Гигиена и безопасность продуктов
Тест для повара горячего цеха: технологии, температуры и безопасность
- Для кого
- Повара и су-шефы горячего цеха, повара раздачи и стажёры
- Когда проводить
- После стажировки, при приёме опытного повара и раз в полгода
- Объём
- 18 вопросов · ~15 мин
- Проходной балл
- 80%
| ФИО | Должность | Дата | Результат |
Тест проверяет практику горячего цеха в разгар сервиса: работу по техкартам, проверку готовности термощупом, удержание блюд на раздаче, повторный разогрев, обращение с фритюром и безопасность на станции, где рядом огонь, масло и ножи. Базовые правила гигиены и хранения здесь не повторяются — для них есть отдельный тест по санитарии для кухни.
Температуры в вопросах — общепринятые ориентиры: точные значения и время выдержки возьмите из норм вашей страны и плана ХАССП заведения. Три вопроса отмечены как критичные: ошибка в любом из них означает, что повара рано ставить на станцию без контроля старшего, даже если общий балл высокий.
Техкарты, станция и готовность
-
1
Зачем повару горячего цеха строго следовать технологической карте? Выберите один ответОтвет: б. Техкарта — это стандарт блюда: гость получает одно и то же в любую смену, заведение знает себестоимость, а официант может точно ответить про состав и аллергены. Если повар заменил ингредиент «на свой вкус», информация об аллергенах уже неверна.
-
2
Зачем подготовить станцию (мизанплас) до начала сервиса? Выберите один ответОтвет: г. Во время сервиса нет времени искать сотейник или чистить лук. Подготовленная станция — это скорость, ровное качество и меньше суеты у плиты, а значит, меньше ожогов и порезов.
-
3
Как правильно проверить готовность курицы или котлеты из фарша? Выберите один ответОтвет: б. Корочка, цвет сока и время жарки зависят от толщины куска, начальной температуры и плиты, поэтому надёжны только вместе с измерением. Термощуп вводят в центр самой толстой части: кость проводит тепло и искажает показания.
-
4
Какая температура в центре изделия во многих странах считается ориентиром готовности птицы и фарша? Выберите один ответОтвет: в. Птица и фарш — продукты высокого риска: при измельчении бактерии с поверхности попадают внутрь. Во многих странах ориентир — около 70–75 °C в центре или более низкая температура с выдержкой по времени. Доводить до 100 °C не нужно: блюдо пересохнет. Точное значение сверьте с нормами вашей страны и планом ХАССП.
-
5
Термощуп, которым измеряли недожаренную курицу, можно сразу вставить в готовое блюдо, если вытереть его полотенцем. Верно или неверно?Ответ: Неверно. На щупе остаются бактерии из сырого продукта, а полотенце их не уничтожает и само становится источником загрязнения. Щуп после каждого измерения протирают дезинфицирующей салфеткой.
-
6
Курица не дотягивает до нужной температуры в центре, а официант торопит: гость ждёт. Что делать? Выберите один ответ Критичный вопросОтвет: б. Недожаренная птица — прямой риск отравления гостя. Задержка блюда неприятна, но её можно компенсировать, а последствия отравления — нет. Официанта предупреждают, чтобы он объяснил гостю задержку.
Раздача, разогрев и выдача
-
7
Как держать готовые горячие блюда и соусы на раздаче? Выберите один ответОтвет: г. Горячее держат горячим: во многих странах ориентир — не ниже около 63 °C, точное значение сверьте с вашими нормами. Температуру проверяют термометром, а время удержания ограничивают: даже в мармите блюдо со временем теряет качество.
-
8
Как правильно разогреть охлаждённую заготовку, например рагу или соус? Выберите один ответОтвет: в. При медленном разогреве продукт долго находится в опасной зоне температур. Разогревают быстро, до высокой температуры в центре (ориентир — около 75 °C, сверьте с вашими нормами), и только ту порцию, которая уйдёт в работу. Повторно разогретое не охлаждают и не разогревают снова.
-
9
Остатки соуса из мармита в конце смены можно смешать со свежей партией и использовать завтра. Верно или неверно?Ответ: Неверно. Соус на раздаче уже несколько часов был в работе, и его срок отсчитывается с момента приготовления. Смешивание со свежей партией «обнуляет» срок только на бумаге. Остатки с раздачи утилизируют по правилам заведения.
-
10
Что с раздачи и из зала нельзя снова пускать в работу? Выберите все верные ответы. Выберите все верные ответыОтвет: а, б, г. Всё, что побывало у гостя, могло быть загрязнено: руками, приборами, кашлем, чужим аллергеном. Такие продукты утилизируют, даже если их не трогали. Соус с истёкшим временем удержания списывают. А заготовка в сроке и с правильной маркировкой — обычный продукт для работы.
-
11
Щипцами, которыми выкладывали сырую курицу на гриль, можно перекладывать готовое мясо на тарелку, если сделать это быстро. Верно или неверно?Ответ: Неверно. Щипцы после сырого мяса переносят бактерии прямо на готовое блюдо, которое больше не будет нагреваться. Для сырого и готового используют разные щипцы или меняют их после контакта с сырым продуктом.
-
12
На раздаче повар видит, что блюдо с пометкой «без орехов, аллергия» украшено ореховой крошкой. Что делать? Выберите один ответ Критичный вопросОтвет: а. Если аллерген уже попал в блюдо, убрать его невозможно: мелкие частицы остаются в соусе и на гарнире. Блюдо с ошибкой не уходит в зал — это и есть правило «стоп-блюда». Его готовят заново, а старший разбирается, как произошла ошибка.
Фритюр и безопасность
-
13
Загорелось масло во фритюрнице. Что делать? Выберите один ответ Критичный вопросОтвет: а. Вода в горящем масле мгновенно вскипает и выбрасывает горящее масло вокруг — это огненный взрыв. Огонь гасят, перекрывая доступ воздуха: крышкой, противопожарным полотном или огнетушителем для масел, если вы обучены им пользоваться. Переносить горящую ёмкость нельзя. Если огонь не удаётся погасить сразу — эвакуация и вызов пожарных.
-
14
Когда нужно менять масло во фритюре? Выберите один ответОтвет: б. Масло разрушается от нагрева и частиц еды: появляются горечь, запах и вредные продукты распада, а у старого масла ниже температура дымления, и оно легче воспламеняется. Состояние масла проверяют каждую смену, в том числе тест-полосками или прибором, если они есть.
-
15
Расставьте шаги замены масла во фритюрнице по порядку. Расставьте по порядкуОтвет: в → б → а → д → г. Масло сливают только при температуре, которую допускает инструкция производителя: ожоги при замене масла — одни из самых тяжёлых на кухне. Ванну обязательно высушивают: даже немного воды в горячем масле вызывает выброс брызг.
-
16
Замороженный картофель с кристаллами льда можно высыпать в фритюр большой порцией — так быстрее. Верно или неверно?Ответ: Неверно. Лёд в горячем масле мгновенно превращается в пар: масло вскипает, брызгает и может перелиться через край. Лишний лёд стряхивают над раковиной, а корзину загружают не больше нормы и опускают медленно.
-
17
Как избежать ожогов на горячем цехе? Выберите все верные ответы. Выберите все верные ответыОтвет: а, в, г. Мокрая прихватка проводит тепло, и ожог получается мгновенно. Ручка, торчащая за край плиты, — частая причина опрокинутых кастрюль. Крышку открывают от себя, чтобы пар ушёл в сторону, а не в лицо и руки.
-
18
Нож соскальзывает со стола и падает. Что делать? Выберите один ответОтвет: г. Падающий нож не ловят: травмы ладоней от таких попыток — одни из самых частых на кухне. Отступите, дайте ножу упасть, затем поднимите его за ручку и отправьте в мойку.
Ваш результат
· Проходной балл — 80%. Ниже — правильные ответы и пояснения к каждому вопросу. Ошибка в критичном вопросе — тест не сдан, даже если баллов хватает.
Тест — отправная точка. Сверьте ответы со стандартами вашей сети и нормами вашей страны, добавьте вопросы о своём меню, ассортименте и правилах.
Ключ ответов · Тест для повара горячего цеха: технологии, температуры и безопасность
- б
- г
- б
- в
- Неверно
- б
- г
- в
- Неверно
- а, б, г
- Неверно
- а
- а
- б
- в → б → а → д → г
- Неверно
- а, в, г
- г
jeCheck · https://jecheck.io/templates/tests/cook-hot-kitchen
Частые вопросы
В тесте 18 вопросов, на прохождение уходит около 15 минут. Проходной балл — 80%, ошибка в любом из трёх критичных вопросов — недожаренная птица, аллерген на раздаче, горящее масло — означает, что тест не сдан.
Температуры готовности, удержания и разогрева различаются в нормах разных стран. Возьмите точные значения из местных правил и плана ХАССП и при необходимости поправьте вопросы.
Тест по санитарии проверяет базу для всех сотрудников кухни: мытьё рук, хранение, маркировку. Этот тест — о работе на горячей линии во время сервиса. Для поваров горячего цеха полезно проводить оба.
Чек-листы по теме
Безопасность продуктов
Чек-лист контроля температур: приготовление, охлаждение, раздача
Контроль температур по ХАССП: прогрев в толще птицы и фарша, двухступенчатое охлаждение, разогрев, горячая и холодная раздача и журнал замеров.
Аудит точки
Чек-лист проверки кухни ресторана
Проверка кухни в рабочее время: организация станций, поточность и маркировка инвентаря, работа раздачи, качество блюд, оборудование, чистота по ходу.
Безопасность продуктов
Чек-лист маркировки и сроков годности заготовок
Проверка маркировки заготовок на кухне: этикетки со сроком, вскрытые упаковки, разморозка, FIFO, сухой склад, линия раздачи и списание просрочки.
Безопасность и охрана труда
Чек-лист пожарной безопасности на объекте
Проверка пожарной безопасности ресторана, магазина, клуба или отеля: эвакуационные выходы, огнетушители, сигнализация, электрика, хранение, инструктажи.
Безопасность и охрана труда
Чек-лист обхода по охране труда
Обход по охране труда на точке сети: скользкие полы, стеллажи и стремянки, защита оборудования, моющая химия и СИЗ, аптечка, учёт травм и инструктажи.
Другие тесты
Гигиена и безопасность продуктов
Тест для мойщика посуды: мойка, дезинфекция и химия
Тест для мойщика посуды с ответами и пояснениями: порядок мойки, посудомоечная машина, дезинфекция, безопасная химия, сушка и порядок.
Гигиена и безопасность продуктов
Тест по аллергенам для персонала зала и кухни
Тест по аллергенам для официантов и поваров с ответами: скрытые источники, перекрёстный контакт, передача заказа, маркировка, анафилаксия.
Гигиена и безопасность продуктов
Тест по гигиене и безопасности продуктов для сотрудников кухни
Тест для поваров и сотрудников кухни с ответами: мытьё рук, допуск к работе, температуры хранения, маркировка, перекрёстное загрязнение, аллергены.
Проводите аттестацию в jeCheck
Перенесите тест в jeCheck: назначайте должностям и точкам, ставьте срок и проходной балл, получайте результаты и сертификаты — без бумаги и ручной проверки.