Reinigung und Hygiene

Checkliste Spülküche: Geschirr, Kleingeräte und Spülmaschinen

Wer prüft: Sous-Chef, Schichtleitung oder Chefspüler
Wann: Täglich in der Mitte der Schicht und nach der Stoßzeit
Dauer: ~20 Min. · 28 Punkte

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Datum und Uhrzeit

Prüfer

Unterschrift

Die Spülküche bekommt von der Leitung selten Aufmerksamkeit, bis Probleme auftreten: fleckige Gläser, fettige Teller im Gastraum, ausgehendes Geschirr in der Spitze und eine defekte Maschine. Dabei läuft alles, wovon Gäste essen und trinken, durch diesen Raum, und schlecht gespültes Geschirr führt direkt zu Beschwerden und Gesundheitsrisiken.

Kontrollieren Sie die Spülküche im laufenden Betrieb, nicht nach dem Aufräumen: So sehen Sie, wie die Maschine tatsächlich beladen wird, wo sich schmutziges Geschirr staut und wohin sauberes kommt. Beginnen Sie mit Maschinendisplay und Chemie, dann folgen Ablauf, Handspülen und Lagerung. Halten Sie Temperaturen im Protokoll fest, wenn Ihre Verfahren es verlangen.

Spülmaschine

1
Die Waschtemperatur entspricht der Maschinenspezifikation Das Display während eines Zyklus ablesen. Der Sollwert steht in der Herstelleranleitung (bei den meisten Maschinen etwa 55–70 °C). Kritisch Foto
☐ Ja☐ Nein
2
Die Klarspültemperatur entspricht der Maschinenspezifikation Das Display in der Klarspülphase prüfen. Bei Hochtemperaturmaschinen liegt sie meist bei etwa 80–90 °C; den genauen Wert nennt die Anleitung. Kritisch Foto
☐ Ja☐ Nein
3
Wasch- und Klarspültemperatur laut Display, °C Beide Werte durch einen Schrägstrich getrennt notieren, z. B. „60 / 84“. Wert erfassen
4
Reiniger und Klarspüler werden in die Maschine dosiert Die Behälter sind nicht leer, die Ansaugschläuche reichen bis zum Boden und sind nicht vertauscht, die Dosiergeräte sind angeschlossen. Die Maschine zeigt keinen Alarm für Chemiemangel.
☐ Ja☐ Nein
5
Die Grobsiebe im Waschtank sind frei von Speiseresten Das Sieb herausziehen: keine Ansammlungen von Reis, Knochen oder Servietten. Sie werden üblicherweise mindestens bei jedem Tankwechsel gereinigt.
☐ Ja☐ Nein
6
Das Wasser im Waschtank wurde planmäßig gewechselt Das Wasser ist nicht trüb, ohne Fettfilm oder starken Schaum. Der Zeitpunkt des letzten Wechsels ist vermerkt oder dem Bediener bekannt.
☐ Ja☐ Nein
7
Die Düsen der Wasch- und Klarspülarme sind nicht verstopft Die Arme drehen sich frei, die Löcher sind frei von Kalk und Speiseresten. Wird Geschirr in einer Ecke des Korbes schlechter sauber, zuerst die Düsen prüfen.
☐ Ja☐ Nein

Abräumen und Einsortieren

8
Speisereste werden vor dem Einsortieren in den Abfall abgestreift Teller kommen ohne Speisereste, Knochen oder Servietten in die Maschine. Die Annahme hat dafür einen Behälter und Abstreifer oder eine Vorspülbrause.
☐ Ja☐ Nein
9
Das Geschirr wird nach Art einsortiert Gläser kopfüber in Gläserkörben, Besteck in Besteckzylindern, Teller in Tellerkörben mit Blick zu den Sprüharmen.
☐ Ja☐ Nein
10
Die Körbe sind nicht überladen Teller haben Abstand und sind nicht gestapelt; Gläser berühren sich nicht.
☐ Ja☐ Nein
11
Die Annahme für schmutziges Geschirr läuft nicht über Schmutziges Geschirr steht nicht auf dem Boden oder auf Flächen in der Nähe; Servicekräfte können ein Tablett abstellen. Foto
☐ Ja☐ Nein

Spülergebnis

12
Teller kommen sauber heraus, ohne Fettfilm 5 Teller aus einem frisch gespülten Korb nehmen und mit dem Finger über die Fläche streichen: nichts Fettiges, keine angetrockneten Partikel. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
13
Gläser haben keine Flecken oder Lippenstiftspuren 5 Gläser gegen das Licht halten. Werden Gläser poliert, geschieht das mit einem sauberen, trockenen Tuch, nicht mit der Schürze. Foto
☐ Ja☐ Nein
14
Besteck hat keine Flecken und keine Reste zwischen den Gabelzinken 10 Stücke aus dem Zylinder mit sauberem Besteck prüfen.
☐ Ja☐ Nein
15
Angeschlagenes und gesprungenes Geschirr wird aus dem Verkehr gezogen Unter dem sauberen Geschirr sind keine Teller mit angeschlagenem Rand oder gesprungene Gläser. Beschädigte Stücke kommen in einen eigenen Behälter zur Aussonderung.
☐ Ja☐ Nein

Handspülen von Küchenkleingeräten

16
Das Handspülen erfolgt in getrennten Schritten in getrennten Spülbecken Die Becken sind beschriftet: Waschen mit Reiniger, Spülen, wo erforderlich Desinfizieren. Kleingeräte werden nicht in einem Becken „unter dem Wasserhahn“ gespült.
☐ Ja☐ Nein
17
Die Desinfektionslösung wird nach der Produktanleitung angesetzt Die Konzentration wird mit einem Teststreifen geprüft oder mit einem Messbehälter angesetzt. Der Ansatzzeitpunkt wird vermerkt, wenn die Lösung nur begrenzt haltbar ist.
☐ Ja☐ Nein
18
Gastronormbehälter und Sauteusen haben keine eingebrannten Rückstände oder Fett außen 3–4 saubere Gastronormbehälter prüfen: Böden und Ecken sind sauber, ohne Spuren des vorherigen Produkts.
☐ Ja☐ Nein
19
Schrubber und Schwämme sind in gutem Zustand Die Bürsten haben keine eingeklemmten Speisereste, Schwämme zerfallen nicht. Für Geschirr und Böden werden getrennte Hilfsmittel verwendet.
☐ Ja☐ Nein
20
Schneidbretter trocknen nach dem Waschen hochkant im Gestell Bretter werden nicht nass gestapelt. Bretter mit tiefen Schnitten und Verfärbungen werden zum Ersetzen beiseitegelegt.
☐ Ja☐ Nein

Lagerung von sauberem Geschirr

21
Sauberes Geschirr steht abseits des Schmutzbereichs Das Gestell für sauberes Geschirr ist getrennt von Annahme und Abfallbehälter; Spritzwasser der Vorspülung erreicht es nicht.
☐ Ja☐ Nein
22
Sauberes Geschirr lagert in Regalen oder Schränken, nicht auf dem Boden Der unterste Boden ist vom Boden abgehoben, Tellerstapel stehen stabil, Gläser stehen kopfüber in Körben oder auf Regalen. Foto
☐ Ja☐ Nein
23
Sauberes Besteck wird mit den Griffen nach oben gelagert Servicekräfte nehmen Besteck an den Griffen aus den Zylindern, ohne die Essfläche zu berühren.
☐ Ja☐ Nein

Chemikalien und Sicherheit in der Spülküche

24
Alle Reiniger und Desinfektionsmittel befinden sich in beschrifteten Behältern Chemikalien sind in Originalgebinden oder beschrifteten Sprühflaschen. Keine Wasser- oder Getränkeflaschen mit Chemikalien. Kritisch
☐ Ja☐ Nein
25
Das Spülpersonal trägt Handschuhe und eine wasserdichte Schürze Handschuhe sind intakt; beim Umgang mit Konzentraten wird eine Schutzbrille getragen, wenn das Sicherheitsdatenblatt es verlangt.
☐ Ja☐ Nein
26
Anleitungen zur Verdünnung von Chemikalien hängen an der Spülstation aus Die Anleitungen sind für jedes Teammitglied unabhängig von der Sprache verständlich: Produkt, Dosierung pro Wassermenge, Einwirkzeit, Erste Hilfe bei Hautkontakt.
☐ Ja☐ Nein
27
Auf dem Boden der Spülküche stehen keine Pfützen und der Bodenablauf funktioniert Der Ablaufrost ist nicht verstopft; rutschhemmende Matten liegen aus oder der Boden hat einen rutschfesten Belag.
☐ Ja☐ Nein
28
Die Abzugshaube über der Maschine funktioniert und Kondenswasser tropft nicht von der Decke Beim Öffnen der Maschine zieht der Dampf in die Haube; keine Tropfen an Decke und Wänden, kein Schimmel in den Ecken.
☐ Ja☐ Nein

Die Vorlage ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie Grenzwerte und Formulierungen mit den gesetzlichen Vorgaben Ihres Landes, den Standards Ihres Unternehmens und den Herstellerangaben der Geräte ab.

jeCheck · https://jecheck.io/de/templates/restaurant-dishwashing

Häufige Mängel

Ein leerer Klarspüler- oder Reinigerbehälter, den niemand bemerkt. Die Maschine läuft weiter, aber das Geschirr kommt fleckig und schlecht gereinigt heraus – oft erst durch eine Beschwerde aus dem Gastraum bemerkt.
Eine Wasserflasche mit verdünnter Chemie. Das ist eine reale Ursache für Vergiftungen bei Personal und Gästen, deshalb dürfen Chemikalien nur in beschrifteten Behältern sein.
Der Waschtank wird die ganze Schicht nicht gewechselt: Wasser voller Fett und Speisereste reinigt nicht mehr, und das Geschirr wird nur mit schmutziger Lauge benetzt.
Angeschlagenes Geschirr geht zurück in den Service, „weil uns Teller fehlen“. Ein angeschlagener Rand kann einen Gast verletzen und ist für sich ein Hygieneproblem.
Sauberen Gläsern wird mit Schürze oder Tischtuch nachgeholfen, was die ganze Arbeit der Maschine zunichtemacht.

Häufige Fragen

Prüfen Sie die Spezifikation Ihrer Maschine: Hochtemperaturmodelle waschen typischerweise bei etwa 55–70 °C und spülen klar bei etwa 80–90 °C; Maschinen mit chemischer Desinfektion arbeiten niedriger. Erreicht die Maschine die Temperatur nicht, lassen Sie Boiler und Heizelemente vom Kundendienst prüfen.

Nach Herstellerangaben und Ihren Verfahren, aber immer, wenn es sichtbar verschmutzt ist oder schäumt, und in einer stark beanspruchten Küche mehrmals pro Schicht. Reinigen Sie die Grobsiebe bei jedem Wasserwechsel.

Wenn die Maschine das Geschirr erst sicher macht, lohnt es sich, Temperaturen und Konzentration des Desinfektionsmittels mindestens einmal pro Schicht zu erfassen. Es zeigt schnell einen ausfallenden Boiler und schützt das Restaurant bei einer Kontrolle.

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