Schichtbeginn und -ende

Checkliste: Restaurant öffnen (für Schichtleitungen)

Wer prüft: Schichtleitung oder Leitung im Service
Wann: Täglich, 45–60 Minuten vor der Öffnung
Dauer: ~25 Min. · 29 Punkte

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Standort

Datum und Uhrzeit

Prüfer

Unterschrift

Die erste halbe Stunde des Services zeigt, wie gut das Restaurant vorbereitet wurde: ein totes Kartenterminal, leere Gastronormbehälter an der Linie, eine Liste ausverkaufter Artikel, die den Gastraum nie erreichte, oder eine Haube, die nie eingeschaltet wurde – all das kommt zutage, sobald Gäste sitzen. Ein Rundgang zur Öffnung fängt das ab, bevor es zu langen Wartezeiten, stornierten Bestellungen oder Beschwerden wird.

Folgen Sie dem Weg des Gastes: Eingang, Gastraum, Bar, dann Küche und Kasse, und halten Sie das Briefing zuletzt ab, wenn Sie schon wissen, was Sie dem Team sagen müssen. Was sich in fünf Minuten beheben lässt, beheben Sie sofort. Alles andere wird zu einer Aufgabe mit Verantwortlichem und Frist – und noch vor der Öffnung entscheiden Sie, wie die Schicht damit umgeht.

Eingang und Außenbereich

1
Eingang und Zugang sind sauber: kein Müll oder Zigarettenstummel, im Winter kein Schnee oder Eis Vom Parkplatz oder Gehweg zur Tür gehen. Stufen sind trocken, die rutschhemmende Matte liegt flach, der Abfalleimer am Eingang ist leer. Foto
☐ Ja☐ Nein
2
Außenbeschilderung und Beleuchtung funktionieren vollständig Jeder Buchstabe und jedes Element leuchtet ohne Flackern, und die Zeitschaltuhr ist auf die Jahreszeit eingestellt. Defekte Segmente als Wartungsauftrag erfassen.
☐ Ja☐ Nein
3
Eingangsglas und Türgriffe sind frei von Fingerabdrücken und Schlieren Das Glas schräg gegen das Licht betrachten. Griffe und Druckplatten sind sauber und trocken.
☐ Ja☐ Nein

Gastraum

4
Tische sind nach dem freigegebenen Standard eingedeckt 3–4 zufällige Tische mit dem Fotostandard vergleichen: Besteck, Servietten, Untersetzer und Tischartikel an ihrem Platz, keine Wasserflecken auf dem Besteck. Foto
☐ Ja☐ Nein
5
Sitzflächen von Stühlen und Bänken sind frei von Krümeln und Flecken Mit der Hand über einige Sitze fahren, besonders in die Fugen zwischen Bankpolstern. Keine neuen Risse im Bezug.
☐ Ja☐ Nein
6
Der Gastraumboden ist sauber und trocken, ohne Schmutz unter Tischen oder an den Fußleisten In die Hocke gehen und unter die Fenstertische und in die Ecken schauen – dort bleibt von der Reinigung am Vorabend am meisten liegen.
☐ Ja☐ Nein
7
Alle Leuchten im Gastraum funktionieren; defekte Leuchtmittel sind für die Haustechnik erfasst Das Tageslichtszenario einschalten und den Raum ablaufen. Ist ein Leuchtmittel aus, prüfen, ob ein Auftrag im Wartungsprotokoll steht.
☐ Ja☐ Nein
8
Speisekarten sind sauber und aktuell 5 Exemplare durchblättern: keine Flecken, Eselsohren oder eingerissenen Seiten, Preise stimmen mit der Kasse überein, saisonale Einleger sind vorhanden.
☐ Ja☐ Nein
9
Serviceplätze sind für die ganze Schicht bestückt Jede Station hat genug Besteck, Servietten, Schälchen, Zahnstocher, Rechnungsmappen und Stifte; Salz- und Pfefferstreuer sind gefüllt.
☐ Ja☐ Nein
10
Gäste-WCs sind kontrolliert und bereit für die Öffnung Sauber, mit Seife, Toilettenpapier und Handtüchern aufgefüllt; der stündliche Kontrollbogen von heute hängt an der Tür. Foto
☐ Ja☐ Nein

Bar

11
Bartheke und Arbeitsflächen sind abgewischt und nur Arbeitsgeräte stehen auf der Bar Keine persönlichen Sachen, Rechnungen oder Kartons auf der Gastseite. Barmatten sind gewaschen und liegen bereit.
☐ Ja☐ Nein
12
Die Eismaschine funktioniert, der Behälter ist gefüllt und die Schaufel liegt außerhalb des Eises Das Eis ist klar ohne Fremdkörper, der Behälter mindestens halb voll. Die Schaufel liegt in einer separaten Halterung, nicht im Behälter.
☐ Ja☐ Nein
13
Zitrusfrüchte und Garnituren sind für die Schicht geschnitten und beschriftet Behälter sind abgedeckt und tragen Zubereitungs- und Verbrauchszeit nach Ihrem Standard. Die Garnitur von gestern ist entsorgt. Foto
☐ Ja☐ Nein
14
Die Espressomaschine ist aufgeheizt und der Testbezug entspricht dem Standard Barista oder Barkeeper haben die Brühgruppen gespült und einen Testbezug gezogen: Extraktionszeit und Menge liegen im Rahmen Ihres Rezepts.
☐ Ja☐ Nein

Küchenstart

15
Die Abzugshaube ist eingeschaltet, bevor Herde und Fritteusen gezündet werden Die Lüfter über der Linie sind zu hören und ein Blatt Papier wird zum Haubenfilter gezogen. Gasgeräte werden nie ohne laufende Haube gezündet. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
16
Kochgeräte haben zur Öffnung Betriebstemperatur Herde, Grills, Kombidämpfer und Warmhaltegeräte sind aufgeheizt, ohne Fehlercodes auf den Displays. Jeden Defekt sofort dem Küchenchef und der Haustechnik melden.
☐ Ja☐ Nein
17
Das Frittieröl ist frisch oder laut Wechselplan noch brauchbar Das Öl ist hell, ohne Brandgeruch oder anhaltenden Schaum. Das Datum des letzten Wechsels im Protokoll liegt im Rahmen Ihres Plans.
☐ Ja☐ Nein
18
Die Vorbereitung an jeder Station ist laut Vorbereitungsliste abgeschlossen Die Linie mit dem Bestandsbogen abgleichen: zur Öffnung keine leeren Gastronormbehälter, alles abgedeckt und beschriftet. Foto
☐ Ja☐ Nein
19
Die Kühltemperaturen vom Morgen sind ohne Abweichungen protokolliert Jede Zeile im heutigen Protokoll ist ausgefüllt und unterschrieben. War ein Wert außerhalb des Bereichs, ist die Korrekturmaßnahme an der Ware erfasst. Kritisch Foto
☐ Ja☐ Nein
20
Der Küchenchef hat die heutige Liste ausverkaufter Artikel festgelegt und in die Kasse eingetragen Nicht verfügbare Artikel sind in der Kasse und auf der Liefer-Speisekarte gesperrt. Ein Ausdruck hängt am Pass und an den Serviceplätzen.
☐ Ja☐ Nein

Team und Reservierungen

21
Die Schicht ist laut Dienstplan vollständig besetzt; Tausche und Verspätungen sind erfasst Anwesenheit mit dem Dienstplan für Gastraum, Bar und Küche abgleichen. Fehlt jemand, werden Vertretung oder Stationen vor der Öffnung entschieden.
☐ Ja☐ Nein
22
Mitarbeitende in Gastraum, Bar und Küche tragen saubere Kleidung nach Standard Kleidung ohne Flecken, Namensschilder angesteckt, Köche tragen Haarschutz. Für eine detaillierte Prüfung des Erscheinungsbilds die separate Checkliste nutzen.
☐ Ja☐ Nein
23
Das Briefing vor der Schicht wurde abgehalten 5–10 Minuten: Liste ausverkaufter Artikel, Empfehlungen des Tages, Reservierungen und Veranstaltungen, Umsatzziel. Eine beliebige Servicekraft fragen, was heute nicht verfügbar ist – sie antwortet ohne Hilfe.
☐ Ja☐ Nein
24
Heutige Reservierungen sind den Tischen zugeordnet und Reserviert-Schilder stehen Der Sitzplan entspricht dem Reservierungsbuch; bei Veranstaltungen und großen Gruppen sind die zuständige Servicekraft und die Servicezeit vermerkt.
☐ Ja☐ Nein

Kasse und Online-Bestellungen

25
Kassenterminals und Küchendrucker funktionieren Einen Testbon eingeben: Er druckt am richtigen Küchen- und Bardrucker, Papier ist eingelegt und eine Ersatzrolle liegt bereit.
☐ Ja☐ Nein
26
Das Kartenterminal ist online und nimmt Zahlungen an Der Verbindungsstatus ist aktiv, kontaktloses Bezahlen funktioniert, und Ersatzpapier für Belege ist da.
☐ Ja☐ Nein
27
Das Wechselgeld ist gezählt und entspricht dem Eröffnungsbetrag Gemeinsam mit Kassierer oder Servicekraft zählen und beide unterschreiben. Jede Abweichung vor dem ersten Verkauf erfassen. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
28
Betrag des Wechselgelds zur Öffnung Den tatsächlichen Betrag nach dem Zählen eintragen. Wert erfassen
29
Der Standort ist auf Lieferplattformen geöffnet und die Liste ausverkaufter Artikel ist synchronisiert Das Dashboard jeder Plattform zeigt „nimmt Bestellungen an“, die Zubereitungszeit ist realistisch eingestellt und nicht verfügbare Gerichte sind ausgeblendet.
☐ Ja☐ Nein

Die Vorlage ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie Grenzwerte und Formulierungen mit den gesetzlichen Vorgaben Ihres Landes, den Standards Ihres Unternehmens und den Herstellerangaben der Geräte ab.

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Häufige Mängel

Die Liste ausverkaufter Artikel geht nur an die Küche: Eine Servicekraft nimmt eine Bestellung für ein nicht verfügbares Gericht auf, und der Gast wartet 15 Minuten, bis er erfährt, dass es aus ist. Das ist die häufigste Quelle für Gästefrust in der ersten Stunde.
Gasgeräte werden gezündet, bevor die Haube eingeschaltet ist. Neben Rauch im Gastraum ist das ein direktes Risiko, dass sich Gas und Verbrennungsprodukte in der Küche ansammeln.
Das Wechselgeld wird bei der Übergabe nicht gezählt. Ein am Abend festgestellter Fehlbetrag lässt sich niemandem zuordnen, und die Frage bleibt offen.
Die Vorbereitung wird „nebenbei fertiggemacht“: Die erste Gästewelle trifft auf das Schneiden an der Linie, und die Bonzeiten verdoppeln sich.
Der Standort wird auf Lieferapps nicht geöffnet oder die Liste ausverkaufter Artikel von gestern bleibt dort – Bestellungen gehen an Wettbewerber oder werden storniert.

Häufige Fragen

Die Schichtleitung führt ihn an, da sie für die Bereitschaft des ganzen Restaurants verantwortlich ist. Den Küchenteil prüft sie gemeinsam mit dem Sous-Chef oder Küchenchef: Der Küchenchef verantwortet Vorbereitung und die Liste ausverkaufter Artikel, die Leitung stellt sicher, dass sie Gastraum und Kasse erreicht.

Entscheiden Sie vorab, wie es ohne geht: das Gericht sperren, einen Teil des Raums schließen, Stationen neu verteilen. Später zu öffnen lohnt sich selten, aber der Gast sollte nie durch seine Bestellung vom Problem erfahren.

Ja, wenn Sie eine große Küche betreiben. Dieser Rundgang prüft die Küchenbereitschaft auf Schichtebene: Haube, Geräte, Vorbereitung, Temperaturprotokoll. Die detaillierte Kontrolle von Temperaturen und Haltbarkeit erfolgt mit HACCP-Checklisten.

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