Азық-түлік қауіпсіздігі

Ас үйдегі аллергендерді бақылау чек-листі

Кім тексереді: Шеф-аспаз, су-шеф немесе ауысым менеджері
Қашан: Апта сайын, сондай-ақ мәзір, рецептура немесе жеткізуші ауысқанда
Уақыт: ~30 мин · 21 тармақ

Нүкте

Күні мен уақыты

Тексеруші

Қолы

Аллергенді қыздырумен жоюға немесе дезинфекциямен кетіруге болмайды: егер жержаңғақ немесе асшаян ақуызы тағамға түссе, ол кез келген температурада аллергиясы бар қонақ үшін қауіпті. Сондықтан бақылау ақпарат пен бөлуге негізделеді — өзекті аллерген картасы, бөлек сақтау, таза мүкәммал және тапсырыстың залдан ас үйге және кері нақты берілуі.

Тексеруді екі кезеңге бөліп жүргізген ыңғайлы: күндіз — құжаттар, қойма және персоналдан сұрау, қызмет көрсету кезінде — аллергиясы бар тапсырыстың іс жүзінде қалай өтетіні. «Дайындау» және «Тапсырыс және беру» бөлімдеріндегі кез келген «жоқ» жауабын осындай келесі тапсырысқа дейін түзетіңіз.

Аллергендер туралы ақпарат

1
Мәзірдегі әр тағамға аллерген картасы бар Әр тағам бойынша еліңіздің тізбесіндегі негізгі аллергендер белгіленген. Бағдар — ЕО-да қабылданған 14 топ: глютені бар дәнділер, шаянтәрізділер, жұмыртқа, балық, жержаңғақ, соя, сүт, жаңғақтар, балдыркөк, қыша, күнжіт, сульфиттер, люпин, моллюскілер. Маңызды Фото
☐ Иә☐ Жоқ
2
Аллерген картасы мәзірдің соңғы өзгерісінен кейін жаңартылған Картаның жаңартылған күні жаңа тағамдар енгізілген және рецептуралар ауысқан күннен кейін; күн тағамдары мен арнайы ұсыныстар да енгізілген.
☐ Иә☐ Жоқ
3
Сатып алынған ингредиенттердің құрамы өндіруші затбелгілерімен салыстырылған Тұздықтар, дәмдеуіш қоспалары, нан және жартылай фабрикаттар үшін картада қаптамадағы барлық аллергендер, соның ішінде «… іздері болуы мүмкін» деген ескертулер ескерілген.
☐ Иә☐ Жоқ
4
Жеткізуші немесе өнім ауысқанда карта қайта тексерілген Соңғы айда қандай өнімдер ауысқанын сұраңыз: әрқайсысы бойынша құрамы салыстырылғаны туралы белгі бар. Басқа өндірушінің дәл сондай тұздығында басқа аллергендер болуы мүмкін.
☐ Иә☐ Жоқ
5
Қонақ тағамдағы аллергендер туралы біле алады Мәзірде аллерген белгілері немесе ақпаратты даяшы беретіні туралы жазу бар; залдың өзекті картаға қолжетімділігі бар. Фото
☐ Иә☐ Жоқ

Сақтау

6
Аллерген өнімдер жабық, жазуы бар ыдыста сақталады Жаңғақтар, күнжіт, ұн, құрғақ сүт — ашық пакеттерде емес, атауы жазылған жабық ыдыстарда. Фото
☐ Иә☐ Жоқ
7
Сусымалы аллергендер басқа өнімдерден төмен тұр Жаңғақтар, ұн, күнжіт, панировка — шашылған бөлігі басқа ыдыстарға түспеуі үшін төменгі сөрелерде.
☐ Иә☐ Жоқ
8
«Глютенсіз» және басқа аллергенсіз өнімдер бөлек сақталады Глютенсіз нан, макарон, ұн — бөлек аймақта немесе көзге түсетін таңбасы бар жабық контейнерде.
☐ Иә☐ Жоқ

Дайындау

9
Аллергендік тапсырыстарға бөлек мүкәммал бөлінген Бөлек тақтай мен пышақ (көбіне күлгін түсті), қысқыш, кастрөл. Бөлек мүкәммал болмаса, аспаз ортақ мүкәммалды дайындау алдында бірден жуады. Фото
☐ Иә☐ Жоқ
10
Глютенсіз тағамдар үшін ортақ фритюр пайдаланылмайды Глютенді көтере алмайтын қонақтың картобын панировкадағы өнімдер қуырылған майда қуырмайды; бөлек фритюрница болмаса, қонақ бұл туралы ескертіледі. Маңызды
☐ Иә☐ Жоқ
11
Аллергендік тапсырыс алдында аспаз қолын жуып, қолғабын ауыстырады Осындай тапсырыстың дайындалуын бақылаңыз немесе аспаздан әрекет тәртібін көрсетуін сұраңыз.
☐ Иә☐ Жоқ
12
Аллергендік тапсырыс алдында жұмыс беті жай сүртілмей, жуылады Бетті жуғыш затпен тазалап, шаяды: жумай тек дезинфектантпен сүрту аллерген ақуызын кетірмейді.
☐ Иә☐ Жоқ
13
Рецептурадағы ингредиенттер картаны қайта қарамай ауыстырылмайды Аспаздардан өнім болмағандықтан бірдеңе ауыстырды ма деп сұраңыз (басқа тұздық, себетін қоспа, ұн). Кез келген ауыстыру шефпен келісіліп, картада көрсетіледі.
☐ Иә☐ Жоқ
14
Желідегі жаңғақ, күнжіт және кептірілген нан үгіндісі салынған ыдыстар жабық, әрқайсысының өз қасығы бар Себетін қоспалар басқа ыдыстардың үстінде ашық тұрмайды, жаңғақ қасығы басқа гарнирлерге өтпейді.
☐ Иә☐ Жоқ

Тапсырыс және беру

15
Қонақтың аллергиясы ас үйге берілетін тапсырыста анық белгіленген 2–3 тикетті қараңыз: түсініктемеде жай «жаңғақсыз» емес, аллергеннің атауы бар «АЛЛЕРГИЯ: …» деген бөлек белгі бар. Фото
☐ Иә☐ Жоқ
16
Даяшы аллергендік тапсырысты шефке немесе аға аспазға ауызша растайды Жүйедегі белгіден бөлек даяшы аллергия туралы өзі хабарлайды, ас үй аллергенді қайталап жауап береді.
☐ Иә☐ Жоқ
17
Аллергиясы бар қонақтың тағамы бөлек және белгімен шығарылады Тәрелкеде жалауша, стикер бар немесе ол бөлек науада; оны бөлек алып шығып, дәл сол қонақтың алдына қояды. Фото
☐ Иә☐ Жоқ
18
Персонал құрам туралы болжап жауап бермейді Даяшыдан сұраңыз: «Бұл тұздықта жаңғақ бар ма?» Дұрыс жауап — «жоқ сияқты» емес, картадан тексеру немесе шефтен сұрау. Маңызды
☐ Иә☐ Жоқ
19
Персонал қонақта аллергиялық реакция болса, не істеу керектігін біледі Қызметкер тәртібін атайды: дереу жедел жәрдем шақыру, менеджерге хабарлау, қонақты жалғыз қалдырмау, қонақта адреналин автоинъекторы болса, оны қолдануға көмектесу; шұғыл қызметтердің нөмірін біледі.
☐ Иә☐ Жоқ

Оқыту

20
Ас үй мен зал қызметкерлері аллергендер бойынша оқытудан өткен Нұсқама парағында қолдар бар; жаңа қызметкерлер алғашқы өз бетінше ауысымына дейін оқытылған.
☐ Иә☐ Жоқ
21
Ас үй мен залда негізгі аллергендер тізбесі бар жадынама ілінген Аллергендер мен аллергиясы бар тапсырыс кезіндегі әрекет тәртібі жазылған жадынама тағам беру орнының жанында және сервис аймағында ілулі тұр.
☐ Иә☐ Жоқ

Үлгі — бастапқы нүкте. Нормалар мен тұжырымдарды еліңіздің заңнамасымен, желі стандарттарымен және жабдық өндірушілерінің нұсқаулықтарымен салыстырыңыз.

jeCheck · https://jecheck.io/kk/templates/allergen-control

Жиі кездесетін бұзушылықтар

Аллерген картасын ашылу кезінде жасап, содан бері жаңартпаған. Жеткізуші тұздықты немесе нанды ауыстырды, құрамында жаңғақ немесе күнжіт пайда болды, ал даяшы қонаққа сенімді түрде «жоқ» дейді.
Аллергенді дайын тағамнан алып тастайды: десерттен жаңғақты алады немесе тұздықты қырып тастайды. Ақуыз іздері қалады, ал ауыр аллергиясы бар қонақ үшін бұл жеткілікті.
Глютенсіз гарнирді панировкадағы өнімдермен ортақ фритюрде қуырады. Ресми түрде тағам глютенсіз, бірақ целиакиясы бар қонақ үшін ол қауіпсіз емес.
Даяшы құрам туралы есте сақтағаны бойынша жауап береді. Аллерген туралы тікелей сұраққа қате жауап — салдары ең ауыр сервис қатесі.

Жиі қойылатын сұрақтар

Міндетті тізбені еліңіздің нормалары белгілейді. Халықаралық бағдар — ЕО-да қабылданған 14 топ; тізбеңіз қысқарақ болса да, картаны кеңейтілген тізім бойынша жүргізген жөн, әсіресе қонақтар арасында туристер көп болса.

Сол өнім басқа тағамдарда қолданылатын қарапайым ас үйде айқас байланысты толық болдырмау мүмкін емес. «Жүз пайыз жоқ» деп уәде бергеннен гөрі, қонаққа із қалу қаупі туралы адал айтып, шешімді өзіне қалдырған дұрыс.

Мәзір, рецептура немесе ингредиент жеткізушісі әр өзгергенде, сонымен қатар жоспарлы салыстыру — мысалы, тоқсанына бір рет. Жауапты — шеф-аспаз; өзгерістер сол күні залға жеткізіледі.

Осы тақырып бойынша қызметкерлерге тест

Гигиена және азық-түлік қауіпсіздігі Ас үй қызметкерлеріне арналған гигиена және азық-түлік қауіпсіздігі тесті Аспаздар мен ас үй қызметкерлеріне арналған жауаптары бар тест: қол жуу, жұмысқа рұқсат, сақтау температурасы, таңбалау, айқас ластану, аллергендер. 18 сұрақ · ~15 мин Сервис Даяшыларға арналған тест: қызмет көрсету стандарттары Даяшыларды аттестаттауға арналған жауаптары бар тест: қонақты қарсы алу, тапсырыс қабылдау, тағам беру, шағым, аллергия, алкоголь және қауіпсіздік. 20 сұрақ · ~15 мин Гигиена және азық-түлік қауіпсіздігі Зал және ас үй персоналына арналған аллергендер бойынша тест Даяшылар мен аспаздарға арналған аллергендер бойынша жауаптары бар тест: жасырын көздер, айқас байланыс, тапсырысты беру, таңбалау, анафилаксия. 16 сұрақ · ~12 мин

Ұқсас үлгілер

Азық-түлік қауіпсіздігі HACCP журналдарының жүргізілуін тексеру Басқарушы HACCP журналдарын қалай тексереді: жазбалардың толықтығы мен уақтылығы, кейін толтыру белгілері, ауытқулар мен түзету әрекеттері. 25 тармақ · ~25 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Ас үйге арналған ХАССП күнделікті чек-листі Ас үйдегі ХАССП жүйесін күнделікті тексеру: СБН журналдары, термометрлерді тексеру, түзету әрекеттері, дезерітінділер, ағындарды бөлу, персоналды жіберу. 24 тармақ · ~25 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Аспаздың ауысымдық чек-листі Аспаз ауысымда не тексереді: жұмысқа рұқсат және гигиена, станция мен құрал-сайман, тоңазытқыш температурасы, дайындамалар мен таңбалау, станцияны жабу. 29 тармақ · ~15 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Ауысым алдында персоналдың жеке гигиенасы чек-листі Аспаздарды ауысымға жіберу: симптомдар туралы сұрау, қол мен кесіктерді қарау, арнайы киім мен бас киім, әшекейлер, қол жуу, қолғаптар және цехтағы әдеттер. 22 тармақ · ~10 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Дайындамаларды таңбалау және жарамдылық мерзімі чек-листі Ас үйдегі дайындамалардың таңбалануын тексеру: мерзімі бар затбелгілер, ашылған қаптамалар, жібіту, FIFO, құрғақ қойма, тарату желісі, мерзімі өткенді шығару. 22 тармақ · ~20 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Жеткізушіден өнімдерді қабылдау чек-листі Ас үйде өнім қабылдағанда нені тексеру керек: көлік, құжаттар, таңбалау, салқындатылған мен мұздатылғанның температурасы, органолептика, ақауды қайтару. 25 тармақ · ~15 мин

← Барлық үлгілер

Бұл тексеруді телефоннан өткізіңіз

Чек-листті jeCheck-ке көшіріңіз: әр тармаққа фото, жауаптысы мен мерзімі бар бұзушылық тапсырмалары, нүктелерді нәтиже бойынша салыстыру.

Тегін бастау Демо сұрау