Ček-lista za kontrolu temperature hrane: kuvanje, hlađenje, držanje
- Ko sprovodi
- Kuvar na liniji ili sous-chef
- Kada
- Svakodnevno, tokom cele smene prema rasporedu merenja temperature
- Vreme
- ~20 min · 22 stavke
| Lokacija | Datum i vreme | Kontrolor | Potpis |
Mnogi slučajevi trovanja hranom u restoranima nisu izazvani „lošim namirnicama“, već vremenom i temperaturom: nedovoljno pečena piletina, temeljac ostavljen da se hladi na šporetu preko noći, prilog podgrejan u bemariju. Ova ček-lista vodi hranu kroz tri kritične tačke — kuvanje, hlađenje i držanje — i potvrđuje da se svaka meri ubodnim termometrom, a ne od oka.
Brojke u stavkama su široko korišćene referentne vrednosti; radne vrednosti za svako jelo uzmite iz receptura i važećih propisa o hrani. Očitavanja odmah beležite u evidenciju, a pri odstupanju pratite proceduru iz HACCP plana: produžiti kuvanje, podgrejati, ponovo ohladiti ili baciti.
Kako se meri temperatura
-
1
Pečenost se proverava ubodnim termometrom, a ne od oka Kuvar na stanici ima ispravan ubodni termometar i maramice za sondu; pitajte kako proverava da je piletina pečena — tačan odgovor je „sondom“.☐ Da☐ Ne
-
2
Sonda se zabada u najdeblji deo namirnice Sonda ne dodiruje kost ni dno posude; tečnosti se promešaju i mere u sredini posude.☐ Da☐ Ne
Kuvanje
-
3
Temperatura u jezgru živine, °C Referenca: najmanje 75 °C u najdebljem delu, ili ekvivalentan režim vreme-temperatura iz recepture (npr. 70 °C u trajanju od 2 minuta).
-
4
Temperatura u jezgru proizvoda od mlevenog mesa, °C Pljeskavice, burgeri, ćevapi: ista referenca kao za živinu, osim ako receptura ne određuje drugi režim; unutra nema ružičastog soka.
-
5
Nedovoljno pečena jela služe se samo sa odobrenog spiska Stekovi od celog komada mesa i riba pečeni medium služe se tako samo ako receptura to dozvoljava; mleveno meso i živina nikada se ne služe nedovoljno pečeni.☐ Da☐ Ne
-
6
Jela sa sirovim jajima prave se od pasterizovanih jaja ili po odobrenom postupku Domaći majonez, tiramisu, sosovi na bazi žumanaca — od pasterizovanog jajčanog proizvoda ili po metodi opisanoj u HACCP planu.☐ Da☐ Ne
-
7
Temperatura se proverava za svaku turu Evidencija ima poseban unos sa vremenom za svako punjenje konvektomata ili turu pljeskavica, a ne jedan unos po smeni.☐ Da☐ Ne
-
8
Nedovoljno termički obrađena hrana vraća se na dodatno kuvanje Pitajte kuvara šta radi ako sonda pokaže manje od granice: hrana se dodatno kuva i ponovo meri, a to se beleži u evidenciji.☐ Da☐ Ne
Hlađenje
-
9
Topla hrana hladi se metodom u dve faze Uobičajena referenca: sa 57–60 °C na 21 °C u roku od 2 sata, i na 5 °C u narednih 4 sata (SAD: 135 °F → 70 °F → 41 °F). Neke zemlje su strože — pratite važeće propise. Evidencija pokazuje vreme i temperaturu za obe faze.☐ Da☐ Ne
-
10
Temperatura hrane posle 2 sata hlađenja, °C Izmerite jednu turu tokom hlađenja: mora biti 21 °C ili niže; u suprotnom pratite HACCP plan (podgrejati i ponovo početi hlađenje ili baciti).
-
11
Za hlađenje se koristi šok-hladnjak ili ledeno kupatilo Veliki lonci ne ostavljaju se da se hlade na šporetu ili pultu; bez šok-hladnjaka posuda ide u sudoperu sa ledenom vodom, a hrana se meša.☐ Da☐ Ne
-
12
Hrana se hladi u plitkim posudama Debljina sloja hrane najviše oko 5 cm; veliki komadi mesa se porcionišu, temeljac se deli u nekoliko GN posuda.☐ Da☐ Ne
-
13
Vruće posude ne stavljaju se u frižider sa drugim namirnicama Vruć lonac zagreva uređaj i hranu oko sebe; u običan frižider ide tek posle prve faze hlađenja.☐ Da☐ Ne
-
14
Hrana koja se hladi nije čvrsto pokrivena Tokom hlađenja posuda je labavo pokrivena ili ima poklopac sa otvorom kako bi para izlazila; čvrst poklopac stavlja se posle hlađenja.☐ Da☐ Ne
Podgrevanje
-
15
Podgrejana jela dostižu najmanje 75 °C u jezgru Podgrevajte brzo — na šporetu, u konvektomatu ili mikrotalasnoj; referenca je najmanje 75 °C (SAD: 165 °F), osim ako važeći propisi ne određuju drugu vrednost.☐ Da☐ Ne
-
16
Bemari se ne koristi za podgrevanje Bemari samo drži hranu koja je već topla; hrana iz frižidera u njemu predugo boravi u opasnoj zoni.☐ Da☐ Ne
-
17
Jela se podgrevaju samo jednom Ostaci podgrejanih porcija ne vraćaju se u frižider da bi se ponovo podgrevali.☐ Da☐ Ne
Držanje i izdavanje
-
18
Topla hrana na liniji drži se na 63 °C ili više Izmerite 2–3 artikla u bemariju. Referenca: najmanje 63 °C (propisi u različitim zemljama kreću se od 57 do 65 °C; SAD: 135 °F); ispod toga podgrejati ili baciti prema proceduri.☐ Da☐ Ne
-
19
Hladna jela i salate na liniji drže se na 5 °C ili niže Rashladna vitrina ili posude na ledu; merite unutar salate. Ako je toplije, vratiti u hlađenje ili baciti prema proceduri.☐ Da☐ Ne
-
20
Bemari je zagrejan pre postavljanja hrane Voda u kadi je vruća pre početka rada, termostat podešen tako da hrana ostaje na 63 °C ili više.☐ Da☐ Ne
-
21
Poznato je vreme kada je hrana postavljena na liniju Vreme postavljanja označeno je na posudama ili u evidenciji držanja; hrana koja se drži duže od utvrđene granice se menja.☐ Da☐ Ne
-
22
Temperature držanja proveravaju se po rasporedu, obično najmanje na svaka 2 sata Razmak između unosa u evidenciji nije duži od onog u HACCP planu — kako bi se odstupanje otklonilo dok je hrana još bezbedna.☐ Da☐ Ne
Šablon je polazna tačka. Uskladite norme i formulacije sa zakonskim propisima vaše zemlje, standardima lanca i uputstvima proizvođača opreme.
jeCheck · https://jecheck.io/sr/templates/cooking-cooling-temperatures
Česti prekršaji
- Pečenost piletine procenjuje se po boji i bockanjem viljuškom. Boja mesa ne garantuje da je pečeno — samo sonda u najdebljem delu pokazuje da su štetne bakterije uništene.
- Veliki lonac temeljca ili pirinča ostavlja se da se hladi preko noći na šporetu. Hrana satima stoji u opsegu u kojem se razmnožavaju sporogene bakterije, a podgrevanje ne uništava uvek njihove toksine.
- Bemari se koristi za podgrevanje pripreme iz frižidera. Hrana se dugo zagreva i veći deo tog vremena provodi u opasnoj zoni.
- Temperatura se proverava samo za jednu porciju po smeni. Odstupanje u drugoj turi — na primer, u pretrpanom konvektomatu — prolazi neprimećeno.
Česta pitanja
To je otprilike od 5 °C do 57–63 °C (u SAD od 41 °F do 135 °F; granice se malo razlikuju po zemljama) — opseg u kojem se bakterije najbrže razmnožavaju. Zadatak kuhinje je da hrana što brže prođe kroz ovaj opseg tokom kuvanja, hlađenja i podgrevanja i da se u njemu ne drži tokom izdavanja.
Opšta referenca je najmanje 70–75 °C u najdebljem delu, ili ekvivalentan režim vremena i temperature. Tačna vrednost za svako jelo dolazi iz recepture i važećih propisa o hrani; sous vide i jela koja se služe nedovoljno pečena zahtevaju posebno odobrene metode.
Pratite svoj HACCP plan. Ako prva faza (do 21 °C) nije postignuta u roku od 2 sata, hrana se obično podgreva i hlađenje počinje iznova, ili se baca; ako druga faza nije ispunjena, baca se. Slučaj se beleži u evidenciji sa korektivnom merom.
Test za zaposlene na ovu temu
Slični šabloni
Sprovodite ovu proveru sa telefona
Prebacite ček-listu u jeCheck: fotografija uz svaku stavku, zadaci po prekršajima sa odgovornom osobom i rokom, poređenje lokacija po rezultatima.