Безопасность продуктов

Чек-лист контроля аллергенов на кухне

Кто проводит: Шеф-повар, су-шеф или менеджер смены
Когда: Еженедельно, а также при смене меню, рецептуры или поставщика
Время: ~30 мин · 21 пункт

Точка

Дата и время

Проверяющий

Подпись

Аллерген нельзя убить нагревом или убрать дезинфекцией: если белок арахиса или креветки попал в блюдо, оно опасно для гостя с аллергией при любой температуре. Поэтому контроль строится на информации и разделении — актуальная карта аллергенов, отдельное хранение, чистый инвентарь и чёткая передача заказа от зала к кухне и обратно.

Проверку удобно делать в два захода: днём — документы, склад и опрос персонала, во время обслуживания — как реально проходит заказ с аллергией. Любое «нет» в разделах «Приготовление» и «Заказ и подача» исправляйте до следующего такого заказа.

Информация об аллергенах

1
Для каждого блюда меню есть карта аллергенов По каждому блюду отмечены основные аллергены по перечню вашей страны. Ориентир — 14 групп, принятых в ЕС: злаки с глютеном, ракообразные, яйца, рыба, арахис, соя, молоко, орехи, сельдерей, горчица, кунжут, сульфиты, люпин, моллюски. Критично Фото
☐ Да☐ Нет
2
Карта аллергенов обновлена после последнего изменения меню Дата обновления карты позже даты ввода новых блюд и смены рецептур; блюда дня и спецпредложения тоже внесены.
☐ Да☐ Нет
3
Состав покупных ингредиентов сверен с этикетками производителя Для соусов, смесей специй, хлеба и полуфабрикатов в карте учтены все аллергены с упаковки, включая предупреждения «может содержать следы …».
☐ Да☐ Нет
4
При замене поставщика или продукта карта проверена заново Спросите, какие продукты меняли за последний месяц: по каждому есть отметка о сверке состава. Тот же соус другого производителя может содержать другие аллергены.
☐ Да☐ Нет
5
Гость может узнать об аллергенах в блюде В меню есть обозначения аллергенов или фраза о том, что информацию даст официант; у зала есть доступ к актуальной карте. Фото
☐ Да☐ Нет

Хранение

6
Продукты-аллергены хранятся в закрытой подписанной таре Орехи, кунжут, мука, сухое молоко — в закрытых ёмкостях с названием, а не в открытых пакетах. Фото
☐ Да☐ Нет
7
Сыпучие аллергены стоят ниже остальных продуктов Орехи, мука, кунжут, панировка — на нижних полках, чтобы просыпанное не попадало в другие ёмкости.
☐ Да☐ Нет
8
Продукты «без глютена» и другие безаллергенные хранятся отдельно Безглютеновый хлеб, паста, мука — в отдельной зоне или закрытом контейнере с заметной маркировкой.
☐ Да☐ Нет

Приготовление

9
Для аллерген-заказов есть выделенный инвентарь Отдельная доска и нож (часто фиолетового цвета), щипцы, сотейник. Если отдельного нет, повар моет общий инвентарь непосредственно перед готовкой. Фото
☐ Да☐ Нет
10
Для безглютеновых блюд не используется общий фритюр Картофель для гостя с непереносимостью глютена не жарят в масле, где жарили панированные продукты; если отдельной фритюрницы нет, гостя об этом предупреждают. Критично
☐ Да☐ Нет
11
Перед аллерген-заказом повар моет руки и меняет перчатки Понаблюдайте за приготовлением такого заказа или попросите повара показать порядок действий.
☐ Да☐ Нет
12
Рабочую поверхность моют, а не только протирают перед аллерген-заказом Поверхность очищают моющим средством и ополаскивают: протирка дезинфектантом без мытья не удаляет белок аллергена.
☐ Да☐ Нет
13
Ингредиенты в рецептуре не заменяют без пересмотра карты Спросите поваров, заменяли ли что-то из-за отсутствия продукта (другой соус, посыпка, мука). Любая замена согласуется с шефом и отражается в карте.
☐ Да☐ Нет
14
Ёмкости с орехами, кунжутом и сухарями на линии закрыты и имеют свои ложки Посыпки не стоят открытыми над другими ёмкостями, ложка из орехов не переходит в другие гарниры.
☐ Да☐ Нет

Заказ и подача

15
Аллергия гостя заметно отмечена в заказе на кухню Посмотрите 2–3 тикета: есть выделенная пометка «АЛЛЕРГИЯ: …» с названием аллергена, а не просто «без орехов» в комментарии. Фото
☐ Да☐ Нет
16
Официант подтверждает аллерген-заказ шефу или старшему повару устно Кроме отметки в системе, официант сообщает об аллергии лично, кухня повторяет аллерген в ответ.
☐ Да☐ Нет
17
Блюдо для гостя с аллергией выносят отдельно и с отметкой Тарелка с флажком, стикером или на отдельном подносе; её несут отдельно и ставят именно этому гостю. Фото
☐ Да☐ Нет
18
Персонал не отвечает о составе наугад Спросите официанта: «В этом соусе есть орехи?» Правильный ответ — проверить по карте или спросить шефа, а не «вроде нет». Критично
☐ Да☐ Нет
19
Персонал знает, что делать при аллергической реакции у гостя Сотрудник называет порядок: немедленно вызвать скорую помощь, сообщить менеджеру, не оставлять гостя одного, помочь воспользоваться автоинъектором адреналина, если он есть у гостя; знает номер экстренных служб.
☐ Да☐ Нет

Обучение

20
Сотрудники кухни и зала прошли обучение по аллергенам Есть подписи в листе инструктажа; новые сотрудники обучены до первой самостоятельной смены.
☐ Да☐ Нет
21
На кухне и в зале вывешена памятка с перечнем основных аллергенов Памятка с аллергенами и порядком действий при заказе с аллергией висит у раздачи и в сервисной зоне.
☐ Да☐ Нет

Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.

jeCheck · https://jecheck.io/templates/allergen-control

Частые нарушения

Карту аллергенов составили при открытии и больше не обновляли. Поставщик сменил соус или хлеб, в составе появились орехи или кунжут, а официант уверенно говорит гостю «нет».
Аллерген убирают из готового блюда: снимают орехи с десерта или соскребают соус. Следы белка остаются, и для гостя с тяжёлой аллергией этого достаточно.
Безглютеновый гарнир жарят в общем фритюре с панированными продуктами. Формально блюдо без глютена, но гостю с целиакией оно небезопасно.
Официант отвечает о составе по памяти. Ошибка в ответе на прямой вопрос об аллергене — самая тяжёлая по последствиям ошибка сервиса.

Частые вопросы

Обязательный перечень устанавливают нормы вашей страны. Международный ориентир — 14 групп, принятых в ЕС; даже если у вас перечень короче, имеет смысл вести карту по расширенному списку, особенно если среди гостей много туристов.

На обычной кухне, где тот же продукт используется в других блюдах, полностью исключить перекрёстный контакт нельзя. Честнее сообщить гостю о риске следов и дать ему решить, чем обещать «стопроцентно без».

При каждом изменении меню, рецептуры или поставщика ингредиента, плюс плановая сверка — например, раз в квартал. Ответственный — шеф-повар; изменения доводят до зала в тот же день.

Тест для сотрудников по этой теме

Сервис Тест для официантов: стандарты обслуживания Тест для аттестации официантов с ответами и пояснениями: встреча гостя, приём заказа, подача, жалобы, аллергии, алкоголь и безопасность. 20 вопросов · ~15 мин Гигиена и безопасность продуктов Тест по аллергенам для персонала зала и кухни Тест по аллергенам для официантов и поваров с ответами: скрытые источники, перекрёстный контакт, передача заказа, маркировка, анафилаксия. 16 вопросов · ~12 мин Гигиена и безопасность продуктов Тест по гигиене и безопасности продуктов для сотрудников кухни Тест для поваров и сотрудников кухни с ответами: мытьё рук, допуск к работе, температуры хранения, маркировка, перекрёстное загрязнение, аллергены. 18 вопросов · ~15 мин

Проводите эту проверку с телефона

Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.

Начать бесплатно Запросить демо