Безопасность продуктов
Чек-лист проверки холодильников и морозильных камер
- Кто проводит
- Су-шеф, повар смены или кладовщик
- Когда
- Ежедневно, в начале и в конце смены
- Время
- ~20 мин · 22 пункта
| Точка | Дата и время | Проверяющий | Подпись |
Холодильник, который «вроде работает», — частая причина списаний и отравлений: продукт портится не на виду, а в дальнем углу перегруженной камеры. Этот обход проверяет и температуру, и условия, от которых она зависит: загрузку, двери, уплотнители, наледь, соседство сырого и готового.
Обходите оборудование по номерам, в одном и том же порядке. Температуру записывайте по контрольному термометру внутри камеры, а не только по табло. Если камера вне нормы, сначала спасайте продукты — переставьте их в исправное оборудование, — затем вызывайте сервис и записывайте действие.
Температура
-
1
Температура в камере для сырья, °C Показание контрольного термометра внутри камеры. Норма для охлаждённого сырья — обычно 0…+5 °C; верхняя граница — по нормам вашей страны.
-
2
Температура в холодильнике готовой продукции, °C Показание контрольного термометра на средней полке. Ориентир — 0…+5 °C (в ряде стран верхний предел +6…+8 °C).
-
3
Температура в морозильной камере, °C Норма — −18 °C и ниже. Во время автоматической оттайки возможен кратковременный подъём: перемерьте через 30–60 минут.
-
4
Температура продукта совпадает с показанием камеры Измерьте щупом контрольную ёмкость с водой или соусом на средней полке: разница с термометром камеры не больше 1–2 °C.☐ Да☐ Нет
-
5
По каждой камере вне нормы принято и записано решение Продукты переставлены в исправное оборудование, оценено время превышения, вызван сервис, действие записано. Если отклонений нет — пункт выполнен.☐ Да☐ Нет
Размещение продуктов
-
6
Сырые продукты стоят ниже готовых к употреблению Если они в одной камере: готовые блюда и молочная продукция — сверху, сырые мясо, птица и рыба — на нижних полках в поддонах, чтобы сок не капал вниз.☐ Да☐ Нет
-
7
Все продукты закрыты крышкой или плёнкой Нет открытых гастроёмкостей, банок без крышки и продуктов в разрезанной упаковке.☐ Да☐ Нет
-
8
Камера не перегружена Между продуктами и стенками есть зазоры для воздуха, вентилятор испарителя не заставлен, полки не прогибаются.☐ Да☐ Нет
-
9
Продукты не стоят на полу камеры Нижний ярус стеллажей или поддоны — не ниже 15 см от пола, чтобы пол можно было мыть.☐ Да☐ Нет
-
10
Размораживаемые продукты стоят на нижней полке в ёмкости для стока Продукт стоит в ёмкости или на поддоне, куда стекает сок; размораживание на верхних полках или над готовыми продуктами — «нет».☐ Да☐ Нет
-
11
В морозильнике продукты упакованы и без признаков ожога холодом Нет открытых кусков мяса с белыми сухими пятнами, пакеты завязаны или запаяны, коробки закрыты.☐ Да☐ Нет
Состояние оборудования
-
12
Уплотнители дверей целые и плотно прилегают Закройте дверь на лист бумаги: он не должен свободно выниматься. Резинка без разрывов, плесени и чёрного налёта в складках.☐ Да☐ Нет
-
13
Двери закрываются до конца и не остаются приоткрытыми Откройте и отпустите дверь: она закрывается сама или до щелчка защёлки; доводчик и петли исправны.☐ Да☐ Нет
-
14
В морозильнике нет толстой наледи на стенках и испарителе Слой льда толще нескольких миллиметров — повод для оттайки: он ухудшает охлаждение, и камера перестаёт держать температуру.☐ Да☐ Нет
-
15
Под камерой и внутри нет воды Дренаж конденсата не забит, на полу и на дне камеры нет луж; лужа под оборудованием — признак засора или протечки.☐ Да☐ Нет
-
16
Конденсатор холодильного агрегата не забит пылью Решётка конденсатора (снизу или сзади шкафа, на крыше камеры) без слоя пыли и жира; агрегат работает без постороннего шума.☐ Да☐ Нет
-
17
Внутри камеры нет плесени и неприятного запаха Полки, стенки и углы без липких пятен, остатков продуктов и плесени; при открытии нет кислого или гнилостного запаха.☐ Да☐ Нет
-
18
Дверь холодильной камеры открывается изнутри Зайдите в камеру и проверьте: дверь открывается изнутри без ключа; если предусмотрена тревожная кнопка, она работает.☐ Да☐ Нет
Учёт и обслуживание
-
19
В каждой камере есть свой контрольный термометр Отдельный термометр на средней полке, а не только встроенный датчик у испарителя.☐ Да☐ Нет
-
20
На каждом холодильнике указаны номер и назначение Табличка вида «№3 — молочная продукция»; продукты внутри соответствуют назначению, номер совпадает с журналом.☐ Да☐ Нет
-
21
Журнал температур заполнен по каждой камере дважды за смену Есть записи в начале и в конце смены по всем номерам, включая барные и раздаточные холодильники.☐ Да☐ Нет
-
22
Плановое техобслуживание холодильного оборудования не просрочено На агрегате или в папке сервиса есть отметка о последнем обслуживании; дата следующего — по договору с сервисной компанией — не прошла.☐ Да☐ Нет
Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.
jeCheck · https://jecheck.io/templates/cold-storage-check
Частые нарушения
- Смотрят только на табло на двери. Встроенный датчик показывает температуру воздуха у испарителя, а в дальнем углу перегруженной камеры может быть на несколько градусов теплее.
- После крупной поставки камеру забивают до потолка. Воздух перестаёт циркулировать, и продукты в середине стоят выше +5 °C, хотя табло показывает норму.
- Сырое мясо хранят на верхней полке над салатами и десертами. Капли сока переносят сальмонеллу и кампилобактер в блюда, которые больше не будут прогреваться.
- Порванный уплотнитель меняют, «когда будет время». Компрессор работает без остановки, камера не держит температуру в часы пик и быстрее выходит из строя.
Частые вопросы
Минимум дважды в смену — в начале и в конце; многие планы ХАССП добавляют замер в середине дня. Если стоят датчики с непрерывной записью, их отчёт может заменить ручной журнал, но ежедневный осмотр камер всё равно нужен.
Оцените, сколько времени и до какой температуры грелись продукты — по логгеру или последней записи. Скоропортящиеся продукты с неизвестной историей и продукты, долго пробывшие выше нормы, списывают; решение и причину записывают в журнал, оборудование выводят из работы до ремонта.
Микроорганизмы перестают размножаться уже около −10 °C, но качество продукта при такой температуре портится заметно быстрее: окисляются жиры, растут кристаллы льда. Сроки хранения производителей рассчитаны на −18 °C и ниже — при более высокой температуре они уже не действуют.
Тест для сотрудников по этой теме
Гигиена и безопасность продуктов
Тест по гигиене и безопасности продуктов для сотрудников кухни
Тест для поваров и сотрудников кухни с ответами: мытьё рук, допуск к работе, температуры хранения, маркировка, перекрёстное загрязнение, аллергены.
Знание продукта
Тест для кладовщика: приёмка, хранение и инвентаризация
Тест для кладовщиков с ответами и пояснениями: приёмка и расхождения, сроки годности, FIFO и FEFO, стеллажи, инвентаризация, пересорт и безопасность.
Знание продукта
Тест для мерчендайзера: выкладка, ценники и ротация
Тест для мерчендайзеров с ответами и пояснениями: планограмма, фейсинг, «золотая полка», ротация, ценники и акции, охлаждённый товар и фотоотчёт.
Похожие шаблоны
Безопасность продуктов
Ежедневный чек-лист ХАССП для кухни
Ежедневная проверка системы ХАССП на кухне: журналы ККТ, поверка термометров, корректирующие действия, дезрастворы, разделение потоков и допуск персонала.
Безопасность продуктов
Чек-лист контроля аллергенов на кухне
Контроль аллергенов в ресторане: карта аллергенов по блюдам, хранение, перекрёстный контакт при готовке, отметка в заказе, подача и обучение персонала.
Безопасность продуктов
Чек-лист контроля температур: приготовление, охлаждение, раздача
Контроль температур по ХАССП: прогрев в толще птицы и фарша, двухступенчатое охлаждение, разогрев, горячая и холодная раздача и журнал замеров.
Безопасность продуктов
Чек-лист личной гигиены персонала перед сменой
Допуск поваров к смене: опрос о симптомах, осмотр рук и порезов, спецодежда и головные уборы, украшения, мытьё рук, перчатки и привычки в цехе.
Безопасность продуктов
Чек-лист маркировки и сроков годности заготовок
Проверка маркировки заготовок на кухне: этикетки со сроком, вскрытые упаковки, разморозка, FIFO, сухой склад, линия раздачи и списание просрочки.
Безопасность продуктов
Чек-лист приёмки продуктов от поставщика
Что проверить при приёмке продуктов на кухне: транспорт, документы, маркировка, температура охлаждённого и замороженного, органолептика и возврат брака.
Проводите эту проверку с телефона
Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.