Schichtbeginn und -ende

Checkliste: Restaurant schließen

Wer prüft: Schließende Leitung gemeinsam mit Sous-Chef und Chef de Bar
Wann: Täglich, nachdem der letzte Gast gegangen ist
Dauer: ~30 Min. · 28 Punkte

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Standort

Datum und Uhrzeit

Prüfer

Unterschrift

Das Schließen erfüllt zwei Aufgaben zugleich: Es hinterlässt das Restaurant über Nacht sicher und übergibt der Frühschicht einen Standort, der bereit zur Öffnung ist. Eine eingeschaltete Fritteuse, eine unverschlossene Lagertür, eine Kassenzählung „auf morgen“ verschoben und Müll, der im Haus bleibt, passieren meist genau deshalb, weil alle schnell nach Hause wollten.

Arbeiten Sie vom Gastraum zur Küche, dann zum Kassenbüro und zuletzt Umgebung, Licht und Alarm ab. Die Leitung geht als Letzte und prüft den Abschnitt Gebäudesicherheit persönlich. Was nicht erledigt wurde, tragen Sie mit dem Namen der verantwortlichen Person in die Schichtübergabe ein, damit morgens niemand klären muss, wessen Aufgabe es war.

Gastraum

1
Tische und Stühle sind abgewischt, Stühle hochgestellt oder herangeschoben gemäß Reinigungsplan Tischplatten sind nicht klebrig und Stuhlbeine stehen nicht in den Laufwegen, damit die Reinigungskräfte den ganzen Boden wischen können.
☐ Ja☐ Nein
2
Offene Soßen, Sahne und Garnituren sind von den Serviceplätzen abgeräumt An den Stationen bleibt nichts Verderbliches. Schälchen sind gespült, Salz- und Pfefferstreuer für den Morgen aufgefüllt.
☐ Ja☐ Nein
3
Im Gastraum sind keine Gästesachen geblieben; Fundstücke sind protokolliert Sitznischen, Fensterbänke und Garderoben prüfen. Fundstücke werden mit Datum und Tischnummer im Fundbuch erfasst und in den Tresor oder das Büro gebracht.
☐ Ja☐ Nein
4
Der Gastraumboden ist gewischt und die WCs sind nach der letzten Kontrolle gereinigt Der Boden ist trocken oder trocknet, kein Schmutz unter den Sitznischen. Die WC-Checkliste ist mit einem Schlusseintrag abgeschlossen. Foto
☐ Ja☐ Nein

Bar

5
Geöffnete Säfte, Milch und Sirupe sind gekühlt, verschlossen und beschriftet Flaschen und Behälter tragen das Öffnungsdatum. Keine Milchkännchen oder Krüge auf der Bartheke.
☐ Ja☐ Nein
6
Die Espressomaschine wurde nach dem Tagesverfahren gereinigt Brühgruppen sind mit Reiniger rückgespült, Siebe und Siebträger eingeweicht oder gewaschen, Dampflanzen sauber. Das Reinigungsprotokoll ist unterschrieben.
☐ Ja☐ Nein
7
Spirituosen sind eingeschlossen oder in einem geschlossenen Schrank gelagert Wird die Bar nach Ihren Regeln über Nacht verschlossen, hat die Leitung den Schlüssel. Keine offenen Flaschen auf der Bar.
☐ Ja☐ Nein
8
Bestände wichtiger Barartikel sind auf dem Abschlussbogen erfasst Bestände sind für die täglich verfolgten Artikel eingetragen (meist Premium-Spirituosen, Fassbier, Kaffee). Sichtbare Abweichungen sind vermerkt.
☐ Ja☐ Nein

Küche

9
Herde, Grills und Fritteusen sind aus und die Gasventile geschlossen Jeden Drehknopf und das Hauptventil der Gasleitung prüfen. Fritteusen sind ausgeschaltet und das Öl kühlt unter einer Abdeckung ab. Kritisch Foto
☐ Ja☐ Nein
10
Der Kombidämpfer ist aus und die Tür bleibt zum Trocknen offen Das Reinigungsprogramm ist gelaufen, wenn Ihr Verfahren es verlangt. Die Tür steht einen Spalt offen, und der Dampferzeuger ist entleert, wenn die Anleitung es verlangt.
☐ Ja☐ Nein
11
Reste der Vorbereitung sind in den Kühlschränken verstaut und beschriftet Kein Essen bleibt auf der Linie oder den Tischen. Alles für morgen liegt in geschlossenen Behältern mit Datum und Uhrzeit; Abgelaufenes ist entsorgt. Kritisch Foto
☐ Ja☐ Nein
12
Türen von Kühlzelle und Tiefkühlzelle sind ganz geschlossen und die Geräte laufen Jede Tür ist bis zum Einrasten geschlossen, und Dichtungen werden nicht von Ware blockiert. Die Anzeigen zeigen normale Betriebstemperatur.
☐ Ja☐ Nein
13
Arbeitstische, Linie und Herde sind laut Tagesplan gereinigt Flächen sind frei von Fett und Speiseresten; Schneidbretter sind gewaschen und nach Farben im Gestell verstaut.
☐ Ja☐ Nein
14
Fettabscheider und Roste der Bodenabläufe sind von Speiseresten befreit Den Ablaufrost an der Spülküche und an der Linie anheben: Im Korb sind keine Speisereste und Wasser läuft ungehindert ab.
☐ Ja☐ Nein
15
Die Lieferantenbestellungen für morgen wurden vom Küchenchef oder Sous-Chef versendet Bestellungen beruhen auf Bestand und Umsatzprognose; die Leitung weiß, was morgens kommt und wann.
☐ Ja☐ Nein

Kasse und Unterlagen

16
Alle Tische sind in der Kasse abgeschlossen und es gibt keine offenen Rechnungen Keine ausstehenden Bestellungen oder unbezahlten Tische in der Kasse. Stornos und Erstattungen der Schicht sind von der Leitung freigegeben.
☐ Ja☐ Nein
17
Das Bargeld in der Kassenlade ist gezählt und stimmt mit dem Systembericht überein Tatsächliches Bargeld abzüglich Anfangsbestand entspricht den Barumsätzen im Bericht. Jede Abweichung ist mit Erklärung erfasst. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
18
Barumsatz der Schicht Der Betrag aus der tatsächlichen Zählung. Wert erfassen
19
Kassenschicht und Tagesabschluss des Kartenterminals sind abgeschlossen Der Tagesabschlussbericht der Kasse wurde erstellt und der Tagesabschluss des Kartenterminals abgerechnet; beide Berichte sind dem Abschlussbogen beigefügt. Foto
☐ Ja☐ Nein
20
Das Bargeld liegt im Tresor oder wurde dem Wertdienst übergeben, das Wechselgeld für den Morgen bleibt In der Kassenlade bleibt kein Geld. Der Anfangsbestand für den Morgen entspricht dem Standardbetrag. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
21
Das Schichtübergabeprotokoll ist ausgefüllt Gerätedefekte, Fehlbestände, Gästebeschwerden, offene Aufgaben und die Reservierungen für morgen sind erfasst. Die öffnende Leitung liest das zuerst.
☐ Ja☐ Nein

Müll und Außenbereich hinter dem Haus

22
Der Müll aus Gastraum, Bar und Küche ist hinausgebracht; Eimer sind gewaschen und neu bezogen Über Nacht bleiben keine Müllbeutel im Haus. Speiseabfälle kommen in einen separaten, geschlossenen Behälter.
☐ Ja☐ Nein
23
Der Müllplatz ist geschlossen und rund um die Behälter liegt kein Abfall Deckel sind geschlossen, Beutel sind drinnen, nicht neben den Behältern. Gebrauchtes Frittieröl ist zur Abholung in einen separaten Behälter abgelassen. Foto
☐ Ja☐ Nein

Gebäudesicherheit

24
Fenster, Personaleingang und Anlieferungstür sind verschlossen Jede Tür mit der Hand prüfen, nicht nach Augenmaß. Der Schlüssel des Personaleingangs liegt, wo er hingehört. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
25
Lager und Büro der Leitung sind verschlossen Türen sind abgeschlossen, und drinnen ist kein Heizgerät oder Wasserkocher eingeschaltet geblieben.
☐ Ja☐ Nein
26
Licht und Elektrogeräte sind laut Nachtplan aus Nur Nachtbeleuchtung und Geräte, die über Nacht laufen müssen (Kühlung, Eismaschine, Server), sind an.
☐ Ja☐ Nein
27
Es ist niemand mehr im Gebäude und die Leitung geht als Letzte Umkleiden, WCs und Lager prüfen. Die Uhrzeit, zu der der letzte Mitarbeitende ging, ist erfasst.
☐ Ja☐ Nein
28
Die Alarmanlage ist scharf geschaltet und die Leitstelle hat es bestätigt Auf die Bestätigung des Sicherheitsdienstes oder der App warten. Lässt sich eine Zone nicht scharf schalten, die offene Tür oder das offene Fenster suchen. Kritisch
☐ Ja☐ Nein

Die Vorlage ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie Grenzwerte und Formulierungen mit den gesetzlichen Vorgaben Ihres Landes, den Standards Ihres Unternehmens und den Herstellerangaben der Geräte ab.

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Häufige Mängel

Eine Linie, an der eine Fritteuse eingeschaltet oder ein Gasventil offen bleibt, ist eine häufige Ursache für Küchenbrände in der Nacht. Prüfen Sie von Hand, dass das Gas aus ist, nicht „ich glaube, wir haben es ausgemacht“.
Die Tür der Kühlzelle ist nicht ganz geschlossen: Bis zum Morgen liegt die Temperatur außerhalb des Bereichs, Ware muss weggeworfen werden, und die Schicht beginnt mit der Suche nach Ersatz.
Bargeld bleibt „bis morgen“ in der Kassenlade. Bei Diebstahl oder Zählfehler lässt sich nicht feststellen, an welcher Stelle das Geld fehlte.
Säcke mit Speiseabfällen bleiben über Nacht im Haus: Geruch zur Öffnungszeit und eine Einladung an Nagetiere und Insekten.
Die Schichtübergabe wird nicht geschrieben oder lautet nur „alles gut“. Die öffnende Leitung erfährt vom defekten Geschirrspüler, wenn schon schmutziges Geschirr ankommt.

Häufige Fragen

Der Rundgang selbst dauert etwa 30 Minuten, wenn Reinigung und Spülen parallel zu den letzten Gästen liefen. Beginnt alles erst nach dem Gehen der Gäste, zieht sich das Schließen auf 1–1,5 Stunden, deshalb werden Bereiche meist stufenweise in der letzten Servicestunde geschlossen.

Die schließende Leitung oder eine bestimmte Schichtführung. Sie prüft Gas, Türen und Alarm persönlich und ist bis zum Morgen für das Gebäude verantwortlich. Das Schließen sollte nicht ohne Aufsicht Stundenkräften überlassen werden.

Mit einem Zeugen neu zählen und Stornos, Erstattungen und über das Terminal verbuchte Trinkgelder prüfen. Die Differenz auf dem Abschlussbogen vermerken und noch am selben Abend der Betriebsleitung melden, nicht erst am nächsten Tag.

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