Открытие и закрытие
Чек-лист открытия смены в ресторане
- Кто проводит
- Менеджер смены или администратор зала
- Когда
- Ежедневно, за 45–60 минут до открытия
- Время
- ~25 мин · 29 пунктов
| Точка | Дата и время | Проверяющий | Подпись |
Первые полчаса работы ресторана показывают, как прошла подготовка: неработающий терминал, пустые гастроёмкости на линии, не переданный в зал стоп-лист или холодная вытяжка вылезают сразу, когда гости уже за столами. Обход открытия ловит это до того, как проблема превратится в ожидание, отменённый заказ или жалобу.
Идите по маршруту гостя: вход, зал, бар, затем кухня и касса, брифинг проводите в конце, когда уже знаете, что сказать команде. Всё, что исправляется за пять минут, исправляйте сразу. Остальное оформляйте задачей на ответственного со сроком и до открытия решите, как обходиться без этого в течение смены.
Вход и фасад
-
1
Крыльцо и подход к входу чистые: нет мусора и окурков, зимой нет снега и наледи Пройдите от парковки или тротуара до двери. Ступени сухие, противоскользящий коврик лежит ровно, урна у входа пустая.☐ Да☐ Нет
-
2
Вывеска и подсветка фасада работают полностью Все буквы и элементы горят без мигания, таймер включения выставлен по сезону. Перегоревшие сегменты занесите в заявку.☐ Да☐ Нет
-
3
Стёкла входной группы и дверные ручки без отпечатков и разводов Посмотрите на стекло под углом против света. Ручки и зона нажатия на двери чистые и сухие.☐ Да☐ Нет
Зал
-
4
Столы засервированы по утверждённой схеме Сверьте 3–4 случайных стола с фото-стандартом: приборы, салфетки, подставки и аксессуары на своих местах, приборы без водяных разводов.☐ Да☐ Нет
-
5
На сиденьях стульев и диванов нет крошек и пятен Проверьте рукой несколько мест, особенно щели между подушками диванов. Обивка без свежих разрывов.☐ Да☐ Нет
-
6
Пол в зале чистый и сухой, под столами и у плинтусов нет мусора Присядьте и посмотрите под столы у окон и в углах: там остаётся то, что пропустили при вечерней уборке.☐ Да☐ Нет
-
7
Все светильники в зале горят, перегоревшие лампы занесены в заявку Включите дневной сценарий освещения и пройдите по залу. Если лампа не горит, проверьте, есть ли заявка в журнале техобслуживания.☐ Да☐ Нет
-
8
Меню чистые и актуальные Пролистайте 5 экземпляров: нет пятен, загнутых углов и надорванных страниц, цены совпадают с кассовой системой, вкладки с сезонным предложением на месте.☐ Да☐ Нет
-
9
Станции официантов пополнены на всю смену На каждой станции есть запас приборов, салфеток, соусников, зубочисток, чековых папок и ручек, специи в солонках и перечницах долиты.☐ Да☐ Нет
-
10
Санузлы для гостей проверены и готовы к открытию Чисто, мыло, бумага и полотенца заправлены, лист ежечасного обхода на сегодня висит на двери.☐ Да☐ Нет
Бар
-
11
Барная стойка и рабочие поверхности протёрты, на стойке только рабочий инвентарь На стороне гостя нет личных вещей, накладных, коробок. Барные коврики промыты и лежат на месте.☐ Да☐ Нет
-
12
Льдогенератор работает, бункер заполнен, совок хранится вне льда Лёд прозрачный, без посторонних включений, бункер заполнен хотя бы наполовину. Совок лежит в отдельном держателе, а не в бункере.☐ Да☐ Нет
-
13
Цитрусы и гарниры для напитков нарезаны на смену и промаркированы Контейнеры закрыты, на каждом время нарезки и срок использования по вашему регламенту. Вчерашняя нарезка утилизирована.☐ Да☐ Нет
-
14
Кофемашина прогрета, тестовый эспрессо соответствует стандарту Бариста или бармен пролил группы и сделал тестовую порцию: время экстракции и объём укладываются в вашу рецептуру.☐ Да☐ Нет
Запуск кухни
-
15
Вытяжная вентиляция включена до розжига плит и фритюрниц Над линией слышна работа вентиляторов, лист бумаги притягивается к фильтру зонта. Без работающей вытяжки газовое оборудование не включают.☐ Да☐ Нет
-
16
Тепловое оборудование вышло на рабочий режим к открытию Плиты, грили, пароконвектомат и мармиты прогреты, на дисплеях нет кодов ошибок. Неисправность сразу сообщите шеф-повару и в техслужбу.☐ Да☐ Нет
-
17
Масло во фритюрницах свежее или пригодно по регламенту замены Масло светлое, без горелого запаха и стойкой пены. Дата последней замены в журнале укладывается в ваш график.☐ Да☐ Нет
-
18
Заготовки на каждой станции выполнены по листу заготовок Сверьте линию с листом нормативов (par): к открытию нет пустых гастроёмкостей, всё закрыто и промаркировано.☐ Да☐ Нет
-
19
Утренние показания холодильного оборудования внесены в журнал, отклонений нет Все строки журнала за сегодня заполнены и подписаны. Если показание вне нормы, указано, что сделали с продуктами.☐ Да☐ Нет
-
20
Стоп-лист на день составлен шеф-поваром и заведён в кассовую систему Позиции, которых нет, заблокированы в POS и на сайте доставки. Распечатка висит на раздаче и на станциях официантов.☐ Да☐ Нет
Команда и брони
-
21
Смена укомплектована по графику, замены и опоздания зафиксированы Сверьте явку с графиком по залу, бару и кухне. Если кого-то нет, решение о замене или перераспределении зон принято до открытия.☐ Да☐ Нет
-
22
Сотрудники зала, бара и кухни в чистой форме по стандарту Форма без пятен, бейджи на месте, у поваров головные уборы. Детальная проверка внешнего вида — по отдельному чек-листу.☐ Да☐ Нет
-
23
Проведён брифинг смены 5–10 минут: стоп-лист, рекомендации дня, брони и банкеты, цель по продажам. Спросите любого официанта, что сегодня нет в наличии: он должен ответить без подсказки.☐ Да☐ Нет
-
24
Брони на день распределены по столам, на столах стоят таблички резерва Схема рассадки совпадает с книгой броней, у банкетов и крупных компаний указаны ответственный официант и время подачи.☐ Да☐ Нет
Касса и онлайн-заказы
-
25
POS-терминалы и принтеры заказов работают Пробейте тестовый пречек: заказ уходит на нужный принтер кухни и бара, бумага заправлена, есть запасной рулон.☐ Да☐ Нет
-
26
Банковский терминал на связи и принимает оплату Статус подключения активен, бесконтактная оплата работает, есть запас чековой ленты.☐ Да☐ Нет
-
27
Размен в кассе пересчитан и совпадает с суммой на начало смены Пересчитайте вместе с кассиром или старшим официантом, расписывайтесь оба. Расхождение фиксируйте до первого чека.☐ Да☐ Нет
-
28
Сумма размена на начало смены Впишите фактическую сумму после пересчёта.
-
29
Точка открыта в сервисах доставки, стоп-лист синхронизирован В панели каждого агрегатора статус «принимает заказы», время приготовления выставлено реальное, отсутствующие блюда скрыты.☐ Да☐ Нет
Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.
jeCheck · https://jecheck.io/templates/restaurant-shift-opening
Частые нарушения
- Стоп-лист сообщили только кухне: официант принимает заказ на отсутствующее блюдо, гость ждёт 15 минут и узнаёт, что его нет. Это самый частый источник раздражения в первый час работы.
- Газовое оборудование разжигают до включения вытяжки. Помимо чада в зале, это прямой риск скопления газа и продуктов горения на кухне.
- Размен не пересчитывают при передаче смены. Недостача, найденная вечером, уже ни на кого не ложится, и вопрос с деньгами остаётся открытым.
- Заготовки «доделаем по ходу»: первая волна гостей совпадает с нарезкой на линии, отдача блюд растягивается вдвое.
- Точку забывают открыть в приложениях доставки или оставляют там вчерашний стоп-лист — заказы уходят конкурентам или отменяются.
Частые вопросы
Обход ведёт менеджер смены, он отвечает за готовность всего ресторана. Раздел кухни он проверяет вместе с су-шефом или старшим поваром: шеф отвечает за заготовки и стоп-лист, менеджер — за то, чтобы это дошло до зала и кассы.
Решите заранее, как работать без этого: убрать блюдо в стоп-лист, закрыть часть зала, перераспределить станции. Открывать двери позже без крайней необходимости не стоит, но гость не должен узнать о проблеме из своего заказа.
Да, если у вас большая кухня. Этот обход проверяет готовность кухни на уровне смены: вытяжка, оборудование, заготовки, журнал температур. Детальный контроль температур и сроков годности ведут по чек-листам ХАССП.
Тест для сотрудников по этой теме
Управление
Тест для менеджера смены ресторана: открытие, команда и инциденты
Тест для менеджеров смены с ответами и пояснениями: открытие и закрытие, брифинг, касса и отмены, команда, жалобы, травмы и безопасность продуктов.
Сервис
Тест для хостес: встреча гостей, рассадка и бронирование
Тест для хостес с ответами и пояснениями: встреча гостей, рассадка по зонам, бронирование, лист ожидания, звонки, конфликт у входа.
Похожие шаблоны
Открытие и закрытие
Чек-лист закрытия смены в ресторане
Порядок закрытия ресторана: зал и бар, отключение кухонного оборудования, остатки и заготовки, касса и инкассация, мусор, двери и сигнализация.
Тайный покупатель
Анкета тайного гостя для ресторана
Анкета тайного гостя ресторана: звонок и бронь, встреча, заказ и рекомендации, время ожидания, качество блюд, санузел, расчёт и общее впечатление.
Аудит точки
Аудит точки быстрого питания (фастфуд)
Чек-лист аудита фастфуда: скорость и точность выдачи, касса и киоски, холдинг-время и сборка по стандарту, фритюр, напитки, зал, доставка и смена.
Безопасность продуктов
Ежедневный чек-лист ХАССП для кухни
Ежедневная проверка системы ХАССП на кухне: журналы ККТ, поверка термометров, корректирующие действия, дезрастворы, разделение потоков и допуск персонала.
Аудит точки
Комплексный аудит ресторана (визит операционного менеджера)
Чек-лист визита операционного менеджера в ресторан: сервис в зале, кухня и выход блюд, склад и себестоимость, персонал, касса, безопасность, план действий.
Уборка и санитария
Чек-лист генеральной уборки кухни
Приёмка генеральной уборки кухни: подготовка и безопасность, вытяжка и фильтры, тепловое и холодильное оборудование, стены, потолки, трапы и жироуловитель.
Проводите эту проверку с телефона
Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.