Checkliste: Grundreinigung der Restaurantküche
- Wer prüft
- Küchenchef oder Sous-Chef, der die Grundreinigung abnimmt
- Wann
- Gemäß Grundreinigungsplan, meist wöchentlich oder monatlich, bei geschlossener Küche
- Dauer
- ~45 Min. · 25 Punkte
| Standort | Datum und Uhrzeit | Prüfer | Unterschrift |
Die tägliche Reinigung hält die sichtbaren Flächen in Ordnung. Eine Grundreinigung erfasst, was an Arbeitstagen nie erreicht wird: Fettfilter und Haube des Dunstabzugs, der Raum hinter den Herden, Wände in voller Höhe, Decken, die Eismaschine, Bodenabläufe. Dort sammelt sich Fett, das Feuer fangen kann, und Speisereste, die Schaben ernähren.
Die Checkliste ist für die Abnahme des Ergebnisses gedacht: Die prüfende Person geht hinter dem Reinigungsteam her und kontrolliert jeden Bereich. Beginnen Sie mit Vorbereitung und Sicherheit, dann arbeiten Sie die Zonen von oben nach unten ab, von der Haube bis zum Boden. Was mit Beanstandungen abgenommen wird, wird vor der Öffnung der Küche nachgearbeitet, nicht „beim nächsten Mal“.
Vorbereitung und Sicherheit
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1
Lebensmittel sind vor Beginn der Reinigung weggeräumt oder abgedeckt Offene Lebensmittel, Geschirr und Utensilien sind in Kühlschränke und Lager gebracht, sodass Chemiespritzer und Schmutz nicht an Lebensmittel gelangen.☐ Ja☐ Nein
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2
Geräte sind vor dem Waschen stromlos geschaltet Herde, Aufschnittmaschinen und Rührmaschinen ausgesteckt, Gas abgesperrt; Warnschild an gesperrten Geräten.☐ Ja☐ Nein
-
3
Reinigungs- und Desinfektionsmittel werden gemäß Anleitung verwendet Chemikalien in Originalgebinden oder beschrifteten Behältern; Konzentration und Einwirkzeit nach Herstellerangaben.☐ Ja☐ Nein
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4
Alkalische Chemikalien werden mit Handschuhen und Schutzbrille gehandhabt Chemikalienbeständige Handschuhe und Schutzbrille für Fettlöser und Backofenreiniger; der Bereich ist belüftet.☐ Ja☐ Nein
Dunstabzug und Lüftung
-
5
Die Fettfilter der Dunstabzugshaube sind bis auf das blanke Metall gereinigt Keine Fettschicht oder Rückstände auf Filtern, Kanälen oder Gitter, gegen das Licht sichtbar; Filter richtig herum wieder eingesetzt.☐ Ja☐ Nein
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6
Die Innenflächen der Haube sind frei von Fett Mit dem behandschuhten Finger an der Innenwand und der Rinne entlangfahren: keine klebrige Schicht, keine Fetttropfen.☐ Ja☐ Nein
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7
Abluftkanäle werden planmäßig von einem Fachbetrieb gereinigt Ein Nachweis der letzten Reinigung liegt vor; die Häufigkeit richtet sich nach der Frittiermenge und den örtlichen Brandschutzvorgaben.☐ Ja☐ Nein
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8
Zuluft- und Klimagitter sind staubfrei Keine Staubablagerungen oder dunklen Streifen an und um die Gitter.☐ Ja☐ Nein
Kochgeräte
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9
Der Garraum des Kombidämpfers ist sauber und die Türdichtung ohne Karbonablagerungen Reinigungsprogramm nach Herstellerangaben durchgeführt; innen kein Fett, keine Verkohlung, kein weißer Kalk; Türdichtung sauber.☐ Ja☐ Nein
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10
Herde und Grillplatten sind an Seiten und Rückseite frei von Verkohlungen Nicht nur die Brenner: Seitenwände, Rückwand und Auffangschalen unter den Brennern sind sauber.☐ Ja☐ Nein
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11
Fritteusen sind ausgekocht und mit frischem Öl befüllt Becken nach Herstellerangaben gereinigt, gespült und getrocknet; keine Verkohlungen an den Körben.☐ Ja☐ Nein
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12
Der Bereich hinter und unter den Kochgeräten ist sauber Geräte auf Rollen herausgezogen; kein Fett, keine Speisereste oder Müll am Boden und an der Wand dahinter.☐ Ja☐ Nein
Kühlung und Maschinen
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13
Kühlschränke sind ausgeräumt, innen gewaschen und desinfiziert Einlegeböden herausgenommen und in der Spülküche gewaschen; Wände, Ecken und Abflussloch frei von Rückständen; Lebensmittel währenddessen in anderen Kühllagern.☐ Ja☐ Nein
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14
Die Eismaschine ist nach Herstellerangaben gereinigt und desinfiziert Behälterwände frei von Schleim und rosa oder schwarzen Rückständen; Reinigungsdatum eingetragen.☐ Ja☐ Nein
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15
Aufschnittmaschinen, Fleischwölfe und Rührmaschinen sind zerlegt und gewaschen Abnehmbare Teile abgenommen; keine Speisereste unter dem Messer der Aufschnittmaschine, an der Schnecke des Wolfs oder am Fuß des Schneebesens.☐ Ja☐ Nein
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16
Lagerregale sind ausgeräumt und gewaschen, auch die untersten Böden Kein Staub, verschüttetes Getreide oder Schmutz unter dem untersten Boden und an der Wand hinter dem Regal.☐ Ja☐ Nein
Wände, Decken, Böden und Abläufe
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17
Wände sind in voller Höhe gewaschen Auch die Bereiche über und hinter den Geräten; keine Fettspuren oder Spritzer, Fliesenfugen nicht geschwärzt.☐ Ja☐ Nein
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18
Decke und Leuchten sind frei von Fett, Staub und Spinnweben Leuchtenabdeckungen sauber und unbeschädigt: Eine zerbrochene Abdeckung über dem Arbeitsbereich birgt das Risiko von Glas in Lebensmitteln.☐ Ja☐ Nein
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19
Böden sind mit Fettlöser gewaschen; Ecken und Fußleisten sind sauber Der Boden ist unter den Füßen nicht klebrig; kein dunkler Schmutzrand in Ecken oder an den Fußleisten.☐ Ja☐ Nein
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20
Bodenabläufe sind frei und desinfiziert Roste abgenommen und gewaschen, Geruchsverschlüsse frei von Ablagerungen und Geruch; Wasser läuft ohne Verzögerung ab.☐ Ja☐ Nein
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21
Türen, Griffe und Lichtschalter sind gewaschen und desinfiziert Keine fettigen Handabdrücke an Küchentüren, Kühlschrankgriffen oder Schaltern.☐ Ja☐ Nein
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22
Der Fettabscheider wird planmäßig gereinigt Ein Protokolleintrag oder Nachweis des Dienstleisters über die letzte Reinigung; kein Überlauf, kein starker Geruch.☐ Ja☐ Nein
Abschluss
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23
Chemikalienrückstände sind von Flächen mit Lebensmittelkontakt abgespült Tische und Utensilien nach dem Desinfizieren mit Trinkwasser nachgespült, wenn die Produktanleitung es verlangt; kein Chemiegeruch, keine weißlichen Schlieren.☐ Ja☐ Nein
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24
Reinigungsgeräte sind gewaschen, getrocknet und verräumt Geräte nach Zonen farbcodiert (getrennt für Küche und WC); Wischmopps stehen nicht im schmutzigen Wasser.☐ Ja☐ Nein
-
25
Die Grundreinigung ist im Plan mit Unterschrift der prüfenden Person eingetragen Der Plan zeigt Datum, Bereiche und Namen der prüfenden Person; Beanstandungen und Fristen zur Behebung sind vermerkt.☐ Ja☐ Nein
Die Vorlage ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie Grenzwerte und Formulierungen mit den gesetzlichen Vorgaben Ihres Landes, den Standards Ihres Unternehmens und den Herstellerangaben der Geräte ab.
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Häufige Mängel
- Die Haubenfilter werden nur alle paar Monate gewaschen. Fett auf Filtern und in Kanälen ist eine häufige Ursache von Küchenbränden: Die Flammen ziehen in die Lüftung.
- Geräte werden nicht herausgezogen und nur der sichtbare Teil wird gereinigt. Hinter Herden und Fritteusen sammeln sich Fett und Speisereste und bieten Schaben Nahrung und Unterschlupf.
- Das Desinfektionsmittel wird aufgetragen und sofort abgespült. Ohne die in der Anleitung genannte Einwirkzeit wirkt es nicht, und die Grundreinigung wird zu gewöhnlichem Waschen.
- Die Eismaschine fehlt im Plan. Im Behälter bilden sich Biofilm und Schimmel, und das Eis kommt ohne weitere Behandlung direkt in die Getränke.
Häufige Fragen
Üblich ist wöchentlich für die Hauptbereiche und monatlich für Decken, Wände in voller Höhe, Lager und selten genutzte Geräte; die genaue Häufigkeit legen die örtlichen Hygienevorschriften und Ihr Reinigungsplan fest. Je mehr frittiert wird, desto öfter muss die Haube gereinigt werden.
Besser nicht: Beim Waschen von Wänden, Decken und Haube entstehen Spritzer und es kommen starke Chemikalien zum Einsatz. Die Grundreinigung erfolgt an einem Ruhetag oder nach Betriebsschluss, wenn alle Lebensmittel weggeräumt sind.
Die tägliche Reinigung umfasst Arbeitsflächen, Böden, Utensilien und Geräte während und nach der Schicht. Die Grundreinigung schließt ein, was nicht täglich gewaschen wird: die Haube, Wände in voller Höhe, Decken, den Raum hinter den Geräten, das Innere der Kühlschränke und das Lager.
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