Checkliste: Kuchen- und Dessertvitrine
- Wer prüft
- Barista oder Schichtleitung; Filialleitung bei Standortbesuchen
- Wann
- Nach dem Aufbau am Morgen und 2–3 Mal im Tagesverlauf, besonders vor den Stoßzeiten
- Dauer
- ~10 Min. · 25 Punkte
| Standort | Datum und Uhrzeit | Prüfer | Unterschrift |
In einem Café verkauft die Vitrine ohne Worte: Ein Gast, der für einen Cappuccino hereinkommt, nimmt ein Croissant dazu, wenn die Vitrine voll, ordentlich und frisch aussieht. Halb leere Bleche, zusammengesackte Sahne und trübes Glas bewirken das Gegenteil, und ein Sahnedessert im ungekühlten Fach ist außerdem ein Lebensmittelsicherheitsrisiko.
Die Kontrolle dauert etwa 10 Minuten. Beginnen Sie mit dem Thermometer, gehen Sie dann auf der Gastseite an der Vitrine entlang und sehen Sie sie, wie ein Kunde es tut, und prüfen Sie erst danach Schilder und Zangen von der Barista-Seite. Machen Sie ein Gesamtfoto der Vitrine zum Vergleich mit dem Fotostandard; was bei der Frische durchfällt, wird sofort entnommen.
Temperatur und Technik
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1
Temperatur in der Kühlvitrine, °C Die Anzeige des Thermometers im Inneren der Vitrine festhalten. Für Sahnedesserts und Sandwiches gilt als Richtwert 2–5 °C (einige nationale Vorschriften erlauben bis 6 °C), sofern die Produktspezifikation nichts anderes vorgibt.
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2
In der Kühlvitrine ist ein Thermometer angebracht und für den Barista sichtbar Das Thermometer ist nicht hinter Blechen versteckt oder liegt am Boden; die eingebaute Anzeige funktioniert.☐ Ja☐ Nein
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3
Desserts mit Sahne, Schlagsahne oder Käsefüllung liegen nur im gekühlten Fach In der ungekühlten Vitrine und auf der Theke liegen nur Gebäck und Kekse, die laut Produktspezifikation nicht gekühlt werden müssen.☐ Ja☐ Nein
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4
Die Vitrinentüren auf der Barista-Seite sind geschlossen Türen zwischen den Bedienvorgängen zugeschoben; die Scheibe beschlägt nicht durch eine offene Tür.☐ Ja☐ Nein
Anordnung der Auslage
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5
Die Vitrine ist nach dem Fotostandard der Auslage bestückt Mit dem freigegebenen Planogramm vergleichen: Produkte an ihren Plätzen, Menge pro Blech entspricht dem Standard.☐ Ja☐ Nein
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6
In der Auslage gibt es keine leeren Bleche oder Lücken Ein ausverkaufter Artikel wird nachgefüllt oder sein Blech entfernt und die Reihe geschlossen, das Preisschild entfernt.☐ Ja☐ Nein
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7
Die Produkte sind dem Gast zugewandt Anschnitte von Torten, Füllungen und Dekor sind sichtbar; Croissants zeigen alle in dieselbe Richtung.☐ Ja☐ Nein
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8
Sandwiches und herzhaftes Gebäck liegen getrennt von Desserts Herzhaftes auf einem eigenen Boden oder in einer separaten Zone, ohne Berührung mit Süßem.☐ Ja☐ Nein
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9
Spitzendeckchen und Papier unter den Produkten sind sauber Keine Krümel, Fettflecken oder Sahnespuren von bereits entnommenen Produkten.☐ Ja☐ Nein
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10
Tortenstücke sind gleichmäßig und in derselben Größe geschnitten Stücke gleich breit, sauberer Schnitt, keine verschmierte Sahne; das Tortenmesser ist sauber.☐ Ja☐ Nein
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11
Die Auslagemenge entspricht dem Plan für diese Tageszeit Morgens voll, abends laut Plan reduziert, nicht mit Produkten gefüllt, die später als Abfall enden.☐ Ja☐ Nein
Frische und Rotation
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12
In der Vitrine liegen keine Produkte mit abgelaufenem Verbrauchsdatum Etiketten an den Blechen oder das Auslageprotokoll mit aktuellem Datum und aktueller Uhrzeit abgleichen.☐ Ja☐ Nein
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13
Auf jedem Blech sind Datum und Uhrzeit der Auslage auf der Barista-Seite vermerkt Ein Etikett, Aufkleber oder Eintrag im Auslageprotokoll zeigt, wann das Produkt entnommen werden muss.☐ Ja☐ Nein
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14
Ältere Chargen liegen vorn und werden zuerst verkauft Eine neue Charge wird nicht auf oder vor die alte gelegt.☐ Ja☐ Nein
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15
Desserts zeigen keine trockenen Ränder, eingesunkene Sahne oder rissige Glasur Jedes Produkt aus der Nähe prüfen; was sein Aussehen verloren hat, wird aus dem Verkauf genommen.☐ Ja☐ Nein
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16
Aufbackprodukte werden nach Rezeptkarte erhitzt und nie zweimal aufgewärmt Ofeneinstellungen gemäß Produktspezifikation; ein erhitztes, aber unverkauftes Croissant kommt nicht erneut in den Ofen.☐ Ja☐ Nein
Preisschilder und Gästeinformation
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17
Jedes Produkt hat ein Preisschild, das dem Kassenpreis entspricht 2–3 Produkte bonieren oder mit der Preisliste in der Kasse abgleichen.☐ Ja☐ Nein
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18
Preisschilder sind einheitlich, sauber und stehen neben ihren Produkten Keine handschriftlichen Korrekturen, umgedrehten oder heruntergefallenen Schilder; Schilder verdecken das Produkt nicht.☐ Ja☐ Nein
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19
Der Barista kann auf Wunsch Zutaten und Allergene jedes Produkts in der Vitrine zeigen Zu 1–2 Desserts nachfragen: Es gibt eine Zutatenkarte oder einen Allergenordner, und der Barista weiß, wo er liegt.☐ Ja☐ Nein
Hygiene beim Servieren und Sauberkeit
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20
Produkte werden mit Zange oder Spatel entnommen, nicht mit der Hand 2–3 Verkäufe beobachten; werden Handschuhe getragen, werden sie nach dem Umgang mit Bargeld gewechselt.☐ Ja☐ Nein
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21
Für süße und herzhafte Produkte werden getrennte Zangen verwendet Die Zangen unterscheiden sich in Farbe oder Aufbewahrungsort und liegen auf einer sauberen Ablage, nicht auf Glas oder Theke.☐ Ja☐ Nein
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22
Das Vitrinenglas auf der Gastseite ist frei von Fingerabdrücken und Schlieren Schräg gegen das Licht schauen: Das Glas ist klar, keine Fingerabdrücke auf Kinderhöhe.☐ Ja☐ Nein
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23
Im Inneren der Vitrine liegen keine Krümel oder heruntergefallene Stücke Boden und Fächer sauber, heruntergefallene Dekorationen und Stücke entfernt.☐ Ja☐ Nein
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24
Offen ausgelegte Produkte sind mit Hauben abgedeckt oder verpackt Kekse und Gebäck an der Kasse stehen unter einem Deckel oder sind einzeln verpackt, sodass Gäste sie nicht berühren können.☐ Ja☐ Nein
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25
Die Vitrinenbeleuchtung funktioniert und alle Leuchten sind an Keine dunklen Fächer oder flackernden Leuchten; das Licht erwärmt die Desserts im obersten Fach nicht.☐ Ja☐ Nein
Die Vorlage ist ein Ausgangspunkt. Gleichen Sie Grenzwerte und Formulierungen mit den gesetzlichen Vorgaben Ihres Landes, den Standards Ihres Unternehmens und den Herstellerangaben der Geräte ab.
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Häufige Mängel
- Sahnedesserts kommen „weil es dort besser aussieht“ in die ungekühlte Vitrine. Nach ein paar Stunden bei Raumtemperatur ist das ein direktes Risiko für Lebensmittelvergiftungen.
- Eine neue Charge wird vor die alte gelegt. Frisches verkauft sich, während das von gestern im Abfall oder, schlimmer, beim Gast landet.
- Auslageetiketten werden ausgelassen, weil „sich alle erinnern“. Beim Schichtwechsel weiß niemand, wie lange ein Eclair schon draußen liegt, und die Entscheidung, es zu entnehmen, ist geraten.
- Der Barista nimmt nach der Arbeit an der Kasse ein Croissant mit der Hand. Der Gast sieht es, und auch ohne gesundheitliche Folgen schadet es dem Vertrauen in das Haus.
Häufige Fragen
Sahne- und Käsedesserts, Sandwiches und andere leicht verderbliche Waren werden üblicherweise bei 2–5 °C gelagert; einige Länder erlauben bis 6 °C. Die genauen Lagerbedingungen auf der Produktspezifikation oder dem Lieferantenetikett haben Vorrang vor allgemeinen Richtwerten.
Mindestens nach dem Aufbau am Morgen und vor der Reduzierung am Abend, in Stoßzeiten häufiger. Am besten wird bei jeder Kontrolle die Temperatur notiert, um zu sehen, ob sich die Vitrine im Tagesverlauf erwärmt.
Nur wenn das Verbrauchsdatum laut Produktspezifikation nicht überschritten ist und der Hausstandard es erlaubt. Viele Ketten verkaufen solche Produkte getrennt mit Preisnachlass oder gar nicht, um den Qualitätsstandard zu schützen.
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