Usluga
Ček-lista za kvalitet espressa i kafenih napitaka
- Ko sprovodi
- Šef bariste, trener barista ili menadžer kafeterije
- Kada
- Jednom nedeljno u svakoj lokaciji i posle svake promene kafe, mlina ili osoblja
- Vreme
- ~30 min · 30 stavki
| Lokacija | Datum i vreme | Kontrolor | Potpis |
Gosti ne vide koliko je grama u situ, ali odmah primete kada je današnji kapućino kiseliji od jučerašnjeg. Ova ček-lista obezbeđuje da ukus u celom lancu ne zavisi od toga ko je u smeni: kontrolor posmatra baristu dok pravi stvarne porudžbine i upoređuje svaki korak sa recepturom objekta.
Sve brojke u nastavku su orijentiri. Stvarnu dozu, prinos, vreme i temperaturu određuje receptura vašeg objekta za konkretnu kafu i opremu. Posmatrajte 3–5 napitaka zaredom tokom uobičajenog rada, a ne pokazni espresso. Odstupanja beležite fotografijama ili vrednostima — šef bariste na osnovu njih planira obuku.
Kafa i mlevenje
-
1
U mlinu za espresso je kafa odobrena za ovaj artikal menija Uporedite pakovanje u upotrebi sa recepturom: mešavina ili single origin, pržionica, profil prženja.☐ Da☐ Ne
-
2
Datum prženja kafe u upotrebi u okviru je roka svežine objekta Rok određuje objekat ili pržionica; zrno za espresso obično odmara posle prženja i koristi se u roku od nekoliko nedelja.☐ Da☐ Ne
-
3
Kafa se melje po porudžbini, nema unapred samlevene kafe U dozeru mlina ili na pultu nema „rezervne“ kafe; kod mlinova sa dozerom komora je prazna između porudžbina.☐ Da☐ Ne
-
4
Doza izmerena pri proveri odgovara recepturi u okviru tolerancije Izmerite 2–3 doze na vagi: odstupanje je u okviru tolerancije objekta, obično ±0,5 g.☐ Da☐ Ne
Izvlačenje espressa
-
5
Doza kafe u situ, g Zabeležite stvarnu dozu sa vage za posmatrani espresso.
-
6
Prinos espressa u šolji, g Zabeležite težinu napitka na vagi ispod portafiltera ili u šolji posle ekstrakcije.
-
7
Vreme ekstrakcije, s Vreme od pritiska na taster do kraja ekstrakcije.
-
8
Doza, prinos i vreme u okviru su tolerancije recepture Uporedite zabeležene vrednosti sa recepturom. Za klasičan espresso uobičajena referenca je odnos oko 1:2 i 25–32 sekunde, ali važi tolerancija vaše recepture.☐ Da☐ Ne
-
9
Kafa je ravnomerno raspoređena, a obod sita obrisan pre zaključavanja Ravna pogača bez gomilica uz zidove; na obodu sita nema kafene prašine koja sprečava dobro dihtovanje sa zaptivkom.☐ Da☐ Ne
-
10
Portafilter je zaključan i ekstrakcija odmah pokrenuta Između zaključavanja i pritiska na taster prođe najviše par sekundi, kako se kafa ne bi „pekla“ u vrućoj grupi.☐ Da☐ Ne
-
11
Espresso teče ravnomerno i iz oba izliva istovremeno Nema prskanja, mlaza nagnutog na jednu stranu ni ranog bledenja jednog mlaza — znakova kanalisanja zbog neravnomerne distribucije ili tampovanja.☐ Da☐ Ne
-
12
Krema je gusta i ujednačene boje, bez svetlih mrlja i praznina Procenite odmah posle ekstrakcije: krema pokriva celu površinu i ne raspada se u prvim sekundama; uporedite boju sa referencom za kafu u upotrebi — svetlija prženja imaju bleđu i tanju kremu.☐ Da☐ Ne
-
13
Espresso ima uravnotežen ukus i odgovara opisu iz recepture Kontrolor degustira espresso: nema oštre kiselosti (podekstrakcija), opore gorčine (preekstrakcija) ni praznine; note su bliske opisu kafe.☐ Da☐ Ne
-
14
Espresso se služi u zagrejanoj šolji Šolje stoje na grejaču aparata ili se zagrevaju toplom vodom; hladna šolja primetno hladi napitak.☐ Da☐ Ne
Mleko
-
15
Parna cev se produvava pre penjenja Kratak mlaz pare u posudu za kapanje radi uklanjanja kondenzata — pre nego što cev uđe u mleko.☐ Da☐ Ne
-
16
Koristi se hladno mleko pravo iz frižidera, u bokalu odgovarajuće veličine Mleko ne stoji na baru; puni se otprilike do dna izliva, bez viška „za svaki slučaj“.☐ Da☐ Ne
-
17
Temperatura spenjenog mleka, °C Izmerite termometrom u bokalu. Uobičajena referenca 55–65 °C (130–150 °F); iznad ~70 °C mleko gubi slatkoću, a pena se raspada.
-
18
Mlečna pena je glatka i sjajna, bez velikih mehurića Posle lupkanja i kruženja bokalom na površini nema „sapunastih“ mehurića, tekstura je ujednačena.☐ Da☐ Ne
-
19
Preostalo mleko ne peni se ponovo niti se dopunjava svežim Višak mleka se proliva ili odmah koristi; bokal se ispira pre sledeće porudžbine.☐ Da☐ Ne
-
20
Parna cev se odmah posle penjenja briše posebnom vlažnom krpom i produvava Na cevi nema zasušenog mleka; krpa za cev ne koristi se za pult.☐ Da☐ Ne
Napici i izgled
-
21
Recepture napitaka dostupne su na radnom mestu bariste Kartice su odštampane ili otvorene na tabletu, aktuelna verzija, uključen svaki artikal menija.☐ Da☐ Ne
-
22
Količina napitka odgovara veličini šolje prema recepturi Napitak puni šolju do utvrđenog nivoa, bez manjka i bez kupole od pene ispod poklopca.☐ Da☐ Ne
-
23
Količina sirupa odgovara recepturi Barista dozira sirup pumpicom ili mernom kašikom i odgovarajućim brojem pritisaka, a ne od oka.☐ Da☐ Ne
-
24
Visina pene u kapućinu odgovara recepturi Proverite kašikom ili u providnoj čaši: pena se razlikuje od flat white-a i latea kako je opisano u recepturi.☐ Da☐ Ne
-
25
Latte art je simetričan i u centru šolje Crtež odgovara foto-standardu objekta; na obodu nema kapi.☐ Da☐ Ne
-
26
Odnos leda i napitka u hladnim napicima odgovara recepturi Led se sipa do crte ili po meri, napitak nije razvodnjen otopljenim ledom.☐ Da☐ Ne
-
27
Filter kafa u termosu nije starija nego što standard dozvoljava Termos je označen vremenom pripreme; obično se drži najviše 30–60 minuta pre pripreme sveže ture.☐ Da☐ Ne
-
28
Napici se predaju gostu odmah posle pripreme Gotov kapućino ne čeka na mestu predaje duže od minut; ako se gost udaljio, proziva se imenom ili brojem porudžbine.☐ Da☐ Ne
Provere tokom dana
-
29
Barista u smeni može da navede radnu recepturu espressa: dozu, prinos i vreme Pitajte bez podsećanja; odgovor odgovara odobrenoj recepturi za kafu u upotrebi.☐ Da☐ Ne
-
30
Evidencija podešavanja ima unose tokom dana, a ne samo ujutru Mlevenje se ponovo proverava pri otvaranju novog pakovanja, promeni vremena ili gužvi; za danas postoje unosi sa vremenom i parametrima.☐ Da☐ Ne
Šablon je polazna tačka. Uskladite norme i formulacije sa zakonskim propisima vaše zemlje, standardima lanca i uputstvima proizvođača opreme.
jeCheck · https://jecheck.io/sr/templates/espresso-drink-quality
Česti prekršaji
- Vreme ekstrakcije poštuje se „po pravilu“, ali se prinos ne meri. Espresso od 28 sekundi može dati 25 g ili 50 g — dva potpuno različita ukusa.
- Podešavanje samo ujutru. Do ručka je u prostoriji toplije, a zrno je pola dana starije, ali mlevenje ostaje isto — i espresso postepeno postaje kiseo ili gorak.
- Mleko se pregreva „da se gosti ne bi žalili da je kafa hladna“. Iznad otprilike 70 °C slatkoća nestaje, javlja se ukus kuvanog mleka, a pena postaje suva.
- Ostatak mleka u bokalu ponovo se zagreva za sledeću porudžbinu. Tekstura se više ne vraća u glatku mikropenu, a ponovno zagrevanje pogoršava i ukus i bezbednost hrane.
- Recepture ima samo menadžer. Svaka smena pravi specijalitete i napitke sa sirupom na svoj način, a gosti u istom lancu dobijaju različite napitke.
Česta pitanja
Oni koje određuje receptura vašeg objekta za konkretnu kafu, mlin i aparat. Uobičajena referenca za klasičan espresso je odnos kafe i napitka oko 1:2 i 25–32 sekunde, ali svetla prženja ili drugačiji stil mogu zahtevati druge vrednosti. Važno je da tolerancija bude zapisana i da je svaki barista zna.
Šef bariste ili trener obično je radi jednom nedeljno u svakoj lokaciji, i uvek posle promene kafe, mlina, novog zaposlenog ili pritužbi gostiju. Svakodnevno su baristi odgovorni samo za jutarnje podešavanje.
Ne služite ga. Korigujte mlevenje (ne dozu, ako je receptura fiksira), izvucite novi espresso i zabeležite konačne parametre. Ako jedan barista stalno odstupa, to zahteva dodatnu obuku, a ne kaznu zbog jedne šolje.
Slični šabloni
Bezbednost i zdravlje na radu
Ček-lista za letnju baštu kafića
Svakodnevna provera bašte: stabilan nameštaj i suncobrani, gasne grejalice, spoljna elektrika, čistoća, ose, usluga i zatvaranje preko noći.
Otvaranje i zatvaranje
Ček-lista za otvaranje bara
Pripremite bar za rad: led, točeno pivo i CO2, priprema i dekoracije, speed rail, čaše, mašina za čaše i kasa. Ček-lista za barmene.
Otvaranje i zatvaranje
Ček-lista za otvaranje kafeterije
Šta barista proverava pre otvaranja: zagrevanje espresso aparata, podešavanje mlina, mleko, vitrina, kasa i sala. Šablon sa jasnim kriterijumima.
Audit lokacije
Ček-lista za reviziju bara
Revizija bara za menadžere: kontrolni popis pića, tačnost točenja, otpis i storna, higijena leda, bezbednost i usluga za šankom.
Izlaganje robe i cene
Ček-lista za vitrinu sa pecivom i desertima
Provera vitrine u kafiću: temperatura rashladne vitrine, raspored prema foto-standardu, svežina i rotacija, cene, hvataljke i čisto staklo.
Otvaranje i zatvaranje
Ček-lista za zatvaranje kafeterije
Zatvorite kafeteriju bez jutarnjih iznenađenja: espresso aparat i mlin, mleko, vitrina sa poslasticama, čišćenje bara, kasa i bezbednost. Za bariste.
Sprovodite ovu proveru sa telefona
Prebacite ček-listu u jeCheck: fotografija uz svaku stavku, zadaci po prekršajima sa odgovornom osobom i rokom, poređenje lokacija po rezultatima.