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Hygiene und Lebensmittelsicherheit

Spüler-Test: Spülen, Desinfizieren und Chemikalien

Für wen
Spülkräfte, Küchenhilfen, Küchenassistenz und Auszubildende in der Küche
Wann durchführen
Vor Arbeitsbeginn in der Spülküche, danach alle sechs Monate und nach Verstößen
Umfang
17 Fragen · ~13 Min.
Bestehensgrenze
80%
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Vor- und NachnamePositionDatumErgebnis

Die Spülkraft entscheidet, ob ein Gast einen sauberen Teller bekommt oder einen mit Bakterien. Dieser Test prüft die Reihenfolge beim Spülen von Hand, die Arbeit mit der Spülmaschine, das Desinfizieren, den sicheren Umgang mit Chemikalien sowie das Trocknen und Lagern von sauberem Geschirr – also das, was eine Spülkraft in jeder Schicht tut.

Temperaturen und Konzentrationen in den Fragen sind Richtwerte: Genaue Werte entnehmen Sie den Anleitungen der Hersteller von Spülmaschine und Reinigungsmittel sowie den Vorschriften in Ihrem Land. Die Frage zum Mischen von Chemikalien ist als kritisch markiert: Ein Fehler dabei ist ein Grund, die Unterweisung vor Schichtbeginn zu wiederholen.

Beantwortet: 0 von 17

Handspülen und Desinfizieren

  1. 1
    Bringen Sie die Schritte des Handspülens in die richtige Reihenfolge. Bringen Sie in die richtige Reihenfolge
    Antwort: c → d → e → a → b. Desinfektionsmittel wirken nur auf einer sauberen Fläche, daher werden zuerst Speisereste und Fett entfernt, dann wird das Spülmittel abgespült. Nach der Desinfektionslösung wird das Geschirr erneut abgespült, wenn die Anleitung des Mittels es verlangt, und an der Luft getrocknet.
  2. 2
    Warum sollten Speisereste vor dem Spülen vom Geschirr entfernt werden? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: c. Fett und Speisereste „verbrauchen“ das Spülmittel und schützen Bakterien vor der Desinfektionslösung. Das Wasser im Becken wird schnell schmutzig, und das Geschirr wird weniger sauber.
  3. 3
    Warum muss Geschirr eine bestimmte Zeit in der Desinfektionslösung bleiben? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: d. Jedes Desinfektionsmittel hat eine Anwendungskonzentration und eine Einwirkzeit, die in der Anleitung stehen. Wird die Zeit verkürzt oder die Lösung zu schwach angesetzt, überleben einige Keime.
  4. 4
    Damit das Mittel besser wirkt, kann man die Lösung stärker ansetzen, als die Anleitung sagt. Richtig oder falsch?
    Antwort: Falsch. Mehr Konzentration macht nicht sauberer, bleibt aber auf dem Geschirr, reizt Haut und Atemwege und beschädigt Geschirr und Geräte schneller. Die Lösung wird strikt nach Anleitung angesetzt.
  5. 5
    Wie wird Ausrüstung gespült, die für rohes Fleisch, Fisch und Eier verwendet wurde? Wählen Sie alle richtigen Antworten aus. Wählen Sie alle richtigen Antworten
    Antwort: a, c. Bretter, Messer und Behälter, die für rohes Fleisch, Fisch und Eier verwendet wurden, sind die Hauptquelle gefährlicher Bakterien in der Spülküche. Sie werden nicht zusammen mit Geschirr für verzehrfertige Speisen eingeweicht, sondern in heißem Wasser mit Spülmittel gewaschen und immer desinfiziert.

Spülmaschine

  1. 6
    Was ist zu Schichtbeginn zu prüfen, bevor die Spülmaschine gestartet wird? Wählen Sie alle richtigen Antworten aus. Wählen Sie alle richtigen Antworten
    Antwort: b, c, d. Ein leerer Kanister oder ein verstopftes Dosiergerät, und die Maschine spült den ganzen Abend nur mit heißem Wasser. Filter und Temperaturen werden in jeder Schicht geprüft und im Protokoll festgehalten, sofern eines geführt wird.
  2. 7
    Wozu dient das heiße Klarspülen am Ende bei einer Hochtemperatur-Spülmaschine? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: d. In Hochtemperaturmaschinen liegt das abschließende Klarspülen oft bei etwa 80–85 °C – der genaue Wert steht in der Anleitung des Herstellers und in den Vorschriften Ihres Landes. So heißes Wasser tötet die meisten Keime ab, und heißes Geschirr trocknet schnell ohne Tuch. Niedertemperaturmaschinen desinfizieren das Geschirr stattdessen chemisch.
  3. 8
    Die Maschine zeigt eine Klarspültemperatur unter dem Normalwert an. Was tun Sie? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: d. Ohne die richtige Temperatur desinfiziert die Maschine das Geschirr nicht, und ein doppelter Gang ändert daran nichts. Die Störung wird festgehalten und der Leitung gemeldet, und bis zur Reparatur wird das Geschirr von Hand oder auf einem anderen Weg gespült und desinfiziert, den der Betrieb vorsieht.
  4. 9
    Geschirr kann im Korb der Maschine dicht und überlappend gepackt werden: So wird in einem Gang mehr gespült. Richtig oder falsch?
    Antwort: Falsch. Wasser und Reiniger müssen jede Fläche erreichen. Sich überlappende Teller und falsch herum eingesetzte Tassen bleiben schmutzig und müssen neu gespült werden. Der Korb wird nach dem Beladeschema des Herstellers bestückt.

Chemikalien und Sicherheit

  1. 10
    Darf ein chlorhaltiges Mittel mit einem sauren Mittel (zum Beispiel einem Entkalker) gemischt werden? Wählen Sie eine Antwort Kritische Frage
    Antwort: b. Chlorhaltige Mittel setzen im Kontakt mit Säuren Chlor frei – ein giftiges Gas, das schon in kleinen Mengen Augen und Lunge schädigt. Mischen Sie niemals Mittel miteinander, es sei denn, die Anleitung erlaubt es ausdrücklich.
  2. 11
    Welche Regeln für den Umgang mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sind richtig? Wählen Sie alle richtigen Antworten aus. Wählen Sie alle richtigen Antworten
    Antwort: a, c, d. Chemikalien in einer Wasser- oder Saftflasche sind eine häufige Ursache von Vergiftungen: Man hält sie für ein Getränk. Mittel werden nur im eigenen gekennzeichneten Behälter getrennt von Lebensmitteln aufbewahrt und nach Anleitung verdünnt. Handschuhe und Brille schützen Haut und Augen vor Verätzungen.
  3. 12
    Gelangt Reinigungsmittel in die Augen, genügt es, sie mit einem Taschentuch abzuwischen und weiterzuarbeiten. Richtig oder falsch?
    Antwort: Falsch. Die Augen werden sofort mit reichlich sauberem fließendem Wasser mindestens 15 Minuten gespült, die Leitung wird informiert, und bei Bedarf wird eine Ärztin oder ein Arzt aufgesucht. Was bei einem bestimmten Mittel zu tun ist, steht in dessen Sicherheitsdatenblatt und auf dem Etikett.
  4. 13
    In einem Becken mit Seifenwasser ist ein Glas zerbrochen. Was tun Sie? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: c. In trübem Wasser sind Scherben unsichtbar, und die Hand kann sich an einer scharfen Kante verletzen. Lassen Sie zuerst das Wasser ab, nehmen Sie dann das Glas mit Handschuhen, Handfeger und Kehrschaufel auf und werfen Sie es in einen gesonderten Behälter. Das Geschirr aus diesem Becken wird neu gespült.
  5. 14
    Der Boden in der Spülküche ist ständig nass. Wie verringern Sie die Sturzgefahr? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: a. Ein nasser Boden neben Geschirr und Glas ist eine der Hauptursachen für Verletzungen in der Küche. Pfützen werden sofort aufgewischt, nasse Bereiche mit einem Schild markiert, und die Spülkraft trägt geschlossene rutschfeste Schuhe. Pappe saugt sich voll und wird selbst rutschig.

Trocknen, Lagerung und Ordnung

  1. 15
    Wie wird Geschirr nach dem Spülen richtig getrocknet? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: d. Ein Mehrwegtuch sammelt im Lauf einer Schicht Bakterien und überträgt sie auf sauberes Geschirr. Geschirr trocknet an der Luft auf einem Gestell; in einem nassen Stapel bleibt Wasser stehen, und Keime vermehren sich darin.
  2. 16
    Sie finden einen Teller mit abgeplatztem Rand. Was tun Sie? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: a. Ein Abplatzer kann Gäste oder Mitarbeitende schneiden, in Rissen sammeln sich Schmutz und Bakterien, und Splitter können ins Essen gelangen. Angeschlagenes Geschirr wird sofort aussortiert und ausgebucht.
  3. 17
    Wo werden sauberes Geschirr und saubere Ausrüstung gelagert? Wählen Sie eine Antwort
    Antwort: b. Sauberes Geschirr wird dort gelagert, wo Spritzer von schmutzigem Geschirr und Staub vom Boden es nicht erreichen: auf Regalen vom Boden abgehoben, umgedreht oder abgedeckt, getrennt von der Annahmestelle für schmutziges Geschirr.
Ihr Ergebnis

· Die Bestehensgrenze liegt bei 80%. Unten finden Sie die richtigen Antworten und Erklärungen zu jeder Frage. Ein Fehler bei einer kritischen Frage bedeutet „nicht bestanden“, auch wenn die Punktzahl reicht.

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Der Test ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie die Antworten mit den Standards Ihres Unternehmens und den Vorschriften Ihres Landes ab und ergänzen Sie Fragen zu Ihrer Speisekarte, Ihrem Sortiment und Ihren Regeln.

Lösungsschlüssel · Spüler-Test: Spülen, Desinfizieren und Chemikalien

  1. c → d → e → a → b
  2. c
  3. d
  4. Falsch
  5. a, c
  6. b, c, d
  7. d
  8. d
  9. Falsch
  10. b
  11. a, c, d
  12. Falsch
  13. c
  14. a
  15. d
  16. a
  17. b

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Häufige Fragen

Der Test hat 17 Fragen und dauert etwa 13 Minuten. Die Bestehensgrenze liegt bei 80 %; ein Fehler bei der kritischen Frage zum Mischen von Chemikalien bedeutet, dass der Test nicht bestanden ist.

Einstellungen der Spülmaschine und Dosierungen der Mittel hängen von Modell und Hersteller ab, die Anforderungen von den Vorschriften in Ihrem Land. Entnehmen Sie genaue Werte den Anleitungen und örtlichen Regeln und passen Sie die Fragen bei Bedarf an.

Ja: Die Fragen sind kurz und beruhen auf praktischen Situationen. Der Test lässt sich leicht auf dem Handy ablegen, und ein Mentor kann die Fehler anhand der Erklärungen mit der Mitarbeiterin oder dem Mitarbeiter durchgehen.

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