Standort-Audit

Checkliste Bar-Audit

Wer prüft: Barleiter, Geschäftsführer oder Gebietsleiter
Wann: Wöchentlich oder monatlich, unangekündigt, während der Öffnungszeiten
Dauer: ~75 Min. · 38 Punkte

In jeCheck durchführen

Standort

Datum und Uhrzeit

Prüfer

Unterschrift

Die Bar ist der profitabelste und zugleich verwundbarste Bereich des Betriebs. Ein paar Milliliter zu viel im Glas, nicht erfasste Freigetränke, stornierte Bons und Flaschen, die „von zu Hause“ kamen, fallen im Alltag nicht auf, fressen aber die Marge. Ein Audit zeigt, wo systematisch Geld verloren geht, und prüft auch, was Gäste gefährdet: Eis, vorbereitete Garnituren, Glasbruch und Alkoholausschank an Minderjährige.

Erscheinen Sie unangekündigt während der Öffnungszeiten. Beobachten Sie zuerst 15–20 Minuten den Service aus Gastperspektive, prüfen Sie dann Ausschank und Rezepturen und führen Sie danach eine Stichprobeninventur und die Durchsicht der Unterlagen durch. Halten Sie Abweichungen mit Zahlen und Fotos fest und legen Sie zu jedem kritischen Mangel eine Aufgabe mit Verantwortlichem und Frist an.

Service an der Bar

1
Gäste an der Bar werden innerhalb von 30 Sekunden wahrgenommen, auch wenn der Barkeeper beschäftigt ist Beobachten Sie 3–5 Gäste: Der Barkeeper nickt, sagt „Ich bin gleich bei Ihnen“ oder nimmt sofort die Bestellung auf.
☐ Ja☐ Nein
2
Der Barkeeper macht einen Getränkevorschlag oder empfiehlt etwas von der Getränkekarte Auf die Frage „Was würden Sie empfehlen?“ fragt der Barkeeper nach den Vorlieben und nennt 1–2 konkrete Getränke, nicht „Alles ist gut“.
☐ Ja☐ Nein
3
Die Zubereitungszeit der Cocktails entspricht dem Standard des Betriebs Stoppen Sie bei 2–3 Cocktails die Zeit von der Bestellung bis zum Servieren; die Bar legt den Standard fest und kann für Stoßzeiten einen eigenen haben.
☐ Ja☐ Nein
4
Jedes Getränk wird vor oder spätestens beim Servieren im Kassensystem erfasst Beobachten Sie 15–20 Minuten: keine Getränke, die mit „Ich buche es später“ herausgegeben werden, keine Bestellungen ohne Bon. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
5
Leere Gläser und gebrauchte Servietten werden ungefragt von der Bar abgeräumt Leergut steht nicht länger als wenige Minuten vor einem Gast; der Tresen wird abgewischt, wenn Gäste gegangen sind.
☐ Ja☐ Nein
6
Der Barkeeper verlangt einen Altersnachweis, wenn das Alter des Gastes zweifelhaft ist Prüfen Sie durch Beobachtung oder einen Testkauf; der Barkeeper kennt das gesetzliche Mindestalter für Alkoholausschank nach örtlichem Recht. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
7
Der Barkeeper weiß, wie er einem erkennbar betrunkenen Gast den Ausschank verweigert Fragen Sie nach dem Vorgehen: wen er hinzuruft, was er statt Alkohol anbietet, wo er den Vorfall dokumentiert.
☐ Ja☐ Nein

Ausschenkgenauigkeit und Rezepturen

8
Der Barkeeper verwendet für jeden Cocktail und jeden Shot einen Messbecher Beobachten Sie 3–5 Bestellungen hintereinander: kein Freiausschank und kein Pi-mal-Daumen, sofern der Barstandard es nicht erlaubt.
☐ Ja☐ Nein
9
Ein Testausschank einer Standardportion liegt innerhalb der Toleranz Lassen Sie eine Spirituosenportion wie für einen Gast einschenken und in einen Messzylinder umfüllen; die Abweichung liegt innerhalb der Toleranz der Bar. Foto
☐ Ja☐ Nein
10
Wein im Glas wird abgemessen, und die Menge entspricht der Karte Vergleichen Sie das Maßglas, die Füllmarke oder den Weinmesser mit der Menge in der Getränkekarte.
☐ Ja☐ Nein
11
Fassbier wird bis zur Füllmarke mit der Standardschaumkrone gezapft Das Bier erreicht die Eichstrichmarke, die Schaumhöhe entspricht dem Barstandard, und Gläser werden nicht aus einem anderen Glas nachgefüllt.
☐ Ja☐ Nein
12
Ein Testcocktail entspricht seiner Rezeptkarte Bestellen Sie einen Bestseller: Zutaten, Glas, Eis und Garnitur entsprechen der Rezeptkarte und dem Fotostandard. Foto
☐ Ja☐ Nein
13
Barkeeper können die Rezepturen von drei Bestseller-Cocktails ohne Hilfe nennen Fragen Sie nach Zutaten und Mengen; die Antwort entspricht der Rezeptkarte.
☐ Ja☐ Nein

Bestandskontrolle Spirituosen

14
Eine Stichprobe von 5–10 Artikeln stimmt innerhalb der Toleranz mit dem Warenwirtschaftssystem überein Wählen Sie schnell drehende und hochpreisige Artikel, zählen Sie volle Flaschen und messen Sie angebrochene nach einer einheitlichen Methode (Wiegen oder Zehntelflaschen). Kritisch
☐ Ja☐ Nein
15
Abweichung der Stichprobeninventur, % oder ml je Artikel Erfassen Sie die Abweichung für jeden geprüften Artikel; sie ist die Grundlage für das Gespräch mit dem Barleiter. Wert erfassen
16
Angebrochene Flaschen werden in jeder Schicht auf dieselbe Weise gezählt Die Bar hat eine Waage und eine Tabelle mit Leergewichten oder eine einheitliche Regel zur Schätzung des Füllstands; die Barkeeper beschreiben die Methode übereinstimmend.
☐ Ja☐ Nein
17
Jede Umlagerung von Spirituosen vom Lager an die Bar ist dokumentiert Prüfen Sie die letzten 2–3 Umlagerungen: Zu jeder gibt es einen Beleg mit Artikeln, Mengen und Unterschriften für Ausgabe und Empfang.
☐ Ja☐ Nein
18
An der Bar stehen keine Flaschen, die nicht im Warenwirtschaftssystem erfasst sind Vergleichen Sie Regale und Speedrail mit der Artikelliste; keine fremden Flaschen und kein „privater“ Vorrat der Barkeeper. Foto
☐ Ja☐ Nein
19
Bruch, Verderb und Freigetränke werden auf vom Manager unterschriebenen Schwundlisten erfasst Schwundprotokolle des letzten Monats liegen vor, Gründe sind angegeben, und die Mengen sind im Verhältnis zum Umsatz plausibel.
☐ Ja☐ Nein
20
Stornos und Erstattungen im Kassensystem der letzten 7 Tage sind vom Manager freigegeben Rufen Sie den Stornobericht ab: Jedes Storno hat einen Grund und eine Freigabe; es gibt kein Muster von Stornos eines Barkeepers am Schichtende. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
21
Das Spirituosenlager ist abgeschlossen, und der Schlüssel liegt bei der zuständigen Person Tür oder Schrank sind verschlossen; die Liste der Zugangsberechtigten ist freigegeben, und Barkeeper betreten das Lager nicht allein.
☐ Ja☐ Nein

Barhygiene und Lagerung

22
Alle vorbereiteten Zutaten an der Bar sind innerhalb ihrer Haltbarkeit Prüfen Sie die Datumsangaben auf Säften, Sirupen, Pürees, Garnituren und angebrochenen Milchprodukten. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
23
Der Innenraum des Eisbehälters ist frei von Schleim, Schimmel und dunklen Ablagerungen Leuchten Sie mit einer Taschenlampe auf Wände und Vorhang der Eisrutsche; Ablagerungen bedeuten eine versäumte Reinigung. Kritisch Foto
☐ Ja☐ Nein
24
Die Eismaschine wird nach dem Plan des Herstellers gereinigt Das letzte Reinigungs- und Desinfektionsdatum im Protokoll liegt innerhalb des Intervalls aus der Anleitung.
☐ Ja☐ Nein
25
Das Reinigungsprotokoll der Bierleitungen hat keine Lücken Die Reinigungstermine der letzten 2 Monate entsprechen dem Plan des Lieferanten oder Technikers.
☐ Ja☐ Nein
26
Rund um Abflüsse, Garnituren und Flaschen gibt es keine Fruchtfliegen Kontrollieren Sie Spülen, Obstbehälter und Flaschenhälse; bei Fliegen suchen Sie die Quelle – Abflüsse und Matten.
☐ Ja☐ Nein
27
Unter den Gummimatten und in den Abflüssen der Barspüle stehen keine Flüssigkeit und gibt es keinen Geruch Heben Sie 1–2 Matten an und prüfen Sie die Abflüsse: Der Boden darunter ist sauber, und Wasser läuft sofort ab.
☐ Ja☐ Nein
28
Gläser aus der Gläserspülmaschine sind sauber und geruchsfrei Nehmen Sie 3–4 Gläser aus einem frisch gespülten Korb: keine Schlieren, Lippenstiftreste oder chemischer Geruch.
☐ Ja☐ Nein
29
Reinigungsmittel werden getrennt von Lebensmitteln, Eis und Gläsern gelagert Chemikalien stehen in Originalbehältern, unterhalb und abseits vorbereiteter Zutaten; keine unbeschrifteten Sprühflaschen.
☐ Ja☐ Nein

Ausstattung und Sicherheit

30
Alle CO2-Flaschen sind gesichert und stehen aufrecht Auch Reserve- und leere Flaschen: angekettet oder festgegurtet, fern von Wärmequellen. Kritisch Foto
☐ Ja☐ Nein
31
Steckdosen und Verlängerungskabel in Spülennähe sind vor Wasser geschützt Keine Verlängerungskabel auf dem Boden in Nassbereichen, keine offenen Leitungen, keine ungeschützten Steckdosen über der Spüle. Foto
☐ Ja☐ Nein
32
Bodenmatten hinter der Bar liegen und sind rutschhemmend Der Boden hinter der Bar ist trocken oder im gesamten Arbeitsbereich mit rutschhemmenden Matten ausgelegt.
☐ Ja☐ Nein
33
An der Bar gibt es einen gefüllten Erste-Hilfe-Kasten mit Pflastern und Schnittverbänden Der Kasten ist leicht erreichbar, nichts ist abgelaufen, und die Barkeeper wissen, wo er ist.
☐ Ja☐ Nein
34
Glasbruch kommt in einen separaten, geschlossenen Behälter Es gibt einen beschrifteten Behälter für Glasbruch; Scherben werden nicht in einen normalen Müllsack geworfen, an dem sich die Reinigungskraft schneiden kann.
☐ Ja☐ Nein

Lizenzen und Preise

35
Schankerlaubnisse und Genehmigungen sind gültig und auf Verlangen verfügbar Nichts ist abgelaufen; die Dokumente hängen aus oder liegen bereit, wie es das örtliche Recht verlangt. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
36
Alkohol wird nur zu den nach örtlichem Recht erlaubten Zeiten verkauft Vergleichen Sie die Zeit der letzten Alkoholverkäufe im Kassenbericht mit den örtlichen Beschränkungen, sofern welche gelten.
☐ Ja☐ Nein
37
Preise und Portionsgrößen der Getränkekarte stimmen mit dem Kassensystem überein Prüfen Sie 5 zufällige Positionen: Preis und Portionsgröße sind auf der Karte und im Kassensystem identisch.
☐ Ja☐ Nein
38
Die Nachweise zur Arbeitserlaubnis des Personals sind gültig Gesundheitszeugnisse und weitere nach örtlichen Vorschriften erforderliche Nachweise sind für jeden Barkeeper im Dienstplan aktuell.
☐ Ja☐ Nein

Die Vorlage ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie Grenzwerte und Formulierungen mit den gesetzlichen Vorgaben Ihres Landes, den Standards Ihres Unternehmens und den Herstellerangaben der Geräte ab.

jeCheck · https://jecheck.io/de/templates/bar-audit

Häufige Mängel

Die Inventur erfolgt nur einmal im Monat und vollständig. Der Fehlbestand fällt auf, aber niemand kann sagen, in welcher Woche oder Schicht er entstanden ist. Stichproben von 5–10 Artikeln bei jedem Besuch erkennen das Problem früher.
Freigetränke für Gäste und „Verkostungen“ der Barkeeper werden nicht erfasst. In den Büchern sehen sie wie Schwund aus, und echter Diebstahl geht im Rauschen unter.
Barkeeper geben ihre Stornos selbst frei. Das Muster „kassieren, servieren, stornieren, Geld einstecken“ bleibt ohne Stornobericht unbemerkt.
Die Eismaschine wird nur außen gereinigt. Innen setzt sich Schleim an Vorhang und Wänden ab und landet in jedem Getränk mit Eis.
Der Prüfer kontrolliert nur Unterlagen und Lager, ohne den Service zu beobachten. Freiausschank und nicht gebuchte Getränke sieht man nur von der Gästeseite.

Häufige Fragen

Der Betrieb legt seine Toleranz selbst fest, abhängig von der Zählmethode für angebrochene Flaschen, von Verdunstung und unvermeidlichem Ausschankverlust. Der Trend ist wichtiger als die absolute Zahl: Wächst die Abweichung bei einem Artikel von Audit zu Audit, sollten Sie nachforschen.

Ein Teil des Audits – Unterlagen und Inventur – kann angekündigt werden. Service und Ausschank zu beobachten ergibt nur unangekündigt Sinn; sonst sehen Sie eine Vorführung statt der Realität.

Jeder kritische Punkt wird zu einer Aufgabe mit Verantwortlichem und Frist; wiederkehrende Mängel führen zu einer Nachbesprechung im Team und zu Schulungen. Vergleichen Sie die Ergebnisse zwischen den Besuchen und zwischen den Bars Ihrer Gruppe: So sehen Sie, ob das Problem bei den Menschen oder im Prozess liegt.

Mitarbeitertest zu diesem Thema

Produktwissen Barkeeper-Test: Barstandards und verantwortungsvoller Alkoholausschank Barkeeper-Test mit Antworten und Erklärungen: Ausschank nach Rezeptur, Eishygiene, Gläser, Lagerung, Alkoholausschank, Kasse und Freigetränke. 18 Fragen · ~15 Min.

Führen Sie diese Prüfung mit dem Smartphone durch

Übertragen Sie die Checkliste in jeCheck: Fotos zu jedem Punkt, Aufgaben zu Mängeln mit Verantwortlichem und Frist sowie ein Vergleich der Standorte nach Ergebnissen.

Kostenlos starten Demo anfragen