Bezbednost hrane

Ček-lista za kontrolu hladnjača i zamrzivača

Ko sprovodi: Sous-chef, kuvar u smeni ili magacioner
Kada: Svakodnevno, na početku i na kraju svake smene
Vreme: ~20 min · 22 stavke

Sprovodi u jeCheck-u

Lokacija

Datum i vreme

Kontrolor

Potpis

Frižider koji „izgleda da radi“ čest je uzrok otpisa i trovanja hranom: namirnice se kvare van vidokruga, u zadnjem uglu pretrpanog uređaja. Ovaj obilazak proverava i temperaturu i uslove od kojih ona zavisi: punjenje, vrata, zaptivke, led i čuvanje sirovih namirnica pored gotove hrane.

Prolazite kroz uređaje po brojevima, uvek istim redom. Temperaturu beležite sa kontrolnog termometra unutar uređaja, a ne samo sa displeja. Ako je uređaj van opsega, najpre spasite namirnice — premestite ih u ispravnu opremu — zatim pozovite servis i zabeležite meru.

Temperatura

1
Temperatura hladnjače za sirovine, °C Očitavanje kontrolnog termometra unutar uređaja. Ohlađene sirove namirnice obično se drže na 0–5 °C (32–41 °F); gornja granica prati važeće propise o hrani. Fotografija Upiši vrednost
2
Temperatura frižidera za gotovu hranu, °C Očitavanje kontrolnog termometra na srednjoj polici. Ciljni opseg 0–5 °C (neke zemlje dozvoljavaju do 6–8 °C). Fotografija Upiši vrednost
3
Temperatura zamrzivača, °C −18 °C (0 °F) ili niže. Kratko povećanje moguće je tokom automatskog odmrzavanja: ponovo proverite posle 30–60 minuta. Fotografija Upiši vrednost
4
Temperatura namirnica odgovara očitavanju uređaja Ubodnim termometrom izmerite kontrolnu posudu sa vodom ili sosom na srednjoj polici: razlika u odnosu na termometar uređaja nije veća od 1–2 °C.
☐ Da☐ Ne
5
Za svaki uređaj van opsega doneta je i zabeležena odluka Namirnice su premeštene u ispravnu opremu, procenjeno je vreme iznad granice, pozvan servis, mera zabeležena. Ako odstupanja nema, stavka je ispunjena. Kritično
☐ Da☐ Ne

Čuvanje namirnica

6
Sirove namirnice čuvaju se ispod gotove hrane Ako dele uređaj: gotova jela i mlečni proizvodi gore, sirovo meso, živina i riba na donjim policama u posudama, kako sokovi ne bi kapali. Kritično Fotografija
☐ Da☐ Ne
7
Sve namirnice su pokrivene poklopcem ili folijom Nema nepokrivenih GN posuda, tegli bez poklopca ni hrane u pocepanom pakovanju.
☐ Da☐ Ne
8
Uređaj nije pretrpan Između namirnica i zidova ima prostora za vazduh, ventilator isparivača nije zaklonjen, police se ne ugibaju.
☐ Da☐ Ne
9
Namirnice se ne čuvaju na podu Donja polica ili palete najmanje 15 cm od poda kako bi se pod mogao čistiti.
☐ Da☐ Ne
10
Namirnice koje se odmrzavaju stoje na donjoj polici u posudi za oceđivanje Namirnice su u posudi ili tacni koja hvata sokove; odmrzavanje na gornjim policama ili iznad gotove hrane je neispunjena stavka.
☐ Da☐ Ne
11
Namirnice u zamrzivaču su upakovane, bez znakova opekotina od smrzavanja Nema otvorenih komada mesa sa suvim belim mrljama, kese su vezane ili zavarene, kutije zatvorene.
☐ Da☐ Ne

Stanje opreme

12
Zaptivke vrata su neoštećene i dobro dihtuju Zatvorite vrata preko lista papira: ne sme lako da isklizne. Zaptivka nema pocepanih delova, buđi ni crnih naslaga u naborima. Fotografija
☐ Da☐ Ne
13
Vrata se potpuno zatvaraju i ne ostaju odškrinuta Otvorite vrata i pustite ih: zatvaraju se sama ili do škljocanja brave; zatvarač vrata i šarke rade.
☐ Da☐ Ne
14
Na zidovima zamrzivača i isparivaču nema debelog leda Led deblji od nekoliko milimetara znači da je vreme za odmrzavanje: smanjuje hlađenje i uređaj prestaje da drži temperaturu. Fotografija
☐ Da☐ Ne
15
Ispod ili unutar uređaja nema vode Odvod kondenzata nije zapušen, na podu i dnu uređaja nema bara; bara ispod opreme signalizira zapušenje ili curenje.
☐ Da☐ Ne
16
Kondenzator nije zapušen prašinom Rešetka kondenzatora (ispod ili iza rashladnog ormara, na vrhu komore) bez prašine i masnoće; uređaj radi bez neuobičajene buke.
☐ Da☐ Ne
17
Unutar uređaja nema buđi ni neprijatnog mirisa Police, zidovi i uglovi bez lepljivih mrlja, ostataka hrane i buđi; pri otvaranju vrata nema kiselog ili trulog mirisa.
☐ Da☐ Ne
18
Vrata rashladne komore otvaraju se iznutra Uđite i proverite: vrata se otvaraju iznutra bez ključa; ako postoji taster za uzbunu, on radi.
☐ Da☐ Ne

Evidencija i održavanje

19
Svaki uređaj ima sopstveni kontrolni termometar Poseban termometar na srednjoj polici, a ne samo ugrađeni senzor pored isparivača.
☐ Da☐ Ne
20
Svaki frižider označen je brojem i namenom Oznaka poput „br. 3 — mlečni proizvodi“; sadržaj odgovara nameni, broj odgovara evidenciji. Fotografija
☐ Da☐ Ne
21
Evidencija temperature popunjava se za svaki uređaj dva puta po smeni Unosi na početku i na kraju smene za sve brojeve, uključujući frižidere u baru i na liniji.
☐ Da☐ Ne
22
Redovno održavanje rashladne opreme nije prekoračeno Zapis o poslednjem servisu nalazi se na uređaju ili u fascikli servisa; datum sledećeg servisa po ugovoru nije prošao.
☐ Da☐ Ne

Šablon je polazna tačka. Uskladite norme i formulacije sa zakonskim propisima vaše zemlje, standardima lanca i uputstvima proizvođača opreme.

jeCheck · https://jecheck.io/sr/templates/cold-storage-check

Česti prekršaji

Proverava se samo displej na vratima. Ugrađeni senzor pokazuje temperaturu vazduha pored isparivača, a zadnji ugao pretrpanog uređaja može biti nekoliko stepeni topliji.
Posle velike isporuke uređaj se napuni do plafona. Vazduh prestaje da cirkuliše, a namirnice u sredini su iznad 5 °C iako displej izgleda u redu.
Sirovo meso čuva se na gornjoj polici iznad salata i deserta. Sokovi koji kaplju prenose salmonelu i kampilobakter u hranu koja se više neće termički obrađivati.
Pocepana zaptivka menja se „kad bude vremena“. Kompresor radi bez prestanka, uređaj ne drži temperaturu u špicu i brže se kvari.

Česta pitanja

Najmanje dva puta po smeni — na početku i na kraju; mnogi HACCP planovi dodaju i očitavanje sredinom dana. Ako imate kontinuirane data logere, njihov izveštaj može zameniti ručnu evidenciju, ali dnevni vizuelni pregled uređaja je i dalje potreban.

Procenite koliko dugo i koliko su se namirnice zagrejale — prema data logeru ili poslednjem unosu. Kvarljive namirnice nepoznate istorije i hrana koja je dugo bila iznad granice bacaju se; odluka i razlog se beleže, a uređaj se povlači iz upotrebe do popravke.

Mikroorganizmi prestaju da se razmnožavaju na oko −10 °C, ali na toj temperaturi kvalitet namirnica primetno brže opada: masti oksidišu, a kristali leda rastu. Rokovi trajanja proizvođača zasnovani su na −18 °C (0 °F) ili niže — na višim temperaturama više ne važe.

Test za zaposlene na ovu temu

Higijena i bezbednost hrane Test o higijeni i bezbednosti hrane za kuhinjsko osoblje Test za kuvare i kuhinjsko osoblje sa odgovorima: pranje ruku, sposobnost za rad, temperature čuvanja, označavanje, unakrsna kontaminacija i alergeni. 18 pitanja · ~15 min Poznavanje proizvoda Test za magacionere: prijem, skladištenje i popis Test za magacionere sa odgovorima i objašnjenjima: prijem i razlike, rok trajanja, FIFO i FEFO, regali, popis, zamene robe i bezbednost. 18 pitanja · ~15 min Poznavanje proizvoda Test za merčendajzere: izlaganje robe, cenovne etikete i rotacija Test za merčendajzere sa odgovorima: planogram, fejsinzi, polica u visini očiju, rotacija, cenovne etikete i akcije, rashlađena roba, foto-izveštaji. 17 pitanja · ~13 min

Slični šabloni

Bezbednost hrane Dnevna HACCP ček-lista za kuhinju Dnevna HACCP provera u kuhinji: evidencije KKT, kalibracija termometara, korektivne mere, rastvori dezinficijensa, unakrsna kontaminacija, zdravlje osoblja. 24 stavke · ~25 min Bezbednost hrane Pregled HACCP evidencija Kako menadžer pregleda HACCP evidencije: potpunost i blagovremenost zapisa, znaci naknadnog popunjavanja, odstupanja i korektivne mere. 25 stavki · ~25 min Bezbednost hrane Ček-lista lične higijene osoblja koje radi sa hranom pre smene Provera osoblja kuhinje pre smene: pitanja o simptomima, ruke i posekotine, radna odeća i pokrivala za kosu, nakit, pranje ruku, rukavice i navike. 22 stavke · ~10 min Bezbednost hrane Ček-lista za kontrolu alergena u kuhinji Kontrola alergena u restoranu: matrica alergena za svako jelo, skladištenje, unakrsni kontakt, označavanje porudžbina, usluživanje i obuka osoblja. 21 stavka · ~30 min Bezbednost hrane Ček-lista za kontrolu temperature hrane: kuvanje, hlađenje, držanje HACCP kontrola temperature: temperatura u jezgru za živinu i mleveno meso, hlađenje u dve faze, podgrevanje, toplo i hladno držanje i evidencija. 22 stavke · ~20 min Bezbednost hrane Ček-lista za označavanje namirnica i rokova trajanja Provera označavanja u kuhinji: nalepnice pripreme sa rokom upotrebe, otvorena pakovanja, odmrzavanje, FIFO, suvi magacin, linija i otpis isteklog. 22 stavke · ~20 min

← Svi šabloni

Sprovodite ovu proveru sa telefona

Prebacite ček-listu u jeCheck: fotografija uz svaku stavku, zadaci po prekršajima sa odgovornom osobom i rokom, poređenje lokacija po rezultatima.

Počni besplatno Zakaži demo