Bezbednost hrane

Ček-lista za kontrolu alergena u kuhinji

Ko sprovodi: Šef kuhinje, sous-chef ili menadžer smene
Kada: Jednom nedeljno, kao i pri svakoj promeni menija, recepture ili dobavljača
Vreme: ~30 min · 21 stavka

Sprovodi u jeCheck-u

Lokacija

Datum i vreme

Kontrolor

Potpis

Alergen se ne može „iskuvati“ niti ukloniti dezinfekcijom: kada protein kikirikija ili škampa dospe u jelo, opasan je za gosta alergičara na bilo kojoj temperaturi. Zato se kontrola alergena oslanja na informacije i razdvajanje — ažurnu matricu alergena, odvojeno skladištenje, čist pribor i jasan prenos porudžbine od sale do kuhinje i nazad.

Najbolje je raditi u dva prolaza: tokom dana proverite dokumentaciju, skladištenje i razgovarajte sa timom; tokom usluživanja posmatrajte kako porudžbina sa alergijom zaista prolazi. Svako „ne“ u odeljcima Priprema i Porudžbina i usluživanje mora se otkloniti pre sledeće porudžbine sa alergijom.

Informacije o alergenima

1
Svako jelo iz menija ima unos u matrici alergena Za svako jelo navedeni su glavni alergeni propisani u vašoj zemlji. Uobičajena referenca je 14 grupa alergena EU: žitarice koje sadrže gluten, rakovi, jaja, riba, kikiriki, soja, mleko, orašasti plodovi, celer, slačica, susam, sulfiti, lupina, mekušci. Kritično Fotografija
☐ Da☐ Ne
2
Matrica alergena je ažurirana posle poslednje promene menija Datum revizije matrice je kasniji od uvođenja novih jela i promena receptura; uključeni su i dnevni specijaliteti i promocije.
☐ Da☐ Ne
3
Kupovni sastojci su provereni prema deklaracijama proizvođača Za sosove, mešavine začina, hleb i gotove proizvode matrica obuhvata svaki alergen sa pakovanja, uključujući upozorenja „može sadržati tragove…“.
☐ Da☐ Ne
4
Matrica se ponovo proverava pri svakoj promeni dobavljača ili proizvoda Pitajte koji su proizvodi zamenjeni u poslednjih mesec dana: za svaki postoji zapis o proveri sastava. Isti sos drugog proizvođača može sadržati druge alergene.
☐ Da☐ Ne
5
Gosti mogu saznati koje alergene jelo sadrži Meni prikazuje ikonice alergena ili napomenu da konobar može dati informaciju; osoblje sale ima pristup aktuelnoj matrici. Fotografija
☐ Da☐ Ne

Skladištenje

6
Alergeni sastojci se čuvaju u zatvorenim, označenim posudama Orašasti plodovi, susam, brašno i mleko u prahu drže se u zatvorenim, označenim posudama, a ne u otvorenim kesama. Fotografija
☐ Da☐ Ne
7
Suvi alergeni se čuvaju ispod ostalih namirnica Orašasti plodovi, brašno, susam i prezle stoje na donjim policama kako rasuti sadržaj ne bi upao u druge posude.
☐ Da☐ Ne
8
Proizvodi bez glutena i drugi proizvodi bez alergena čuvaju se odvojeno Hleb, testenina i brašno bez glutena drže se u posebnoj zoni ili u zatvorenoj, jasno označenoj posudi.
☐ Da☐ Ne

Priprema

9
Za porudžbine sa alergijom postoji namenska oprema Posebna daska i nož (često ljubičasti), hvataljka i tiganj. Ako namenskog kompleta nema, kuvar opere zajedničku opremu neposredno pre pripreme porudžbine. Fotografija
☐ Da☐ Ne
10
Proizvodi bez glutena se ne prže u zajedničkoj fritezi Pomfrit za gosta sa intolerancijom na gluten ne prži se u ulju za pohovane proizvode; ako posebne friteze nema, gost se o tome obaveštava. Kritično
☐ Da☐ Ne
11
Kuvar pere ruke i menja rukavice pre porudžbine sa alergijom Posmatrajte pripremu porudžbine sa alergijom ili zamolite kuvara da opiše korake.
☐ Da☐ Ne
12
Radne površine se pre porudžbine sa alergijom peru, a ne samo brišu Površina se čisti deterdžentom i ispira: samo brisanje dezinfekcionim sredstvom ne uklanja protein alergena.
☐ Da☐ Ne
13
Sastojci receptura se nikada ne zamenjuju bez ažuriranja matrice Pitajte kuvare da li su nešto zamenili jer je ponestalo (drugi sos, preliv ili brašno). Svaku zamenu odobrava šef kuhinje i ona se unosi u matricu.
☐ Da☐ Ne
14
Posude sa orašastim plodovima, susamom i prezlama na liniji su pokrivene i imaju svoje kašike Posipi ne stoje otvoreni iznad drugih posuda, a kašika za orašaste plodove ne završava u drugim dodacima.
☐ Da☐ Ne

Porudžbina i usluživanje

15
Alergija gosta je jasno označena na kuhinjskom bonu Pogledajte 2–3 bona: postoji uočljiva oznaka „ALERGIJA: …“ sa nazivom alergena, a ne samo „bez oraha“ u komentaru. Fotografija
☐ Da☐ Ne
16
Konobar usmeno potvrđuje porudžbinu sa alergijom sa šefom ili glavnim kuvarom Pored oznake u kasi, konobar lično obaveštava kuhinju, a kuhinja ponavlja naziv alergena.
☐ Da☐ Ne
17
Jelo za alergičara se iznosi posebno i jasno je označeno Tanjir ima zastavicu, nalepnicu ili ide na poseban poslužavnik; nosi se zasebno i spušta ispred tog gosta. Fotografija
☐ Da☐ Ne
18
Osoblje nikada ne nagađa kada ga pitaju za sastojke Pitajte konobara: „Da li ovaj sos sadrži orahe?“ Tačan odgovor je da proveri matricu ili pita šefa, a ne „mislim da ne“. Kritično
☐ Da☐ Ne
19
Osoblje zna šta da radi ako gost ima alergijsku reakciju Zaposleni može da opiše korake: odmah pozvati hitnu pomoć, obavestiti menadžera, ostati uz gosta, pomoći mu da upotrebi autoinjektor adrenalina ako ga nosi; zna lokalni broj hitne službe.
☐ Da☐ Ne

Obuka

20
Osoblje kuhinje i sale prošlo je obuku o alergenima Evidencija o obuci je potpisana; novozaposleni prolaze obuku pre prve samostalne smene.
☐ Da☐ Ne
21
Spisak glavnih alergena istaknut je u kuhinji i u sali Podsetnik sa alergenima i postupkom za porudžbine sa alergijom istaknut je na pasu i na servisnoj stanici.
☐ Da☐ Ne

Šablon je polazna tačka. Uskladite norme i formulacije sa zakonskim propisima vaše zemlje, standardima lanca i uputstvima proizvođača opreme.

jeCheck · https://jecheck.io/sr/templates/allergen-control

Česti prekršaji

Matrica alergena napravljena je pri otvaranju i nikada nije ažurirana. Dobavljač je promenio sos ili hleb, u sastavu su se pojavili orasi ili susam, a konobar gostu samouvereno kaže „ne“.
Osoblje uklanja alergen sa gotovog jela — skida orahe sa deserta ili sastruže sos. Tragovi proteina ostaju, a to je dovoljno za gosta sa teškom alergijom.
Prilog bez glutena prži se u zajedničkoj fritezi sa pohovanim proizvodima. Na papiru je jelo bez glutena, ali nije bezbedno za gosta sa celijakijom.
Konobari na pitanja o sastavu odgovaraju napamet. Pogrešan odgovor na direktno pitanje o alergenu najteža je greška u usluživanju.

Česta pitanja

Obavezni spisak određuju propisi vaše zemlje. 14 grupa alergena EU široko je korišćena međunarodna referenca; čak i ako je vaš lokalni spisak kraći, ima smisla pratiti prošireni spisak, naročito ako uslužujete mnogo turista.

U običnoj kuhinji u kojoj se isti sastojak koristi i u drugim jelima unakrsni kontakt ne može se potpuno isključiti. Poštenije je reći gostu za rizik od tragova i pustiti ga da odluči nego obećati „100% bez“.

Pri svakoj promeni menija, recepture ili dobavljača sastojaka, plus planirana revizija — na primer, jednom u kvartalu. Za nju je odgovoran šef kuhinje, a promene se istog dana prenose osoblju sale.

Test za zaposlene na ovu temu

Higijena i bezbednost hrane Test o alergenima za osoblje sale i kuhinje Test o alergenima za konobare i kuvare sa odgovorima: skriveni izvori, unakrsni kontakt, prenošenje porudžbina, označavanje i anafilaksija. 16 pitanja · ~12 min Higijena i bezbednost hrane Test o higijeni i bezbednosti hrane za kuhinjsko osoblje Test za kuvare i kuhinjsko osoblje sa odgovorima: pranje ruku, sposobnost za rad, temperature čuvanja, označavanje, unakrsna kontaminacija i alergeni. 18 pitanja · ~15 min Usluga Test za konobare: standardi usluge Test za proveru znanja konobara sa odgovorima i objašnjenjima: doček gostiju, porudžbine, serviranje, žalbe, alergije, alkohol i bezbednost. 20 pitanja · ~15 min

Slični šabloni

Bezbednost hrane Dnevna HACCP ček-lista za kuhinju Dnevna HACCP provera u kuhinji: evidencije KKT, kalibracija termometara, korektivne mere, rastvori dezinficijensa, unakrsna kontaminacija, zdravlje osoblja. 24 stavke · ~25 min Bezbednost hrane Pregled HACCP evidencija Kako menadžer pregleda HACCP evidencije: potpunost i blagovremenost zapisa, znaci naknadnog popunjavanja, odstupanja i korektivne mere. 25 stavki · ~25 min Bezbednost hrane Ček-lista lične higijene osoblja koje radi sa hranom pre smene Provera osoblja kuhinje pre smene: pitanja o simptomima, ruke i posekotine, radna odeća i pokrivala za kosu, nakit, pranje ruku, rukavice i navike. 22 stavke · ~10 min Bezbednost hrane Ček-lista za kontrolu hladnjača i zamrzivača Kontrola rashladne opreme u kuhinji: temperature hladnjača i zamrzivača, odvajanje sirovog od gotovog, punjenje, zaptivke, led, kondenzator i evidencija. 22 stavke · ~20 min Bezbednost hrane Ček-lista za kontrolu temperature hrane: kuvanje, hlađenje, držanje HACCP kontrola temperature: temperatura u jezgru za živinu i mleveno meso, hlađenje u dve faze, podgrevanje, toplo i hladno držanje i evidencija. 22 stavke · ~20 min Bezbednost hrane Ček-lista za označavanje namirnica i rokova trajanja Provera označavanja u kuhinji: nalepnice pripreme sa rokom upotrebe, otvorena pakovanja, odmrzavanje, FIFO, suvi magacin, linija i otpis isteklog. 22 stavke · ~20 min

← Svi šabloni

Sprovodite ovu proveru sa telefona

Prebacite ček-listu u jeCheck: fotografija uz svaku stavku, zadaci po prekršajima sa odgovornom osobom i rokom, poređenje lokacija po rezultatima.

Počni besplatno Zakaži demo