Знание продукта
Тест для бариста: эспрессо, молоко и уход за кофемашиной
- Для кого
- Бариста и стажёры кофейни
- Когда проводить
- После стажировки, при приёме опытного бариста и раз в полгода
- Объём
- 18 вопросов · ~15 мин
- Проходной балл
- 80%
| ФИО | Должность | Дата | Результат |
Стабильный вкус в сети кофеен держится на базовых навыках каждого бариста: понимать, как помол и доза меняют эспрессо, взбивать молоко до нужной текстуры и температуры и не забывать про чистоту оборудования. Тест проверяет именно это — без вопросов про историю кофе и сорта, которые не влияют на чашку гостя.
Цифры в вопросах — общепринятые ориентиры. Если в вашей кофейне свой рецепт эспрессо или стандарт температуры молока, поправьте формулировки под него. Критичный вопрос один — про аллергию на молочный белок: ошибка в нём может стоить гостю здоровья.
Эспрессо
-
1
Эспрессо получился кислым и водянистым и пролился заметно быстрее нормы. Что изменить в первую очередь? Выберите один ответОтвет: г. Быстрый пролив означает недоэкстракцию: вода проходит через кофе слишком легко и не успевает извлечь сладость и плотность, поэтому вкус кислый и пустой. Главный инструмент настройки — помол: мельче помол, медленнее пролив. Силу темпера держат одинаковой, на результат она влияет меньше.
-
2
Эспрессо горький, с вяжущим послевкусием, а пролив идёт заметно дольше нормы. Что сделать? Выберите один ответОтвет: б. Долгий пролив и горечь — признаки переэкстракции: из кофе извлекаются лишние горькие вещества. Крупный помол ускоряет пролив. Большая доза и сильный темпер, наоборот, замедлят его ещё больше.
-
3
Что означает рецепт эспрессо «18 г → 36 г, 28 секунд»? Выберите один ответОтвет: а. Рецепт эспрессо задают тремя числами: доза сухого кофе, выход напитка (его взвешивают на весах) и время. Соотношение около 1:2 — распространённая отправная точка, точный рецепт под каждое зерно задаёт кофейня.
-
4
Что влияет на равномерность экстракции? Выберите все верные ответы. Выберите все верные ответыОтвет: а, б, в. Неровная таблетка создаёт каналы: вода идёт там, где ей легче, и часть кофе переэкстрагируется, а часть — нет. Мокрый холдер или остатки старого кофе тоже портят вкус и равномерность.
-
5
Кофе можно смолоть заранее, утром, и использовать молотым всю смену без потери качества. Верно или неверно?Ответ: Неверно. Молотый кофе быстро теряет аромат: он заметно теряет аромат уже в первые 15–30 минут. Поэтому кофе для эспрессо мелют непосредственно перед приготовлением каждой порции.
-
6
Зачем перед установкой холдера проливать немного воды через группу? Выберите один ответОтвет: б. Короткий пролив смывает частицы прошлой порции, которые дают горечь, и сбрасывает перегретую воду (особенно на машинах с теплообменником), чтобы температура была стабильной от порции к порции.
-
7
Расставьте шаги приготовления эспрессо по порядку. Расставьте по порядкуОтвет: д → в → а → е → г → б. Холдер должен быть чистым и сухим до засыпки, а после установки пролив запускают сразу: молотый кофе в горячей группе начинает «подгорать» и меняет вкус.
Молоко и напитки
-
8
До какой температуры обычно нагревают молоко для капучино и латте? Выберите один ответОтвет: г. Примерно при 55–65 °C молоко сладкое на вкус, а напиток можно пить сразу. Перегретое молоко теряет сладость, получает варёный привкус и хуже держит пену. Если гость просит «погорячее», это отдельный запрос.
-
9
Чем классический капучино отличается от латте? Выберите один ответОтвет: б. Оба напитка — эспрессо с молоком, разница в пропорциях и текстуре. У капучино пенный слой толще, а объём меньше; у латте больше молока и тонкий слой пены. Точные объёмы задаёт меню кофейни.
-
10
Как выглядит правильно взбитое молоко для латте-арта? Выберите один ответОтвет: а. Для рисунка нужна микропена: мелкие пузырьки, равномерно смешанные с молоком. Такое молоко блестит и льётся одной струёй. Крупные пузыри и сухая шапка пены означают, что в молоко попало слишком много воздуха.
-
11
Как правильно обращаться с паровым краном? Выберите все верные ответы. Выберите все верные ответыОтвет: а, б, в. Молоко на горячем кране засыхает за секунды, а внутри трубки размножаются бактерии. Поэтому кран протирают и продувают после каждого взбивания, отдельной салфеткой.
-
12
Молоко, оставшееся в питчере после прошлого напитка, можно взбить повторно. Верно или неверно?Ответ: Неверно. Повторно нагретое молоко теряет сладость и плохо взбивается, а тёплое молоко, постоявшее в питчере, — хорошая среда для бактерий. Остатки сливают. Чтобы их было меньше, наливайте в питчер ровно под напиток.
-
13
Гость заказывает напиток на растительном молоке и предупреждает об аллергии на молочный белок. Что важно сделать? Выберите один ответ Критичный вопросОтвет: г. Для аллергика опасны даже следы коровьего молока на кране и в питчере. Отдельный, лучше промаркированный питчер, продувка и протирка крана — минимум. Если гарантировать отсутствие следов нельзя, честно предупредите гостя.
Чистота и оборудование
-
14
Как часто промывают группы кофемашины со специальным чистящим средством? Выберите один ответОтвет: в. Кофейные масла оседают в группе каждый день и через несколько дней дают горечь и прогорклый привкус. Для коммерческой машины ежедневная промывка со средством в конце смены — стандарт; порядок и средство указаны в инструкции к машине.
-
15
Что входит в ежедневную уборку зоны кофемашины при закрытии? Выберите все верные ответы. Выберите все верные ответыОтвет: б, в, г. Группы, холдеры, паровой кран и поддон чистят каждый день. Жернова кофемолки чистят реже, по графику, который зависит от нагрузки и рекомендаций производителя.
-
16
После пролива холдер с использованной таблеткой можно оставить в группе до следующего заказа. Верно или неверно?Ответ: Неверно. Мокрая таблетка в горячей группе пригорает и даёт горечь следующей порции. Таблетку выбивают сразу, холдер ополаскивают и возвращают в группу пустым — так он остаётся горячим.
-
17
Зачем кофемашине фильтр для воды? Выберите один ответОтвет: г. Накипь — одна из главных причин поломок кофемашин, а минералы в воде заметно меняют вкус эспрессо. Слишком мягкая вода тоже плоха для вкуса, поэтому фильтр подбирают по рекомендации производителя, а картридж меняют по графику или по объёму воды.
-
18
Как правильно хранить кофейное зерно? Выберите один ответОтвет: г. Свет, тепло, воздух и влага ускоряют выдыхание зерна. В бункер засыпают столько, сколько уйдёт за смену или несколько часов, а открытую пачку плотно закрывают. В холодильнике зерно впитывает влагу и посторонние запахи.
Ваш результат
· Проходной балл — 80%. Ниже — правильные ответы и пояснения к каждому вопросу. Ошибка в критичном вопросе — тест не сдан, даже если баллов хватает.
Тест — отправная точка. Сверьте ответы со стандартами вашей сети и нормами вашей страны, добавьте вопросы о своём меню, ассортименте и правилах.
Ключ ответов · Тест для бариста: эспрессо, молоко и уход за кофемашиной
- г
- б
- а
- а, б, в
- Неверно
- б
- д → в → а → е → г → б
- г
- б
- а
- а, б, в
- Неверно
- г
- в
- б, в, г
- Неверно
- г
- г
jeCheck · https://jecheck.io/templates/tests/barista-espresso-milk
Частые вопросы
Да: это базовый уровень, который должен уверенно знать каждый бариста на смене. Для старших бариста добавьте вопросы о вашей рецептуре, калибровке по каждому зерну и альтернативных способах заваривания.
Тест проверяет то, что каждый день влияет на чашку гостя: настройку эспрессо, молоко и чистоту. Вопросы о кофе вашей обжарки и меню лучше добавить свои.
В jeCheck тест назначают должности «Бариста» во всех точках, ставят срок и проходной балл, а результаты и ошибки видны по каждому сотруднику и кофейне.
Чек-листы по теме
Сервис
Чек-лист контроля качества эспрессо и напитков
Как проверить эспрессо и молочные напитки в кофейне: доза, выход, время, крема, температура молока, рецептуры и подача. Чек-лист для head barista.
Уборка и санитария
Чек-лист чистки кофемашины и кофемолки
Ежедневная и еженедельная чистка профессиональной кофемашины и кофемолки: обратная промывка, группы, паровые трубки, жернова, бункер, фильтр воды.
Открытие и закрытие
Чек-лист открытия кофейни
Что проверить бариста перед открытием кофейни: прогрев кофемашины, калибровка помола, молоко, витрина, касса и зал. Шаблон с критериями для утренней смены.
Открытие и закрытие
Чек-лист закрытия кофейни
Как закрыть кофейню без сюрпризов утром: кофемашина и кофемолка, молоко, витрина, уборка стойки, касса и охрана. Чек-лист для вечерней смены бариста.
Другие тесты
Знание продукта
Тест для бармена: стандарты бара и ответственная продажа алкоголя
Тест для бармена с ответами и пояснениями: налив по рецептуре, гигиена льда, стекло, хранение, продажа алкоголя, касса и угощения.
Знание продукта
Тест для кладовщика: приёмка, хранение и инвентаризация
Тест для кладовщиков с ответами и пояснениями: приёмка и расхождения, сроки годности, FIFO и FEFO, стеллажи, инвентаризация, пересорт и безопасность.
Знание продукта
Тест для мерчендайзера: выкладка, ценники и ротация
Тест для мерчендайзеров с ответами и пояснениями: планограмма, фейсинг, «золотая полка», ротация, ценники и акции, охлаждённый товар и фотоотчёт.
Проводите аттестацию в jeCheck
Перенесите тест в jeCheck: назначайте должностям и точкам, ставьте срок и проходной балл, получайте результаты и сертификаты — без бумаги и ручной проверки.