Pređi na sadržaj
Русский English Қазақша Srpski Deutsch
Isprobaj besplatno
Higijena i bezbednost hrane

Test za kuvare na toploj liniji: normativi, temperature i bezbednost

Za koga
Kuvari tople linije i sous-chefovi, kuvari na pasu i pripravnici
Kada sprovoditi
Posle obuke, pri zapošljavanju iskusnog kuvara i svakih šest meseci
Obim
18 pitanja · ~15 min
Prolazni rezultat
80%
Uradi onlajn Sprovodi u jeCheck-u
Ime i prezimeRadno mestoDatumRezultat

Ovaj test proverava praksu u toploj kuhinji usred servisa: rad po normativima, proveru pečenosti ubodnim termometrom, čuvanje jela na pasu, podgrevanje, rad sa fritezom i bezbednost na radnom mestu gde su vatra, ulje i noževi na dohvat ruke. Osnovna pravila higijene i skladištenja ovde se ne ponavljaju — za njih postoji poseban test o sanitarnim pravilima u kuhinji.

Temperature u pitanjima su opšteprihvaćene orijentacione vrednosti: tačne vrednosti i vreme čuvanja preuzmite iz važećih propisa u vašoj zemlji i HACCP plana vašeg objekta. Tri pitanja su označena kao kritična: greška u bilo kom od njih znači da kuvar još nije spreman da samostalno vodi radno mesto bez nadzora starijeg kolege, čak i ako je ukupan rezultat visok.

Odgovoreno 0 od 18

Normativi, radno mesto i pečenost

  1. 1
    Zašto kuvar na toploj liniji treba strogo da se drži normativa? Izaberite jedan odgovor
    Odgovor: b. Normativ je standard jela: gost dobija isto u svakoj smeni, objekat zna nabavnu cenu jela, a konobar može tačno da odgovori o sastavu i alergenima. Ako kuvar zameni sastojak „po ukusu", informacija o alergenima je već netačna.
  2. 2
    Zašto treba pripremiti radno mesto (mise en place) pre početka servisa? Izaberite jedan odgovor
    Odgovor: d. Tokom servisa nema vremena za traženje šerpe ili ljuštenje luka. Pripremljeno radno mesto znači brzinu, ujednačen kvalitet i manje žurbe kod šporeta — a time i manje opekotina i posekotina.
  3. 3
    Kako je ispravno proveriti da li je piletina ili pljeskavica od mlevenog mesa pečena? Izaberite jedan odgovor
    Odgovor: b. Korica, boja soka i vreme pečenja zavise od debljine komada, njegove početne temperature i šporeta, pa su pouzdani samo uz merenje. Sonda se zabada u sredinu najdebljeg dela: kost provodi toplotu i iskrivljuje očitavanje.
  4. 4
    Koja temperatura u središtu se u mnogim zemljama smatra orijentacionom vrednošću pečenosti živine i mlevenog mesa? Izaberite jedan odgovor
    Odgovor: c. Živina i mleveno meso su visokorizične namirnice: mlevenjem se bakterije sa površine unose unutra. U mnogim zemljama orijentaciona vrednost je oko 70–75 °C (158–165 °F) u središtu ili niža temperatura koja se održava određeno vreme. Nije potrebno dostići 100 °C: jelo će se isušiti. Tačnu vrednost proverite prema propisima vaše zemlje i HACCP planu.
  5. 5
    Ubodni termometar korišćen na nedopečenoj piletini može se odmah zabosti u gotovo jelo ako ga obrišete krpom. Tačno ili netačno?
    Odgovor: Netačno. Bakterije iz sirovog proizvoda ostaju na sondi; krpa ih ne uništava i sama postaje izvor kontaminacije. Sonda se posle svakog merenja briše dezinfekcionom maramicom.
  6. 6
    Piletina nije dostigla potrebnu temperaturu u središtu, a konobar vas požuruje: gost čeka. Šta radite? Izaberite jedan odgovor Kritično pitanje
    Odgovor: b. Nedopečena živina je direktan rizik od trovanja hranom za gosta. Jelo koje kasni je neprijatnost koja se može nadoknaditi; posledice trovanja ne mogu. Konobar se upozorava kako bi gostu objasnio kašnjenje.

Pas, podgrevanje i serviranje

  1. 7
    Kako treba čuvati gotova topla jela i sosove na pasu? Izaberite jedan odgovor
    Odgovor: d. Toplo jelo se čuva toplo: u mnogim zemljama orijentaciona vrednost je najmanje oko 63 °C (145 °F); tačnu vrednost proverite prema propisima. Temperatura se proverava termometrom, a vreme čuvanja je ograničeno: i u bemariju jelo vremenom gubi kvalitet.
  2. 8
    Kako je ispravno podgrejati ohlađeno pripremljeno jelo, na primer gulaš ili sos? Izaberite jedan odgovor
    Odgovor: c. Pri sporom podgrevanju hrana dugo boravi u opasnoj temperaturnoj zoni. Podgrevajte brzo do visoke temperature u središtu (orijentaciono oko 75 °C / 165 °F, proverite propise) i samo onu količinu koja će se zaista iskoristiti. Podgrejana hrana se ne hladi i ne podgreva ponovo.
  3. 9
    Ostatak sosa iz bemarija na kraju smene može se pomešati sa svežom serijom i koristiti sutra. Tačno ili netačno?
    Odgovor: Netačno. Sos na pasu je već nekoliko sati u upotrebi, a njegov rok trajanja računa se od trenutka pripreme. Mešanje sa svežom serijom „poništava" datum samo na papiru. Ostaci sa pasa se uklanjaju prema pravilima objekta.
  4. 10
    Šta sa pasa ili iz sale ne sme ponovo da se koristi? Izaberite sve tačne odgovore. Izaberite sve tačne odgovore
    Odgovor: a, b, d. Sve što je bilo kod gosta moglo je biti kontaminirano: rukama, priborom, kašljanjem ili tuđim alergenom. Takva hrana se baca čak i ako je netaknuta. Sos kome je isteklo vreme čuvanja se baca. Pripremljene namirnice u roku trajanja i pravilno označene su normalan proizvod za upotrebu.
  5. 11
    Hvataljke kojima je sirova piletina stavljena na roštilj mogu se koristiti za prebacivanje pečenog mesa na tanjir ako to uradite brzo. Tačno ili netačno?
    Odgovor: Netačno. Hvataljke koje su dodirivale sirovo meso prenose bakterije direktno na gotovo jelo koje se više neće zagrevati. Koristite posebne hvataljke za sirovu i termički obrađenu hranu ili ih zamenite posle kontakta sa sirovim proizvodom.
  6. 12
    Na pasu kuvar vidi da je jelo označeno „bez orašastih plodova, alergija" ukrašeno mlevenim orasima. Šta radite? Izaberite jedan odgovor Kritično pitanje
    Odgovor: a. Kada alergen dospe u jelo, ne može se ukloniti: sitne čestice ostaju u sosu i u prilogu. Jelo sa greškom ne ide u salu — to je pravilo „stop-jela". Pravi se ponovo, a stariji kuvar utvrđuje kako je do greške došlo.

Friteza i bezbednost

  1. 13
    Ulje u fritezi se zapalilo. Šta radite? Izaberite jedan odgovor Kritično pitanje
    Odgovor: a. Voda u zapaljenom ulju trenutno proključa i razbaca goruće ulje svuda — nastaje vatrena lopta. Vatra se gasi prekidanjem pristupa vazduha: poklopcem, protivpožarnim ćebetom ili vatrogasnim aparatom namenjenim za ulja i masti, ako ste obučeni za njegovu upotrebu. Nikada ne pomerajte posudu koja gori. Ako se vatra ne može odmah ugasiti, evakuišite se i pozovite vatrogasce.
  2. 14
    Kada treba menjati ulje u fritezi? Izaberite jedan odgovor
    Odgovor: b. Ulje se razgrađuje od toplote i čestica hrane: javljaju se gorčina, miris i štetni produkti razgradnje, a staro ulje ima nižu tačku dimljenja i lakše se pali. Stanje ulja proverava se u svakoj smeni, uključujući test-trake ili merač ako postoje.
  3. 15
    Poređajte korake zamene ulja u fritezi pravilnim redosledom. Poređajte pravilnim redom
    Odgovor: c → b → a → e → d. Ulje se ispušta samo na temperaturi koju dozvoljava uputstvo proizvođača: opekotine pri zameni ulja spadaju među najteže u kuhinji. Kada mora biti suva: i malo vode u vrelom ulju izaziva prskanje.
  4. 16
    Smrznuti pomfrit sa kristalima leda može se sipati u fritezu u velikoj količini — tako je brže. Tačno ili netačno?
    Odgovor: Netačno. Led u vrelom ulju trenutno prelazi u paru: ulje kipi, prska i može da se prelije. Otresite višak leda iznad sudopere, punite korpu najviše do granice i spuštajte je polako.
  5. 17
    Kako izbeći opekotine na toploj liniji? Izaberite sve tačne odgovore. Izaberite sve tačne odgovore
    Odgovor: a, c, d. Mokra krpa provodi toplotu i odmah opeče. Drška koja viri preko ivice šporeta čest je uzrok prevrnutog posuđa. Poklopce podižite od sebe, tako da para ide u stranu, a ne u lice i ruke.
  6. 18
    Nož klizne sa radne površine i pada. Šta radite? Izaberite jedan odgovor
    Odgovor: d. Nož koji pada nikada se ne hvata: povrede ruku pri takvim pokušajima spadaju među najčešće u kuhinji. Odmaknite se, pustite nož da padne, zatim ga podignite za dršku i pošaljite na pranje.
Vaš rezultat

· Prolazni rezultat je 80%. Ispod su tačni odgovori i objašnjenja za svako pitanje. Greška u kritičnom pitanju — test nije položen, čak i ako ima dovoljno bodova.

Sprovodi u jeCheck-u

Test je polazna tačka. Uskladite odgovore sa standardima vašeg lanca i propisima vaše zemlje, dodajte pitanja o svom meniju, asortimanu i pravilima.

Ključ odgovora · Test za kuvare na toploj liniji: normativi, temperature i bezbednost

  1. b
  2. d
  3. b
  4. c
  5. Netačno
  6. b
  7. d
  8. c
  9. Netačno
  10. a, b, d
  11. Netačno
  12. a
  13. a
  14. b
  15. c → b → a → e → d
  16. Netačno
  17. a, c, d
  18. d

jeCheck · https://jecheck.io/sr/templates/tests/cook-hot-kitchen

Česta pitanja

Test ima 18 pitanja i traje oko 15 minuta. Prag prolaznosti je 80%; greška u bilo kom od tri kritična pitanja — nedopečena živina, alergen na pasu, zapaljeno ulje — znači da test nije položen.

Temperature pečenosti, čuvanja i podgrevanja razlikuju se u propisima različitih zemalja. Tačne vrednosti preuzmite iz lokalnih propisa i HACCP plana i po potrebi prilagodite pitanja.

Sanitarni test proverava osnove za sve zaposlene u kuhinji: pranje ruku, skladištenje, označavanje. Ovaj test se odnosi na rad na toploj liniji tokom servisa. Za kuvare tople linije korisno je sprovesti oba.

Ček-liste na ovu temu

Bezbednost hrane Ček-lista za kontrolu temperature hrane: kuvanje, hlađenje, držanje HACCP kontrola temperature: temperatura u jezgru za živinu i mleveno meso, hlađenje u dve faze, podgrevanje, toplo i hladno držanje i evidencija. 22 stavke · ~20 min Audit lokacije Ček-lista za proveru restoranske kuhinje Provera kuhinje tokom rada: organizacija stanica, tok rada i pribor označen bojama, pas, kvalitet jela, oprema i čišćenje u hodu. 35 stavki · ~60 min Bezbednost hrane Ček-lista za označavanje namirnica i rokova trajanja Provera označavanja u kuhinji: nalepnice pripreme sa rokom upotrebe, otvorena pakovanja, odmrzavanje, FIFO, suvi magacin, linija i otpis isteklog. 22 stavke · ~20 min Bezbednost i zdravlje na radu Ček-lista za kontrolu zaštite od požara u objektu Zaštita od požara u restoranu, prodavnici, teretani ili hotelu: izlazi za evakuaciju, aparati za gašenje, alarm, elektroinstalacije, skladištenje i obuka. 34 stavke · ~40 min Bezbednost i zdravlje na radu Ček-lista za proveru bezbednosti na radu Obilazak bezbednosti na radu u objektima lanca: klizavi podovi, regali i merdevine, zaštita mašina, hemija i LZO, prva pomoć, evidencija povreda, obuka. 29 stavki · ~40 min

Drugi testovi

Higijena i bezbednost hrane Test o alergenima za osoblje sale i kuhinje Test o alergenima za konobare i kuvare sa odgovorima: skriveni izvori, unakrsni kontakt, prenošenje porudžbina, označavanje i anafilaksija. 16 pitanja · ~12 min Higijena i bezbednost hrane Test o higijeni i bezbednosti hrane za kuhinjsko osoblje Test za kuvare i kuhinjsko osoblje sa odgovorima: pranje ruku, sposobnost za rad, temperature čuvanja, označavanje, unakrsna kontaminacija i alergeni. 18 pitanja · ~15 min Higijena i bezbednost hrane Test za perače posuđa: pranje, dezinfekcija i hemijska sredstva Test za perače posuđa sa odgovorima i objašnjenjima: redosled pranja, mašina za sudove, dezinfekcija, rad sa hemijom, sušenje i red. 17 pitanja · ~13 min

← Svi testovi

Sprovodite proveru znanja u jeCheck-u

Prebacite test u jeCheck: dodeljujte ga radnim mestima i lokacijama, zadajte rok i prolazni rezultat, dobijajte rezultate i sertifikate — bez papira i ručnog pregledanja.

Počni besplatno Zakaži demo
Piši nam na Telegram