Аудит точки
Чек-лист аудита бара
- Кто проводит
- Бар-менеджер, управляющий или операционный менеджер сети
- Когда
- Раз в неделю или месяц, без предупреждения, в рабочие часы
- Время
- ~75 мин · 38 пунктов
| Точка | Дата и время | Проверяющий | Подпись |
Бар — самая денежная и самая уязвимая зона заведения. Перелив по 5 мл, неоформленные угощения, отменённые чеки и бутылки, которые «пришли с собой», не видны в ежедневной работе, но съедают маржу. Аудит показывает, где деньги теряются системно, а заодно проверяет то, что угрожает гостям: лёд, заготовки, битое стекло, продажу алкоголя несовершеннолетним.
Приходите в рабочие часы без предупреждения. Начните с наблюдения за обслуживанием со стороны гостя 15–20 минут, затем проверьте налив и рецептуры, после этого — выборочную инвентаризацию и документы. Расхождения фиксируйте цифрами и фото, а по каждому критичному нарушению ставьте задачу с ответственным и сроком.
Обслуживание у стойки
-
1
Гостя у стойки замечают в течение 30 секунд, даже если бармен занят Наблюдайте за 3–5 гостями: бармен кивает, говорит «сейчас подойду» или сразу принимает заказ.☐ Да☐ Нет
-
2
Бармен предлагает напиток или рекомендует позицию из барной карты На вопрос «что посоветуете?» бармен уточняет вкусы и называет 1–2 конкретные позиции, а не «всё вкусное».☐ Да☐ Нет
-
3
Время приготовления коктейля укладывается в стандарт заведения Засеките от заказа до подачи на 2–3 коктейлях; норматив задаёт бар, в загрузку допустим отдельный.☐ Да☐ Нет
-
4
Каждый напиток пробивается в кассе до выдачи гостю или сразу при выдаче Наблюдайте 15–20 минут: нет напитков, отданных «потом пробью», нет заказов без чека.☐ Да☐ Нет
-
5
Пустые бокалы и использованные салфетки убирают со стойки без напоминания Пустая посуда не стоит перед гостем дольше нескольких минут, стойку протирают после ухода гостя.☐ Да☐ Нет
-
6
При сомнении в возрасте гостя бармен просит документ Проверьте наблюдением или контрольной закупкой; бармен знает, с какого возраста разрешена продажа по местному законодательству.☐ Да☐ Нет
-
7
Бармен знает порядок отказа в продаже гостю в состоянии сильного опьянения Спросите, как он действует: кого зовёт, что предлагает вместо алкоголя, где фиксирует инцидент.☐ Да☐ Нет
Точность налива и рецептуры
-
8
Бармен использует джиггер для каждого коктейля и шота Наблюдайте 3–5 заказов подряд: нет налива «на счёт» и «на глаз», если стандарт бара этого не допускает.☐ Да☐ Нет
-
9
Контрольный налив стандартной порции укладывается в допуск Попросите налить порцию крепкого как гостю и перелейте в мерный цилиндр; отклонение не больше допуска бара.☐ Да☐ Нет
-
10
Вино по бокалам наливают мерой, объём совпадает с меню Проверьте мерный бокал, метку или джиггер для вина и сравните с объёмом в барной карте.☐ Да☐ Нет
-
11
Разливное пиво наливают до отметки объёма с пеной по стандарту Пиво доходит до метки бокала, высота пены соответствует стандарту бара, пиво не доливают из другого бокала.☐ Да☐ Нет
-
12
Контрольный коктейль соответствует технологической карте Закажите одну ходовую позицию: состав, бокал, лёд и гарнир совпадают с картой и фото-стандартом.☐ Да☐ Нет
-
13
Бармены называют рецептуру трёх ходовых коктейлей без подсказки Спросите состав и объёмы; ответ совпадает с технологической картой.☐ Да☐ Нет
Учёт алкоголя
-
14
Выборочная инвентаризация 5–10 позиций совпадает с учётной системой в пределах допуска Возьмите ходовые и дорогие позиции, посчитайте полные бутылки и оцените открытые единым методом (взвешивание или доли бутылки).☐ Да☐ Нет
-
15
Расхождение по выборочной инвентаризации, % или мл по позициям Запишите отклонение по каждой позиции из выборки; основа для разбора с бар-менеджером.
-
16
Открытые бутылки на баре учитываются одним методом во всех сменах У бара есть весы и таблица веса тары, или единые правила оценки остатков; бармены описывают метод одинаково.☐ Да☐ Нет
-
17
Каждое перемещение алкоголя со склада на бар оформлено документом Возьмите 2–3 последних перемещения: есть документ с позициями, количеством и подписями отдал/принял.☐ Да☐ Нет
-
18
На баре нет бутылок, которых нет в учётной системе Сверьте полки и спид-рейл с номенклатурой; посторонние бутылки и «личные» запасы барменов отсутствуют.☐ Да☐ Нет
-
19
Бой, порча и угощения оформлены актами списания с подписью управляющего Акты за последний месяц есть, причины указаны, объёмы правдоподобны относительно продаж.☐ Да☐ Нет
-
20
Отмены и возвраты в кассе за последние 7 дней подтверждены управляющим Выгрузите отчёт по отменам: у каждой есть причина и подтверждение; нет серии отмен у одного бармена в конце смены.☐ Да☐ Нет
-
21
Склад алкоголя закрыт, ключ находится у назначенного ответственного Дверь или шкаф заперты; список лиц с доступом утверждён, бармены не ходят на склад без ответственного.☐ Да☐ Нет
Санитария бара и хранение
-
22
Все заготовки на баре в пределах срока годности Проверьте даты на соках, сиропах, пюре, гарнире и открытых молочных продуктах.☐ Да☐ Нет
-
23
Внутри бункера льдогенератора нет слизи, плесени и тёмного налёта Посветите фонариком на стенки и шторку подачи льда; налёт говорит о пропущенной чистке.☐ Да☐ Нет
-
24
Чистка льдогенератора проводится по графику производителя Дата последней чистки и санобработки в журнале укладывается в интервал из инструкции.☐ Да☐ Нет
-
25
В журнале промывки пивных линий нет пропусков Даты промывок за последние 2 месяца следуют графику поставщика или техника.☐ Да☐ Нет
-
26
У сливов, гарнира и бутылок нет мошек Осмотрите раковины, контейнеры с фруктами и горлышки бутылок; при наличии мошек ищите источник — сливы и коврики.☐ Да☐ Нет
-
27
Под резиновыми ковриками и в сливах барных раковин нет застоявшейся жидкости и запаха Поднимите 1–2 коврика и проверьте сливы: пол под ними чистый, вода уходит сразу.☐ Да☐ Нет
-
28
Бокалы после стаканомоечной машины чистые и без запаха Возьмите 3–4 бокала из только что вымытой корзины: нет разводов, остатков помады и запаха средства.☐ Да☐ Нет
-
29
Моющие средства хранятся отдельно от продуктов, льда и посуды Химия в оригинальной таре, ниже и в стороне от заготовок; нет бутылок с химией без этикеток.☐ Да☐ Нет
Оборудование и безопасность
-
30
Все баллоны CO2 закреплены и хранятся вертикально Включая запасные и пустые: пристёгнуты цепью или хомутом, стоят вдали от нагревателей.☐ Да☐ Нет
-
31
Розетки и удлинители у мойки защищены от воды Нет удлинителей на полу в мокрой зоне, оголённых проводов и розеток без крышек над раковиной.☐ Да☐ Нет
-
32
Коврики за баром на месте и не скользят Покрытие пола за стойкой сухое или с противоскользящими ковриками по всей рабочей зоне.☐ Да☐ Нет
-
33
На баре есть укомплектованная аптечка с пластырями и средствами для порезов Аптечка в доступном месте, средства не просрочены, бармены знают, где она.☐ Да☐ Нет
-
34
Битое стекло собирают в отдельный закрытый контейнер Есть подписанный контейнер для боя; осколки не выбрасывают в обычный мешок, где о них поранится уборщик.☐ Да☐ Нет
Документы и цены
-
35
Разрешительные документы на продажу алкоголя действуют и доступны по требованию Срок действия не истёк; документы размещены или хранятся так, как требует местное законодательство.☐ Да☐ Нет
-
36
Продажа алкоголя ведётся в разрешённые местным законодательством часы Сверьте время последних алкогольных продаж в кассовом отчёте с местными ограничениями, если они есть.☐ Да☐ Нет
-
37
Цены и объёмы в барной карте совпадают с кассовой программой Сверьте 5 случайных позиций: цена и объём порции в меню и в кассе одинаковые.☐ Да☐ Нет
-
38
Документы о допуске персонала к работе действительны Медосмотры и другие допуски, которых требует местное законодательство, не просрочены у всех барменов в графике.☐ Да☐ Нет
Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.
jeCheck · https://jecheck.io/templates/bar-audit
Частые нарушения
- Инвентаризацию проводят только раз в месяц и целиком. Недостача видна, но непонятно, в какую неделю и смену она возникла. Выборочные проверки 5–10 позиций при каждом визите ловят проблему раньше.
- Угощения гостям и «пробы» барменов не оформляют. В учёте это выглядит как недостача, и реальное воровство тонет в шуме.
- Отмены чеков подтверждает сам бармен. Схема «пробил — отдал — отменил — забрал наличные» становится незаметной без отчёта по отменам.
- Льдогенератор моют только снаружи. Внутри на шторке и стенках образуется слизь, которая попадает в каждый напиток со льдом.
- Аудитор проверяет только документы и склад, не наблюдая обслуживание. Налив на глаз и непробитые напитки видны только из зала.
Частые вопросы
Допуск устанавливает само заведение с учётом метода учёта открытых бутылок, испарения и неизбежных потерь при наливе. Важнее не абсолютная цифра, а динамика: если расхождение по одной позиции растёт от проверки к проверке — это сигнал разбираться.
Часть аудита — документы и инвентаризацию — можно делать по плану. Наблюдение за обслуживанием и наливом имеет смысл только без предупреждения, иначе вы увидите показательную работу, а не реальную.
По каждому критичному пункту — задача с ответственным и сроком, по повторяющимся — разбор с командой и обучение. Сравнивайте результаты между визитами и между барами сети: так видно, где проблема в людях, а где в процессе.
Похожие шаблоны
Выкладка и цены
Чек-лист витрины выпечки и десертов
Проверка витрины в кофейне: температура охлаждаемой части, выкладка по фото-стандарту, свежесть и ротация, ценники, щипцы и чистота стекла.
Открытие и закрытие
Чек-лист закрытия кофейни
Как закрыть кофейню без сюрпризов утром: кофемашина и кофемолка, молоко, витрина, уборка стойки, касса и охрана. Чек-лист для вечерней смены бариста.
Сервис
Чек-лист контроля качества эспрессо и напитков
Как проверить эспрессо и молочные напитки в кофейне: доза, выход, время, крема, температура молока, рецептуры и подача. Чек-лист для head barista.
Безопасность и охрана труда
Чек-лист летней веранды кафе
Ежедневная проверка летней веранды: устойчивость мебели и зонтов, газовые обогреватели, уличная электрика, чистота, осы, обслуживание и закрытие на ночь.
Открытие и закрытие
Чек-лист открытия бара
Подготовка бара к смене: лёд, разливное пиво и баллоны CO2, заготовки и гарнир, спид-рейл, бокалы, стаканомойка и касса. Чек-лист для бармена.
Открытие и закрытие
Чек-лист открытия кофейни
Что проверить бариста перед открытием кофейни: прогрев кофемашины, калибровка помола, молоко, витрина, касса и зал. Шаблон с критериями для утренней смены.
Проводите эту проверку с телефона
Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.