Poznavanje proizvoda
Test za baristu: espreso, mleko i održavanje aparata za kafu
- Za koga
- Baristi i pripravnici u kafićima
- Kada sprovoditi
- Posle obuke, pri zapošljavanju iskusnog bariste i na svakih šest meseci
- Obim
- 18 pitanja · ~15 min
- Prolazni rezultat
- 80%
| Ime i prezime | Radno mesto | Datum | Rezultat |
Ujednačen ukus u lancu kafića zavisi od osnovnih veština svakog bariste: da razume kako mlevenje i doza menjaju espreso, da zapeni mleko do prave teksture i temperature i da održava opremu čistom. Ovaj test proverava upravo to — bez pitanja o istoriji kafe ili sortama koje ne utiču na šolju gosta.
Brojevi u pitanjima su opšteprihvaćene smernice. Ako vaš kafić ima sopstveni recept za espreso ili standard temperature mleka, prilagodite formulacije. Postoji jedno kritično pitanje — o alergiji na protein mleka: greška u njemu može gosta koštati zdravlja.
Espreso
-
1
Espreso je kiselkast i vodenast, a protekao je primetno brže nego obično. Šta prvo treba promeniti? Izaberite jedan odgovorOdgovor: d. Brza ekstrakcija znači podekstrakciju: voda prolazi kroz kafu previše lako i ne izvlači dovoljno slatkoće i punoće, pa je ukus kiseo i tanak. Glavni alat za podešavanje je mlevenje: što je kafa finije samlevena, ekstrakcija je sporija. Pritisak tampovanja održava se ujednačenim; on manje utiče na rezultat.
-
2
Espreso je gorak, sa oporim ukusom, a ekstrakcija traje primetno duže nego obično. Šta treba da uradite? Izaberite jedan odgovorOdgovor: b. Duga ekstrakcija i gorčina su znaci prekomerne ekstrakcije: iz kafe se izvlači previše gorkih materija. Krupnije mlevenje ubrzava ekstrakciju. Veća doza i jače tampovanje bi je, naprotiv, još više usporili.
-
3
Šta znači recept za espreso „18 g → 36 g, 28 sekundi"? Izaberite jedan odgovorOdgovor: a. Recept za espreso određuju tri broja: doza suve kafe, prinos napitka (meren na vagi) i vreme. Odnos od oko 1:2 je uobičajena početna tačka; kafić određuje tačan recept za svaku kafu.
-
4
Šta utiče na to koliko se kafa ravnomerno ekstrahuje? Izaberite sve tačne odgovore. Izaberite sve tačne odgovoreOdgovor: a, b, c. Neravnomeran „kolač" kafe stvara kanale: voda teče tamo gde joj je najlakše, pa se deo kafe preterano ekstrahuje, a deo nedovoljno. Mokar portafilter ili ostaci stare kafe takođe kvare ukus i ujednačenost.
-
5
Kafa može da se samelje unapred ujutru i koristi tokom cele smene bez gubitka kvaliteta. Tačno ili netačno?Odgovor: Netačno. Mlevena kafa brzo gubi aromu: primetno već u prvih 15–30 minuta. Zato se espreso melje neposredno pre svake ekstrakcije.
-
6
Zašto se pre postavljanja portafiltera kroz grupu pusti malo vode? Izaberite jedan odgovorOdgovor: b. Kratko ispiranje uklanja čestice od prethodne ekstrakcije koje izazivaju gorčinu i ispušta pregrejanu vodu (naročito kod aparata sa izmenjivačem toplote), tako da temperatura ostaje stabilna od jedne do druge ekstrakcije.
-
7
Poređajte korake pripreme espresa po redu. Poređajte pravilnim redomOdgovor: e → c → a → f → d → b. Portafilter mora biti čist i suv pre doziranja, a ekstrakcija se pokreće odmah posle postavljanja: mlevena kafa u vreloj grupi počinje da „gori" i menja ukus.
Mleko i napici
-
8
Do koje temperature se obično zagreva mleko za kapućino ili kafe late? Izaberite jedan odgovorOdgovor: d. Na oko 55–65 °C mleko ima sladak ukus i napitak može odmah da se pije. Pregrejano mleko gubi slatkoću, dobija ukus kuvanog i lošije drži penu. Ako gost traži „ekstra vrelo", to je poseban zahtev.
-
9
Po čemu se klasični kapućino razlikuje od kafe latea? Izaberite jedan odgovorOdgovor: b. Oba napitka su espreso sa mlekom; razlika je u proporcijama i teksturi. Kapućino ima deblji sloj pene i manju zapreminu; late ima više mleka i tanak sloj pene. Tačne zapremine određuje meni kafića.
-
10
Kako izgleda pravilno zapenjeno mleko za late art? Izaberite jedan odgovorOdgovor: a. Za late art je potrebna mikropena: sitni mehurići ravnomerno umešani u mleko. Takvo mleko je sjajno i sipa se u jednom mlazu. Krupni mehurići i suva kapa pene znače da je u mleko ušlo previše vazduha.
-
11
Kako treba rukovati parnom cevčicom? Izaberite sve tačne odgovore. Izaberite sve tačne odgovoreOdgovor: a, b, c. Mleko se na vreloj cevčici osuši za nekoliko sekundi, a bakterije se razmnožavaju u cevi. Zato se cevčica briše i iz nje se ispušta para posle svakog penjenja, posebnom krpom.
-
12
Mleko koje je ostalo u bokalu od prethodnog napitka može ponovo da se zapeni. Tačno ili netačno?Odgovor: Netačno. Ponovo zagrejano mleko gubi slatkoću i loše se peni, a toplo mleko koje stoji u bokalu dobra je sredina za bakterije. Ostaci se prosipaju. Da biste smanjili otpad, u bokal sipajte tačno onoliko koliko je potrebno za napitak.
-
13
Gost naručuje napitak sa biljnim mlekom i upozorava da je alergičan na protein mleka. Šta je važno uraditi? Izaberite jedan odgovor Kritično pitanjeOdgovor: d. Za osobu sa alergijom opasni su čak i tragovi kravljeg mleka na cevčici i u bokalu. Poseban bokal, najbolje označen, uz ispuštanje pare i brisanje cevčice, minimum su. Ako ne možete da garantujete da nema tragova, iskreno recite gostu.
Čistoća i oprema
-
14
Koliko često se grupe aparata za kafu ispiraju unazad (backflush) posebnim sredstvom za čišćenje? Izaberite jedan odgovorOdgovor: c. Kafena ulja se svakodnevno talože u grupi i za nekoliko dana izazivaju gorčinu i užegao ukus. Za profesionalni aparat standard je svakodnevno ispiranje unazad sa sredstvom na kraju smene; postupak i sredstvo navedeni su u uputstvu za aparat.
-
15
Šta obuhvata svakodnevno čišćenje zone aparata za kafu pri zatvaranju? Izaberite sve tačne odgovore. Izaberite sve tačne odgovoreOdgovor: b, c, d. Grupe, portafilteri, parna cevčica i posuda za kapanje čiste se svakog dana. Noževi mlina čiste se ređe, po rasporedu koji zavisi od obima rada i preporuka proizvođača.
-
16
Posle ekstrakcije portafilter sa iskorišćenim „kolačem" može da ostane u grupi do sledeće porudžbine. Tačno ili netačno?Odgovor: Netačno. Mokar „kolač" u vreloj grupi gori i čini sledeći espreso gorkim. Talog se odmah izbacuje, portafilter se ispira i vraća u grupu prazan — tako ostaje zagrejan.
-
17
Zašto je aparatu za kafu potreban filter za vodu? Izaberite jedan odgovorOdgovor: d. Kamenac je jedan od glavnih uzroka kvarova aparata za kafu, a minerali u vodi primetno menjaju ukus espresa. Previše meka voda takođe loše utiče na ukus, pa se filter bira prema preporuci proizvođača, a uložak se menja po rasporedu ili prema količini vode.
-
18
Kako treba čuvati kafu u zrnu? Izaberite jedan odgovorOdgovor: d. Svetlost, toplota, vazduh i vlaga ubrzavaju gubitak svežine zrna. U posudu mlina sipajte samo onoliko koliko će se potrošiti u smeni ili za nekoliko sati, a otvoreno pakovanje čvrsto zatvorite. U frižideru zrna upijaju vlagu i strane mirise.
Vaš rezultat
· Prolazni rezultat je 80%. Ispod su tačni odgovori i objašnjenja za svako pitanje. Greška u kritičnom pitanju — test nije položen, čak i ako ima dovoljno bodova.
Test je polazna tačka. Uskladite odgovore sa standardima vašeg lanca i propisima vaše zemlje, dodajte pitanja o svom meniju, asortimanu i pravilima.
Ključ odgovora · Test za baristu: espreso, mleko i održavanje aparata za kafu
- d
- b
- a
- a, b, c
- Netačno
- b
- e → c → a → f → d → b
- d
- b
- a
- a, b, c
- Netačno
- d
- c
- b, c, d
- Netačno
- d
- d
jeCheck · https://jecheck.io/sr/templates/tests/barista-espresso-milk
Česta pitanja
Da: ovo je osnova koju svaki barista u smeni treba sigurno da zna. Za starije bariste dodajte pitanja o vašim receptima, podešavanju za svaku kafu i alternativnim metodama pripreme.
Test proverava ono što svakog dana utiče na šolju gosta: podešavanje espresa, mleko i čistoću. Bolje je dodati sopstvena pitanja o vašem prženju i meniju.
U jeCheck-u se test dodeljuje poziciji „Barista" na svim lokacijama, sa rokom i prolaznim rezultatom, a rezultati i greške vidljivi su za svakog zaposlenog i svaki kafić.
Ček-liste na ovu temu
Usluga
Ček-lista za kvalitet espressa i kafenih napitaka
Kako proveriti espresso i mlečne napitke u kafeteriji: doza, prinos, vreme, krema, temperatura mleka, recepture i izgled. Ček-lista za šefa bariste.
Čišćenje i sanitacija
Ček-lista za čišćenje espresso aparata i mlina
Dnevno i nedeljno čišćenje profesionalnog espresso aparata i mlina: povratno ispiranje, grupe, parne cevi, noževi, levak i filter za vodu.
Otvaranje i zatvaranje
Ček-lista za otvaranje kafeterije
Šta barista proverava pre otvaranja: zagrevanje espresso aparata, podešavanje mlina, mleko, vitrina, kasa i sala. Šablon sa jasnim kriterijumima.
Otvaranje i zatvaranje
Ček-lista za zatvaranje kafeterije
Zatvorite kafeteriju bez jutarnjih iznenađenja: espresso aparat i mlin, mleko, vitrina sa poslasticama, čišćenje bara, kasa i bezbednost. Za bariste.
Drugi testovi
Poznavanje proizvoda
Test za šankere: standardi bara i odgovorno služenje alkohola
Test za šankere sa odgovorima i objašnjenjima: točenje po meri, higijena leda, čaše, čuvanje, služenje alkohola, kasa i časti kuće.
Poznavanje proizvoda
Test za magacionere: prijem, skladištenje i popis
Test za magacionere sa odgovorima i objašnjenjima: prijem i razlike, rok trajanja, FIFO i FEFO, regali, popis, zamene robe i bezbednost.
Poznavanje proizvoda
Test za merčendajzere: izlaganje robe, cenovne etikete i rotacija
Test za merčendajzere sa odgovorima: planogram, fejsinzi, polica u visini očiju, rotacija, cenovne etikete i akcije, rashlađena roba, foto-izveštaji.
Sprovodite proveru znanja u jeCheck-u
Prebacite test u jeCheck: dodeljujte ga radnim mestima i lokacijama, zadajte rok i prolazni rezultat, dobijajte rezultate i sertifikate — bez papira i ručnog pregledanja.