Безопасность продуктов
Чек-лист приёмки продуктов от поставщика
- Кто проводит
- Кладовщик, шеф-повар или су-шеф, принимающий поставку
- Когда
- При каждой поставке, до подписания накладной
- Время
- ~15 мин · 25 пунктов
| Точка | Дата и время | Проверяющий | Подпись |
Приёмка — первая контрольная точка ХАССП и последний момент, когда проблему можно вернуть поставщику, а не списать за свой счёт. Подтаявшая заморозка, мясо с истекающим сроком или продукт без документов после подписи накладной становятся вашей ответственностью.
Проверяйте поставку до подписи, прямо у машины или в зоне приёмки. Начинайте со скоропортящегося: охлаждённое и замороженное сначала, сухие продукты потом. Каждое несоответствие фиксируйте фото и записью в акте; спорную позицию отделите и не смешивайте с принятым товаром.
Организация приёмки
-
1
Поставку принимают сразу после прибытия машины Охлаждённое и замороженное разгружают и проверяют в течение нескольких минут, а не оставляют коробки в коридоре до конца обслуживания.☐ Да☐ Нет
-
2
Продукты при приёмке не ставят на пол Коробки разгружают на тележку, поддон или стол приёмки; путь от двери до склада не проходит через зону готовой продукции.☐ Да☐ Нет
-
3
Принимающий сверяет поставку с заказом, а не только с накладной У приёмщика на руках заказ: позиции и количество сверяются с ним; незаказанное и замены не принимают без согласования с шефом.☐ Да☐ Нет
Транспорт
-
4
Охлаждённые и замороженные продукты доставлены в рефрижераторе или изотермической таре Холодильная установка кузова работает, показания на табло соответствуют грузу; для малых поставок — термобоксы с хладоэлементами.☐ Да☐ Нет
-
5
Кузов чистый, без постороннего запаха и подтёков Загляните в кузов: нет грязи, следов крови и протёкшей жидкости на полу, гнилостного или химического запаха.☐ Да☐ Нет
-
6
Сырьё в кузове не соприкасается с готовой продукцией Сырое мясо и рыба не стоят над готовыми к употреблению продуктами и овощами, разделены тарой или полками.☐ Да☐ Нет
Документы и маркировка
-
7
Поставщик есть в утверждённом списке Поставщик значится в списке, согласованном шефом или технологом; разовые закупки на рынке у неизвестных продавцов без документов не принимаются.☐ Да☐ Нет
-
8
На каждую партию есть документы, подтверждающие безопасность Помимо накладной — документы о соответствии и происхождении, которые требуют нормы вашей страны; для продукции животного происхождения обычно нужны ветеринарные документы.☐ Да☐ Нет
-
9
Количество и вес совпадают с накладной Мясо, рыбу и весовой товар взвесьте на своих весах; расхождение сверх допустимого по договору фиксируется в акте.☐ Да☐ Нет
-
10
На упаковке есть читаемая маркировка со сроком годности На этикетке — наименование, изготовитель, дата изготовления, срок годности и условия хранения. Продукт без маркировки не принимается.☐ Да☐ Нет
-
11
Остаточный срок годности достаточен для использования Остаток срока не меньше, чем установлено договором с поставщиком (для скоропортящихся часто требуют не менее половины срока). Продукт, который истекает завтра, без согласования не принимают.☐ Да☐ Нет
Температура
-
12
Охлаждённые продукты при приёмке не теплее +5 °C Измерьте щупом между двумя упаковками, не прокалывая их. Верхний предел приёмки задают нормы вашей страны и договор (в ряде стран допустимо до +6…+8 °C); выше — возврат.☐ Да☐ Нет
-
13
Температура контрольной единицы охлаждённого сырья, °C Запишите продукт и значение; эта же цифра переносится в журнал приёмки.
-
14
Замороженные продукты твёрдые, температура −18 °C и ниже Продукт не продавливается пальцем, измерение — между упаковками. Допуск при приёмке (в ряде норм до −15 °C) применяйте, только если он прописан у вас.☐ Да☐ Нет
-
15
Нет признаков размораживания и повторной заморозки Внутри упаковки нет крупных кристаллов и розового льда, куски не смёрзлись в один ком, коробки не деформированы от влаги.☐ Да☐ Нет
-
16
Охлаждённая рыба доставлена на тающем льду Рыба пересыпана чешуйчатым или колотым льдом, лёд ещё не превратился в воду; температура рыбы близка к 0 °C.☐ Да☐ Нет
Внешний вид и упаковка
-
17
Упаковка не повреждена Нет порванной плёнки, потерявших вакуум пакетов и подтёков; банки и консервы без вздутий, вмятин по шву и ржавчины.☐ Да☐ Нет
-
18
Мясо и птица без признаков порчи Поверхность не липкая и не слизистая, нет серых и зелёных пятен, нет кислого или аммиачного запаха.☐ Да☐ Нет
-
19
Рыба свежая по внешним признакам Жабры ярко-красные, глаза выпуклые и прозрачные, мясо упругое — ямка от пальца быстро исчезает; запах свежий, без аммиака.☐ Да☐ Нет
-
20
Яйца чистые, без трещин и с маркировкой Проверьте несколько лотков: скорлупа целая, без загрязнений, на скорлупе или лотке есть дата.☐ Да☐ Нет
-
21
Овощи, фрукты и зелень без гнили и плесени Проверьте верхний и нижний слой в ящике: нет мокрой гнили, плесени и слизи; у картофеля нет позеленения.☐ Да☐ Нет
-
22
Сухие продукты без насекомых и следов грызунов Мешки и коробки целые, без погрызов и помёта; в муке и крупе нет жучков, моли и комков от влаги.☐ Да☐ Нет
После приёмки
-
23
Охлаждённое и замороженное убрано в холод в течение 15 минут Засеките время от разгрузки до закрытия двери камеры. Скоропортящееся размещают первым, сухой склад — потом.☐ Да☐ Нет
-
24
Транспортная тара не заходит в производственные холодильники Грязные картонные коробки и деревянные ящики снимают на приёмке; продукт перекладывают в чистые контейнеры, переносят данные с этикетки производителя.☐ Да☐ Нет
-
25
Несоответствующий товар отделён и оформлен возврат Отказанный товар стоит отдельно с пометкой «возврат», в акте указана причина (температура, срок, упаковка), водитель расписался или отказ зафиксирован.☐ Да☐ Нет
Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.
jeCheck · https://jecheck.io/templates/food-receiving
Частые нарушения
- Накладную подписывают, не открывая коробки, потому что водитель торопится. После подписи претензию по температуре или сроку годности предъявить почти невозможно.
- Температуру измеряют, протыкая вакуумную упаковку. Это нарушает герметичность и заносит бактерии со щупа — измерять нужно между упаковками.
- Поставку оставляют в коридоре до конца загрузки или обеденного потока. За полчаса в тёплом помещении охлаждённое мясо выходит из безопасного диапазона.
- Продукты перекладывают в кухонные контейнеры, а этикетку выбрасывают. Без неё неизвестны срок годности и партия — при отзыве продукции поставщиком её не найти.
Частые вопросы
Не принимать эту позицию: оформить отказ в акте с фактической температурой, сфотографировать термометр и упаковку. Принимать «под ответственность водителя» нельзя — после приёмки отвечает тот, кто подписал накладную.
Нет. Достаточно выборочно проверить 1–2 единицы каждой группы охлаждённых и замороженных продуктов, начиная с тех, что стояли у двери кузова. Если хотя бы одна вне нормы — проверяйте всю партию.
Только обученный сотрудник, у которого есть право отказать поставщику: кладовщик, шеф или су-шеф. Список таких сотрудников утверждает руководитель; если продукты принимает случайный человек, приёмка превращается в формальность.
Похожие шаблоны
Безопасность продуктов
Ежедневный чек-лист ХАССП для кухни
Ежедневная проверка системы ХАССП на кухне: журналы ККТ, поверка термометров, корректирующие действия, дезрастворы, разделение потоков и допуск персонала.
Безопасность продуктов
Чек-лист контроля аллергенов на кухне
Контроль аллергенов в ресторане: карта аллергенов по блюдам, хранение, перекрёстный контакт при готовке, отметка в заказе, подача и обучение персонала.
Безопасность продуктов
Чек-лист контроля температур: приготовление, охлаждение, раздача
Контроль температур по ХАССП: прогрев в толще птицы и фарша, двухступенчатое охлаждение, разогрев, горячая и холодная раздача и журнал замеров.
Безопасность продуктов
Чек-лист личной гигиены персонала перед сменой
Допуск поваров к смене: опрос о симптомах, осмотр рук и порезов, спецодежда и головные уборы, украшения, мытьё рук, перчатки и привычки в цехе.
Безопасность продуктов
Чек-лист маркировки и сроков годности заготовок
Проверка маркировки заготовок на кухне: этикетки со сроком, вскрытые упаковки, разморозка, FIFO, сухой склад, линия раздачи и списание просрочки.
Безопасность продуктов
Чек-лист проверки холодильников и морозильных камер
Проверка холодильного оборудования кухни: температура в камерах, товарное соседство, загрузка, уплотнители, наледь, конденсатор и журнал температур.
Проводите эту проверку с телефона
Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.