Азық-түлік қауіпсіздігі

Температураны бақылау чек-листі: дайындау, салқындату, тарату

Кім тексереді: Ыстық цех аспазы немесе су-шеф
Қашан: Күн сайын, ауысым бойы өлшеу кестесі бойынша
Уақыт: ~20 мин · 22 тармақ

Нүкте

Күні мен уақыты

Тексеруші

Қолы

Қоғамдық тамақтанудағы көптеген тағамнан уланулар «нашар өнімдермен» емес, уақыт пен температурамен байланысты: жете піспеген құс, түні бойы плитада суыған сорпа, мармитте қыздырылған гарнир. Бұл чек-лист өнімді үш сыни нүкте — жылумен өңдеу, салқындату және тарату арқылы өткізіп, әрқайсысының көзбен емес, зондпен өлшенгенін тексереді.

Тармақтардағы сандар — жалпы қабылданған бағдарлар; әр тағамның жұмыс мәндерін технологиялық карталардан және еліңіздің нормаларынан алыңыз. Мәндерді журналға бірден жазыңыз, ал ауытқу болса, ХАССП жоспарының рәсімі бойынша әрекет етіңіз: пісіріп жеткізу, қайта қыздыру, қайта салқындату немесе есептен шығару.

Қалай өлшейді

1
Пісуі көзбен емес, зонд-термометрмен бақыланады Станциядағы аспазда жарамды зонд-термометр және зондқа арналған майлықтар бар; тауықтың піскенін қалай тексеретінін сұраңыз — дұрыс жауап «зондпен».
☐ Иә☐ Жоқ
2
Зонд өнімнің ең қалың бөлігіне енгізіледі Зонд сүйекке және ыдыстың түбіне тимейді; сұйық тағамдарды араластырып, ыдыстың ортасынан өлшейді.
☐ Иә☐ Жоқ

Жылумен өңдеу

3
Құстың қалыңдығындағы температура, °C Бағдар — ең қалың бөлігінде +75 °C-тан төмен емес немесе технологиялық картадағы балама режим (мысалы, 2 минут ұстаумен +70 °C). Маңызды Фото Мәнді жазу
4
Тартылған еттен жасалған бұйымдардың қалыңдығындағы температура, °C Котлеттер, бургерлер, люля: технологиялық карта басқа режимді белгілемесе, құспен бірдей бағдар; ішінде қызғылт шырын жоқ. Маңызды Фото Мәнді жазу
5
Жете пісірілмеген тағамдар тек бекітілген тізбе бойынша беріледі Тұтас ет кесегінен жасалған стейктер мен орташа пісірілген балық технологиялық картада көзделсе ғана солай дайындалады; тартылған еттен жасалған бұйымдар мен құс жете пісірілмей берілмейді.
☐ Иә☐ Жоқ
6
Шикі жұмыртқасы бар тағамдар пастерленген жұмыртқадан немесе бекітілген рәсім бойынша дайындалады Үй майонезі, тирамису, сарыуыз негізіндегі тұздықтар — пастерленген жұмыртқа өнімінен немесе ХАССП жоспарында сипатталған режим бойынша.
☐ Иә☐ Жоқ
7
Өлшеу әр партия бойынша жасалады Журналда пароконвектоматқа әр салу немесе котлеттердің әр партиясы үшін ауысымға бір жазба емес, уақыты бар жеке жазба бар.
☐ Иә☐ Жоқ
8
Жете қыздырылмаған өнім қайта пісіруге қайтарылады Аспаздан зонд нормадан төмен көрсетсе, не істейтінін сұраңыз: өнімді пісіріп жеткізіп, қайта өлшейді, бұл туралы журналда жазба бар.
☐ Иә☐ Жоқ

Салқындату

9
Ыстық дайындамалар екі сатылы схема бойынша салқындатылады Кең таралған бағдар: +57…+60 °C-тан +21 °C-қа дейін 2 сағаттан аспай және +5 °C-қа дейін тағы 4 сағаттан аспай. Бірқатар елдерде талаптар қатаңырақ — өз нормаларыңызды ұстаныңыз. Журналда екі саты бойынша уақыт пен температура бар. Маңызды
☐ Иә☐ Жоқ
10
Салқындатудың 2 сағатынан кейінгі дайындаманың температурасы, °C Бір партияны процесс барысында өлшеңіз: мән +21 °C-тан аспауы керек, әйтпесе ХАССП жоспары бойынша әрекет етіңіз (қайта қыздырып, қайтадан салқындату немесе есептен шығару). Фото Мәнді жазу
11
Салқындату үшін шоктық салқындатқыш немесе мұзды ванна пайдаланылады Үлкен кастрөлдерді плитада немесе үстелде суытуға қалдырмайды; шоктық салқындатқыш болмаса, ыдысты мұз бен су салынған жуғышқа қойып, өнімді араластырады.
☐ Иә☐ Жоқ
12
Өнім терең емес ыдыстарда салқындатылады Қабат шамамен 5 см-ден қалың емес; ірі ет кесектерін бөліктерге кеседі, сорпаны бірнеше гастроыдысқа құяды.
☐ Иә☐ Жоқ
13
Ыстық ыдыстарды басқа өнімдер бар тоңазытқышқа қоймайды Ыстық кастрөл камераны және көршілес өнімдерді жылытады; қарапайым тоңазытқышқа салқындатудың бірінші сатысынан кейін қояды.
☐ Иә☐ Жоқ
14
Суып жатқан өнімді тығыз қақпақпен жаппайды Өнім суып жатқанда бу шығуы үшін ыдыс тығыз емес немесе тесігі бар қақпақпен жабылған; тығыз қақпақ — салқындағаннан кейін.
☐ Иә☐ Жоқ

Қайта қыздыру

15
Қайта қыздырылған тағамдардың қалыңдығы +75 °C-тан төмен емес қыздырылған Қыздыру жылдам — плитада, пароконвектоматта немесе микротолқынды пеште; еліңіздің нормалары басқа мән белгілемесе, бағдар +75 °C-тан төмен емес.
☐ Иә☐ Жоқ
16
Мармит қайта қыздыру үшін пайдаланылмайды Мармит тек ыстық тағамның температурасын ұстап тұрады; тоңазытқыштан алынған өнім онда қауіпті аймақтан тым ұзақ өтеді.
☐ Иә☐ Жоқ
17
Тағамдар бір реттен артық қайта қыздырылмайды Қыздырылған порцияның қалдығын қайта қыздыру үшін тоңазытқышқа қайтармайды.
☐ Иә☐ Жоқ

Тарату

18
Таратудағы ыстық тағамдар +63 °C-тан суық емес Мармиттегі 2–3 позицияны өлшеңіз. Бағдар — +63 °C-тан төмен емес (әр елдің нормаларында шек +57-ден +65 °C-қа дейін); төмен болса — рәсім бойынша қыздыру немесе есептен шығару. Маңызды Фото
☐ Иә☐ Жоқ
19
Таратудағы суық тағамдар мен салаттар +5 °C-тан жылы емес Тоңазытқыш витрина немесе мұздағы ыдыстар; салаттың қалыңдығынан өлшейді. Жоғары болса — суыққа қайтару немесе рәсім бойынша есептен шығару. Фото
☐ Иә☐ Жоқ
20
Мармит тағамдарды қойғанға дейін қыздырылған Тарату басталғанға дейін ваннадағы су ыстық, термостат тағамда +63 °C-тан төмен болмайтындай етіп қойылған.
☐ Иә☐ Жоқ
21
Тағамдардың таратуға қойылған уақыты белгілі Ыдыстарда немесе тарату журналында қойылған уақыты белгіленген; регламентте белгіленген уақыттан ұзақ тұрған тағамдар ауыстырылады.
☐ Иә☐ Жоқ
22
Таратудағы температура кесте бойынша, әдетте 2 сағатта кемінде бір рет өлшенеді Тарату журналындағы жазбалар арасындағы аралық ХАССП жоспарында белгіленгеннен аспайды — осылай өнім әлі қауіпсіз болғанда ауытқуды түзетуге үлгереді.
☐ Иә☐ Жоқ

Үлгі — бастапқы нүкте. Нормалар мен тұжырымдарды еліңіздің заңнамасымен, желі стандарттарымен және жабдық өндірушілерінің нұсқаулықтарымен салыстырыңыз.

jeCheck · https://jecheck.io/kk/templates/cooking-cooling-temperatures

Жиі кездесетін бұзушылықтар

Құстың піскенін түсі бойынша және шанышқымен тесіп анықтайды. Еттің түсі жылудың жеткеніне кепілдік бермейді — тек ең қалың бөліктегі зонд қауіпті бактериялардың өлгенін көрсетеді.
Үлкен кастрөл сорпаны немесе палауды түнге плитада суытуға қалдырады. Өнім сағаттар бойы спора түзетін бактериялар көбейетін ауқымда болады, ал олардың токсиндерін қайта қыздыру әрқашан жоя бермейді.
Мармитті тоңазытқыштан алынған дайындамаларды қыздыру үшін пайдаланады. Өнім температураны ұзақ жинайды да, осы уақыттың көп бөлігін қауіпті аймақта өткізеді.
Ауысымға бір порцияда өлшеу жасайды. Басқа партиядағы ауытқу — мысалы, шамадан тыс толтырылған пароконвектоматта — байқалмай қалады.

Жиі қойылатын сұрақтар

Бұл шамамен +5-тен +57…+63 °C-қа дейінгі ауқым (шектері әр елдің нормаларында сәл өзгеше), онда бактериялар ең жылдам көбейеді. Ас үйдің міндеті — дайындау, салқындату және қайта қыздыру кезінде өнімді осы ауқымнан мүмкіндігінше тез өткізу және таратуда оны сонда ұстамау.

Жалпы бағдар — ең қалың бөлігінде +70…+75 °C-тан төмен емес немесе «температура плюс уақыт» балама режимі. Әр тағамның нақты мәнін технологиялық карта мен еліңіздің нормалары белгілейді; су-вид пен жете пісірілмеген тағамдар үшін бөлек бекітілген режимдер қажет.

ХАССП жоспары бойынша әрекет ету керек. Бірінші саты (+21 °C-қа дейін) 2 сағатта өтпесе, өнімді әдетте қайта қыздырып, салқындатуды басынан бастайды немесе есептен шығарады; екінші сатыға үлгермесе — есептен шығарады. Жағдай түзету әрекетімен бірге журналға жазылады.

Осы тақырып бойынша қызметкерлерге тест

Гигиена және азық-түлік қауіпсіздігі Ас үй қызметкерлеріне арналған гигиена және азық-түлік қауіпсіздігі тесті Аспаздар мен ас үй қызметкерлеріне арналған жауаптары бар тест: қол жуу, жұмысқа рұқсат, сақтау температурасы, таңбалау, айқас ластану, аллергендер. 18 сұрақ · ~15 мин Гигиена және азық-түлік қауіпсіздігі Ыстық цех аспазына арналған тест: технология, температура және қауіпсіздік Ыстық цех аспазына арналған жауаптары бар тест: техкарта, термощуп, ыстық тарату, қайта жылыту, залдан қайтарылған тағам, фритюр, күйік және стоп-тағам. 18 сұрақ · ~15 мин

Ұқсас үлгілер

Азық-түлік қауіпсіздігі HACCP журналдарының жүргізілуін тексеру Басқарушы HACCP журналдарын қалай тексереді: жазбалардың толықтығы мен уақтылығы, кейін толтыру белгілері, ауытқулар мен түзету әрекеттері. 25 тармақ · ~25 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Ас үйге арналған ХАССП күнделікті чек-листі Ас үйдегі ХАССП жүйесін күнделікті тексеру: СБН журналдары, термометрлерді тексеру, түзету әрекеттері, дезерітінділер, ағындарды бөлу, персоналды жіберу. 24 тармақ · ~25 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Ас үйдегі аллергендерді бақылау чек-листі Мейрамханадағы аллергендерді бақылау: тағамдар бойынша аллерген картасы, сақтау, дайындау кезіндегі айқас байланыс, тапсырыстағы белгі, беру және оқыту. 21 тармақ · ~30 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Аспаздың ауысымдық чек-листі Аспаз ауысымда не тексереді: жұмысқа рұқсат және гигиена, станция мен құрал-сайман, тоңазытқыш температурасы, дайындамалар мен таңбалау, станцияны жабу. 29 тармақ · ~15 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Ауысым алдында персоналдың жеке гигиенасы чек-листі Аспаздарды ауысымға жіберу: симптомдар туралы сұрау, қол мен кесіктерді қарау, арнайы киім мен бас киім, әшекейлер, қол жуу, қолғаптар және цехтағы әдеттер. 22 тармақ · ~10 мин Азық-түлік қауіпсіздігі Дайындамаларды таңбалау және жарамдылық мерзімі чек-листі Ас үйдегі дайындамалардың таңбалануын тексеру: мерзімі бар затбелгілер, ашылған қаптамалар, жібіту, FIFO, құрғақ қойма, тарату желісі, мерзімі өткенді шығару. 22 тармақ · ~20 мин

← Барлық үлгілер

Бұл тексеруді телефоннан өткізіңіз

Чек-листті jeCheck-ке көшіріңіз: әр тармаққа фото, жауаптысы мен мерзімі бар бұзушылық тапсырмалары, нүктелерді нәтиже бойынша салыстыру.

Тегін бастау Демо сұрау