Уборка и санитария

Чек-лист генеральной уборки кухни

Кто проводит: Шеф-повар или су-шеф, принимающий уборку
Когда: По графику генеральных уборок, обычно раз в неделю или в месяц, при закрытой кухне
Время: ~45 мин · 25 пунктов

Точка

Дата и время

Проверяющий

Подпись

Ежедневная уборка держит в порядке то, что на виду. Генеральная — то, куда не добираются в рабочие дни: фильтры и зонт вытяжки, пространство за плитами, стены на всю высоту, потолки, ледогенератор, трапы. Именно там копятся жир, который горит, и остатки еды, которыми кормятся тараканы.

Чек-лист рассчитан на приёмку результата: проверяющий идёт после бригады и отмечает каждый узел. Сначала проверьте подготовку и безопасность, затем — зоны сверху вниз, от вытяжки к полу. Всё, что принято с замечаниями, переделывают до открытия кухни, а не «в следующий раз».

Подготовка и безопасность

1
Продукты убраны или укрыты до начала уборки Открытые продукты, посуда и инвентарь убраны в холодильники и на склад, чтобы брызги химии и грязь не попали на еду. Критично
☐ Да☐ Нет
2
Оборудование обесточено перед мойкой Плиты, слайсеры и миксеры отключены от сети, газ перекрыт; на отключённом оборудовании есть предупреждающая табличка. Критично
☐ Да☐ Нет
3
Моющие и дезинфицирующие средства используются по инструкции Средства в оригинальной таре или подписанных ёмкостях; концентрация и время выдержки — по инструкции производителя.
☐ Да☐ Нет
4
С щелочными средствами работают в перчатках и защитных очках Для обезжиривателей и средств для духовок — химостойкие перчатки и очки; помещение проветривается.
☐ Да☐ Нет

Вытяжка и вентиляция

5
Жироулавливающие фильтры вытяжки отмыты до металла На фильтрах нет слоя жира и налёта, на просвет видны каналы или сетка; фильтры поставлены обратно правильной стороной. Критично Фото
☐ Да☐ Нет
6
Внутренние поверхности зонта вытяжки без жировых отложений Проведите пальцем в перчатке по внутренней стенке и жёлобу: нет липкого слоя и капель жира. Фото
☐ Да☐ Нет
7
Воздуховоды вытяжки чистятся специализированной организацией по графику Есть акт последней чистки; периодичность зависит от интенсивности жарки и требований пожарной безопасности вашей страны.
☐ Да☐ Нет
8
Решётки приточной вентиляции и кондиционеров без пыли На решётках и вокруг них нет пыльных «бород» и тёмных потёков.
☐ Да☐ Нет

Тепловое оборудование

9
Камера пароконвектомата отмыта, уплотнитель двери без нагара Цикл мойки запущен по инструкции производителя; внутри нет жира, нагара и белого налёта накипи; резинка двери чистая. Фото
☐ Да☐ Нет
10
Плиты и жарочные поверхности очищены от нагара с боков и сзади Чистые не только конфорки, но и боковины, задняя стенка и поддоны под горелками.
☐ Да☐ Нет
11
Фритюрницы выварены и заполнены свежим маслом Ванна вымыта по инструкции производителя, промыта и высушена; на корзинах нет нагара.
☐ Да☐ Нет
12
Пространство за и под тепловым оборудованием очищено Оборудование на колёсах отодвинуто; на полу и стене за ним нет жира, остатков еды и мусора. Фото
☐ Да☐ Нет

Холодильное и механическое оборудование

13
Холодильники освобождены, вымыты и продезинфицированы изнутри Полки сняты и вымыты в моечной; стенки, углы и сливное отверстие без налёта; продукты на это время перенесены в другой холод. Фото
☐ Да☐ Нет
14
Ледогенератор вымыт и продезинфицирован по инструкции производителя Стенки бункера без слизи, розового или чёрного налёта; дата обработки записана. Фото
☐ Да☐ Нет
15
Слайсеры, мясорубки и миксеры разобраны и вымыты Съёмные части сняты; под ножом слайсера, в шнеке мясорубки и у основания венчика нет остатков продукта.
☐ Да☐ Нет
16
Стеллажи склада освобождены и вымыты, включая нижние ярусы Под нижней полкой и у стены за стеллажом нет пыли, просыпанной крупы и мусора.
☐ Да☐ Нет

Стены, потолки, полы и стоки

17
Стены вымыты на всю высоту Включая участки над оборудованием и за ним; нет жирных потёков и брызг, швы плитки не почернели.
☐ Да☐ Нет
18
Потолок и светильники без жира, пыли и паутины Плафоны чистые и целые: разбитый плафон над рабочей зоной — риск попадания стекла в еду.
☐ Да☐ Нет
19
Полы вымыты с обезжиривающим средством, углы и плинтусы чистые Пол не липнет под подошвой, в углах и вдоль плинтусов нет тёмной каймы грязи.
☐ Да☐ Нет
20
Трапы и сливы прочищены и продезинфицированы Решётки сняты и вымыты, сифоны без отложений и запаха; вода уходит без задержки. Фото
☐ Да☐ Нет
21
Двери, ручки и выключатели вымыты и продезинфицированы На дверях цехов, ручках холодильников и выключателях нет жирных следов рук.
☐ Да☐ Нет
22
Жироуловитель очищен по графику Есть отметка или акт подрядчика о последней очистке; нет переполнения и сильного запаха.
☐ Да☐ Нет

Завершение уборки

23
Остатки химии смыты с поверхностей, контактирующих с пищей Столы и инвентарь ополоснуты питьевой водой после дезинфекции, если этого требует инструкция средства; нет запаха химии и белёсых разводов. Критично
☐ Да☐ Нет
24
Уборочный инвентарь вымыт, высушен и убран на место Инвентарь промаркирован по зонам (для цеха и санузлов — разный), швабры не стоят в ведре с грязной водой.
☐ Да☐ Нет
25
Генеральная уборка отмечена в графике с подписью принявшего В графике указаны дата, зоны и фамилия проверяющего; замечания и срок их устранения записаны.
☐ Да☐ Нет

Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.

jeCheck · https://jecheck.io/templates/kitchen-deep-cleaning

Частые нарушения

Фильтры вытяжки моют раз в несколько месяцев. Слой жира на фильтрах и в воздуховодах — частая причина пожаров на кухнях: огонь по нему уходит в вентиляцию.
Оборудование не отодвигают и моют только видимую часть. За плитами и фритюрницами копятся жир и остатки еды — корм и укрытие для тараканов.
Дезинфицирующее средство наносят и сразу смывают. Без выдержки по инструкции оно не работает, и уборка превращается в обычное мытьё.
Ледогенератор не включён в график. В бункере образуются биоплёнка и плесень, а лёд идёт прямо в напитки без какой-либо обработки.

Частые вопросы

Обычно раз в неделю для основных зон и раз в месяц для потолков, стен на всю высоту, складов и редко используемого оборудования; точную периодичность задают местные санитарные нормы и ваш график уборок. Чем больше жарки, тем чаще моют вытяжку.

Не стоит: мытьё стен, потолков и вытяжки сопровождается брызгами и сильной химией. Генеральную уборку проводят в санитарный день или после закрытия, когда продукты убраны.

Ежедневная — это рабочие поверхности, полы, инвентарь и оборудование в течение и после смены. Генеральная включает то, что не моют каждый день: вытяжку, стены на всю высоту, потолки, пространство за оборудованием, холодильники изнутри и склад.

Тест для сотрудников по этой теме

Гигиена и безопасность продуктов Тест для мойщика посуды: мойка, дезинфекция и химия Тест для мойщика посуды с ответами и пояснениями: порядок мойки, посудомоечная машина, дезинфекция, безопасная химия, сушка и порядок. 17 вопросов · ~13 мин

Проводите эту проверку с телефона

Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.

Начать бесплатно Запросить демо