Чек-лист контроля температур: приготовление, охлаждение, раздача
- Кто проводит
- Повар горячего цеха или су-шеф
- Когда
- Ежедневно, в течение смены по графику замеров
- Время
- ~20 мин · 22 пункта
| Точка | Дата и время | Проверяющий | Подпись |
Многие пищевые отравления в общепите связаны не с «плохими продуктами», а со временем и температурой: недожаренная птица, бульон, который всю ночь остывал на плите, гарнир, разогретый в мармите. Этот чек-лист проводит продукт через три критические точки — тепловую обработку, охлаждение и раздачу — и проверяет, что каждая из них измерена щупом, а не на глаз.
Цифры в пунктах — общепринятые ориентиры; рабочие значения для каждого блюда берите из технологических карт и норм вашей страны. Значения записывайте сразу в журнал, а при отклонении действуйте по процедуре плана ХАССП: доготовить, перегреть, охладить заново или списать.
Как измеряют
-
1
Готовность контролируют щуповым термометром, а не на глаз У повара на станции есть исправный щуповой термометр и салфетки для щупа; спросите, как он проверяет готовность курицы, — правильный ответ «щупом».☐ Да☐ Нет
-
2
Щуп вводят в самую толстую часть продукта Щуп не касается кости и дна посуды; жидкие блюда перемешивают и меряют в центре ёмкости.☐ Да☐ Нет
Тепловая обработка
-
3
Температура в толще птицы, °C Ориентир — не ниже +75 °C в самой толстой части или эквивалентный режим из технологической карты (например, +70 °C с выдержкой 2 минуты).
-
4
Температура в толще изделий из фарша, °C Котлеты, бургеры, люля: тот же ориентир, что для птицы, если технологическая карта не задаёт другой режим; внутри нет розового сока.
-
5
Блюда с недожаркой подают только по утверждённому перечню Стейки из цельного куска мяса и рыбу средней прожарки готовят так, только если это предусмотрено технологической картой; изделия из фарша и птицу с недожаркой не подают.☐ Да☐ Нет
-
6
Блюда с сырым яйцом готовят из пастеризованного яйца или по утверждённой процедуре Домашний майонез, тирамису, соусы на желтках — из пастеризованного яичного продукта либо по режиму, описанному в плане ХАССП.☐ Да☐ Нет
-
7
Замер делают по каждой партии В журнале для каждой закладки пароконвектомата или партии котлет — своя запись со временем, а не одна запись за смену.☐ Да☐ Нет
-
8
Недогретый продукт возвращают на доготовку Спросите повара, что он делает, если щуп показал меньше нормы: продукт доготавливают и меряют заново, запись об этом есть в журнале.☐ Да☐ Нет
Охлаждение
-
9
Горячие заготовки охлаждают по двухступенчатой схеме Распространённый ориентир: с +57…+60 °C до +21 °C не дольше 2 часов и до +5 °C ещё не дольше 4 часов. В ряде стран требования строже — следуйте своим нормам. В журнале есть время и температура по обоим этапам.☐ Да☐ Нет
-
10
Температура заготовки через 2 часа охлаждения, °C Замерьте одну партию в процессе: значение должно быть не выше +21 °C, иначе действуйте по плану ХАССП (повторный прогрев и охлаждение заново либо списание).
-
11
Для охлаждения используют шоковый охладитель или ледяную баню Большие кастрюли не оставляют остывать на плите или столе; без шокового охладителя ёмкость ставят в мойку со льдом и водой и перемешивают продукт.☐ Да☐ Нет
-
12
Продукт охлаждают в неглубоких ёмкостях Слой не толще примерно 5 см; крупные куски мяса разрезают на части, бульон разливают в несколько гастроёмкостей.☐ Да☐ Нет
-
13
Горячие ёмкости не ставят в холодильник с другими продуктами Горячая кастрюля греет камеру и соседние продукты; в обычный холодильник ставят после первого этапа охлаждения.☐ Да☐ Нет
-
14
Остывающий продукт не закрывают плотной крышкой Пока продукт остывает, ёмкость накрыта неплотно или перфорированной крышкой, чтобы уходил пар; плотная крышка — после охлаждения.☐ Да☐ Нет
Разогрев
-
15
Разогретые блюда прогреты в толще не ниже +75 °C Разогрев быстрый — на плите, в пароконвектомате или СВЧ; ориентир не ниже +75 °C, если нормы вашей страны не задают другое значение.☐ Да☐ Нет
-
16
Мармит не используют для разогрева Мармит только поддерживает температуру уже горячего блюда; продукт из холодильника в нём слишком долго проходит опасную зону.☐ Да☐ Нет
-
17
Блюда разогревают не больше одного раза Остаток разогретой порции не возвращают в холодильник для повторного разогрева.☐ Да☐ Нет
Раздача
-
18
Горячие блюда на раздаче не холоднее +63 °C Измерьте 2–3 позиции в мармите. Ориентир — не ниже +63 °C (в нормах разных стран порог от +57 до +65 °C); ниже — прогреть или списать по процедуре.☐ Да☐ Нет
-
19
Холодные блюда и салаты на раздаче не теплее +5 °C Холодильная витрина или ёмкости на льду; меряют в толще салата. Выше — вернуть в холод или списать по процедуре.☐ Да☐ Нет
-
20
Мармит прогрет до выкладки блюд Вода в бане горячая до начала раздачи, термостат выставлен так, чтобы в блюде держалось не ниже +63 °C.☐ Да☐ Нет
-
21
Время выкладки блюд на раздачу известно На ёмкостях или в журнале раздачи отмечено время выкладки; блюда, простоявшие дольше установленного регламентом времени, заменяют.☐ Да☐ Нет
-
22
Температуры на раздаче замеряют по графику, обычно не реже чем раз в 2 часа В журнале раздачи интервал между записями не больше установленного планом ХАССП — так отклонение успевают исправить, пока продукт ещё безопасен.☐ Да☐ Нет
Шаблон — отправная точка. Сверьте нормы и формулировки с требованиями законодательства вашей страны, стандартами сети и инструкциями производителей оборудования.
jeCheck · https://jecheck.io/templates/cooking-cooling-temperatures
Частые нарушения
- Готовность птицы определяют по цвету и прокалыванию вилкой. Цвет мяса не гарантирует прогрев — только щуп в самой толстой части показывает, что опасные бактерии погибли.
- Большую кастрюлю бульона или плова оставляют остывать на ночь на плите. Продукт часами находится в диапазоне, где размножаются спорообразующие бактерии, а их токсины повторный прогрев разрушает не всегда.
- Мармит используют для разогрева заготовок из холодильника. Продукт долго набирает температуру, и большую часть этого времени проводит в опасной зоне.
- Замер делают в одной порции за смену. Отклонение в другой партии — например, в перегруженном пароконвектомате — остаётся незамеченным.
Частые вопросы
Это диапазон примерно от +5 до +57…+63 °C (границы в нормах разных стран немного различаются), в котором бактерии размножаются быстрее всего. Задача кухни — проводить продукт через этот диапазон как можно быстрее при приготовлении, охлаждении и разогреве и не держать его там на раздаче.
Общий ориентир — не ниже +70…+75 °C в самой толстой части либо эквивалентный режим «температура плюс время». Точное значение для каждого блюда задают технологическая карта и нормы вашей страны; для су-вид и блюд с недожаркой нужны отдельно утверждённые режимы.
Действовать по плану ХАССП. Если первый этап (до +21 °C) не пройден за 2 часа, продукт обычно прогревают заново и начинают охлаждение сначала либо списывают; если не уложились во второй этап — списывают. Случай записывают в журнал с корректирующим действием.
Тест для сотрудников по этой теме
Похожие шаблоны
Проводите эту проверку с телефона
Перенесите чек-лист в jeCheck: фото к каждому пункту, задачи по нарушениям с ответственным и сроком, сравнение точек по результатам.