена.
Открытие и закрытие
Чек-лист открытия кофейни
Что проверить бариста перед открытием кофейни: прогрев кофемашины, калибровка помола, молоко, витрина, касса и зал. Шаблон с критериями для утренней смены.
Проводите эту проверку с телефона
Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.