Чек-лист витрины выпечки и десертов
- Кто проводит
- Бариста или администратор смены; управляющий — при визите на точку
- Когда
- После выкладки утром и 2–3 раза в течение дня, особенно перед пиковыми часами
- Время
- ~10 мин · 25 пунктов
| Точка | Дата и время | Проверяющий | Подпись |
В кофейне витрина продаёт без слов: гость, пришедший за капучино, добавляет круассан, если витрина полная, аккуратная и выглядит свежей. Полупустые лотки, осевший крем и мутное стекло работают наоборот, а кремовый десерт в тёплой части витрины — ещё и риск для здоровья гостя.
Обход занимает около 10 минут. Начните с термометра, затем пройдите вдоль витрины со стороны гостя — так, как её видит покупатель, — и только потом проверьте ярлыки и щипцы со стороны бариста. Сделайте общее фото витрины для сравнения с фото-стандартом выкладки; всё, что не проходит по свежести, снимайте с продажи сразу.
Температура и оборудование
-
1
Температура в охлаждаемой витрине, °C Запишите показания термометра внутри витрины. Для кремовых десертов и сэндвичей ориентир — +2…+5 °C (по ряду национальных норм верхняя граница до +6 °C), если карта продукта не задаёт иного.
-
2
В охлаждаемой витрине установлен термометр, показания видны бариста Термометр не спрятан за лотками и не лежит на дне; встроенный дисплей исправен.☐ Да☐ Нет
-
3
Десерты с кремом, сливками и творожной начинкой выложены только в охлаждаемой части В неохлаждаемой витрине и на стойке — только выпечка и печенье, которым по карте продукта не нужен холод.☐ Да☐ Нет
-
4
Дверцы витрины со стороны бариста закрыты Между подходами к витрине створки задвинуты; стекло не запотевает от открытой двери.☐ Да☐ Нет
Выкладка
-
5
Витрина выложена по фото-стандарту выкладки Сравните с утверждённой схемой: позиции на своих местах, количество на лотке соответствует стандарту.☐ Да☐ Нет
-
6
В витрине нет пустых лотков и «дыр» в выкладке Закончившуюся позицию либо пополнили, либо убрали лоток и сомкнули ряд, ценник снят.☐ Да☐ Нет
-
7
Изделия повёрнуты к гостю лицевой стороной Видны срез торта, начинка, декор; круассаны лежат в одном направлении.☐ Да☐ Нет
-
8
Сэндвичи и солёная выпечка выложены отдельно от десертов Солёные позиции на своём ярусе или в отдельной зоне, не соприкасаются со сладкими.☐ Да☐ Нет
-
9
Подложки и бумага под изделиями чистые Нет крошек, масляных пятен и следов крема от убранных позиций.☐ Да☐ Нет
-
10
Порции тортов нарезаны ровно и одного размера Куски одинаковой ширины, срез ровный, без размазанного крема; нож для нарезки чистый.☐ Да☐ Нет
-
11
Объём выкладки соответствует плану на это время суток Утром витрина полная, к вечеру сокращена по плану, а не заполнена позициями, которые уйдут в списание.☐ Да☐ Нет
Свежесть и ротация
-
12
В витрине нет позиций с истёкшим сроком годности Сверьте ярлыки на лотках или в журнале выкладки с текущей датой и временем.☐ Да☐ Нет
-
13
У каждого лотка со стороны бариста указаны дата и время выкладки Ярлык, стикер или запись в журнале выкладки; по нему видно, когда позицию нужно снять.☐ Да☐ Нет
-
14
Ранее выставленные изделия лежат впереди и продаются первыми Новую партию не кладут сверху или перед старой.☐ Да☐ Нет
-
15
На десертах нет заветренных краёв, осевшего крема и потрескавшейся глазури Осмотрите каждую позицию вблизи; изделия с потерей вида сняты с продажи.☐ Да☐ Нет
-
16
Выпечку для разогрева греют по технологической карте и не разогревают повторно Режим печи — по карте продукта; разогретый, но не проданный круассан не возвращают в печь второй раз.☐ Да☐ Нет
Ценники и информация для гостя
-
17
У каждой позиции стоит ценник с ценой, совпадающей с кассой Выборочно пробейте 2–3 позиции или сверьте с прайсом в кассовой программе.☐ Да☐ Нет
-
18
Ценники одного формата, чистые и стоят у своих позиций Нет рукописных исправлений, перевёрнутых и упавших ценников, ценник не загораживает изделие.☐ Да☐ Нет
-
19
Бариста показывает состав и аллергены любой позиции витрины по запросу Попросите информацию по 1–2 десертам: есть карта состава или папка с аллергенами, бариста знает, где она.☐ Да☐ Нет
Гигиена отпуска и чистота
-
20
Изделия из витрины берут щипцами или лопаткой, а не руками Понаблюдайте за 2–3 продажами; если используют перчатки — их меняют после работы с деньгами.☐ Да☐ Нет
-
21
Для сладкого и солёного используются разные щипцы Щипцы различаются цветом или местом хранения; лежат на чистой подставке, а не на стекле или стойке.☐ Да☐ Нет
-
22
Стекло витрины со стороны гостя без отпечатков и разводов Посмотрите под углом к свету: стекло прозрачное, нет следов пальцев на уровне детского роста.☐ Да☐ Нет
-
23
Внутри витрины нет крошек и упавших кусочков Дно и полки чистые, упавшая посыпка и куски убраны.☐ Да☐ Нет
-
24
Позиции открытой выкладки накрыты колпаками или упакованы Печенье и выпечка у кассы — под крышкой или в индивидуальной упаковке, гость не может взять их руками.☐ Да☐ Нет
-
25
Подсветка витрины работает, все лампы горят Нет тёмных ярусов и мигающих ламп; свет не нагревает десерты на верхней полке.☐ Да☐ Нет
Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.
jeCheck · https://jecheck.io/templates/pastry-display-check
Частые нарушения
- Кремовые десерты ставят в неохлаждаемую витрину, «потому что там красивее смотрятся». Через пару часов при комнатной температуре это прямой риск пищевого отравления.
- Новую партию выкладывают перед старой. Свежие изделия продаются, а вчерашние уходят в списание или, хуже, к гостю.
- Ярлыки времени выкладки не ставят, «и так все помнят». При пересменке никто не знает, сколько стоит эклер, и решение о снятии принимают на глаз.
- Бариста берёт круассан рукой после работы с кассой. Гость это видит, и даже без последствий для здоровья это удар по доверию к заведению.
Частые вопросы
Для кремовых и творожных десертов, сэндвичей и других скоропортящихся позиций обычно поддерживают +2…+5 °C; в ряде стран нормы допускают до +6 °C. Точные условия хранения указаны в карте продукта или на маркировке поставщика — они важнее общих ориентиров.
Минимум после утренней выкладки и перед вечерним сокращением, а в часы пик — чаще. Температуру лучше фиксировать при каждой проверке, чтобы видеть, не перегревается ли витрина днём.
Только если срок годности по карте продукта не истёк и стандарт заведения это допускает. Многие сети продают такие изделия отдельно со скидкой или вообще не продают, чтобы не размывать уровень качества.
Похожие шаблоны
Проводите эту проверку с телефона
Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.