Мазмұнға өту
Русский English Қазақша Deutsch
Тегін байқап көру
Гигиена және азық-түлік қауіпсіздігі

Ыстық цех аспазына арналған тест: технология, температура және қауіпсіздік

Кімге арналған
Ыстық цехтың аспаздары мен су-шефтері, тарату аспаздары және тағылымдамашылар
Қашан өткізу
Тағылымдамадан кейін, тәжірибелі аспазды қабылдағанда және жарты жылда бір рет
Көлемі
18 сұрақ · ~15 мин
Өту балы
80%
Онлайн тапсыру jeCheck-те өткізу
Аты-жөніЛауазымыКүніНәтиже

Тест сервистің ең қызған шағындағы ыстық цех тәжірибесін тексереді: техкарта бойынша жұмыс, дайындықты термощуппен тексеру, тағамды таратуда ұстау, қайта жылыту, фритюрмен жұмыс және қасында от, май мен пышақ тұрған станциядағы қауіпсіздік. Гигиена мен сақтаудың негізгі ережелері мұнда қайталанбайды — олар үшін ас үйге арналған санитария бойынша жеке тест бар.

Сұрақтардағы температуралар — жалпы қабылданған бағдарлар: нақты мәндер мен ұстау уақытын еліңіздің нормаларынан және мекеменің ХАССП жоспарынан алыңыз. Үш сұрақ маңызды деп белгіленген: олардың кез келгеніндегі қате жалпы балл жоғары болса да, аспазды станцияға аға аспаздың бақылауынсыз қоюға әлі ерте екенін білдіреді.

18 ішінен 0 жауап

Техкарта, станция және дайындық

  1. 1
    Ыстық цех аспазы технологиялық картаны неге қатаң ұстануы керек? Бір жауапты таңдаңыз
    Жауап: б. Техкарта — тағамның стандарты: қонақ кез келген ауысымда бірдей тағам алады, мекеме өзіндік құнды біледі, ал даяшы құрамы мен аллергендер туралы нақты жауап бере алады. Егер аспаз ингредиентті «өз талғамымен» ауыстырса, аллергендер туралы ақпарат енді дұрыс емес.
  2. 2
    Станцияны (мизанпласты) сервис басталғанға дейін не үшін дайындау керек? Бір жауапты таңдаңыз
    Жауап: г. Сервис кезінде сотейник іздеуге немесе пияз тазалауға уақыт жоқ. Дайындалған станция — бұл жылдамдық, тұрақты сапа және плита жанында әбігердің аздығы, демек, күйік пен кесіктің де аздығы.
  3. 3
    Тауық етінің немесе тартылған еттен жасалған котлеттің піскенін қалай дұрыс тексеру керек? Бір жауапты таңдаңыз
    Жауап: б. Қабыршақ, шырынның түсі және қуыру уақыты кесектің қалыңдығына, бастапқы температураға және плитаға байланысты, сондықтан өлшеммен бірге ғана сенімді. Термощупты ең қалың бөліктің ортасына енгізеді: сүйек жылуды өткізіп, көрсеткішті бұрмалайды.
  4. 4
    Көптеген елдерде құс еті мен тартылған еттің піскендігінің бағдары ретінде өнімнің ортасындағы қандай температура саналады? Бір жауапты таңдаңыз
    Жауап: в. Құс еті мен тартылған ет — жоғары тәуекелді өнімдер: ұсақтағанда беткі бактериялар ішке түседі. Көптеген елдерде бағдар — ортасында шамамен 70–75 °C немесе уақыт бойынша ұстаумен төменірек температура. 100 °C-қа дейін жеткізудің қажеті жоқ: тағам құрғап кетеді. Нақты мәнді еліңіздің нормаларымен және ХАССП жоспарымен салыстырыңыз.
  5. 5
    Шала піскен тауықты өлшеген термощупты сүлгімен сүртсе, бірден дайын тағамға салуға болады. Дұрыс па, бұрыс па?
    Жауап: Бұрыс. Щупта шикі өнімнің бактериялары қалады, ал сүлгі оларды жоймайды және өзі ластану көзіне айналады. Щупты әр өлшемнен кейін дезинфекциялық майлықпен сүртеді.
  6. 6
    Тауық етінің ортасы қажетті температураға жетпей тұр, ал даяшы асықтырады: қонақ күтіп отыр. Не істеу керек? Бір жауапты таңдаңыз Маңызды сұрақ
    Жауап: б. Шала піскен құс еті — қонақтың улануының тікелей тәуекелі. Тағамның кешігуі жағымсыз, бірақ оның орнын толтыруға болады, ал уланудың салдарын — жоқ. Қонаққа кешігуді түсіндіруі үшін даяшыға ескертеді.

Тарату, қайта жылыту және беру

  1. 7
    Дайын ыстық тағамдар мен соустарды таратуда қалай ұстау керек? Бір жауапты таңдаңыз
    Жауап: г. Ыстықты ыстық күйде ұстайды: көптеген елдерде бағдар — шамамен 63 °C-тан төмен емес, нақты мәнді нормаларыңызбен салыстырыңыз. Температураны термометрмен тексереді, ал ұстау уақытын шектейді: мармитте де тағам уақыт өте сапасын жоғалтады.
  2. 8
    Салқындатылған дайындаманы, мысалы, рагу немесе соусты қалай дұрыс жылыту керек? Бір жауапты таңдаңыз
    Жауап: в. Баяу жылытқанда өнім температураның қауіпті аймағында ұзақ болады. Жылдам, ортасы жоғары температураға дейін (бағдар — шамамен 75 °C, нормаларыңызбен салыстырыңыз) және тек жұмысқа кететін порцияны ғана жылытады. Қайта жылытылғанды салқындатпайды және тағы жылытпайды.
  3. 9
    Ауысым соңында мармиттегі соус қалдығын жаңа партиямен араластырып, ертең пайдалануға болады. Дұрыс па, бұрыс па?
    Жауап: Бұрыс. Таратудағы соус бірнеше сағат жұмыста болды, оның мерзімі дайындалған сәттен бастап есептеледі. Жаңа партиямен араластыру мерзімді тек қағаз жүзінде ғана «нөлдейді». Таратудағы қалдықтарды мекеме ережелері бойынша жояды.
  4. 10
    Таратудан және залдан қайтқан нені қайта жұмысқа жіберуге болмайды? Барлық дұрыс жауаптарды таңдаңыз. Барлық дұрыс жауаптарды таңдаңыз
    Жауап: а, б, г. Қонақта болған нәрсенің бәрі ластануы мүмкін: қолмен, құралдармен, жөтелмен, бөгде аллергенмен. Мұндай өнімдерді, тіпті оларға қол тимесе де, жояды. Ұстау уақыты өткен соус есептен шығарылады. Ал мерзімі өтпеген және дұрыс таңбаланған дайындама — жұмысқа арналған кәдімгі өнім.
  5. 11
    Грильге шикі тауық етін салған қысқышпен дайын етті тәрелкеге тез ауыстырып салуға болады. Дұрыс па, бұрыс па?
    Жауап: Бұрыс. Шикі еттен кейінгі қысқыштар бактерияларды енді қызбайтын дайын тағамға тікелей тасымалдайды. Шикі және дайын өнім үшін әртүрлі қысқыштарды пайдаланады немесе шикі өнімге тигеннен кейін оларды ауыстырады.
  6. 12
    Таратуда аспаз «жаңғақсыз, аллергия» деген белгісі бар тағамның жаңғақ үгіндісімен безендірілгенін көреді. Не істеу керек? Бір жауапты таңдаңыз Маңызды сұрақ
    Жауап: а. Аллерген тағамға түсіп кетсе, оны алып тастау мүмкін емес: ұсақ бөлшектер соуста және гарнирде қалады. Қатесі бар тағам залға шықпайды — «стоп-тағам» ережесі дәл осы. Оны қайта дайындайды, ал аға аспаз қатенің қалай болғанын анықтайды.

Фритюр және қауіпсіздік

  1. 13
    Фритюрницадағы май жанып кетті. Не істеу керек? Бір жауапты таңдаңыз Маңызды сұрақ
    Жауап: а. Жанып жатқан майға түскен су лезде қайнап, жанған майды айналаға шашады — бұл отты жарылыс. Отты ауа кіруін тоқтату арқылы сөндіреді: қақпақпен, өртке қарсы жабындымен немесе, оны қолдануды үйренген болсаңыз, майларға арналған өрт сөндіргішпен. Жанып жатқан ыдысты көтеріп апаруға болмайды. Отты бірден сөндіру мүмкін болмаса — эвакуация және өрт сөндірушілерді шақыру.
  2. 14
    Фритюрдегі майды қашан ауыстыру керек? Бір жауапты таңдаңыз
    Жауап: б. Май қызудан және тағам бөлшектерінен бұзылады: ащы дәм, иіс және зиянды ыдырау өнімдері пайда болады, ал ескі майдың түтіндеу температурасы төмен, сондықтан ол оңай тұтанады. Майдың күйін әр ауысымда, оның ішінде, бар болса, тест-жолақтармен немесе құралмен тексереді.
  3. 15
    Фритюрницадағы майды ауыстыру қадамдарын ретімен орналастырыңыз. Ретімен қойыңыз
    Жауап: в → б → а → д → г. Майды тек өндіруші нұсқаулығы рұқсат ететін температурада төгеді: май ауыстырғанда алынған күйік — ас үйдегі ең ауыр күйіктердің бірі. Ваннаны міндетті түрде кептіреді: ыстық майдағы аздаған судың өзі шашырауға әкеледі.
  4. 16
    Мұз кристалдары бар мұздатылған картопты фритюрге үлкен порциямен салуға болады — солай тезірек. Дұрыс па, бұрыс па?
    Жауап: Бұрыс. Ыстық майдағы мұз лезде буға айналады: май қайнап, шашырайды және жиектен асып төгілуі мүмкін. Артық мұзды раковина үстінде қағып тастайды, ал себетті нормадан артық толтырмай, баяу түсіреді.
  5. 17
    Ыстық цехта күйіп қалмау үшін не істеу керек? Барлық дұрыс жауаптарды таңдаңыз. Барлық дұрыс жауаптарды таңдаңыз
    Жауап: а, в, г. Дымқыл ұстағыш жылуды өткізеді, күйік лезде пайда болады. Плитаның шетінен шығып тұрған сап — кастрөлдер аударылуының жиі себебі. Бу бет пен қолға емес, басқа жаққа шығуы үшін қақпақты өзіңізден ары қарай ашады.
  6. 18
    Пышақ үстелден сырғып, құлап барады. Не істеу керек? Бір жауапты таңдаңыз
    Жауап: г. Құлап бара жатқан пышақты ұстамайды: мұндай әрекеттерден алақан жарақаты — ас үйдегі ең жиі жарақаттардың бірі. Шегініңіз, пышақ құлап түссін, содан кейін оны сабынан көтеріп, жууға жіберіңіз.
Сіздің нәтижеңіз

· Өту балы — 80%. Төменде дұрыс жауаптар мен түсіндірмелер. Маңызды сұрақтағы қате — балл жетсе де тест тапсырылмайды.

jeCheck-те өткізу

Тест — бастапқы нүкте. Жауаптарды желіңіздің стандарттарымен және еліңіздің нормаларымен салыстырыңыз.

Жауаптар кілті · Ыстық цех аспазына арналған тест: технология, температура және қауіпсіздік

  1. б
  2. г
  3. б
  4. в
  5. Бұрыс
  6. б
  7. г
  8. в
  9. Бұрыс
  10. а, б, г
  11. Бұрыс
  12. а
  13. а
  14. б
  15. в → б → а → д → г
  16. Бұрыс
  17. а, в, г
  18. г

jeCheck · https://jecheck.io/kk/templates/tests/cook-hot-kitchen

Жиі қойылатын сұрақтар

Тестте 18 сұрақ бар, өтуге шамамен 15 минут кетеді. Өту балы — 80%, үш маңызды сұрақтың кез келгеніндегі қате — шала піскен құс еті, таратудағы аллерген, жанып жатқан май — тест тапсырылмады дегенді білдіреді.

Піскендік, ұстау және қайта жылыту температуралары әр елдің нормаларында әртүрлі. Нақты мәндерді жергілікті ережелерден және ХАССП жоспарынан алып, қажет болса, сұрақтарды түзетіңіз.

Санитария тесті ас үйдің барлық қызметкерлеріне арналған негізді тексереді: қол жуу, сақтау, таңбалау. Бұл тест — сервис кезінде ыстық желіде жұмыс туралы. Ыстық цех аспаздарына екеуін де өткізген пайдалы.

Тақырып бойынша чек-листтер

Азық-түлік қауіпсіздігі Температураны бақылау чек-листі: дайындау, салқындату, тарату ХАССП бойынша температура бақылауы: құс пен тартылған ет қалыңдығында қыздыру, екі сатылы салқындату, қайта қыздыру, ыстық пен суық тарату, журнал. 22 тармақ · ~20 мин Нүкте аудиті Мейрамхана ас үйін тексеру чек-листі Ас үйді жұмыс уақытында тексеру: станцияларды ұйымдастыру, ағындылық пен мүкәммал таңбасы, тарату жұмысы, тағам сапасы, жабдық, жұмыс барысындағы тазалық. 35 тармақ · ~60 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Дайындамаларды таңбалау және жарамдылық мерзімі чек-листі Ас үйдегі дайындамалардың таңбалануын тексеру: мерзімі бар затбелгілер, ашылған қаптамалар, жібіту, FIFO, құрғақ қойма, тарату желісі, мерзімі өткенді шығару. 22 тармақ · ~20 мин Қауіпсіздік және еңбекті қорғау Нысандағы өрт қауіпсіздігі чек-листі Мейрамхана, дүкен, клуб немесе қонақүйдің өрт қауіпсіздігін тексеру: эвакуациялық шығу жолдары, өрт сөндіргіштер, дабыл, электр, сақтау, нұсқамалар. 34 тармақ · ~40 мин Қауіпсіздік және еңбекті қорғау Еңбекті қорғау бойынша аралау чек-листі Нүктеде еңбекті қорғау бойынша аралау: тайғақ едендер, стеллаждар мен сатылар, жабдықты қорғау, химия мен ЖҚҚ, дәрі қобдишасы, жарақат есебі, нұсқамалар. 29 тармақ · ~40 мин

Басқа тесттер

Гигиена және азық-түлік қауіпсіздігі Ас үй қызметкерлеріне арналған гигиена және азық-түлік қауіпсіздігі тесті Аспаздар мен ас үй қызметкерлеріне арналған жауаптары бар тест: қол жуу, жұмысқа рұқсат, сақтау температурасы, таңбалау, айқас ластану, аллергендер. 18 сұрақ · ~15 мин Гигиена және азық-түлік қауіпсіздігі Зал және ас үй персоналына арналған аллергендер бойынша тест Даяшылар мен аспаздарға арналған аллергендер бойынша жауаптары бар тест: жасырын көздер, айқас байланыс, тапсырысты беру, таңбалау, анафилаксия. 16 сұрақ · ~12 мин Гигиена және азық-түлік қауіпсіздігі Ыдыс жуушыға арналған тест: жуу, дезинфекция және химия Ыдыс жуушыға арналған жауаптары мен түсіндірмелері бар тест: жуу тәртібі, ыдыс жуғыш машина, дезинфекция, қауіпсіз химия, кептіру және тәртіп. 17 сұрақ · ~13 мин

← Барлық тесттер

Аттестацияны jeCheck-те өткізіңіз

Тестті лауазымдар мен нүктелерге тағайындаңыз, мерзім мен өту балын қойыңыз, нәтижелер мен сертификаттар алыңыз.

Тегін бастау Демо сұрау
Telegram-ға жазу