Уборка и санитария

Чек-лист моечной: посуда, инвентарь, моечные машины

Кто проводит: Су-шеф, менеджер смены или старший мойщик
Когда: Ежедневно в середине смены и после пикового часа
Время: ~20 мин · 28 пунктов

Точка

Дата и время

Проверяющий

Подпись

Моечная редко попадает в фокус управляющего, пока не начинаются проблемы: разводы на бокалах, жирные тарелки в зале, нехватка посуды в пик и сломанная машина. При этом через неё проходит всё, чем гость ест и пьёт, а плохо отмытая посуда — прямой путь к жалобе и риску для здоровья.

Проверяйте моечную во время работы, а не после уборки: так видно, как реально загружают машину, где копится грязная посуда и куда ставят чистую. Начните с дисплея машины и средств, затем посмотрите на процесс, ручную мойку и хранение. Показания температур, если ваш регламент требует, запишите в журнал.

Посудомоечная машина

1
Температура мойки соответствует паспорту машины Посмотрите на дисплей во время цикла. Норма указана в инструкции производителя (для большинства машин около +55…+70 °C). Критично Фото
☐ Да☐ Нет
2
Температура ополаскивания соответствует паспорту машины Проверьте значение на дисплее в фазе ополаскивания. Для машин с горячим ополаскиванием оно обычно в пределах +80…+90 °C, точную норму смотрите в инструкции. Критично Фото
☐ Да☐ Нет
3
Температура мойки и ополаскивания по дисплею, °C Запишите оба значения через дробь, например «60 / 84». Записать значение
4
Моющее и ополаскивающее средства поступают в машину Канистры не пустые, заборные трубки опущены до дна и не перепутаны, дозаторы подключены. Индикатор на машине не сигналит о нехватке средства.
☐ Да☐ Нет
5
Сетчатые фильтры в ванне машины очищены от остатков еды Выньте фильтр: на нём нет скоплений риса, костей, салфеток. Регламент очистки обычно не реже, чем при каждой смене воды.
☐ Да☐ Нет
6
Вода в ванне машины сменена по графику Вода не мутная, без жирной плёнки и обильной пены. Время последней смены записано или известно оператору.
☐ Да☐ Нет
7
Форсунки моющих и ополаскивающих рукавов не забиты Рукава вращаются свободно, отверстия без накипи и остатков еды. Если посуда в одном углу кассеты отмывается хуже, проверьте форсунки первыми.
☐ Да☐ Нет

Подготовка и загрузка

8
Остатки пищи счищают в бак для отходов до загрузки в машину Тарелки поступают в машину без остатков еды, костей и салфеток. Для этого у окна приёма есть бак и скребок или душ предварительной мойки.
☐ Да☐ Нет
9
Посуду загружают в кассеты по типу Бокалы — в кассетах для бокалов вверх дном, приборы — в стаканах для приборов, тарелки — в тарелочных кассетах лицевой стороной к рукавам.
☐ Да☐ Нет
10
Кассеты не перегружены Тарелки стоят с промежутками, не лежат друг на друге, бокалы не касаются друг друга.
☐ Да☐ Нет
11
Окно приёма грязной посуды не переполнено Грязная посуда не стоит стопками на полу и на соседних поверхностях, официантам есть куда поставить поднос. Фото
☐ Да☐ Нет

Результат мойки

12
Тарелки после мойки чистые и без жирной плёнки Возьмите 5 тарелок из только что вымытой кассеты, проведите пальцем по поверхности: нет жирности и присохших частиц. Критично
☐ Да☐ Нет
13
Бокалы без разводов и следов губной помады Посмотрите 5 бокалов на просвет. Если бокалы полируют, полировка идёт чистой сухой салфеткой, а не фартуком. Фото
☐ Да☐ Нет
14
Столовые приборы без пятен и остатков еды между зубцами вилок Проверьте 10 приборов из стакана с чистыми приборами.
☐ Да☐ Нет
15
Посуду со сколами и трещинами изымают из оборота В чистой посуде нет тарелок со сколами по краю и бокалов с трещинами. Бракованная посуда собирается в отдельный ящик для списания.
☐ Да☐ Нет

Ручная мойка кухонного инвентаря

16
Ручная мойка идёт по этапам в разных секциях ванны Секции подписаны: мойка с моющим средством, ополаскивание, при необходимости дезинфекция. Инвентарь не моют в одной секции «под краном».
☐ Да☐ Нет
17
Дезинфицирующий раствор приготовлен по инструкции к средству Концентрацию проверяют тест-полоской или готовят по мерной ёмкости. Время приготовления раствора отмечено, если раствор ограничен по сроку.
☐ Да☐ Нет
18
Гастроёмкости и сотейники без нагара и жирного налёта снаружи Проверьте 3–4 чистые гастроёмкости: дно и углы чистые, нет следов предыдущего продукта.
☐ Да☐ Нет
19
Щётки и губки для мытья в рабочем состоянии Щётки без застрявших остатков еды, губки не разлезлись. Для посуды и для пола используется разный инвентарь.
☐ Да☐ Нет
20
Разделочные доски после мойки сушатся на ребре в держателе Доски не лежат стопкой мокрыми. Доски с глубокими порезами и потемнениями отложены на замену.
☐ Да☐ Нет

Хранение чистой посуды

21
Чистая посуда не соприкасается с грязной зоной Стеллаж с чистой посудой стоит отдельно от окна приёма и бака отходов, брызги от предварительной мойки не долетают.
☐ Да☐ Нет
22
Чистая посуда хранится на стеллажах или в шкафах, а не на полу Нижняя полка поднята над полом, стопки тарелок устойчивы, бокалы стоят в кассетах или на полках вверх дном. Фото
☐ Да☐ Нет
23
Чистые приборы хранятся ручками вверх В стаканах для выдачи официант берёт прибор за ручку, не касаясь рабочей части.
☐ Да☐ Нет

Химия и безопасность мойщика

24
Все моющие и дезинфицирующие средства в подписанной таре Средства в оригинальных канистрах или в распылителях с этикеткой. Нет бутылок из-под воды или напитков с химией внутри. Критично
☐ Да☐ Нет
25
Мойщик работает в перчатках и влагозащитном фартуке Перчатки целые, при работе с концентратами — защитные очки, если этого требует паспорт безопасности средства.
☐ Да☐ Нет
26
Инструкции по разведению средств вывешены у места мойки Инструкция понятна без переводчика: средство, дозировка на объём воды, время выдержки, меры при попадании на кожу.
☐ Да☐ Нет
27
Пол в моечной без луж, трап принимает воду Решётка трапа не забита, на полу лежат противоскользящие коврики или пол имеет нескользящее покрытие.
☐ Да☐ Нет
28
Вытяжка над машиной работает, конденсат не капает с потолка При открытии машины пар уходит в вытяжку, на потолке и стенах нет капель и плесени в углах.
☐ Да☐ Нет

Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.

jeCheck · https://jecheck.io/templates/restaurant-dishwashing

Частые нарушения

Пустая канистра ополаскивателя или моющего средства, которую никто не заметил. Машина продолжает работать, а посуда выходит с разводами и плохо отмытой — часто это обнаруживают только по жалобе из зала.
Бутылка из-под воды с разведённой химией. Это одна из реальных причин отравлений персонала и гостей, поэтому химия должна быть только в подписанной таре.
Ванну машины не меняют всю смену: вода с жиром и остатками еды перестаёт отмывать, и посуда только смачивается грязным раствором.
Посуду со сколами возвращают в оборот, потому что «тарелок не хватает». Скол на кромке травмирует гостя и сам по себе является гигиенической проблемой.
Чистые бокалы полируют фартуком или тряпкой для столов, и вся работа машины сводится к нулю.

Частые вопросы

Смотрите паспорт конкретной машины: у моделей с горячим ополаскиванием мойка обычно около +55…+70 °C, ополаскивание около +80…+90 °C, у машин с химической дезинфекцией нормы ниже. Если температура не набирается, проверьте бойлер и нагревательные элементы через сервис.

По инструкции производителя и вашему регламенту, но точно при видимом загрязнении и пене, а в загруженной кухне — несколько раз за смену. Вместе со сменой воды чистят фильтры.

Если машина влияет на безопасность посуды, полезно записывать температуры и концентрацию дезраствора хотя бы раз в смену. Это быстро показывает неисправность бойлера и защищает ресторан при проверке.

Тест для сотрудников по этой теме

Гигиена и безопасность продуктов Тест для мойщика посуды: мойка, дезинфекция и химия Тест для мойщика посуды с ответами и пояснениями: порядок мойки, посудомоечная машина, дезинфекция, безопасная химия, сушка и порядок. 17 вопросов · ~13 мин

Проводите эту проверку с телефона

Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.

Начать бесплатно Запросить демо